24.10.1988

ERNÄHRUNG

Gefährliches Wild

Asiaten trinken keine Milch, Juden und Moslems graut es vor Schweinefleisch. Ein Anthropologe hat die Rätsel der Nahrungstabus untersucht. *

Aristoteles rühmte den Geschmack der Zikaden "im Nymphenstadium vor der letzten Häutung". Von den ausgewachsenen Tieren, befand der Philosoph, seien "zuerst die Männchen schmackhafter, hingegen nach der Paarung die Weibchen", die "dann voll weißer Eier" seien. Die Römer schätzten ebenfalls bestimmte Insekten als Beigabe zum Mahl. Mit Vorliebe ließen sie sich eine in der Baumrinde lebende Madenart zubereiten, die, wie Plinius der Ältere schrieb, "köstlichste Gerichte" ergab.

Ihre modernen Nachfahren würden sich für die Nahrungstips bedanken. Auf ihren Speisezetteln taucht längst nicht alles auf, was für den allesfressenden Homo sapiens unter biologischen und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten genießbar wäre.

Warum etwa strafen europäische Gourmets Insekten mit Verachtung (obwohl weiße Engerlinge noch in den _(Titelblatt aus dem "Journal des Voyages" ) _((1907). )

achtziger Jahren des letzten Jahrhunderts in einem eleganten Pariser Restaurant als Höhepunkt eines Insekten-Menüs gereicht worden waren)? Warum ließe sich mit einem Asiaten über den Verzehr einer Riesenspinne reden, wohingegen ihn beim Anblick eines Glases kalter Kuhmilch Übelkeit überkäme?

Warum, andererseits, lehnen Hindus den Genuß von Rindfleisch ab? Und aus welchem Grund ekeln sich Juden und Moslems vor Schweinefleisch ebensosehr wie Amerikaner vor geschmorter Ratte (obwohl nach einer US-Studie Rattenfleisch in 42 Gesellschaften der Welt verzehrt wird)?

Ethnologen und Anthropologen haben auf solche Fragen bisher eher nebulöse Antworten gegeben: Unterschiede in den Eßkulturen entstünden historisch zufällig, als Ergebnis mehr oder weniger willkürlicher Wertsetzungen oder unerklärlicher religiöser Dogmen.

Vom Kopf auf die Füße gestellt hat diese idealistische Lehrmeinung nach eigenem Bekunden jetzt der amerikanische Anthropologe und Buchautor Marvin Harris. In bislang 16 Büchern hat sich der Fachgelehrte von der University of Florida als ebenso streitbarer wie unterhaltsamer und witziger Verfechter eines konsequenten "kulturellen Materialismus" erwiesen. Auf überaus kurzweilige und lesbare Art rechnet er in einem Buch mit der "Willkürthese" der Essensforscher ab _(Marvin Harris: "Wohlgeschmack und ) _(Widerwillen. Die Rätsel der ) _(Nahrungstabus". Klett-Cotta-Verlag, ) _(Stuttgart; 308 Seiten; 34 Mark. ) .

Nicht Religionen oder irrationale Geschmäcker bestimmen nach dem Urteil des Amerikaners die Nahrungsgewohnheiten der Menschen. Auch der scheinbar rätselhafte eßkulturelle Überbau ruhe vielmehr auf einem soliden materiellen Fundament: Die "Hauptunterschiede in den Küchen der Welt", so erklärt Harris, ließen sich auf "ökologisch bedingte Zwänge und Chancen" zurückführen, die von Region zu Region variierten.

Insekten und Spinnen etwa, so ermittelte der Anthropologe, gehörten "bis noch vor kurzer Zeit" zum Nahrungsmittel-Repertoire der weitaus meisten menschlichen Kulturen. Die indianischen Ureinwohner Kaliforniens und Nevadas scheuchten Heuschrecken systematisch vom Boden auf und trieben sie zum Garen auf eine mit heißer Kohle ausgelegte Fläche. Getrocknete Heuschrecken dienten ihnen in den Wintermonaten zentnerweise als Nahrungsreserve.

Ebenfalls bis vor kurzem noch, so der Wissenschaftler, hätten Seidenraupenlarven und Zikaden, Baumwanzen, Schaben, Fliegenmaden, Riesenspinnen und Skorpione in weiten Teilen Asiens zur Alltagskost der Armen gezählt. Europäische Ethnologen, die die gebratenen und gekochten Wirbellosen bei Eßerkundungen vor Ort getestet hatten, fanden laut Harris "nichts davon unangenehm", wenngleich der größte Teil der Tiere "fad, mit einem leichten Anklang an Gemüse" geschmeckt habe.

Geröstete Spinnen etwa, so berichteten sie, seien außen knusprig gewesen, das weiche Innere dagegen habe die "Konsistenz eines (nicht sehr gelungenen) Souffles" besessen. Termiten, Zikaden und Grillen hätten sie an Kopfsalat erinnert, eine bestimmte Riesenspinne an rohe Kartoffeln und die acht Zentimeter großen Riesenwasserwanzen an konzentrierten Gorgonzola.

Auch ernährungswissenschaftlich ergibt die frugale Insektenkost einen Sinn. So enthalten, wie US-Anthropologe

Harris errechnete, 100 Gramm afrikanische Termiten immerhin 38 Gramm Protein und 46 Gramm Fett, im Energiewert von 610 Kalorien. Ein ebenso schwerer mittelfetter "Hamburger" schneidet im Vergleich kläglich ab: Er bringt es nur auf 245 Kalorien (21 Gramm Protein und 17 Gramm Fett).

Warum also schütteln sich Europäer und Amerikaner beim Gedanken an geschmortes Krabbelgetier, und was hat sie im Verkauf ihrer Geschichte daran gehindert, die nährstoffreichen Vielfüßler als Nahrungsquelle zu erschließen?

Der "Schlüssel" liegt, wie Harris glaubt, in einem Kosten/Nutzen-Kalkül. Die Jagd auf die Wirbellosen lohnt sich - entsprechend einer "Theorie der optimalen Futtersuche" - nur in jenen Regionen der Erde, in denen große, schwarmbildende Insektenarten vorkommen und wo Haustiere oder jagdbares Wild als Lieferanten für Kalorien und Proteine nicht zur Verfügung stehen.

Für die mit weit ergiebigeren Fleischquellen gesegneten Europäer und Amerikaner blieben Insekten daher nutzlos und konnten - Folge, nicht Ursache ihres ökonomisch zweifelhaften "Restnutzens" - zum "Inbegriff des Bösen" und Widerwärtigen stilisiert werden.

Auch religiös begründete Nahrungstabus wie das Schweinefleischverbot von Juden und Moslems oder das Rindfleischverdikt des Hinduismus lassen sich nach Überzeugung des US-Wissenschaftlers als Folge ökologischer und ökonomischer Zwänge interpretieren. So etwa wurden Rinder um die Mitte des ersten vorchristlichen Jahrtausends im heutigen Nordindien wegen des zunehmenden Mangels an Weideflächen zu kostbar, um sie als Fleischlieferanten zu benutzen (nachdem sie in den Jahrhunderten zuvor ausgiebig geschlachtet worden waren).

Ochsen dienen den indischen Kleinbauern noch heute auf den harten Böden und unter der sengenden Hitze des Landes als ideale Zugtiere vor dem Pflug. Rindermist stellt die wichtigste Düngerquelle für die Landwirtschaft dar, und für Millionen indischer Haushalte sind die getrockneten Fladen als billiges Heizmaterial unersetzlich.

Das religiöse Dogma des Rindfleischverbots wirkte sich unter diesen Umständen überaus segensreich aus - es verhindert bis zum heutigen Tag, daß Kühe und Ochsen in Zeiten anhaltender Trockenheit und Dürre geschlachtet werden und Millionen indischer Kleinbauern nach dem Klimaumschwung ohne ihre wichtigsten Helfer daständen.

Wachsende Bevölkerungsdichte, die Rodung der Eichen- und Buchenwälder und die Ausbreitung von Ackerflächen und Kulturpflanzen veränderten nach Ansicht des Anthropologen auch die Lebensverhältnisse im Vorderen Orient. Die ökologische Nische für das Schwein wurde zerstört, nicht nur den Juden und den Moslems, sondern auch Phöniziern, Ägyptern und Babyloniern erschien das Tier deshalb fremdartig und suspekt. Für die Fleischproduktion zu teuer geworden, versorgte es die Menschen weder mit Milch noch mit Heizmaterial, Dünger oder Zugkraft - das nutzlose Schwein, so Harris, verfiel dem religiösen Bann.

"In vier Weltreligionen", so das Fazit des US-Anthropologen, "im Hinduismus, Buddhismus, Judentum und Islam", seien die wichtigsten ernährungspraktischen Vorlieben und Abneigungen "aufs Ganze gesehen dem leiblichen und ökologischen Wohl der Anhänger dieser Religionen förderlich" gewesen. Die Religion,

so Harris, "deren Eßtabus dem normalen Menschen eine gute Ernährung erschweren und die dennoch floriert, muß man mir erst noch zeigen".

Kultureller Lust und Laune ist es mithin nach Ansicht des Kaliforniers auch nicht zuzuschreiben, wenn Chinesen sich zu einem Glas kalter Milch ebensowenig hingezogen fühlen wie Europäer und Amerikaner zu einem, so Harris, "Glas schönen kalten Kuhspeichels". Ihr Körper produziert ein bestimmtes Enzym (Laktase), das für den Abbau des Milchzuckers unerläßlich ist, nur in unzureichender Menge. Die für die meisten Bewohner der westlichen Länder wegen ihres Kalziumreichtums gesunde Milch zeigt sich deshalb im Darm der Asiaten von einer ungewohnten Seite: Sie beginnt zu gären und peinigt die Betroffenen mit übelster Flatulenz und wässrigem Durchfall.

Die physiologische Schranke, die Asiaten den Milchgenuß verleidet, hängt offenbar mit einem Erbfaktor zusammen: Den Chinesen (aber auch beispielsweise den Schwarzafrikanern und deren über den Erdball verstreuten Verwandten) fehlt das für die ausreichende Laktaseproduktion erforderliche Gen. Ihren Kalziumbedarf deckten die Chinesen traditionell mit dem Verzehr von mineralhaltigem, dunkelgrünem Blattgemüse.

Zahlreiche US-Ethnologen haben in den vergangenen Jahren vehement angezweifelt, ob Menschen in der Geschichte des Homo sapiens jemals getötet worden seien, um den Hunger ihrer Artgenossen zu stillen. Auch Harris steht der Kannibalismusthese skeptisch gegenüber: Die Jagd auf Menschenfleisch, so gibt er zu bedenken, sei ein "immenser Aufwand", denn als "Beutetier" seien die Zweibeiner "das gefährlichste Wild auf der ganzen Welt", ebenso wachsam, listenreich und versiert wie ihre Jäger.

Ganz anders erscheint dem Anthropologen die Kosten/Nutzen-Situation dagegen bei Kriegszügen, bei denen das menschliche Wild in Form von toten oder gefangenen Gegnern ohnehin anfiel. Zahlreiche Berichte über Kriegskannibalismus wertet der Kalifornier deshalb als Indizien für "ernährungspraktisch vernünftiges Verhalten", wenn nicht eine "tadellose Quelle tierischer Nahrung" ungenutzt verkommen sollte.

Die neuseeländischen Maori etwa belasteten sich laut Harris auf ihren Kriegszügen nur mit einem Minimum an Proviant und hielten sich während des Marsches durch die Aussicht auf das "süße" Fleisch der Gegner bei Laune. Engländer und Franzosen berichteten Ende des 17. Jahrhunderts von ihren jeweiligen indianischen Verbündeten in Amerika, sie hätten nach der Schlacht die Toten des Feindes "in Stücke geschnitten, geröstet und aufgegessen" - auch Teile der französischen Soldateska verschwanden dabei in den Suppentöpfen der Rothäute.

Die "ernährungspraktische Bedeutung" des Kriegskannibalismus für Irokesen und Huronen, für die brasilianischen Tupinamba-Indianer oder die neuseeländischen Maori steht für den Kalifornier "außer Frage". Charakteristisch sei die systematische Folterung und der anschließende Verzehr von Artgenossen in der Vergangenheit allerdings nur für Horden- und Dorfgemeinschaften gewesen.

Die blutigen Sitten nahmen laut Harris jeweils dann ein abruptes Ende, wenn die Komplexität der politischen Strukturen wuchs. Staatliche Zentralgewalten verwerteten Kriegsgefangene von da an planvoller: Sie verwandelten sie in steuerzahlende oder tributpflichtige Untertanen.

Titelblatt aus dem "Journal des Voyages" (1907). Marvin Harris: "Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus". Klett-Cotta-Verlag, Stuttgart; 308 Seiten; 34 Mark.

DER SPIEGEL 43/1988
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