Toskanische Küche Wie es die Florentiner lieben

Darf es pochierte Jacobsmuschel in Mandelkruste sein? Oder lieber deftiger Eintopf mit Kalb? Gourmet Thomas Migge begibt sich auf einen kulinarischen Bummel durch Florenz und spürt Hotels und Restaurants auf, die noch nicht überlaufen sind.


So wacht man gerne auf: Amseln und Spatzen zwitschern, die Morgensonne fällt durch die schmalen Spalten der hölzernen Fensterläden auf das weiche Bett. Spätabends bin ich gestern angekommen in der "Villa Le Piazzole" in den Hügeln südlich von Florenz; Hotel und Gärten lagen in tiefem Dunkel, nur einige Eulenrufe hallten durch die Nacht. Welch himmlischen Ort ich als Quartier gewählt habe, sehe ich erst jetzt, als ich die Läden aufklappe und auf malerische Dächer und schlanke Zypressen schaue, auf grüne Hügel, ein Kloster und Villen in prächtigen Gärten. Ländliche Toskana, wie ich sie mir erträume! Dabei braucht man von der ehemaligen Adelsresidenz aus dem 15. Jahrhundert mit dem Auto nur zehn Minuten ins historische Zentrum von Florenz.

Das Frühstück wird mir von einem livrierten Signore in einem barocken, lichtdurchfluteten Saal serviert: warme Cornetti und cremiger Cappuccino in entspannter Atmosphäre. Türen und Fenster des Speisesaals stehen weit offen und geben den Blick in die Gartenlandschaft frei. Sogar schwimmen kann man hier mit Panoramablick, im beheizten Pool des großen Gartens von "Le Piazzole". Kein Neubau, keine laute Straße, nichts stört das Idyll.

Trotzdem, es wird Zeit für mich. Die Villa ist der ideale Ausgangspunkt, um die Florentiner Kunstschätze zu entdecken, und nicht nur sie: Florenz hat in den letzten Jahren kulinarisch aufgeholt und ist auch in dieser Hinsicht zu einer der interessantesten Städte Italiens aufgestiegen. So verlasse ich mein ländliches Hotelparadies, um mich mit der Herzogin Sibilla della Gherardesca zu treffen, einer intimen Kennerin der Stadt. Die Fahrt führt vorbei an lieblichen Gärten, uralten Olivenbäumen und einer Villa, dem Poggio Imperiale. Über den Ponte alla Carraia geht es in die schmale Via della Porcellana, nicht weit von der prächtigen Dominikanerkirche Santa Maria Novella entfernt: alte Wohnhäuser, Handwerksläden, unscheinbare Kaffeebars und die Trattoria "Sostanza", wo mich die Herzogin erwartet.

Bollito misto - ein echter Florentiner Klassiker

"In so einem Ambiente bin ich aufgewachsen", erzählt sie, nachdem ich ihr von meinem Hotel auf dem Land vorgeschwärmt habe, "in einer Villa meiner Familie." Die Managerin der Florentiner Modemesse "Pitti Uomo" zählt zum uralten Adel: Ihre Ahnen kamen im Mittelalter mit den deutschen Kaisern nach Italien und ließen sich bei Pisa und in Florenz nieder. "Eine Villa mit Park in den Hügeln nahe Florenz zu besitzen", erklärt Sibilla bei einem warmen Eierkuchen mit zarten Artischockenherzen, "das gehört seit Jahrhunderten zum guten Ton."

Eine kluge Kommunalpolitik hat unansehnliche Neubauten in der Nähe der Altstadt verhindert, daher ist die Umgebung von Florenz bis heute eine einzigartige Villenlandschaft. Nicht nur in "Le Piazzole", auch in einigen anderen dieser historischen Landsitze sind Gäste herzlich willkommen. "Es gibt nichts Schöneres", meint Sibilla della Gherardesca, "als von einer Villa aus zur Piazza della Signoria und zu den Uffizien zu fahren oder einfach nur in der Stadt spazieren und shoppen zu gehen."

Beim Mittagessen in der gemütlichen kleinen Trattoria wird uns ein köstlicher bollito misto serviert, ein deftiger Eintopf mit Gemüse und gesottenem Fleisch von Kalb und Rind. Der habe schon Gästen wie dem Dichter Ezra Pound und dem Maler Marc Chagall gefallen, erzählt uns der Kellner Paolo. Dann zeigt er auf die vielen Fotografien an den Wänden des 1867 gegründeten Lokals: "Die Promis waren alle schon da." Mir ist wichtiger, dass der bollito wirklich gut schmeckt. "Ich bin oft hier", sagt Sibilla, "und ich liebe das Gericht. Ein echter Florentiner Klassiker."

Während der Mahlzeit verrät sie weitere Tipps. "Der eigentümliche Zauber von Florenz besteht darin, dass vieles so nah beieinander liegt: das Zentrum und die Hügel, prächtige Plätze und fantastische Museen, die viele Menschen anziehen, stille Gassen und ganz untouristische Orte." Jeder Florenzkenner, der nicht von einer Sehenswürdigkeit zur nächsten hetzt, weiß, wovon die Herzogin spricht. Nach dem Essen bummele ich durch die Altstadt. Zwischen der prächtigen Piazza della Signoria und dem Dom laden Gassen zum Herumstromern, ohne Fastfood-Lokale, ohne Touristengruppen und brüllende Reiseführer. Stille Straßen mit Tante-Emma-Läden und Trattorien - Florenz wie aus dem Bilderbuch.

Viel Charme hinter der massentouristischen Oberfläche

Auch das Viertel Santa Croce bietet hinter der massentouristischen Oberfläche noch viel Charme: Es genügt, von der überfüllten Piazza Santa Croce einige Schritte nach rechts oder links zu gehen. Schon tauche ich in ein Straßengewirr ein. wo sich ein Handwerkergeschäft an das andere reiht, wo antiquarische Möbel und Bilderrahmen restauriert und feilgeboten werden, wo Bäcker nach alten Rezepten Plätzchen und Torten backen und die Einheimischen unter sich sind. Mitten in diesem Viertel steht das "Relais Santa Croce", eine Unterkunft der besonderen Art und eines der Lieblingshotels der Herzogin. Die luxuriöse Herberge befindet sich im Palazzo Ciofo-Jacometti, einer spätbarocken Residenz, in der auch das berühmte und teure Restaurant "Enoteca Pinchiorri" untergebracht ist.

In der prächtigen Beletage des Hotels werde ich von ausgesucht freundlichem Personal empfangen. In den hohen, mit figürlichen Stukkaturen und eleganten modernen Designmöbeln ausgeschmückten Sälen der Lobby fühlt man sich in feudale Zeiten zurückversetzt. Hochherrschaftliches Ambiente finden die Gäste in den beiden großen "Suites Royal"; mein Lieblingszimmer ist jedoch unter dem Dach zu finden: Nummer 308 hat eine eigene kleine Terrasse, von der aus der Blick über Dächer zur historistischen Marmorfassade der gotischen Kirche Santa Croce schweift.

Eine weitere Attraktion des Hotels ist sein Restaurant "Guelfi e Ghibellini". Der 31-jährige Küchenchef Andrea Trapani macht es zum derzeit interessantesten Lokal der Stadt, zu einer ernsthaften Konkurrenz für die Kollegen von der bekannteren "Enoteca" im Erdgeschoss. Wie ein Popstar wirkt der eher schweigsame Trapani mit seinen zum Zopf gebundenen Haaren und seinem coolen Gehabe, und seine Experimente sind ohne Zweifel überraschend: zur Form einer Erdbeere destrukturiertes zartes Tiefseekrebs-Fleisch, einseitig pochierte Jakobsmuscheln in einer Mandelkruste oder ein köstlicher Raviolo, eine große Teigtasche, die mit püriertem Straußeneigelb, Spargel, Safran und Kaviar gefüllt ist. Auf der Zunge zergeht ein Risotto mit Riesengarnelen, Zucchiniblüten und Kaviar, der mit Bloody Mary abgeschmeckt ist. Diese Küche war ein wunderbarer Tipp der Herzogin!



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Seifert 01.09.2007
1.
Zitat von sysopKultur, Küche, Strände und mediterrane Lebensart: In Italien fühlen sich deutsche Touristen traditionell wohl. Lieben auch Sie Italien? Welche sind Ihre Tipps für Reisen an Mittelmeer?
Also,ick fah' nich'"an Mittelmeer",ick fah' lieba auffem Berch!! Geringfügig ernsthafter:die italienische Bergwelt ist mir am liebsten,hochgradig bevölkerter Strand ist mein Ding nicht. Aber,ob im Monte-Baldo-Massiv oder am Gran-Paradiso,dort herrscht Ruhe,mit der Chance,auch mit lebhaften Italienern oder anderen Nationalitäten,die beeindruckenden Ausblicke zu geniessen. Und:abends,beim Wein,schwinden von Glas zu Glas die Sprachbarrieren- wunderbar (dies ist kein Pladoyer für hemmungsloses Saufen)!
dontoffone 05.09.2007
2.
Gott sei Dank besteht Italien nicht ausschließlich aus Küste und die Sprachbarrieren, auch in den italienischen Alpen, sind ja bekanntlich nicht allzu groß für uns Deutsche. Wer allerdings den „Monte-Baldo“, die Garda-Region und die Dolomiten schon für Italien hält, sollte es erst gar nicht versuchen tiefer in das Land einzudringen. Zu hoch wäre die Gefahr eines Autodiebstahls, Kofferklaus oder eines maffiösen Messers zwischen den Rippen…;-)) Also, wenn man sich von den prolligen Stränden des Mittelmeers fern hält (obwohl, es gibt auch kleine, feine Geheimtipps dort) und es einmal mit Umbrien, den Marken, oder dem nördlichen Latium versucht, wird überrascht sein, wie relaxed und gar nicht touristisch überspannt die Menschen dort sind. Eben - es gibt dort keine „Neckermänner“, dafür jede Menge gutes Essen, leckeren Wein und unglaublich viele „Augenöffner“. Voraussetzung für einen gelungenen Urlaub dort ist aber ein gewisses Interesse an Geschichte und Kultur und etwas Empathie für urbane Lebensweisen. Ich sollte es hier eigentlich nicht verraten, doch selbst am „Lago di Bolsena“ kann man in der absoluten Hochsaison noch den ganzen Tag chez nouz in einer lauschigen, von hohem Schilf umrahmten Bucht liegen. Das ist ein mächtiger See in einer Vulkancaldera, 14 Km Wasserfläche und fast 160 Meter tief. Also durchaus alpine Qualitäten, Herr Seifert. Spitze auch für sportliches Surfen und Jet-Ski „brettern“…
Mike_D 05.09.2007
3.
Wenn ich nach Italien fahre, dann nach Südtirol. Die Berge, das Wetter, das Essen und Trinken, die 'Eingeborenen' und natürlich die Sprache - für mich als alten Bergfex die perfekte Urlaubsregion. Zum Glück gibt es auch noch einigermassen ruhige Ecken. Die Strände interessieren mich nicht so seht. Wenn schon mal Strandurlaub sein muss, dann auf einer der zahlreichen griechischen Inseln - vorzugsweise IOS.
Seifert 05.09.2007
4. Ist der Monte Baldo schon Italien??
Zitat von dontoffoneGott sei Dank besteht Italien nicht ausschließlich aus Küste und die Sprachbarrieren, auch in den italienischen Alpen, sind ja bekanntlich nicht allzu groß für uns Deutsche. Wer allerdings den „Monte-Baldo“, die Garda-Region und die Dolomiten schon für Italien hält, sollte es erst gar nicht versuchen tiefer in das Land einzudringen. Zu hoch wäre die Gefahr eines Autodiebstahls, Kofferklaus oder eines maffiösen Messers zwischen den Rippen…;-)) Also, wenn man sich von den prolligen Stränden des Mittelmeers fern hält (obwohl, es gibt auch kleine, feine Geheimtipps dort) und es einmal mit Umbrien, den Marken, oder dem nördlichen Latium versucht, wird überrascht sein, wie relaxed und gar nicht touristisch überspannt die Menschen dort sind. Eben - es gibt dort keine „Neckermänner“, dafür jede Menge gutes Essen, leckeren Wein und unglaublich viele „Augenöffner“. Voraussetzung für einen gelungenen Urlaub dort ist aber ein gewisses Interesse an Geschichte und Kultur und etwas Empathie für urbane Lebensweisen. Ich sollte es hier eigentlich nicht verraten, doch selbst am „Lago di Bolsena“ kann man in der absoluten Hochsaison noch den ganzen Tag chez nouz in einer lauschigen, von hohem Schilf umrahmten Bucht liegen. Das ist ein mächtiger See in einer Vulkancaldera, 14 Km Wasserfläche und fast 160 Meter tief. Also durchaus alpine Qualitäten, Herr Seifert. Spitze auch für sportliches Surfen und Jet-Ski „brettern“…
Übertragen auf Deutschland:bleibt bloß raus aus Bayern!! Es gibt jedoch Leute,die fahren dennoch hin -so wie ich die o.a. Region schätze,da sie m.E. eine ideale Mischung zwischen Bergen,Wasser und mediterranem Umfeld und ebensolcher Lebensart bietet. Und:innerhalb von max.10 Stunden bin ich dort -sachte gefahren.
dontoffone 06.09.2007
5.
Zitat von SeifertÜbertragen auf Deutschland:bleibt bloß raus aus Bayern!! Es gibt jedoch Leute,die fahren dennoch hin -so wie ich die o.a. Region schätze,da sie m.E. eine ideale Mischung zwischen Bergen,Wasser und mediterranem Umfeld und ebensolcher Lebensart bietet. Und:innerhalb von max.10 Stunden bin ich dort -sachte gefahren.
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