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AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 16/2011

Ernährung: "Auch das Kochen gehorcht den Gesetzen der Physik"

Der Erfinder Nathan Myhrvold über den Einsatz von Laborapparaten in der Küche, das Herstellen des perfekten Cheeseburgers sowie das Hyper-Dekantieren von Wein im Mixer

Kochen: 30 Sekunden in flüssigem Stickstoff Fotos
AP / The Cooking Lab

SPIEGEL: Herr Myhrvold, was stört Sie an der guten alten Fritte?

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Myhrvold: Stören ist vielleicht das falsche Wort, aber die meisten Pommes sind einfach nicht perfekt. Sie sind zu fettig, häufig halbgar und selten knusprig. Und sie werden schnell matschig.

SPIEGEL: Ein kulinarischer Affront. Sie schaffen in Ihrem naturwissenschaftlichen Kochbuch "Modernist Cuisine" Abhilfe?

Myhrvold: Ja. Traditionell werden Pommes zweimal frittiert. Dazwischen lässt man sie abkühlen. Wir verfolgen einen ganz anderen Ansatz. Um die Pommes außen knusprig und innen leicht und flockig zu machen, garen wir sie erst. Dann kommen sie in ein Ultraschallbad ...

SPIEGEL: ... ein Gerät, das normalerweise zum Säubern von Schmuck oder Brillen benutzt wird?

Myhrvold: Genau. Es produziert hochfrequente Schallwellen, die kleine Bläschen im Wasser hervorrufen. Diese Bläschen sind so kraftvoll, dass sie sogar Aluminiumfolie durchlöchern. Entsprechend schlagen sie kleine Löcher in die Außenhaut der Pommes, die dadurch rau und uneben wird. Wenn wir die Fritten dann frittieren, werden sie besonders knusprig.

SPIEGEL: Lecker! Und die Zubereitungszeit?

Myhrvold: Zwei Stunden. Aber 45 Minuten davon liegen sie im Ultraschallbad. Da muss man sich nicht kümmern.

SPIEGEL: "Modernist Cuisine" ist ein sechsbändiges Mammut-Kochbuch, eine über 20 Kilogramm schwere Enzyklopädie moderner Kochkunst, und kostet 625 Dollar. Wer soll denn so etwas lesen?

Myhrvold: Das Buch ist für Leute, die Essen wirklich lieben, egal ob sie professionelle Köche sind, zu Hause kochen oder gar nicht selbst in einer Küche stehen. Ich wollte ein Kochbuch erschaffen, das Kochen so erklärt, wie ich es selbst noch nie gesehen habe. Und ich wollte Techniken vorstellen, die Starköche rund um die Welt entwickelt haben und die man unmöglich erlernen kann, es sei denn, man arbeitet in ihren Restaurants.

SPIEGEL: "Modernist Cuisine" beschreibt eine Revolution in der Kochkunst. Worin besteht diese?

Myhrvold: Es geht darum, die Grenzen des Kochens mit Hilfe wissenschaftlicher Methoden neu auszuloten und die Grundlagen der Kochkunst für das 21. Jahrhundert zu legen. Vor 20 Jahren erkannten die ersten Köche, wie wichtig die Naturwissenschaften für das Kochen sind. Mein Freund Ferran Adrià zum Beispiel, Chef des Restaurants El Bulli im Nordosten Spaniens, war einer der Ersten, die mit neuen Technologien experimentierten. Wir dokumentieren diese Revolution - und steuern selbst neue Techniken und Rezepte bei.

SPIEGEL: Sie präsentieren zum Beispiel "Eier" aus Parmesan, "Kaviar" aus Melone und "Kirschen" aus feinster Gänseleberpastete. Ist das kindliche Neugierde?

Myhrvold: Die neue Kochrevolution hat zwei Aspekte. Einmal kann man jedes traditionelle Gericht mit modernen Methoden variieren und verbessern. Wir haben zum Beispiel Rezepte für sehr traditionelle amerikanische Gerichte wie "Macaroni and cheese". Zum anderen lassen sich vollkommen neue Speisen erschaffen. Ich nenne das "moderne Ästhetik". Ein Beispiel ist das Risotto, das wir statt aus Reis aus Pinienkernen machen. Pinienkerne sind eine traditionelle italienische Zutat, sie wurden bislang jedoch nicht auf diese Weise verwendet. Wenn ich daraus ein Risotto mache, erschaffe ich etwas erfrischend Neues und Köstliches und gleichzeitig etwas, das einen interessanten kulinarischen Bezug hat.

SPIEGEL: Sie sind Physiker. Rührt Ihre Begeisterung fürs Kochen daher, dass es an das Experimentieren im Labor erinnert?

Myhrvold: Kochen gehorcht wie alles andere den Gesetzen der Physik. Wenn Sie Öl und ein bisschen Zitronensaft verquirlen oder Mayonnaise herstellen, nutzen Sie physikalische und chemische Prinzipien. Wer diese Vorgänge versteht, kocht besser. Mich hat das schon sehr früh fasziniert. Als ich neun Jahre alt war, kündigte ich meiner Mutter an, das Menü zum Erntedankfest kochen zu wollen ...

SPIEGEL: ... bei dem ein kompletter Truthahn in die Bratröhre kommt.

Myhrvold: Genau. Also ging ich in die Bibliothek und lieh mir Auguste Escoffiers Klassiker "Le guide culinaire" aus und versuchte mein Glück.

SPIEGEL: Hat es geklappt?

Myhrvold: Nun ja, heute könnte ich es viel besser, aber ich war enthusiastisch, und ich war ja erst neun. Danach habe ich buchstäblich Hunderte Kochbücher verschlungen. Ich war lange Autodidakt. Mitte der neunziger Jahre habe ich mich dann bei Microsoft beurlauben lassen und an der Kochschule "La Varenne" in Frankreich gelernt.

SPIEGEL: 1991 waren Sie sogar in einem Gewinnerteam bei der Barbecue-Weltmeisterschaft in Memphis, Tennessee!

Myhrvold: Im Süden der USA gibt es eine lange Barbecue-Tradition. Auch für "Modernist Cuisine" haben wir diese Küche unter die Lupe genommen und beispielsweise neun verschiedene Barbecue-Saucen entwickelt. Auch das Grillen haben wir untersucht. Computersimulationen beweisen, dass man den Grill mit Aluminiumfolie auslegen sollte. Dann ist die Wärmeabgabe viel gleichmäßiger.

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insgesamt 26 Beiträge
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1. nö, nö, nö
metaller16 19.04.2011
Ich weiß beim besten Willen nicht was das sein soll. Pommes frites 2 Std. Zubereitungszeit. Der perfekte Cheeseburger 30 Std. Ist dann wohl nicht Fast das Food. Und der Rotwein wird mit dem Mixer bearbeitet. :-( Und da hat der Gute einen Kochkurs in Frankreich belegt und mit seinen erworbenen Kenntnissen dann einen Barbecue Wettbewerb gewonnen ?!? Aber sicher gibts auch Leute die das ganz hip und sooooo coool finden und sich gleich mal ne Hydraulikpresse zulegen um das Fleisch endlich mal richtig zu bearbeiten. lol
2. Grillsaison eröffnet - was bringen die EU-Nachbarn auf den Grill?
eva1811 19.04.2011
Durch das schöne Wetter der letzten Tage ist auch wieder die Grillsaison gestartet worden, was ist hier den der Trend 2011, Gas, Elektro oder immer noch die gute alte Grillkohle, was ist gesundheitsförderlich und was evtl. sogar schädlich?? Wie halten es denn unsere EU-Nachbarn beim grillen, was liegt da drauf? Auch in den Supermärkten hierzulande könnte man doch mal anstatt die immer wiederkehrenden Wochen verschiedenster Länder, hier mal die Türkei, Polen Ungarn, Russland nehmen und die Spezialitäten anbieten zum Kauf (gut es gibt inzwischen Ecken und Bereichen in den Märkten die sowas tagtäglich haben, aber wer kauft denn die, außer unsere ausländlichen Mitbürger), der deutsche handelt doch, was er nicht kennt, isst er nicht (probieren ist angesagt), oder gar ein Bundeslandtausch, Weisswurst goes Hamburg, und Lapskaus goes München, bei 17 Bundesländern ist doch hier auch vieles möglich.
3. da schau her...
axelkli 19.04.2011
... und wenn man sich eine nach allen Regeln der Lebensmittelchemiekunst hergestellte Maggi-Tütensuppe macht, ist man der Banause vom Dienst....;-P
4. ...
motormouth 19.04.2011
Nicht auszumalen, was uns Hobbykoch Wagner jetzt Sonntags bescheren wird...
5. -
Mulharste, 19.04.2011
Zitat von sysopDer Erfinder Nathan Myhrvold über den Einsatz von Labor-apparaten in der Küche, das Herstellen des perfekten Cheeseburgers sowie das Hyper-Dekantieren von Wein im Mixer http://www.spiegel.de/spiegel/0,1518,757511,00.html
Also ich koche gern - ich koche auch aufwändig, aber es soll Grenzen geben - die ist bei Pommes im Ultraschallbad deutlich überschritten :-)
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Zur Person
Myhrvold, 51, war in den neunziger Jahren Technischer Direktor von Microsoft. Seine Firma Intellectual Ventures entwickelt heute Erfindungen für eine bessere Welt, etwa einen "photonischen Zaun" zur Abwehr von Malariamücken. Seine soeben erschienene Enzyklopädie "Modernist Cuisine" ist für ihn der vorläufige Höhepunkt einer lebenslangen Leidenschaft fürs Kochen.

Auf mehr als 2400 Seiten beschreiben Myhrvold und seine Co-Autoren alle Facetten der modernen Küche - von den physikalischen Grundlagen des Garens bis hin zu den Visionen der Molekularküche. Der Kölner Verlag Taschen will das Buch im November auf Deutsch herausbringen.
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