30.04.2016

LebensmittelBlondierte Stangen

Betrüger verkaufen billigen Importspargel als deutsche Qualitätsware. Forscher wollen das mit einer neuen Methode verhindern.
Einmal konnte Peter Strobl selbst beobachten, wie dreist Deutschlands Spargelschummler sind. Bei einem Besuch des Münchner Großmarkts fielen dem Geschäftsführer des Spargelerzeugerverbands Südbayern etwas abseits des Geschehens zwei Gestalten auf, die Spargel aus Holland umpackten in Originalkartons aus dem populären Anbaugebiet Schrobenhausen.
Für Strobl war das ungefähr so, als würde Discounter-Lambrusco in Bordeaux-Grand-Cru-Flaschen gefüllt. Der 66-Jährige schlich sich so nah wie möglich heran, fotografierte den Frevel und übergab das belastende Material zur weiteren Bearbeitung an die zuständige Landesanstalt für Landwirtschaft.
Dass unverfrorene Betrüger wie diese auffliegen, kommt gelegentlich vor. Doch Spargellobbyisten wie Strobl vermuten, dass auch in diesem Frühjahr wieder munter getrickst und getäuscht wird auf Wochenmärkten und an Einzelverkaufsständen. "Da schmücken sich einige Händler mit fremden Federn", ist Strobl überzeugt.
Gerade zu Saisonbeginn, wenn dem heimischen Boden die ersten schönen Stangen abgerungen werden, ist der deutsche Spargelliebhaber ein leichtes Opfer. Er kann Importware kaum vom begehrten Regionalgemüse unterscheiden, fragt praktisch niemals nach Lieferpapieren und ist bereit, bis zu 20 Euro pro Kilogramm zu bezahlen.
Für Händler mit krimineller Energie ist es daher verlockend, billiger produzierten Spargel aus Polen oder Spanien zu besorgen und ihn für das Fünffache oder mehr als regionale Spezialität in die Einkaufskörbchen zu schummeln. Das ist einfacher geworden, weil ausländische Landwirte mittlerweile Spargel anbieten, der dem deutschen ähnlicher ist als früher – zumindest optisch. So lässt sich das Importgemüse als deutsches Qualitätserzeugnis tarnen.
Früher konnten Verbraucher griechische Ware oft daran erkennen, dass sie ins Rosafarbene tendierte. Jetzt baden die Südeuropäer ihren Spargel nach der Ernte oft stundenlang in Eiswasser, machen ihn dadurch schwerer und verhindern auch weitgehend, dass er rötlich anläuft. Erzeuger aus Peru werden verdächtigt, ihr Gemüse mit Wasserstoffperoxid zu behandeln – einem Stoff, den Friseure traditionell zur Blondierung nutzen. So läuft der Spargel während der langen Reise nicht bräunlich an.
Händler, die das Entdeckungsrisiko scheuen, können auch eine legale Schummelmethode nutzen. Dafür müssen sie dem Verbraucher einfach lästige Arbeit abnehmen und den Spargel schälen – schon gilt er als küchenfertiges Erzeugnis, dessen Herkunft nicht am Stand angegeben werden muss. Wird dort auch ungeschälter deutscher Spargel verkauft, entsteht für den Verbraucher natürlich der Eindruck, dass die geschälte Variante ebenfalls ein regionales Gewächs sei.
Für Franz Egerer, der seit 27 Jahren als Qualitätskontrolleur bei der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft arbeitet, ist es "ein Unding", dass der Schältrick vom Staat akzeptiert wird.
In den vergangenen Jahren habe es einige Erfolge im Kampf gegen die "Spargel-Mafia" gegeben, sagt Egerer, und die meisten Marktbeschicker seien auch ehrliche Menschen. Zur Wahrheit gehöre aber auch, dass mit zu geringem personellem Aufwand gegen Lebensmittelbetrüger auf Wochenmärkten gekämpft werde. Sein Team bestehe gerade einmal aus vier Vollzeitkräften – vermutlich zu wenig, um Spargeltäuscher effektiv abzuschrecken.
Trotzdem machte Bayerns Verbraucherschutzministerin Ulrike Scharf den Verbrauchern zu Saisonbeginn eine vollmundige Zusicherung: Spargel, der als "bayerischer" verkauft werde, stamme auch aus dem Freistaat, ließ sie in einer Pressemitteilung erklären. Die CSU-Politikerin begründete das mit den Ergebnissen eines Tests des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL).
19 Spargelproben aus Bayern wurden einer sogenannten Stabilisotopenanalyse unterzogen – einer Methode, die in vielen Bundesländern genutzt wird, um die Herkunft von Spargel zu analysieren. Alle Proben stammten aus Bayern, verkündete Scharf. Eine heikle Aussage, denn laut Qualitätskontrolleur Egerer und anderen Experten ist die Stabilisotopenanalyse zu ungenau, als dass sich solche Schlüsse ziehen ließen.
Vereinfacht gesagt setzt die Methode darauf, dass jede Pflanze wegen der klimatischen Bedingungen und der Bodenverhältnisse, in denen sie gewachsen ist, eine spezifische Zusammensetzung von Sauerstoff-, Stickstoff- und Kohlenstoffisotopen hat. Doch einzelne Regionen ähneln einander sehr, was Regenmengen, Entfernung zum Meer und andere wichtige Einflussfaktoren angeht. So ist es laut Egerer zwar möglich, Schrobenhausener vom beliebten Beelitzer Spargel aus Brandenburg zu unterscheiden. Bei der Abgrenzung zu Billigimporten aus Polen sei aber "keine eindeutige Unterscheidung" mehr möglich, teilt das LGL mit.
Weil auch das Bundeswirtschaftsministerium um dieses Problem weiß, investiert es knapp 580 000 Euro in ein gemeinsames Projekt der Hamburger und Tübinger Universitäten. Das Vorhaben trägt den sperrigen Namen "Metabolomics-basierte Herkunftsbestimmung von Spargel" und soll Fahndern eine schlagkräftigere Waffe im Kampf gegen Schummler bescheren.
Einer der beteiligten Forscher ist Professor Markus Fischer, Direktor des Hamburger Instituts für Lebensmittelchemie. "Wir betreiben einen riesigen Aufwand, um für mehr Sicherheit zu sorgen", sagt er. Derzeit tourten seine Mitarbeiter durch Deutschland und sammelten Spargelproben ein. In Hamburg angekommen, würden die Stangen gefriergetrocknet, pulverisiert und mittels hochmoderner Geräte genauer analysiert als bei der Stabilisotopenuntersuchung.
So würden unter anderem Informationen über die Proteinzusammensetzung und die Stoffwechselprodukte gesammelt, berichtet Fischer. Wahrscheinlich schon im Jahr 2017 würden dann über jede Spargelsorte so viele Informationen zusammengetragen worden sein, dass man "Fingerabdrücke" für einzelne Herkunftsgebiete erstellen könne. Unter Umständen werde es dann sogar möglich sein, den Spargel aus Anbauregionen zu unterscheiden, die nur 20 oder 30 Kilometer voneinander entfernt lägen.
Lohnt der Aufwand? "Auf jeden Fall", sagt Spargellobbyist Strobl, dessen Erzeugerverband Südbayern für den "Schrobenhausener Spargel" das begehrte EU-Label "geschützte geografische Angabe" ergattert hat und das Projekt aus Hamburg und Tübingen finanziell unterstützt. Schließlich müsse man einem Betrüger doch gerichtsfest nachweisen können, dass er sich Geld erschleicht.
Tatsächlich sind Tradition und der gute Name oft das Wertvollste, was ein Spargelhändler zu bieten hat. Selbst Qualitätskontrolleur Egerer räumt ein, dass die einzelnen Spargelsorten geschmacklich sehr eng beieinanderliegen, auch gesamteuropäisch betrachtet. Allenfalls Ware aus Südamerika oder China, die länger als eine Woche unterwegs war, falle unangenehm ab und schmecke oft "muffig".
Wie schwer es für Verbraucher sein kann, die einzelnen Sorten zu unterscheiden, ist auch den Schrobenhausener Produzenten schmerzlich bewusst. Noch immer schüttelt es sie, wenn sie an einen Spargeltest aus dem Jahr 2004 denken, der bei ProSieben gezeigt wurde.
Damals traten der Vorsitzende des Erzeugerverbands Südbayern und die amtierende Spargelkönigin Katharina zur Verkostung von fünf Sorten an. Die TV-Crew servierte unter anderem Schrobenhausener Spargel, den das Duo auf Platz drei wählte. Am besten hatte den beiden Importspargel aus Polen und der Slowakei geschmeckt.
Von Guido Kleinhubbert

DER SPIEGEL 18/2016
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