SPIEGEL: Nicht jeder in den von Ihnen besuchten Gastwirtschaften wirkt wirklich begeistert von Ihrem Besuch.
Rach: Jeder muss sein Einverständnis geben, keiner wird gegen seinen Willen gefilmt.
SPIEGEL: Und dann kommt es zu Szenen wie in der westfälischen "Cantina Tapa Bar": Hysterisch lachend verlassen Sie die Küche. Das heißt, Sie versuchen, die Küche zu verlassen, was nicht einfach ist, weil der Fußboden so klebt. Und Gisbert, der Koch, grinst Ihnen zufrieden hinterher.
Rach: Ein Charakterkopf. Ein hochintelligenter Mensch.
SPIEGEL: Der in einer völlig verdreckten Küche steht und gegen Sie und Ihre Verbesserungsvorschläge kämpft.
Rach: Für ihn war das ein Spiel. Es hat ihm Spaß gemacht. Ich erinnere mich gut: Ich hatte abends bei ihm gegessen, sah am nächsten Tag in seinen Kühlschrank ...
SPIEGEL: Und Sie fragten mit Entsetzen: Aus diesem Kühlschrank kam das, was ich gegessen habe?
Rach: Ich wundere mich, sagte ich, dass ich heute Nacht nicht über der Kloschüssel hing! Und er sagte: Ich weiß gar nicht, was du hast. Du hast doch überlebt, oder geht's dir schlecht? Das ist Bauernschläue.
SPIEGEL: Sie sagen, wenn es zu krass wird, machen Sie die Kameras aus - wenn die Kakerlaken wuseln?
Rach: Quatsch. In südlichen Ländern, dort sind Kakerlaken das Problem, hier gibt es andere Abgründe. Es gibt natürlich Dinge, da sage ich: Das kann man nicht zeigen, vor Millionen Zuschauern. Wenn die Hose zu tief rutscht. Oder wenn jemand, weil er alles schrecklich findet, einen Weinkrampf bekommt. Mal eine Träne des Entsetzens zu zeigen, das finde ich okay.
SPIEGEL: Sie beraten eine Woche lang, am letzten Tag ist Wiedereröffnung und die Hütte ist voll, weil jeder weiß: Der Rach ist da. Aber danach sind Sie weg.
Rach: Ich kann doch nicht ein Leben lang den Babysitter spielen.
SPIEGEL: Aber wer vorher nicht kochen konnte, kann es auch nach einer Woche Rach noch nicht.
Rach: Doch, das geht. Wenn Sie es schaffen, den Hebel umzulegen. Durchzudringen. Den Ehrgeiz zu wecken.
SPIEGEL: Manche Klienten beklagen sich nach Ihrem Besuch: Diese Publicity hatten sie sich nicht vorgestellt.
Rach: Manche reden sich um Kopf und Kragen, schimpfen beispielsweise über die blöden Bauern in ihrem Gebiet - Sie können mir glauben, ich kämpfe wie ein Löwe, dass die ganz brutalen Szenen nicht drin sind. Aber es ist doch so: Etwa sieben, oder vielleicht sechseinhalb von zehn, schaffen es, sie überleben. Ich komme ja wieder, unangekündigt, zum Kontrollbesuch. Und dann spüre ich sofort: Das wird was.
SPIEGEL: Oder auch nicht.
Rach: Wir sind nicht da, um permanent ein Happy End zu erzählen. Wenn ich anrücke, übernehme ich den Betrieb und handle so, als wäre es mein eigener. Ich kann nur ein Angebot gestalten. Im Kantschen Sinn: Handle stets so, dass dein Handeln auch die Maßgabe des anderen sein kann.
SPIEGEL: Wir hätten gern einige Überlebenstipps von Ihnen. Sagen wir, Sie fahren über Land und haben Hunger. Was machen Sie?
Rach: Ich mache halt, wenn mir ein Laden optisch attraktiv erscheint. Wenn der Eingang gepflegt ist, wenn da kein Blumenkübel steht, der die Blätter und Blüten hängen lässt. Wenn auf der Karte 37 Schnitzel stehen, fahre ich weiter. Überhaupt, wenn seitenweise Gerichte draufstehen. Das kann ja nicht frisch sein.
SPIEGEL: Niemals Fisch am Montag?
Rach: Das haben Sie von Anthony Bourdain. Nein, das ist Humbug. Schauen Sie lieber auf den Wetterbericht, ob auf der Nordsee Sturm war. Wenn Sie an einem Freitag Nordseefisch haben und es war eine Woche schlechtes Wetter, dann ist das alter Scheiß. Weil die Fischkutter nicht draußen waren.
SPIEGEL: Manche Insider empfehlen: Niemals Hackfleisch, niemals Leber in einer unbekannten Kneipe.
Rach: Leber schon. Wenn jemand Leber auf der Karte hat, das gefällt mir. Die gibt es nicht tiefgefroren, nicht fertig vakuumiert, die kriegt er von seinem Metzger als ganzes Stück, damit muss er umgehen, das zeugt von einem gewissen Verständnis für die Küche. Ich würde Leber essen.
SPIEGEL: Dann steht da: "Maultaschen, hausgemacht". Hat das was zu bedeuten?
Rach: Nein. Die kriegt er so von seinem Metzger, der Metzger sagt, er hat sie hausgemacht, dann sagt der Wirt das auch.
SPIEGEL: "Alle Speisen werden frisch zubereitet."
Rach: Das ist oft die größte Verarsche, das steht praktisch auf jeder Speisekarte bei den Kollegen, die ich berate.
SPIEGEL: Und bedeutet nur, dass der Kollege ein bisschen langsam ist im Tüten aufreißen?
Rach: Oder im Auftauen, was auch immer. Diese Leute haben ein merkwürdiges Verhältnis von frisch zubereitet, sie glauben, wenn sie etwas aufwärmen, dann ist das frisch zubereitet, es soll aber nur bedeuten: Das steht nicht seit drei Stunden auf dem Herd.
SPIEGEL: Also - die Küche lügt: In Wahrheit kocht nicht Nina oder Giorgio oder Klaus-Dieter, sondern der Großlieferant von Fertigprodukten in Zarrentin.
Rach: Convenience, das ist ein heikles Thema. Wer eine Gemeinschaftsverpflegung macht, 3000 Essen an der Autobahnraststätte, der kommt nicht ohne gewisse Convenienceprodukte aus.
SPIEGEL: Ja. An der Autobahnraststätte.
Rach: Auch in einem Gasthof auf dem Land würde ich es nicht verteufeln, wenn einer eine gute Fertigbrühe - kein mieses Pulverzeug! - auf Lager hat. Es gibt Schlimmeres.
SPIEGEL: Ja. Spargel weiß, in Butter gegart. Hirschgulasch mit Pfifferlingen in Wacholdersauce. Riesengarnelen in Curry-Safransauce. Sauerbraten Rheinische Art in Rosinensauce mit Pumpernickel. Lammcarrée, rosa gebraten. Das alles gibt es fertig in der Tüte, und der Meister braucht es bloß noch warm zu machen ...
Rach: ... regenerieren, heißt das ...
SPIEGEL: ... und hübsch zu dekorieren. Wir als Gäste bekommen das serviert und wissen von nichts. Und überall schmeckt es gleich.
Rach: Den Kollegen, die ich besuche, sage ich ja: Ich will nicht wissen, ob du Tüten aufreißen kannst. Ich will wissen, wie du kochst. Die müssen die Frage beantworten: Warum sollen die Leute gerade zu mir kommen? Was gibt's bei mir Besonderes? Und das geht eben nicht mit Tütenaufreißen. Und nicht mit Dosenbohnen im Salat.
SPIEGEL: Die Lebensmittelindustrie arbeitet gegen Sie. Es gibt jetzt Bräunungsspray und Grillaroma in der Flasche, damit ein grauer Fleischklops zur Bulette mutiert.
Rach: Furchtbar.
SPIEGEL: Analogkäse, der noch nie eine Kuh von innen gesehen hat.
Rach: Schrecklich.
SPIEGEL: Rührei, fertig gegart, für die Mikrowelle.
Rach: Ein kulinarisches Verbrechen. Es ist schon ein Problem, nehmen wir mal die Sauce hollandaise: Ich habe neulich einen Versuch gemacht mit Nachwuchsköchen, die nur "Hollandaise" aus der Tüte kannten. Ich habe selber eine aufgeschlagen, mit Butter, Eigelb, einer Brühe-Reduktion, ein Spritzer Zitrone darin, wunderbar. Die haben das ausgespuckt, uaah, wie eklig. Das ist ihr im Gedächtniscomputer abgelegtes Geschmackserlebnis: Die meinen, so wie aus der Tüte muss die Sauce schmecken.
SPIEGEL: Lebensmittelchemiker können Tausende von Aromastoffen zusammenbauen. Dagegen müssen Sie ankochen. Haben Sie als Koch einen Erziehungsauftrag?
Rach: Nicht mit dem Zeigefinger. Bloß nicht. Auch im Fernsehen nicht - ich doziere nicht, ich lebe das vor.
SPIEGEL: Und fasziniert schauen die Leute zu, ob sie nun selber kochen oder nicht. Der Ethnologe Wulf Schiefenhövel erklärt sich die Faszination von Kochshows damit, dass wir vom Feuer geprägt seien, er denkt an archaische Bilder des gemeinsamen Speisenbereitens, "da spricht uns etwas im Stammhirn an".
Rach: Tja. Was soll ich dazu sagen?
SPIEGEL: Wie wär's mit: meinetwegen?
Rach: Meinetwegen. Nein, wichtig ist: Da ist ein Mangel. Wir sehen die Zerstörung der familiären Strukturen, und gemeinschaftliches Essen und Trinken ist als erstes dabei gestorben, das heißt: Kommunikation entfällt. Das und das Aufkommen der stummen Kommunikation übers Internet führt zu Sprachlosigkeit, fehlendem Austausch, auch über Gefühle, und zu einem erhöhten Maß an Aggression auch bei Jugendlichen, wie wir es jetzt wieder drastisch erlebt haben.
SPIEGEL: Sie reden vom Amoklauf in Winnenden? Eine gewagte These.
Rach: Mag sein. Aber Sprechen ist ein Austausch von Gefühlen, und nur wer seine Gefühle zeigt und seine Bedürfnisse, dem kann man helfen. Beim Essen und Trinken redet es sich einfach gut. Ich denke, da ändert sich etwas, das wird allmählich wieder bewusst.
SPIEGEL: Obwohl die Deutschen immer noch klägliche elf Prozent ihres Budgets für Essen ausgeben? Und obwohl das Geld noch knapper wird, jetzt in der Krise?
Rach: Ich glaube, es entsteht eine neue Lust am gemeinsamen Tun. Und da gehören Essen, Trinken und Kochen einfach dazu.
SPIEGEL: Herr Rach, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.
Das Gespräch führten SPIEGEL-Reporterin Barbara Supp und SPIEGEL-Kantinenchef Alfred Freeman.
Auf anderen Social Networks posten:
HilfeLassen Sie sich mit kostenlosen Diensten auf dem Laufenden halten:
| alles aus der Rubrik Kultur | Twitter | RSS |
| alles aus der Rubrik Gesellschaft | RSS |
© DER SPIEGEL 19/2009
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH
Wetter
