Chocolatier in echt: Kalorienbomber aus Leidenschaft

Von Anne Fromm

Maxl Lehmann, 20, ist der Schokodealer von Erfurt. In einer Schokoladen-Manufaktur lernt er, wie aus Kakao eine Delikatesse wird. Oder ein Badezusatz. Der Azubi weiß: Für den optimalen Geschmack muss alles perfekt sein - und wehe, das Wetter spielt nicht mit.

Süße Ausbildung: Maxl, 20, lernt die Schoko-Kunst Fotos
Anne Fromm

Maxls Tag beginnt mit einer Kalorienbombe: Mousse au Chocolat auf dickem Schokoboden. Gekonnt schlägt er Sahne steif und mischt Kakao unter - die Schokomoussetorte ist für den 20-Jährigen keine Schwierigkeit mehr. Eingelullt in den süßlichen Duft frisch geschmolzener Schokolade bestreicht er eine Torte nach der anderen und schiebt sie in einen menschengroßen Kühlschrank. "Die gehen heute Nachmittag zur Kaffeezeit weg wie warme Semmeln", sagt er.

Seit September ist Maxl Lehmann Azubi in der Goldhelm Schokoladenmanufaktur in Erfurt. Da Chocolatier in Deutschland kein anerkannter Ausbildungsberuf ist, wird er hier zum Konditor ausgebildet. Nach seiner Kochlehre wollte er sich eigentlich auf eine Pâtisseurstelle bewerben, also verantwortlich für Desserts. Ein Job, der eine Konditorenausbildung verlangt. So kam er in die Chocolaterie. Mittlerweile hat er dort seine neue Leidenschaft entdeckt. "Mich reizt die Vielfalt, die Schokolade bietet: süß und herzhaft, du kannst hier jeden Tag was anderes machen."

Neben den 90 verschiedenen Sorten Tafelschokolade stellt Maxl auch Schokoladensenf, Löffelschokolade, Badeschokolade (sorgt für eine weiche Haut), verschiedene Pralinen und Schokoladenbalsamico zum Kochen und Verfeinern von zum Beispiel Wildsoßen her. Zusammen mit seinem Chef hat er kürzlich sogar eine eigene Kreation entwickelt: ein Gewürzcuvée. Das sind 29 verschiedene Kräuter kombiniert mit der Kakaobohne, geeignet zum Würzen von dunklem Fleisch. Eine Woche haben Maxl und sein Chef an dem Cuvée gebraut: abgeschmeckt, neue Gewürze hinzu, andere weggelassen. Für die Zunge ist das eine Hochleistung.

"Schokolade aus dem Supermarkt fasse ich nicht mehr an"

Maxls Geschmacksnerven sind allerhand gewohnt. Im letzten halben Jahr hat er sie trainieren können: "Schokolade aus dem Supermarkt fass ich nicht mehr an. Die ist meist zusammengepanscht und schmeckt überhaupt nicht." Stattdessen legt er Wert auf Qualität, Essen ist seine Leidenschaft. Gewürze, Aromen und Gerüche faszinieren ihn so sehr, dass er seine Begeisterung kaum verbergen kann.

Mit strahlenden Augen erzählt er von der perfekten Schokolade: "Schokolade machen ist extreme Gefühlssache. Da kommt es auf viele Kleinigkeiten an. Als erstes natürlich auf die Kakaobohne. Mit ihr ist es wie mit einem guten Wein - sie muss am richtigen Ort reifen. Aber auch die Verarbeitung ist wichtig. Von der Temperatur bei der Herstellung bis zum Wetter muss alles perfekt sein. An Tagen mit zu hoher Luftfeuchtigkeit hast du keine Chance: Der Schmelz wird nicht zart, die Schokomasse trocknet nicht, die fertige Schokolade beschlägt und wird grau."

Der Beruf des Chocolatiers bedeutet für Maxl vor allem ständige Weiterentwicklung. "Du darfst niemals stehen bleiben. Ich finde es spannend, neue Geschmäcker zu erproben und ungewöhnliche Zutaten zu kombinieren." Einer seiner Favoriten momentan: Orientschokolade, mit Feigen und Chili.

Der Schokodealer ist ein Dauernascher

Nach der Ausbildung will er gern eine Zeit lang im Ausland arbeiten. Australien und Neuseeland sind sein Traum. Die nationale Küche der beiden Länder fasziniert ihn. Er will sich dort Anregungen und Ideen für seine eigene Arbeit holen.

In seiner Tasche trägt Maxl immer einen kleinen Block bei sich. Auf dem notiert er Ideen für neue Schokoladenkreationen. Auf dem Wochenmarkt, beim Cocktailtrinken oder beim Schmökern in Kochbüchern - Inspiration holt er sich überall.

Seine Freunde haben ihm mittlerweile einen Namen verpasst: Sie nennen ihn, dessen Leben sich permanent um Schokolade dreht, "Schokodealer". Dabei sieht man ihm seine Leidenschaft noch nicht einmal an. "Klar nasch ich permanent, ich muss ja wissen, was ich da zubereite. Aber", fügt er grinsend hinzu, "ich bin überzeugt, dass jedes Stück Schokolade nur so viele Kalorien hat, wie es braucht, um das nächste in den Mund zu schieben."

Diesen Artikel...
  • Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • Auf anderen Social Networks teilen

News verfolgen

HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:

alles aus der Rubrik SchulSPIEGEL
Twitter | RSS
alles aus der Rubrik Leben U21
RSS
alles zum Thema Berufe in echt
RSS

© SPIEGEL ONLINE 2010
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH



  • Drucken Senden
  • Nutzungsrechte Feedback
  • Kommentieren
Fotostrecke
Konditoren: Kunst aus Zucker und Schokolade

Fotostrecke
Paradiesvögel: Outfits in Beruf und Privatleben

Fotostrecke
Berufe - in echt: Bestatter, Chirurgin, Braumeister


Social Networks