WM-Stadt Hamburg Kaffeeduft der weiten Welt

Seit Kaffee nicht mehr nur Alltagskultur, sondern Lifestyle ist, wird mit wahrer Leidenschaft gebrüht. Das "braune Gold" machte Hamburg einst reich, heute hat die Hansestadt den größten Kaffeehafen Europas. Ein Bummel durch die Speicherstadt, die Wiege des deutschen Kaffeehandels.

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Er ist weg. Der schwere, süßsaure Duft, der aus den Kaffeesilos der Speicherstadt über die Fleete in die Altstadt kroch, sich in den Nasen der Büroarbeiter festsetzte und signalisierte: Jenseits von Bildschirmen und Bilanzen, gleich hinter Hamburgs Innenstadt pulsiert und schwitzt das Hafenleben, Symbol für Seefahrt, Ozeane und die ganze weite Welt. Doch Hamburgs ehrgeiziges Stadtentwicklungsprojekt, die Hafencity, braucht Platz. Und auch wenn niemand den manchmal unangenehmen Geruch der Kaffeedämpfung vermissen wird: Als die NKG Kala Hamburg im Februar ihre Rohkaffee-Silos am Sandtorkai aufgab und die Elbseite wechselte, verschwand zugleich ein Stück der alten Kaffeekultur aus der Speicherstadt.

Was nur wenige Hamburger wissen: Ihre Heimatstadt steht wie kaum eine andere für Kaffee. Der Deal mit Gewürzen und Rohkaffee hat das "Tor zur Welt" im 19. Jahrhundert groß und die "Pfeffersäcke", die Hamburger Kaufleute, reich gemacht. Wer Einheimische nach Sandtorkai oder Pickhuben fragt, erntet meist ein Schulterzucken, doch in der Welt des Kaffees sind die Adressen in der Speicherstadt bekannt und geschätzt, heute wie vor 50 Jahren. "Hunderte Kaffeehändler konzentrierten sich am gleichen Platz", erzählt Thimo Drews, 42. "Wenn die Händler sich besuchen wollten, mussten sie nur ihre Musterdosen in die Hand nehmen und ein paar Türen weiter laufen. Auch die Kaffeebörse am Pickhuben war noch aktiv."

Traum eines Kaffeehändlers

Als der Röster und Rohkaffeehändler in den Achtzigern in die Lehre ging, tummelten sich Schlepper und Schuten mit ihrer Fracht auf den Fleeten. Heute ziehen zwar noch einige renommierte Importeure – darunter der größte Kaffeehändler der Welt, die Neumann Kaffee Gruppe - ihre Fäden aus den düsteren Backsteinbauten in die Welt. Die Containerschiffe aus fernen Ländern entladen ihre 1,2 Millionen Tonnen Rohkaffee jährlich jedoch in die Flachlagerhallen und Silos auf der anderen Elbseite. In die Speicherstadt gelangen nur noch wenige Säcke – ein paar davon seit einigen Wochen auch in die neu eröffnete Speicherstadt Kaffeerösterei am Zollkanal. Die Rösterei gleich neben dem Gruselkabinett "Hamburg Dungeon" und dem Modelleisenbahn-Museum "Miniatur Wunderland" ist zugleich Show-Room und Café.

Eine Rösterei "ist der Traum jedes Rohkaffeehändlers", sagt Drews. Sein Geschäftspartner, Andreas Wessel-Ellermann, 31, fährt mit der Hand durch einen Sack der Sorte Arabica aus Hawaii und lässt die großen Bohnen mit dem leichten Blaustich durch die Finger rieseln. "Wenn ich Rohkaffee sehe, dann weiß ich, wie ich ihn rösten muss", sagt er. Der sehr frische Kaffee verträgt etwas höhere Rösttemperaturen als der empfindliche indische Malabar in dem Sack daneben. "Wann fangen Sie denn mit dem Rösten an?", fragt eine Frau, an die sich zwei ungeduldig zappelnde Grundschulkinder klammern. "In zehn Minuten geht es los", antwortet Wessel-Ellermann. Zunächst muss sich der neue "Probat"-Trommelröster, der seinen Trichter und die Röhren glitzernd bis an die Decke streckt, auf rund 220 Grad Celsius erhitzen.

In den hohen Raum mit den dunklen Balken und Tischen öffnen sich große Flügeltüren. Draußen, im Brooksfleet, plätschert eine Hafenrundfahrtsbarkasse vorbei. Wellen klatschen gegen die Häuserwand. Eine blecherne Lautsprecher-Stimme erzählt die Geschichte der bis zu 120 Jahre alten neogotischen Häuserzeilen aus Backstein. Wie ihre zukünftige Nachbarin, die Hafencity, wurde die "Stadt der Speicher" auf dem Reißbrett geplant und innerhalb kürzester Zeit aus dem Boden gestampft. Doch die kühl kalkulierenden Hamburger Kaufleute des 19. Jahrhunderts verbannten nicht nur Lagerschuppen von den Elbinseln: Zwei Wohnviertel wurden abgerissen, über 18.000 Menschen mussten zwangsweise umsiedeln.

Speicherstadt erwacht aus Dornröschenschlaf

Damals benötigten die Hamburger, als sie sich 1888 widerstrebend dem Deutschen Zollverein anschlossen, Platz für eine Freihafenzone. Heute sollen die Glas-, Stahl- und Backsteinbauten der südlich angrenzenden Hafencity bis 2022 die Fläche der Innenstadt um fast die Hälfte erweitern und dem Stadtstaat neuen Glamour verleihen. Auf den hellen Treppen der Magellanterrassen genießen bereits die ersten Bewohner und Touristen die Mittagssonne. Während an der Elbe die Kräne über Baugerüste schwenken, die Bagger ihre Schaufelzähne in den Sand beißen, verändert sich die alte Speicherstadt nur langsam. Bewacht durch den Zollzaun des Freihafens lag das historische Viertel lange in einem Dornröschenschlaf - von den Hamburgern heiß geliebt und gegen Spekulanten verteidigt, aber selten besucht.

Erst Mitte der Neunziger durfte eine Werbeagentur als erstes hafenfremdes Unternehmen in eigens umgebaute Kontore ziehen. Viele Kreative folgten in das urige Viertel mit dem maritimen Flair und der günstigen innenstadtnahen Lage. Endgültig erweckt wurden Kehrwieder, Brook und Pickhuben, als 2003 die Zollgrenze über die Elbe verschoben wurde, und die Stadtväter die Speicher zum Portal für die Hafencity erhoben. Cafés und Suppenküchen in ehemaligen Zoll- und Toilettenhäuschen versorgen seitdem Büro- und Bauarbeiter, mit Theatern und Museen zog auch das kulturelle Leben ein.

In der Kaffeerösterei prustet die Espresso-Maschine hinter der Theke, gegenüber rotieren die Bohnen in der heißen Trommel. Regelmäßig zieht Wessel-Ellermann Proben und prüft Farbe und Geruch. Ein Röster hat es im Bauch, das Gefühl, wann eine Kaffeesorte ihr schönstes Aroma entfaltet. Und er röstet mit den Ohren: Beim Erhitzen knacken die Bohnen wie Popkorn, nur höher, dezenter - beim "First crack" beginnt das Aroma, sich zu entwickeln. Der "Second Crack" ist Einstellungssache: Ein Espresso sollte ihn erleben, eine kräftige Robusta-Röstung auch. Ein feiner Arabica dagegen sollte genau getimt nach ungefähr 17 bis 20 Minuten schon vor dem ersten Knack durch die Schütte in das Abkühlgitter rutschen.

Teuerster Kaffee der Welt

"Früher gab es in jedem Stadtviertel einen Röster", erzählt Wessel-Ellermann, "so selbstverständlich wie zum Bäcker ging man zum Röster um die Ecke." Der Preiskrieg der großen Kaffeeröster à la Tchibo und Eduscho, der in den Siebzigern begann, ließ von den rund 2000 deutschen Röstereien der Fünfziger nur 350 übrig. "Qualitativ und preislich befindet sich Kaffee in Deutschland inzwischen auf einem Tiefpunkt", meinen die beiden Hamburger Röster, deren Vätern ebenfalls Rohkaffeehändler waren und die wissen, wie Kaffee wirklich schmeckt: In seiner Zeit als Spezialitätenkaffeehändler spürte Drews eine Sorte auf, die heute mit 150 Euro pro Pfund die teuerste der Welt ist: Kopi Sulawesi-Toraja Tongkonan Gunang Sesean aus Indonesien - der auch in der Speicherstadt verkostet werden kann.

Im Speicherstadtmuseum am St. Annenufer dürfen Kaffeefans regelmäßig schlürfen, spucken und genießen und bei Thimo Drews lernen, was Fülle, Aroma, Körper und Säure bedeutet. Nach wie vor ist Kaffee das Lieblingsgetränk der Deutschen: 144 Liter pro Jahr trinkt der Durchschnittsdeutsche und somit wesentlich mehr als Bier. Seitdem die tintenschwarze Koffeinbrühe nicht mehr nur Alltagskultur ist, sondern auch zum Lifestyle-Erlebnis stilisiert wurde, wird in Internet-Foren und im Freundeskreis über die beste Art, Espresso zu machen, heiß diskutiert. So sind auch die Verkostungen auf dem "vierten Boden" des Lagerhauses gut besucht und werden bald auch der Rösterei selber angeboten.

Sobald sich der penetrante Gummigeschmack des brasilianischen Conillons und die leichte Säure des Maragogype aus Mexiko auf der Zunge verflüchtigt haben, steht ein Bummel über die verträumten, Kopfstein gepflasterten Straßen und die vielen Brücken wie Kibbelsteg und Dienerreihe an. Die Sommersonne taucht die Klinkerbauten mit ihren Erkern, Zinnen und Spitzbögen in einen warmen Terracotta-Ton, lässt die kupfergrünen Dächer auf den unzähligen Giebeln tanzen und glitzert auf dem Wasser der Fleete.

Und dann kitzelt etwas in der Nase. Wenn in der Speicherstadt Kaffeerösterei die frisch gerösteten, schwarzen Bohnen abkühlen, verströmen sie den heißen, pfeffrigen Geruch, der durch die Abluft sechs Stockwerke hinauf auf das Dach zieht, sich über die Speicherstadt und Hafencity ausbreitet, ein paar Fahnen zu Büroarbeitern und Touristen schickt und wieder etwas von Hamburgs reicher Kaffee-Vergangenheit erzählt.



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