Es fängt schon beim Riesenrosinenstollen an. Der eine Bäcker meint, er sei zu breit. Der andere moniert, er sei zu hoch. Ein dritter, der sich "Stollen-Professor" nennt, gibt zu bedenken, das Monstrum könne vom Pferdefuhrwerk rutschen. Jeder weiß es besser. Da kann auch das anwesende "Stollenmädchen 2004", Denise Hoffmann, die sich laut Werbetext "durch ihre Repräsentationsfähigkeit" auszeichnet, nicht schlichten.

Dresdens Bäcker befehden sich gegenseitig - und neuerdings nicht nur, wenn pünktlich zum Stollenfest am zweiten Adventswochenende jenes überdimensionale Drei-Tonnen-Backwerk entsteht, das Stück für Stück auf Deutschlands ältestem Weihnachtsmarkt verkauft wird.

Wo bislang vor allem gegen "Dresdner Stollen"-Plagiate aus anderen Regionen gekämpft wurde, streiten sich die vorweihnachtlichen Halbgötter in (Sch)Weiß inzwischen untereinander. Es geht um Qualität, um Kommerz und die eigene Glaubwürdigkeit. Schließlich ist der "Dresdner Stollen" nicht irgendein Gebäck. Er ist ein Markenzeichen, ein Symbol und eines der wenigen Ostprodukte, das die DDR auch im Westen überlebt hat.

Seit 1991 vergibt der "Schutzverband Dresdner Stollen e. V.", ein Zusammenschluss von rund 150 Dresdner Stollenproduzenten, ein güldenes Qualitätssiegel. Vier Jahre später ließ der Verband den Namen gar beim Deutschen Patent- und Markenamt schützen. Nur wer im "Schutzverband" Mitglied ist und Jahr für Jahr den Test besteht, darf seinem Stollen auch den Zusatz "Dresdner" geben - ein bewährtes Verkaufsargument, das auf einem festen juristischen Fundament stand. Bisher.

Ähnlich halten es schließlich auch die Senner in der "Parmigiano Reggiano" in Italien, die im Juli 2002 vor dem Europäischen Gerichtshof erstritten, dass "Parmesan" nur jener Käse heißen darf, der auch aus Parma kommt. Noch kämpferischer zeigte sich der französische Champagnerverband "Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne", der sogar die Verhandlungen bei der Welthandelsorganisation nutzte, um gegen allzu dreiste Kopierer vorzugehen. Und selbst die "Thüringer Rostbratwust" hat inzwischen Brüsseler Weihen: Seit 2003 ist der Name bei der EU geschützt. Seither werden auch Fälscher außerhalb Deutschlands gerichtlich belangt.

Doch nun entzündet sich der Stollen-Streit in den eigenen Reihen. Die einen Bäcker sind sauer, weil sie das Siegel nicht bekommen, obwohl sie in Dresden backen. Immerhin muss man dem Schutzverband jährlich 800 Euro Gebühr zahlen und jedes einzelne Siegel kaufen, um es an die Ware zu pappen. Der Preis ist manchen schlicht zu hoch, das Procedere zu fragwürdig.

Die anderen nörgeln, manche Bäcker erfüllten nicht mehr die Qualität, die eines Stollens "made in Dresden" würdig sei. Gemeint sind meist jene, die ihre puderzuckrigen Stollen industriell und in Massen backen und zu Schleuderpreisen an die großen Handelsketten verramschen.

"Damit weichen sie die Marke auf", schimpft Wolfgang Hesse von der Bäckerinnung. Während kleine Betriebe das Kilo Stollen für etwas mehr als acht Euro verkaufen, verlangen die Discounter zum Teil weniger als die Hälfte für das Dresdner Traditionsgebäck. "Es ist unverschämt, die kleinen Backbetriebe so unter Druck zu setzen. Bei den Kampfpreisen kauft hier doch keiner mehr", sagt Rico Uhlig, Inhaber einer kleinen Bäckerei mit fünf Angestellten.

Der Erfolg des Weihnachtskuchens, der in den USA, Japan oder gar Neuseeland Jahr für Jahr tonnenweise geordert wird, ist auch sein Fluch. Mancher Bäcker verdient inzwischen mehr als ein Drittel seines Jahresumsatzes in der Adventszeit. Das macht anfällig fürs Massengeschäft.

Walter Säurig ist einer jener Bäcker, denen das Procedere um das Siegel gar nicht passt. Zwar beschäftigt der "königlich sächsische Hofbäckermeister" 40 Angestellte und produziert mehr als 20 000 Stollen pro Jahr. Doch das ist nichts im Vergleich zu Großunternehmen wie "Emil Reimann" oder "Sächsische Spezialitäten Hartmann" in Radebeul, das seinen Sitz bezeichnenderweise in der Fabrikstraße hat. Beide gemeinsam stoßen pro Saison mehr als eine Million Stollen aus. "Das hat nichts mehr mit Handwerksqualität zu tun", erhitzt sich Säurig. "Die einzige Handarbeit bei denen ist das Drücken der Maschinenknöpfe."

Das Problem sei: Auch die Großbäckereien bekommen immer wieder das Stollen-Siegel, weil nur zu Beginn der Saison getestet werde. "Das ist wie bei der Hundeausstellung: Da schickt auch keiner einen Dackel mit krummen Beinen", sagt Säurig. "Der erste Stollen wird für gut befunden, aber niemand kümmert sich um die restlichen 499 999."

Deshalb wird im "Schutzverband" nun über eine Änderung der Satzung nachgedacht. Die Stollen sollen künftig mehrmals getestet werden, auch mit unangemeldeten Stichproben in den Läden. Zudem sollen Kunden mit in der Jury sitzen dürfen und nicht nur altgediente Dresdner Bäcker, die von der lokalen Boulevardpresse schon mal als "Stollen-Opas" tituliert werden.

Gegen die Dumping-Preise der übermächtigen Konkurrenz ist Bäckermeister Säurig machtlos. Da helfe nur noch lautstarke Konfrontation: "Der Bäcker und der Stier ist das gleiche Tier." JANKO TIETZ