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SPIEGEL-Gespräch

Der Applaus des Tellers

Der Hamburger Sternekoch und TV-Restauranttester Christian Rach, 51, über deutschen Dosenbohnensalat, die Rettung von Pleiterestaurants, Kochen als Kunst und Kants kategorischen Imperativ in der Küche

SPIEGEL: Herr Rach, es ist doch seltsam: Wer einen Friseurladen aufmachen will, braucht die Meisterprüfung. Wer uns etwas kochen will, muss nichts gelernt haben.

Rach: Die Kneipe ist eben ein Mythos. Dort sucht man Freiheit, Abenteuer. Dort ist der Stammtisch, das Tresengespräch, dort erzählt man sich seine Wahrheiten, dort erklärt man die Politik. Und das Leben als solches. Dann kommt noch eine Prise Kneipen-Erotik dazu, und schließlich heißt es für viele: Das Leben vor dem Tresen ist erstrebenswert - das hinter dem Tresen also noch mehr.

SPIEGEL: Es ist doch so - wer anderswo seinen Job verliert, sagt sich gern: Ich probier's mal mit 'ner Kneipe. Ich muss ja nichts vorweisen. Ich brauche den Gewerbeschein und in manchen Bundesländern einen halben Tag Hackfleischkurs bei der Industrie- und Handelskammer.

Rach: Wollen Sie denn alles regulieren? Es ist doch schön, dass es noch Gebiete gibt, die sich dem entziehen. Es stimmt allerdings, es gibt tatsächlich noch zu viele, die nach dem Motto verfahren: Wer nichts wird, wird Wirt.

SPIEGEL: Was sagten eigentlich Ihre Eltern, als Sie kurz vor dem Examen Ihr Philosophie- und Mathematikstudium abbrachen und erklärten: Ich werde Koch?

Rach: Für gutes Essen hat man ja etwas übrig im Saarland, wo ich herkomme. Trotzdem: Die Begeisterung war eher gering. Der Kampf gegen das Elternhaus ist ja ein wunderbarer Kampf. Wenn man sich hinterher wieder vernünftig verträgt.

SPIEGEL: Und wie sind Sie auf den Trip geraten, Ihr Leben mit Schwertfisch in Zitronenkruste, Kalbsbriesstrudel und Ziegenkäseparmesan zu verbringen?

Rach: Ich hatte mein Studium finanziert mit Kochen, und wenn ich in der Küche stand, war der Laden voll. Das hatte seinen Reiz. Wenn Sie als Koch mit langen Haaren und Ohrring aus der Küche kamen und die Nudeln waren toll, dann war man ein Held. Und Held sein tut uns Männern ja gut.

SPIEGEL: Wenn wir dem New Yorker Küchenchef Anthony Bourdain glauben, dann ist Kochen: Sex and Drugs and Rock'n'Roll.

Rach: Er meint das Adrenalin, und da hat er recht. Diesen Adrenalinstoß, den wir brauchen, wenn die Maschinerie in der Küche anläuft, wenn um Perfektion gekämpft wird. Und danach, wenn der Service beendet ist, und die Leute haben das Beste bekommen, das man geben konnte, diese Erschöpfung danach, das ist - doch, das ist wie beim Sex.

SPIEGEL: Was hat Sie letztlich verführt?

Rach: Eines Tages saß ich vor einem Kalbspaillard mit Trüffeln, im "Le Délice" in Hamburg, das gibt es heute nicht mehr, und das war: die Offenbarung. Und ich dachte immer, ich arroganter kleiner Furz: Ich kann schon was. Aber da habe ich gemerkt: Das ist Hausfrauenküche, was ich da mache. Und was die Jungs machen: Das ist große Küche. Ich wusste: Das ist es. Die Unendlichkeit lag auf dem Teller.

SPIEGEL: Da lag sie, um gegessen zu werden.

Rach: Um zerstört zu werden, ja. Platon und Aristoteles haben der Essenszubereitung noch jeglichen Kunst-Aspekt, jeglichen philosophischen Aspekt abgesprochen. Und wenn man diese klassische Philosophie als Wiege der westlichen Kultur versteht, sieht man, dass darin auch unser kulinarisches Verständnis begraben liegt.

SPIEGEL: Sie sagen: Kochen ist Kunst?

Rach: Das Nachkochen von Rezepten natürlich nicht. Die Unendlichkeit des Kochens zu erkennen: Das ist Kunst. Das heißt: Grenzen überwinden. Sie dressieren, Sie schmoren, Sie braten kurz, Sie arrosieren, Sie kneten, Sie walken, Sie machen das, was ein Maler macht, was ein Bildhauer macht, aber Sie schaffen ein vergängliches Werk. Eine Momentaufnahme, die geschaffen und schnell wieder zerstört wird. Entweder kommt der Teller voll zurück, das ist das "Buh!" des Schauspielers auf der Bühne. Oder Sie haben das, was ein guter Koch braucht: den Applaus des abgeleckten Tellers.

SPIEGEL: Der Höhepunkt liegt in der Vernichtung.

Rach: Das ist der Aspekt, der mit der modernen Kunst verwandt ist.

SPIEGEL: Und der größte Künstler ist Ferran Adrià? Der Spanier, der Molekulargastronom?

Rach: Wenn man mal 100 Jahre Revue passieren lässt - es gab in Frankreich Escoffier, ein Verschlanker und Entschlacker. Es gab Bocuse, ein leichter Erneuerer. Es gab in Deutschland Witzigmann, ein guter Koch. Alle haben sie etwas getan, aber nichts wirklich Neues. Das wirklich Neue kommt aus Nordspanien, von Adrià. Molekulargastronomie - das ist das falsche Wort. Sagen wir: kommunikative Küche. Schon beeindruckend, wenn man bei ihm isst.

SPIEGEL: Es gibt Leute, die sagen: Was ist das für ein Quatsch.

Rach: Man muss sich hingeben können.

SPIEGEL: Er macht Schäumchen, Gelees, Tabakeis - und plötzlich fangen alle ehrgeizigen Köche damit an.

Rach: Es geht nicht darum, dass man jetzt alles geliert, alles als Schäumchen serviert. Wir Deutschen sind ganz weit vorne darin, das alles zu pervertieren.

SPIEGEL: Moment: Es ist Nestlé, eine Schweizer Firma, die jetzt Kochkurse in Molekulargastronomie offeriert.

Rach: Ja. Leider.

SPIEGEL: Muss ein Koch ein Erfinder sein?

Rach: Ein guter Koch ja. Sie müssen mutig sein. Sie müssen Grenzen überwinden.

SPIEGEL: Und Sie müssen Gäste haben, die das goutieren. Erfreulicherweise, schrieb der Gastrosoph Brillat-Savarin vor knapp 200 Jahren, gebe es ja "Feinschmecker von Standes wegen: die Finanzleute, die Ärzte, die Literaten und die Betbrüder".

Rach: Was er meint, ist: die Bildungsschicht. Gute Ernährung hat ja nicht nur mit Geld, sondern auch mit Wissen zu tun.