02.10.2015

Der Augenzeuge18 Nigiri in drei Minuten

Gerald Zogbaum, 44, hatte sich in Hamburg einen Michelin-Stern erkocht. Er nahm eine Auszeit und erzählt, wie er in der Tokyo Sushi Academy den perfekten Umgang mit Reis, Fisch und Messern lernte.
"Militärisch laut begrüßt mich der Chefinstruktor der legendären Tokyo Sushi Academy: "Kiuske! Ohayo gozaimasu! Gerald-san" ("Guten Morgen, Gerald!") Ich antworte knapp "Hei" ("Ja") und verbeuge mich vor ihm. Plötzlich brüllen meine Mitschüler, 20 Japaner und 6 Ausländer, wie kriegsfreudige Samurai los: "Ohayo gozaimasu!" Nun verbeugen sich alle auf einmal – vor mir. Es ist der erste Tag von zwei Monaten in der Akademie. Zehn Jahre lang habe ich mit meiner Frau Angela Gnade in Hamburg ein Restaurant betrieben. Wir legten immer etwas zur Seite, um uns einen Traum zu erfüllen: Im Sommer vorigen Jahres nahmen wir eine eineinhalbjährige Auszeit und flogen nach Japan. Ich wollte in der Sushi Akademie lernen. Ich nahm eigene Messer mit, ich bin ein Fan japanischer Schmiedekunst. Ich schleife sie selbst – offenbar unvollkommen. Die Instruktoren begutachten meine Messer und diskutieren leidenschaftlich über sie: "Mmmmmmm, sososososo, ahhhhh, ohhhhh." Mit diesen Lauten führen sie eine ganze Unterhaltung, dann teilt mir ein Übersetzer ihr Urteil mit: gute Messer, aber völlig falsch geschliffen. Wer mir das denn beigebracht habe. Ich bekomme Nachhilfe im Schleifen und übe Abend für Abend in unserem Apartment. Ich lerne, den Sushi-Reis zu waschen, zu kochen und zu säuern. Ich filettiere Dutzende Fische und verbringe viel Freizeit damit, Daikon, japanischen Rettich, in papierdünne Bänder zu schneiden. Ich habe 6000 Euro für den Kursus bezahlt. Dass ich Sternekoch bin, interessiert hier niemanden. Man respektiert mich, weil ich es bald schaffe, in drei Minuten 18 Nigiri herzustellen, Sushi auf einem schön geformten Reis-Unterbett. Für jedes Teil werden exakt 14 Gramm Reis verwendet. Wir besuchen den Tsukiji-Fischmarkt, den wohl größten der Welt. Plötzlich scheucht uns ein Händler auf: Ein Buri, ein besonders großes Exemplar der Gelbschwanzmakrele, liegt da, der erste wilde Buri, der in dieser Saison mit der Ikejime-Technik getötet wurde. Ein heftiger Schlag auf den Kopf paralysiert den Fisch, ein Stich hinter die Augen führt zum sofortigen Tod, ein Schnitt oberhalb der Kiemen zum schnellen Ausbluten. Die Totenstarre setzt erst spät ein. Die Japaner sagen mir: Das Fleisch weiß nicht, dass es tot ist. Meine Küche ist schon lange auch asiatisch inspiriert. Ich freue mich schon darauf, in unser nächstes Restaurantprojekt einfließen zu lassen, was ich in Tokio gelernt habe. Und ich bin ein bisschen stolz: Wir mussten sieben Prüfungen ablegen, nur 9 von 27 Teilnehmern bestanden alle. Ich war dabei."
Von Carsten Holm

DER SPIEGEL 41/2015
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