28.11.2015

ErnährungSüßer Schwindel

Als natürlichen Zuckerersatz preisen Hersteller Stevia. Dabei wird der Stoff industriell verarbeitet – und kommt bald sogar aus dem Biolabor.
Im Supermarkt schwimmen auch kalorienarme Produkte auf der Biowelle. Das merkte der Agrarforscher Udo Kienle von der Universität Hohenheim in Stuttgart, als er für eine wissenschaftliche Studie einkaufen ging.
Zusammen mit seinen Mitarbeitern spürte er 120 verschiedene Artikel auf, die den Zuckerersatz Stevia enthielten. Dieser wurde auf etlichen Packungen als Extrakt einer Pflanze beschrieben. Oder es prangten grüne Logos und Blätter auf den Etiketten, um Stevia wie eine natürliche Zutat erscheinen zu lassen.
"All diese Versprechen stimmen nicht, solche Auslobungen auf den Packungen sind eine gezielte Irreführung des Verbrauchers", sagt Kienle, 58. Der Süßstoff aus der Pflanze namens Stevia rebaudiana sei in Wahrheit ein Industrieprodukt. "Am Ende des Herstellungsprozesses kommt etwas heraus, das es so in der Natur gar nicht gibt."
Der süße Schwindel offenbart, wie händeringend die Lebensmittelindustrie nach einer Alternative zum Zucker sucht. Der hat sich vom knappen Gut in ein süßes Gift verwandelt: 1850 nahm jeder Deutsche im Jahr 2 Kilogramm Zucker zu sich – mittlerweile sind es 31 Kilogramm. Das verursacht Karies und Übergewicht und nährt den Zorn vieler Bürger. Inzwischen haben sie mitbekommen, dass die Industrie vielen verarbeiteten Lebensmitteln systematisch Zucker hinzufügt, damit die Leute möglichst viel essen.
An der Zuckermast der Deutschen haben synthetisch hergestellte Süßstoffe bislang nichts ändern können, weil diese vielen Verbrauchern schlecht schmecken – oder nicht geheuer sind. Einer im Magazin "Nature" veröffentlichten Studie zufolge bringen Saccharin, Aspartam und Sucralose die Darmflora aus dem Gleichgewicht. Ausgerechnet solche Bakterien, welche Nahrung im Darm besonders gründlich verwerten, wuchern heran und führen dem Körper des Menschen vermehrt Energie zu. So machen die künstlichen Süßungsmittel nicht dünn, sondern dick.
Umso größer sind die Hoffnungen, die auf dem vermeintlichen Zaubermittel Stevia ruhen. Die Firma Coca-Cola süßt damit bereits einige ihrer Erfrischungsgetränke. Und das US-Unternehmen Cargill, das mit Lebensmitteln und nachwachsenden Rohstoffen Milliardenumsätze macht, investiert in Hefen, die Stevia herstellen.
Die Entdeckung des Süßstoffs hätten sich die Marketingleute der Lebensmittelfirmen nicht besser ausdenken können: Die Indios vom Volk der Guarani im heutigen Paraguay und Brasilien nutzten demnach schon vor Hunderten Jahren eine Pflanze namens Honigkraut zum Süßen.
Von einem Botaniker erhielt sie den wissenschaftlichen Namen Stevia rebaudiana und wurde eingehend untersucht. Es sind bestimmte chemische Verbindungen, die den Geschmack ausmachen: 300-mal süßer als Zucker – und null Kalorien.
Was die Industrie nicht so gern erzählt: Um diese Steviolglykoside aus der Pflanze zu gewinnen, muss man sie mit Aluminiumchlorid, Absorberharzen und Alkohol behandeln, entsalzen und kristallisieren. Der Agrarwissenschaftler Kienle sagt: "Bei dieser drastischen Methode entstehen durch Umlagerungen neue chemische Verbindungen, die man nicht mehr rausbekommt." So entsteht ein Gemisch, das zu fünf Prozent aus einem kaum entzifferbaren Substanzmix besteht – und einen lakritzartigen Nachgeschmack hat.
Im Ergebnis ist Stevia kein Ökoprodukt, sondern ein Lebensmittelzusatzstoff (E 960), der Limonaden, Marmeladen, Schokoladen und anderen Lebensmitteln nach dem Gesetz nur in begrenzten Mengen zugesetzt werden darf. In einem Erfrischungsgetränk etwa kann Stevia deshalb nur ungefähr ein Drittel der Süße ersetzen, den Rest muss Zucker erledigen. Eine auf diese Weise zusammengebraute Steviabrause ist damit noch immer eine Kalorienbombe – mit einem bitteren Beigeschmack.
Genau den wollen die US-Firma Cargill und das Unternehmen Evolva in der Schweiz nun gemeinsam loswerden. Deren Mitarbeiter haben eine neuartige Methode entwickelt, um Stevia rein herzustellen. Das Endprodukt besteht aus nur zwei gewünschten Steviolglykosiden und soll im kommenden Jahr in den USA und danach in Europa unter dem Namen Eversweet auf den Markt kommen.
Der Süßstoff werde "von der Natur inspiriert" hergestellt, verkündet Cargill, und zwar mit der Hefe Saccharomyces cerevisiae, die man ja vom guten alten Bierbrauen kenne. Nur mit dem Unterschied, dass die Hefe von Natur aus Alkohol produziert und nicht Steviolglykoside. So mussten die Wissenschaftler nachhelfen – und haben verschiedene Gene der Steviapflanze ins Erbgut der Hefe eingeschleust.
Die winzigen Biofabriken arbeiten nach Auskunft der Firma ausgezeichnet. "Die meisten der weltweit führenden Lebensmittel- und Getränkehersteller haben Eversweet ausprobiert", sagt ein Evolva-Sprecher. Die Tester seien angetan gewesen. Im Vergleich zum bisherigen Stevia habe die neue Rezeptur einen "saubereren Geschmack, ein helleres Geschmacksprofil und eine abgerundetere Süße".
Viele Verbraucher dürfte das nicht überzeugen. Ein Stoff aus einem gentechnisch manipulierten Lebewesen ist so ziemlich das Gegenteil dessen, was sie für eine natürliche Zutat halten.

Von Jörg Blech

DER SPIEGEL 49/2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGEL-Verlag Rudolf Augstein GmbH & Co. KG.

Dieser Artikel ist ausschließlich für den privaten Gebrauch bestimmt. Sie dürfen diesen Artikel jedoch gerne verlinken.
Unter http://www.spiegelgruppe-nachdrucke.de können Sie einzelne Artikel für Nachdruck bzw. digitale Publikation lizenzieren.


DER SPIEGEL 49/2015
Titelbild
Der digitale SPIEGEL
Diese Ausgabe jetzt digital lesen

Die digitale Welt der Nachrichten. Mit interaktiven Grafiken, spannenden Videos und beeindruckenden 3-D-Modellen.
Sie lesen die neue Ausgabe noch vor Erscheinen der Print-Ausgabe, schon freitags ab 18 Uhr.
Einmal anmelden, auf jedem Gerät lesen - auch offline. Optimiert für Windows 8, Android, iPad, iPhone, Kindle Fire, BlackBerry Z10 sowie für PC/Mac.

Abo-Angebote

Den SPIEGEL lesen oder verschenken und Vorteile sichern!

Jetzt Abo sichern
Ältere SPIEGEL-Ausgaben

Kostenloses Archiv:
Stöbern Sie im kompletten SPIEGEL-Archiv seit
1947 – bis auf die vergangenen zwölf Monate kostenlos für Sie.

Wollen Sie ältere SPIEGEL-Ausgaben bestellen?
Hier erhalten Sie Ausgaben, die älter als drei Jahre sind.

Artikel als PDF
Artikel als PDF ansehen

Ernährung:
Süßer Schwindel

Video 03:46

Wahlkampf-Kritik am Imbiss "Alles Sprücheklopfer"

  • Video "Wahlkampf-Kritik am Imbiss: Alles Sprücheklopfer" Video 03:46
    Wahlkampf-Kritik am Imbiss: "Alles Sprücheklopfer"
  • Video "Erdbeben in Mexiko: Mindestens 21 Kinder sterben in Schule" Video 00:51
    Erdbeben in Mexiko: Mindestens 21 Kinder sterben in Schule
  • Video "Durchstartmanöver: Sturm verhindert Airbus-Landung" Video 00:58
    Durchstartmanöver: Sturm verhindert Airbus-Landung
  • Video "Trump bei der UN: Sowas hat es noch nie gegeben" Video 01:53
    Trump bei der UN: "Sowas hat es noch nie gegeben"
  • Video "Erster Weltkrieg: Deutsches U-Boot vor Ostende entdeckt" Video 01:28
    Erster Weltkrieg: Deutsches U-Boot vor Ostende entdeckt
  • Video "Drohnenvideo aus Australien: Walkuh schiebt Kajak beiseite" Video 00:43
    Drohnenvideo aus Australien: Walkuh schiebt Kajak beiseite
  • Video "Rede vor der Uno: Trump droht Nordkorea mit völliger Zerstörung" Video 01:32
    Rede vor der Uno: Trump droht Nordkorea mit "völliger Zerstörung"
  • Video "Sturm der gefährlichsten Kategorie: Hurrikan Maria bedroht Karibikinseln" Video 00:59
    Sturm der gefährlichsten Kategorie: Hurrikan "Maria" bedroht Karibikinseln
  • Video "#1TagDeutschland: Bundeskanzlerin Weidel oder Wagenknecht, Herr Scheuer?" Video 01:35
    #1TagDeutschland: Bundeskanzlerin Weidel oder Wagenknecht, Herr Scheuer?
  • Video "Überraschung: Ex-Trump-Sprecher Spicer tritt bei Emmy-Verleihung auf" Video 01:24
    Überraschung: Ex-Trump-Sprecher Spicer tritt bei Emmy-Verleihung auf
  • Video "Das Tote Meer Chinas: Salzsee färbt sich grell pink" Video 00:00
    Das "Tote Meer Chinas": Salzsee färbt sich grell pink
  • Video "Militärmanöver Sapad: Das Misstrauen ist sehr groß" Video 02:31
    Militärmanöver "Sapad": "Das Misstrauen ist sehr groß"
  • Video "Dokumentation über Flüchtlingskrise: Unfassbar, was da draußen stattfindet!" Video 02:30
    Dokumentation über Flüchtlingskrise: "Unfassbar, was da draußen stattfindet!"
  • Video "Radikalisierung der AfD: Der Einzug in den Bundestag ist eine Zäsur" Video 05:04
    Radikalisierung der AfD: "Der Einzug in den Bundestag ist eine Zäsur"
  • Video "Webvideos der Woche: Einparken in luftiger Höhe" Video 01:58
    Webvideos der Woche: Einparken in luftiger Höhe