AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 19/2009

SPIEGEL-Gespräch Der Applaus des Tellers

Der Hamburger Sternekoch und TV-Restauranttester Christian Rach, 51, über deutschen Dosenbohnensalat, die Rettung von Pleiterestaurants, Kochen als Kunst und Kants kategorischen Imperativ in der Küche


SPIEGEL: Herr Rach, es ist doch seltsam: Wer einen Friseurladen aufmachen will, braucht die Meisterprüfung. Wer uns etwas kochen will, muss nichts gelernt haben.

Rach: Die Kneipe ist eben ein Mythos. Dort sucht man Freiheit, Abenteuer. Dort ist der Stammtisch, das Tresengespräch, dort erzählt man sich seine Wahrheiten, dort erklärt man die Politik. Und das Leben als solches. Dann kommt noch eine Prise Kneipen-Erotik dazu, und schließlich heißt es für viele: Das Leben vor dem Tresen ist erstrebenswert - das hinter dem Tresen also noch mehr.

SPIEGEL: Es ist doch so - wer anderswo seinen Job verliert, sagt sich gern: Ich probier's mal mit 'ner Kneipe. Ich muss ja nichts vorweisen. Ich brauche den Gewerbeschein und in manchen Bundesländern einen halben Tag Hackfleischkurs bei der Industrie- und Handelskammer.

Rach: Wollen Sie denn alles regulieren? Es ist doch schön, dass es noch Gebiete gibt, die sich dem entziehen. Es stimmt allerdings, es gibt tatsächlich noch zu viele, die nach dem Motto verfahren: Wer nichts wird, wird Wirt.

SPIEGEL: Was sagten eigentlich Ihre Eltern, als Sie kurz vor dem Examen Ihr Philosophie- und Mathematikstudium abbrachen und erklärten: Ich werde Koch?

Rach: Für gutes Essen hat man ja etwas übrig im Saarland, wo ich herkomme. Trotzdem: Die Begeisterung war eher gering. Der Kampf gegen das Elternhaus ist ja ein wunderbarer Kampf. Wenn man sich hinterher wieder vernünftig verträgt.

SPIEGEL: Und wie sind Sie auf den Trip geraten, Ihr Leben mit Schwertfisch in Zitronenkruste, Kalbsbriesstrudel und Ziegenkäseparmesan zu verbringen?

Rach: Ich hatte mein Studium finanziert mit Kochen, und wenn ich in der Küche stand, war der Laden voll. Das hatte seinen Reiz. Wenn Sie als Koch mit langen Haaren und Ohrring aus der Küche kamen und die Nudeln waren toll, dann war man ein Held. Und Held sein tut uns Männern ja gut.

SPIEGEL: Wenn wir dem New Yorker Küchenchef Anthony Bourdain glauben, dann ist Kochen: Sex and Drugs and Rock'n'Roll.

Rach: Er meint das Adrenalin, und da hat er recht. Diesen Adrenalinstoß, den wir brauchen, wenn die Maschinerie in der Küche anläuft, wenn um Perfektion gekämpft wird. Und danach, wenn der Service beendet ist, und die Leute haben das Beste bekommen, das man geben konnte, diese Erschöpfung danach, das ist - doch, das ist wie beim Sex.

SPIEGEL: Was hat Sie letztlich verführt?

Rach: Eines Tages saß ich vor einem Kalbspaillard mit Trüffeln, im "Le Délice" in Hamburg, das gibt es heute nicht mehr, und das war: die Offenbarung. Und ich dachte immer, ich arroganter kleiner Furz: Ich kann schon was. Aber da habe ich gemerkt: Das ist Hausfrauenküche, was ich da mache. Und was die Jungs machen: Das ist große Küche. Ich wusste: Das ist es. Die Unendlichkeit lag auf dem Teller.

SPIEGEL: Da lag sie, um gegessen zu werden.

Rach: Um zerstört zu werden, ja. Platon und Aristoteles haben der Essenszubereitung noch jeglichen Kunst-Aspekt, jeglichen philosophischen Aspekt abgesprochen. Und wenn man diese klassische Philosophie als Wiege der westlichen Kultur versteht, sieht man, dass darin auch unser kulinarisches Verständnis begraben liegt.

SPIEGEL: Sie sagen: Kochen ist Kunst?

Rach: Das Nachkochen von Rezepten natürlich nicht. Die Unendlichkeit des Kochens zu erkennen: Das ist Kunst. Das heißt: Grenzen überwinden. Sie dressieren, Sie schmoren, Sie braten kurz, Sie arrosieren, Sie kneten, Sie walken, Sie machen das, was ein Maler macht, was ein Bildhauer macht, aber Sie schaffen ein vergängliches Werk. Eine Momentaufnahme, die geschaffen und schnell wieder zerstört wird. Entweder kommt der Teller voll zurück, das ist das "Buh!" des Schauspielers auf der Bühne. Oder Sie haben das, was ein guter Koch braucht: den Applaus des abgeleckten Tellers.

SPIEGEL: Der Höhepunkt liegt in der Vernichtung.

Rach: Das ist der Aspekt, der mit der modernen Kunst verwandt ist.

SPIEGEL: Und der größte Künstler ist Ferran Adrià? Der Spanier, der Molekulargastronom?

Rach: Wenn man mal 100 Jahre Revue passieren lässt - es gab in Frankreich Escoffier, ein Verschlanker und Entschlacker. Es gab Bocuse, ein leichter Erneuerer. Es gab in Deutschland Witzigmann, ein guter Koch. Alle haben sie etwas getan, aber nichts wirklich Neues. Das wirklich Neue kommt aus Nordspanien, von Adrià. Molekulargastronomie - das ist das falsche Wort. Sagen wir: kommunikative Küche. Schon beeindruckend, wenn man bei ihm isst.

SPIEGEL: Es gibt Leute, die sagen: Was ist das für ein Quatsch.

Rach: Man muss sich hingeben können.

SPIEGEL: Er macht Schäumchen, Gelees, Tabakeis - und plötzlich fangen alle ehrgeizigen Köche damit an.

Rach: Es geht nicht darum, dass man jetzt alles geliert, alles als Schäumchen serviert. Wir Deutschen sind ganz weit vorne darin, das alles zu pervertieren.

SPIEGEL: Moment: Es ist Nestlé, eine Schweizer Firma, die jetzt Kochkurse in Molekulargastronomie offeriert.

Rach: Ja. Leider.

SPIEGEL: Muss ein Koch ein Erfinder sein?

Rach: Ein guter Koch ja. Sie müssen mutig sein. Sie müssen Grenzen überwinden.

SPIEGEL: Und Sie müssen Gäste haben, die das goutieren. Erfreulicherweise, schrieb der Gastrosoph Brillat-Savarin vor knapp 200 Jahren, gebe es ja "Feinschmecker von Standes wegen: die Finanzleute, die Ärzte, die Literaten und die Betbrüder".

Rach: Was er meint, ist: die Bildungsschicht. Gute Ernährung hat ja nicht nur mit Geld, sondern auch mit Wissen zu tun.



insgesamt 99 Beiträge
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Seite 1
harm ritter 06.05.2009
1.
Ich glaube, wir essen in Deutschland nach wie vor sehr gut. Ich finde es einen positiven Trend, daß wir heute in den gängigen Supermärkten auch Bio-Food zu erschwinglichen Preisen bekommen. Vermutlich verpufft der Effekt bei gleichzeitigem Genuß von Alkohol und Zigaretten, aber es ist schon ein gutes Gefühl, Eier von Hühnern zu essen, die nicht wie im Knast gehalten werden, oder Avocados, die man bedenkenlos auslöffeln kann.
john mcclane, 06.05.2009
2. Und ich hatte doch Recht
Diese ganzen Ammenmärchen von Kartoffelsalat-mit-Bockwurst-Essern über die ach so entsetzlichen hygienischen Zustände in den McDonalds-Fillialen habe ich noch nie geglaubt, weil ich davon überzeugt war, das diese Lokalitäten zu den wenigen gehören, die wirklich regelmäßig und penibel kontrolliert werden, allein schon aus dem Grund, das jeder Prüfer weiß, wo in seinem Bezirk die Fillialen der jeweiligen Ketten sind. Die Gefahr, sich in der versifften Frittenbude umme Ecke zu verseuchen, ist da viel größer. Schön, das ein Experte wie Rach das anhand seines eigenen Restaurants bestätigt...
Akuram 06.05.2009
3. Falscher Ansatz
Schade eigentlich, dass mit keinem Sterbenswörtchen erwähnt wird, dass Rach's Sendung von vorne bis hinten geklaut ... hmmm... sagen wir mal besser kopiert... ist. Und zwar von dem britischen Sternekoch Gordon Ramsay und seiner Sendung "Kitchen Nightmare". Warum muss man solche Hinweise in Deutschland eigentlich immer unter den Tisch fallen lassen? Ist deutsches Fernsehen etwa schlechter, nur weil man eine gute Idee übernommen hat? Kann man dann nicht wenigstens dazu stehen? Würde bei einem umgedrehten Interview mit einem Ausländer, der eine deutsche Idee übernommen hat, dieser Hinweis auch fehlen? Nein, mit Sicherheit nicht, denn dann könnte man sich ja in dem Ruhm etwas Deutsches exportiert zu haben sonnen. Und zu der eingehenden Frage. Es ist in Deutschland nicht anders wie in anderen Ländern. Hätte man die Sendungen von Gordon Ramsay wenigstens einmal auszugsweise angeschaut, wüsste man, dass in Großbritannien, Frankreich, Spanien und den USA die gleichen (schlechten) Zustände bei bankrotten Restaurantbesitzern herrschen wie bei uns. Denn genau darum geht es doch in den Sendungen von Rach und Ramsay, um die schlechten Restaurants, die aus guten Gründen in finanziellen Nöten sind. Die sind kurz vor dem wirtschaftlichen Kollaps, weil sie schlecht sind und nicht weil sie so gut sind, aber die Kunden keinen Hunger haben. Und wer wollte schon einen Restauranttest sehen, indem alles piko-bello ist? Natürlich werden nur die schwarzen Schafe gezeigt! Aus dem gleichen Grund zeigt man bei Straßenumfragen ja auch nur die Idioten, die genau wie unser Finanzminister Steinbrück Burkina-Faso nicht von Luxemburg unterscheiden können. Alles andere ist schliesslich langweilig. Und gerade bei den privaten Sendern kann man sich Langeweile nicht erlauben. Somit können solche Sendungen aber dann auch nicht den Anspruch für sich erheben, ein repräsentativer Querschnitt durch unsere deutsche Restaurantlandschaft zu sein. Essen interessiert, weil es jeden betrifft, aber einen Hype um eine abngebliche neue und verbesserte deutsche Esskultur kann ich aber bei aller Liebe deswegen nicht erkennen.
Portugiese 06.05.2009
4. Mode und Qualität
Zitat von sysopDie Esskultur in Deutschland hat sich entscheidend verbessert: Die Qualität von Weinen, Restaurants und heimischer Küche blüht auf. Oder? Was halten Sie von der aktuellen deutschen Esskultur in Deutschland - wirklich steigend oder nur ein einziger Hype?
Als Auslandsdeutscher fällt mir auf, dass auch in diesem Bereich Mode und Qualität zu trennen ist: seit 6-8 Jahren gibt es plötzlich in jeder Kneipe "Putenstreifen AN PI_PA_PO-Gemüse" etc. oder "Linsen mit Räucherlachs", oder die unsäglichen Avocados, und sonstige Sachen, die mit dem "Terroir-Gedanken" absolut nichts zu tun haben. Ob die Küche dadurch wirklich besser ist, wage ich zu bezweifeln. In Portugal wird klar auf beste Qualität der Rohmaterialien geachtet und die Speisekarte bleibt auf die Klassiker beschränkt, die dann "abgekocht" werden - wer das richtig gut macht, hat immer ein volles Haus. Hier fällt ja eine Kneipe aus dem Qualitätraster, wenn sie es wagt, ein perfekt gemachtes Kalbsschnitzel (eigentlich ein Leckerbissen) oder einen Schweinebraten auf die Karte zu setzen. Auch hier also ein fehlendes Selbstbewusstsein - beim Wein dagen - Alle Achtung, die Rieslinge sind Weltspitze und eben typisch Deutsch.
Tobermory, 06.05.2009
5.
Zitat von sysopDie Esskultur in Deutschland hat sich entscheidend verbessert: Die Qualität von Weinen, Restaurants und heimischer Küche blüht auf. Oder? Was halten Sie von der aktuellen deutschen Esskultur in Deutschland - wirklich steigend oder nur ein einziger Hype?
Nirgendwo habe ich so gut gegessen, wie in der "Schwarzwaldstube" bei Harald Wohlfahrt. Da trifft der Vergleich mit dem Künstler absolut zu. Es gibt in der Spitzengastronomie allerdings auch furchtbare Übertreibungen, wie ich kürzlich wieder in einem hoch bewerteten Lokal im Elsass feststellen musste. Das Restaurant liegt in einer einsamen Gegend, mitten im Wald und ist äußerlich eher unscheinbar. Drinnen hat ein Designer den Laden aufgedonnert, als befände man sich in Paris. Das Essen war in mehreren Gängen serviertes Chi-Chi mit fernöstlichen Anleihen zu unverschämten Preisen. Von einem solchen Schock kann man sich nur durch den Besuch solider Landgasthäuser erholen, die wir im Badischen zum Glück noch haben. Hier liegt das Verdienst von Rach. Er zeigt den Leuten, wie wichtig das Verwenden regionaler frischer Produkte ist. Am Montag war bei den "Kochprofis" ein besonders krasser Fall zu bestaunen. Da bot ein Lokal in Dessau seinen Gästen "Klapperschlange" an. Das Teil war beim Testessen natürlich ungenießbar. Der Wirt glaubte an seine "Exoten" und war der Meinung, dass er damit eine Marktlücke bediene. Die Schlangen kamen aus der Tiefkühltruhe und fressen dort immer noch, nämlich das Kapital des Wirts, da sie über 100 € pro Kilo kosten. In meiner Nähe gibt es einen Landgasthof, der recht durchschnittliches Essen servierte, bis sich vor einigen Jahren ein regionaler Gastro-Kritiker daran machte, den Laden in Schwung zu bringen. Das Konzept ist eigentlich ganz einfach. Es gibt nur noch regionale Spezialitäten und saisonale Gerichte in guter Qualität. Die Pommes-Frites sind frisch und selbstgemacht, ebenso die Spätzle. Auch die Fleischbrühe ist kein Fertigprodukt und Glutamat gibt es in der Küche nicht. Die Gäste sind dankbar und das Lokal brummt. Es gibt noch gewaltige regionale Unterschiede deutscher Restaurants. Immerhin wird es auch im Osten der Republik langsam besser. Im Grausen erinnere ich mich noch an die Tristesse der HO-Gaststätten. Dort war das Essen in der Regel noch miserabler, wie in einer minderen Betriebskantine im Westen. Man würde sich allerdings wünschen, dass ein Rach auch einmal das Essen in deutschen Krankenhäusern unter die Lupe nimmt. Grauenhaft, was da in der Regel serviert wird. Dagegen ist ein Fertigmenu von Bofrost eine Delikatesse. Ich habe mir kürzlich nach langer Zeit wieder einmal ein Kochbuch gekauft: Christian Rach, "Das Kochgesetzbuch". Sehr empfehlenswert.
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