13.07.1955

ERNÄHRUNG / WURST-HERSTELLUNG

Salami fürs Volk

Zwei Würste vor Gericht

Wir sind ein Volk, das den Krieg verloren hat, und wir können es uns nicht erlauben, die Innereien der Tiere einfach unverarbeitet zu lassen." Diese Worte fielen in einem Plädoyer vor dem Westberliner Landgericht in Moabit. Sie stammen von Rechtsanwalt Dr. Eugen von der Linde, der es übernommen hatte, eine Gruppe von Kaufleuten und Fabrikanten im sogenannten "Wurstprozeß" zu verteidigen. Sie waren angeklagt, geringwertige Fleischwaren unter irreführender Bezeichnung (Verstoß gegen Paragraph 4 des Lebensmittelgesetzes) verkauft zu haben.

Der national-moralischen Verpflichtung, Innereien in Wurstform zu verzehren, waren in den letzten Jahren auch ohne besondere Aufforderung Zehntausende von Berlinern nachgekommen, die in den 123 Filialen der "Reichelt-Nordstern GmbH" Cervelat- und Salami-Wurst gekauft hatten, das Viertel für 65 und 75 Pfennig.

Daß es sich dabei weder um reine Salami noch um reine Cervelatwurst handelte, hatten die Berliner Gesundheitsbehörden schon im September 1953 klar erkannt. Bei einer Routinekontrolle hatten Beamte des Berliner Gewerbe-Außendienstes in einer Reichelt-Filiale Salami- und Cervelatwurst vorgefunden, in der sie schon auf den ersten Blick sehnig-glänzende, unzerkaubare Bestandteile entdeckten. Eine genaue Untersuchung ergab, daß bei der Herstellung der Wurst große Zusätze von

▷ glatter Muskulatur aus dem Verdauungstrakt,

▷ Pansen (Teile von Widerkäuermägen)

▷ Pansenzotten (Verschleimungshäute),

▷ Sehnen und

▷ Schwarten

verwendet worden waren.

Nun bestimmt zwar kein Gesetz, welche Bestandteile eines Schlachtviehs etwa für die Herstellung von Salamiwurst verwendet oder nicht verwendet werden dürfen. Nach Ansicht der Berliner Gesundheitsbehörden aber sind die Bezeichnungen "Salami-Wurst", "Cervelat-Wurst" und die Namen ähnlicher Wurstsorten im Laufe der Zeit zu feststehenden Begriffen für bestimmte Qualitätserzeugnisse geworden. Deshalb, so meinten die Behörden, bestehe für ehrbare Metzger und Kaufleute auch heute noch die Verpflichtung, die Salami-Wurst genau so herzustellen und feilzubieten wie zu Großvaters Zeiten.

Erste Beanstandungen der Gesundheitsbehörde bewirkten nichts. Die Beamten vermochten bei der Firma Reichelt-Nordstern keine Anzeichen einer Gesinnungsänderung zu erblicken: Das Sortiment der Filialen enthielt weiterhin die Innereien-Wurst. Der Hersteller der Ware, Fritz Riess, 33, Inhaber der großen Nürnberger Fleischwerke

Emil Schafft, produzierte ungerührt seine Innereien-Salami weiter. Einige Monate später endlich stellte Berlins Gesundheitssenator Strafantrag bei der Staatsanwaltschaft. In den ersten acht Monaten des Jahres 1954 hatten die beiden Firmen in Westberlin schon 3000 Zentner ihrer Wurst für 878 000 Mark abgesetzt.

Für den Fabrikanten Fritz Riess, der als einer der westdeutschen Wurstkönige gilt, (Wert der Jahresproduktion: 15 Millionen Mark), lag der Gedanke, Abfallprodukte gewinnbringend zu verwerten, sozusagen neben der Wursthaut. Bei seinen Exportaufträgen und seinen Lieferungen für die amerikanische Armee blieben große Mengen von Abfallfleisch zurück, weil die nicht für den deutschen Markt bestimmten Waren allerbeste Fleischqualitäten enthalten mußten. Außerdem aber fühlte Riess - wie sein Anwalt beteuert - , daß er es dem Mann auf der Straße schuldig sei, eine billige Wurst mit klangvollem Namen zu liefern. Daß er sich durch die Produktion seiner "Volkssalami" ins Unrecht setzen könne, wollte dem Erben der Emil-Schafft-Werke, der als Ausgleich zu seinem aufreibenden Beruf dem aktiven Autorennsport huldigt, nicht in den Kopf.

Die Wurst, die Riess nach Berlin lieferte, war nicht nur wegen ihres Gehaltes an geringwertigen Innereien um 30 bis 40 Pfennig billiger als andere durchschnittliche Wurst. Durch den Zusatz von Pansen wurde die Ware auch schneller schnittfest und konnte infolgedessen eher in den Verkehr gebracht werden als die entsprechenden Spitzenqualitäten, die 90 Tage trocknen müssen und dadurch an Gewicht verlieren.

Gegen den Vorwurf, daß seine "Volkssalami" zu Unrecht den Namen Salami trage, verwahrte sich Riess: Es ist eine unbestrittene Tatsache, daß sich heute in Deutschland vielerorts eine im Zeichen des starken Fleischangebots seltsame Tendenz zur Verschlechterung der Wurstqualitäten feststellen läßt. So wurde bekannt, daß es mit ausdrücklicher oder stillschweigender Duldung der Behörden üblich geworden ist, Wurst mit einem Schwartenzusatz bis zu sechs Prozent herzustellen. Nach der Auffassung des Wurstfabrikanten Riess handelt es sich hierbei um einen "Zug der Zeit", dem er sich als "realdenkender Kaufmann" nicht verschließen konnte.

Immerhin ging es für ihn darum, den drohenden Prozeß abzuwenden. Er schickte einen seiner engsten Mitarbeiter nach Bonn zu Dr. Helmut Bartels, der als Oberregierungsrat im Bundesernährungsministerium die Aufsicht über die gesamte Fleischinspektion hat. Dr. Bartels erschien denn auch einige Zeit später in Berlin und brachte die rechtlich kaum zu motivierende Bitte vor, man möge das Verfahren nach Ansbach in Bayern abgeben oder ganz niederschlagen. Die angesprochenen Stellen zeigten jedoch keine Neigung, die gerichtlichen Auseinandersetzungen über die Reinheit der Salami-Wurst als "bayrische Belange" zu betrachten. Oberregierungsrat Dr. Bartels, der sich "zufälligerweise" gemeinsam mit Riess in Berlin aufhielt, mußte unverrichteterdinge wieder nach Bonn reisen.

So wurde dann Wurst-Großfabrikant und Rennfahrer Riess Ende des vergangenen Monats auf dieselbe Berliner Anklagebank zitiert, auf der sonst kleine Vorstadt-Fleischermeister wegen Vergehen gegen das Lebensmittelgesetz sitzen. Neben Riess hockten drei leitende Angestellte seiner Nürnberger Firma und drei Herren der Firma Reichelt-Nordstern GmbH.

Am dritten Verhandlungstag endlich - die Zuhörerbänke waren gerammelt voll -

sah Riess die Chance gekommen, der geschmähten "Volkssalami" zu ihrem Recht zu verhelfen. Er präsentierte dem Gericht zwei halbierte Würste, von denen eine mit Pansen hergestellt war. Ein Unterschied war kaum zu erkennen. Der Gerichtsvorsitzende Hahn meinte jedoch, das sei ein weiterer Beweis dafür, daß dem Riess die Täuschung der Verbraucher nur zu gut gelungen sei.

Auch ein letzter Nürnberger Flankenangriff gegen die Berufsehre der Berliner Fleischer - die zu Dutzenden schadenfroh der Verhandlung zusahen - blieb erfolglos. Riess hatte in Berlin 115 Photos von Fleischer-Auslagen machen lassen. Die Bilder zeigten, daß auch am Gerichtsort billige Wurstarten mit hochtrabenden Namen, ohne Kennzeichnung als zweite Sorte, feilgeboten werden. Doch Berlins Fleischerobermeister Fritz Garsoffky, bei

dem die Angeklagten "Sehnen und gallertartige Masse" in der Salami gefunden haben wollten, konterte mit der Behauptung, das schlechte bayrische Vorbild habe durch Konkurrenzdruck die sonst stets guten Berliner Wurst-Sitten verdorben.

So brachte der Prozeß nach fünftägiger Dauer eine klare Entscheidung zugunsten des Reinheitsprinzips in der Salami-Wurst: Die angeklagten wurden zu insgesamt 30 000 Mark Geldstrafe verurteilt.

Fabrikant Riess hat jedoch noch nicht kapituliert. Seine Verteidigung will gegen das Urteil Revision beim Bundesgerichtshof einlegen. So wird nun höchsten Orts geklärt werden, ob es - nach der Wurst-Moral des Anwalts von der Linde - den deutschen Wurstfabrikanten wegen eines vor zehn Jahren verlorenen Krieges gestattet sein soll, geringwertige Innereien in der Salami zu verarbeiten.


DER SPIEGEL 29/1955
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