20.12.2003

SPANIEN

Flüchtige Welt der Düfte

Von Zuber, Helene

In einer Hotel-Oase will der katalanische Gourmet-Guru Ferran Adrià die Sinne seiner Logiergäste rund um die Uhr betören.

Jean-Baptiste Grenouille hatte die feinste Nase der Welt. Er selbst roch allerdings nach gar nichts, für seine Umwelt existierte der Geruchlose nicht. Also ging er auf die Jagd nach dem verführerischs-ten Menschenduft. Den wollte er sich aneignen, und dafür mussten 25 Jungfrauen sterben.

Als es Grenouille schließlich gelungen war, sich mit der Essenz zu parfümieren, welche "den Menschen Liebe einflößen" sollte, fraßen die ihn auf, "von wollüstiger Gier getrieben". Die Geschichte von der Macht der Gerüche erzählt Patrick Süskind in seinem Roman "Das Parfum".

In Wirklichkeit ist die Jagd auf Wohlgerüche viel weniger gruselig, dafür aber verführerischer. Nahe Sevilla versucht ein zeitgenössischer Alchemist das flüchtige Reich der Düfte in ein Hotel zu bannen. Das geht ohne Jungfrauenopfer, und gefressen, besser: gespeist, wird hauptsächlich zu den Tischzeiten.

Der Mann ist bereits als Hexer bekannt: Ferran Adrià, der Herr der duftigen Herberge, versucht schon lange, flüchtigen Essenzen Dauer zu verleihen und sie schließlich zur Verkostung darzubieten. In sein Restaurant "El Bulli" in Roses an der katalanischen Küste pilgern Feinschmecker aus aller Welt, um seine Kompositionen zu riechen und zu schmecken.

Nun will der spanische Starkoch in seinem Fünf-Sterne-Hotel die Sinne nicht nur für die Dauer eines Menüs, sondern quasi rund um die Uhr betören. Auf der Hacienda Benazuza, nur 15 Autominuten vom Zentrum der andalusischen Hauptstadt entfernt, können die Gäste al-Andalus erschnuppern, erschauen, erlauschen, erspüren und sich einverleiben. Ganz ohne Hexerei.

Gleich beim Öffnen der Zimmertür beginnt der Zauber zu wirken, zunächst unmerklich. Tief rostrot gebrannter Kachelboden wie aus getrocknetem Stierblut, ein rundes Waschbecken so dunkelblau wie die Keramikkugeln auf den Türmen der Dorfkirche von Sanlúcar la Mayor. Aber es riecht so gut. Vor den Fenstern sind Haremsgitter angebracht. Lassen die diesen Hauch ein? Das Aroma wird immer stärker.

Der Neuankömmling vergleicht den Duft, der ihn im Raum umfängt, mit seinem Geruchsgedächtnis. Die Erinnerung an Nächte auf der Alhambra steigt auf, an Abenddämmerung auf einer Terrasse eingerahmt von Jasminhecken, an die blumengeschmückten Madonnen in den Prozessionen der Karwoche - so riecht Andalusien.

Es klopft. Ein livrierter junger Mann begrüßt den Gast und stellt einen Eiskübel mit einer Flasche Manzanilla, dem fruchtig trockenen Wein der Gegend, und einen Teller mit zart nach Eicheln duftendem Bellota-Schinken auf den Tisch neben die Blumenvase: darin ein einfacher Strauß Blätter, arrangiert um einen Stängel, an dem sich kleine fleischige weiße Blütenkelche auftun.

Nardos heißen diese Liliengewächse, die in Spaniens Süden das ganze Jahr über gedeihen. Als Symbol der Unschuld werden sie in die Brautsträuße gewirkt.

Selbstverständlich ist hier alles die reine Natur. Niemand laufe mit einer Dose Raumbedufter herum, wehrt die Hausdame Luzdivina - ihr Name bedeutet "göttliches Licht" - jeden Verdacht ab. Die strenge Gobernanta, so ihr offizieller Titel, eilt in den Garten. Hinter den französischen Rabatten stehen da Zitrusbäume mit bitteren und süßen Orangen, mit Mandarinen und Zitronen. Sie pflückt ein paar Blätter, einige zarte weiße Blüten und bringt sie in die Bügelkammer. Das Mädchengeschwader unter ihrem Kommando reibt die Blätter in den Handflächen und streicht damit über die gewärmten Linnen. Stoff, aus dem die andalusischen Träume gewoben sind.

Bislang waren die Erfindungen des verrückten Gastronomen Adrià, eines Salvador Dalí der Küche, stets Welterfolge. Über seinem Restaurant "El Bulli" strahlen seit sechs Jahren drei Michelin-Sterne. Ein Porträt des Denkers am Induktionsherd prangte diesen Sommer auf dem Titel des "New York Times Magazine", weil er mit seiner Innovationslust eine Generation von Kreativen anführe, die Spanien kulinarisch über die Stagnation in Frankreichs Haute-Cuisine-Töpfen herausgehoben habe. Mitte November durfte der katalanische Wunderkoch in New York den silbernen Löffel der Zeitschrift "Food Arts" entgegennehmen, den gastronomischen Oscar.

Adrià, 41, träumt nun davon, auf Leib und Seele auszuweiten, womit er bislang nur die Gaumen seiner Gäste beglücken konnte. Denn die Macht des Starkochs war bislang begrenzt: Im Restaurant in Roses kann er allabendlich zwischen April und Oktober höchstens 45 Esser überraschen, nicht mehr als 8000 in der Saison. Doch an die 300 000 Gourmets wollen jedes Jahr dort einen Tisch reservieren, um etwa drei Stunden lang die außergewöhnlichen Kreationen genießen zu dürfen.

Im Hotel "El Bulli" soll der Genuss nicht mehr so flüchtig sein. Die Hacienda Benazuza ist der erste Schritt, die "Philosophie", wie Adrià gern seine oft althergebrachte Regeln des Gewerbes aufbrechenden Ideen nennt, auszuprobieren. Das Luxusrefugium mit nicht viel mehr als 40 Zimmern, das eine persönliche Betreuung jedes einzelnen Kunden möglich machen soll, möchte sich von allen Nobelherbergen weltweit grundsätzlich unterscheiden.

Diesem ersten Haus will die 2001 gegründete "elBullihotels & Resorts S.L." bis 2006 Neueröffnungen auf Mallorca, in Barcelona, an der Costa del Sol und auf der kroatischen Insel Brioni folgen lassen. 2010 sollen schon zehn Häuser den Qualitätsmarkt beherrschen. Das klingt nach Größenwahn.

Und darin liegt eine Gefahr. "Nur nicht zu schnell wachsen", warnt deshalb der Mann, dem Adrià anvertraut hat, das Konzept seines kulinarischen Wallfahrtsortes auf das andalusische Hotel auszuweiten. Rafael Morales, 31, Fleischersohn aus Valencia, hatte in den entscheidenden Jahren zwischen 1994 und 2000 bei dem kreativen Katalanen gearbeitet.

Kein Besserer als Morales also, mit seinem persönlichen Touch von Perfektion, könnte auf dem andalusischen Landgut aus dem zehnten Jahrhundert die Kreationen des Meisters aus den vergangenen Jahren nachkochen. Er kann fast so gut reden wie rühren: "Wir interpretieren die Gerichte aus ,El Bulli' wie Orchestermusiker eine Partitur", sagt Morales, dem dafür 16 Köche zur Verfügung stehen.

Morales nutzt andalusische Stimmungen und Geschmäcker, um die Fusion zwischen der Philosophie des Mutterhauses und dem Standort des Hotels im tiefen Süden Spaniens zu schaffen.

Die Gäste, mehr Ausländer als Spanier, darunter viele Japaner, zahlen für die Doppelzimmer 310 bis 410 Euro, für Suiten bis 1130 Euro. Am ersten Abend bekommen sie Salz und Brot aufs Kopfkissen gelegt - sie dürfen sich als Haus-Freunde fühlen, geladen etwa von den Grafen von Benazuza, den Rittern des Jakobsordens oder von der Stierzüchter-Familie Pablo Romero, allesamt Vorbesitzer der Hacienda.

Am Salzwasserschwimmbad lockt das arabisch inspirierte Restaurant "La Alberca". Unter der Chaima, dem Nomadenzelt, das Adrià-Statthalter Morales aus Marrakesch geholt hatte zusammen mit marokkanischen Fayence-Tellern und Silberkännchen für den frischen Minztee, schmecken die Gäste die Gewürze und Kräuter des Morgenlands.

Schon zum Frühstück, besonderer Stolz des ersten "Bulli"-Hotels, werden quietschgrüner Apfelsaft mit Basilikum und dickflüssiger Aprikosennektar mit Lavendel gereicht. Fruchtkompott aus Orange mit Safran, Marmelade von Birne mit Vanille und Erdbeerbutter setzen Kräutergarten, Obstplantagen in Tafelfreuden um.

Später hüllt dann ein feiner Wassernebel, der aus wohl versteckten Schläuchen in den üppig wuchernden Sträuchern und Palmen stäubt, das Zelt wie mit einem tropischen Regenguss ein. Kühlung gegen die Mittagshitze. Dazu Serailmusik, die zwei Musiker aus Lauten und Schlaginstrumenten locken, runden die Illusion einer Zeitreise ins Märchenland ab.

Abends, wenn der Himmel sich langsam verdunkelt und harte Schatten auf die kalkweißen Mauern fallen, wird im mit Teelichtern und altertümlichen Straßenlampen erleuchteten Hof unter dem ausladenden Feigenbaum der Aperitif gereicht. Mit viel Witz variiert Adrià die spanische Tradition der Tapas, der Appetithäppchen zum Alkoholgenuss.

In einer Glasschale schwimmt eine hellrote Rose, Anklang an die Dekoration im "Bulli"-Restaurant von Roses. Und auf der Zunge zergeht ein Rosenblatt mit einem Hauch von japanischem Tempurateig und Honig frittiert.

Doch das ist erst der Einstieg. Mit dem großen Menü im feinen Alquería-Restaurant, wie ein Theaterstück mit um die 30 Aufzügen, vollendet sich Adriàs Zauberwerk. Der weiß behandschuhte Ober serviert einen Schnitz grüner Melone. Sie ist erwärmt und garniert mit ein paar Blättchen Basilikum sowie einigen Salzkristallen. Daneben liegen drei weiße fleischige Blüten, und darüber schwebt eine zartgrüne Wolke. Die Wolke löst sich beim Kontakt mit dem Gaumen auf und hinterlässt - nichts. Lediglich den Geschmack von Passionsfrucht. "Aire", Luft, ein Aroma ohne Textur, nennt Adrià die Erfindung dieser Saison.

Und dann beim Zerkauen der Blüten drängt sich wieder die Erinnerung an die Geruchsszenarien aus dem Hotelzimmer auf. "Dass er diesen Duft in der Welt wiedergefunden hatte, trieb ihm die Tränen der Glückseligkeit in die Augen", so beschreibt der Roman "Das Parfum" ein solches Erlebnis.

In Adriàs Erlebnishotel verspeisen die Gäste Nardos, den Duft Andalusiens.

HELENE ZUBER


DER SPIEGEL 52/2003
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