AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 45/2017

Brotbacken für Puristen Großmeister des Geschmacks

Hobbybäcker, Forscher und Quereinsteiger entdecken das Backen neu. Es entstehen Brote mit erstaunlichem Geschmack - dank trickreicher Technik, verwegenen Rezepturen und wilden Mikroben.

Nathan Myhrvold

Von


Der alte Bäckermeister habe Tränen in den Augen gehabt, erzählt Lutz Geißler. Wegen der Brioche.

Das butterreiche, zartfaserige Gebäck, wie es da duftend aus dem Ofen kam, habe den Herrn nach eigenem Bekunden überwältigt - geschehen sei dies voriges Jahr bei einem Backkurs, den Geißler auf der Kalchkendlalm im Salzburger Land gab.

Was bewirkte den Zauber? Geißler weiß es nicht. Am ehesten wohl der Klacks aromatischen Sauerteigs, den er in die Masse gerührt hatte.

Lob für seine Rezepte ist Geißler gewohnt. Er gibt viele Kurse, und manchmal kommen sogar gestandene Bäcker, um von ihm zu lernen. Dabei ist der Mann gar nicht vom Fach; er hat Geologie studiert.

Auch viele seiner Kursteilnehmer kamen auf krummen Wegen zum Brot. "Die meisten fangen irgendwann an, weil die gekaufte Ware sie langweilt", sagt Geißler. "Oft schmeckt sie ja auch nach nichts." Viele Geschichten von Neubäckern beginnen mit einem kleinen Erweckungserlebnis: Das erste eigene Brot ist oft schon erstaunlich schmackhaft - und mit etwas Glück und Geschick geht die Sache dann rasch voran. Nicht wenige Anfänger, sagt Geißler, seien fortan verloren für die oftmals traurige Standardware aus dem Laden nebenan.

Im Internet findet sich reichlich Stoff fürs Vertiefen der neuen Passion. Dort tauschen die Laienbäcker Rezepte aus, immerzu wird nachgebacken, abgewandelt und verbessert. Was zum Handwerk noch fehlt, ergänzt Tüftlergeist.

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Brotforscher Myhrvold: Großmeister des Quereinstiegs
Scott Heimendinger

Brotforscher Myhrvold: Großmeister des Quereinstiegs

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DER SPIEGEL

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© DER SPIEGEL 45/2017
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