Das Angebot ist verwirrend. "Gefilte ayr in gelbem subem", offeriert der Speisezettel in altdeutschen Lettern, "gentzpratem", "schniden von trueschen" und "met trunk im kalfhorn serviret".

Gefüllte Eier mit gelber Soße. Gansbraten, Fischschnitten mit Kräutersoße, Met (Honigwein) im Kuhhorn: Solches und ähnliches bekommt auf den rohen Tisch, wer sich in der Augsburger "Welser Küche" niederläßt.

Suppe schlabbert er aus Handgetöpfertem" Fleisch stopft er sich mit den Fingern in den Schlund, ein Dolch steckt bereit, um Schmalzbrote zu schmieren, und als Finale empfiehlt der Speisezettel: "Las hören, wan dir schmecket, am rülpsen und forzen."

Im tiefen Keller eines Patrizierhauses, in Augsburgs alter City, hat die lokale Feinkost-Firma Stransky & Treutler ein rustikales Wirtshaus aufgemacht -- und ein dringendes Bedürfnis geweckt: einmal so zu schmatzen und zu schlürfen wie die alten Schwaben.

Der "Welser Küche"-Wirt Walter Stransky, 42, ein Heimatvertriebener aus dem böhmischen Braunau, kocht dabei nach Vorschrift -- nach einem Kochbuch der Augsburgerin Philippine Welser (1527 bis 1580), die mit dem habsburgischen Erzherzog Ferdinand II. verheiratet war.

Auch den Service hält Stransky im Stil der Zeit. Das Personal, Knecht und Magd genannt, trägt historische Fummel, entworfen von der Kostümbildnerin der Städtischen Bühnen; ein bärtiger Musikant zupft minnige Lieder, und zwischendurch erzählt Stransky Schnurren aus altdeutscher Zeit.

Stransky sieht das ganze Essen gern als "Theatervorstellung": Ein Abend in der "Weiser Kuche" muß schriftlich oder telephonisch vorausgebucht werden, pünktliches Erscheinen ist Pflicht, das Ende der Vorstellung signalisiert ein Nachtwächter.

Runde 40 Mark kostet ein "Welser"-Menü. Landräte, Aufsichtsräte und Militärs treffen sich gern in Stranskys Speise-Keller -- der Laden läuft: Die 60 harten Stühle des Etablissements sind bereits auf zwei Monate ausgebucht.

Die tägliche Sorge der Überflußgesellschaft, ein wenig Abwechslung ins Essen zu bringen, hatte bislang in die Ferne geführt: Italienische, griechische, chinesische Restaurants machten Deutschen Lust zum Speisen; nun scheint der Appetit auf die eigene Vergangenheit zu kommen.

Denn Stranskys "Welser Küche" findet schon Nachahmer und Konkurrenten -- auch im Ausland: Die größte Herberge der Schweiz etwa, das neuerbaute Hotel Nova-Park in Zürich, betreibt eine "Taverne 1515", in der spätmittelalterlich gegessen wird; Ritterfräulein, Posaunenbläser und Hofnarren erwecken historische Stimmung.

Am konsequentesten freilich verbreitet die Kunst des alten Essens ein Sonderling aus dem französischen Nancy: Der bärtige Dekorateur und Antiquitäten-Händler Henry Algan, 39, gestaltet uraltertümliche Restaurants in Serie und verkauft sie, schlüssel- und betriebsfertig, für runde 300 000 Mark.

Sein Mittelalter von der Stange nennt Algan "Vieux Metiers de France" (Zum alten Handwerk von Frankreich); zur Ausstattung seiner Kaschemmen hat er nämlich lothringische und elsässische Kunsthandwerker mobilisiert, die für ihn produzieren; und gefällt dem Gast der Stuhl, auf dem er saß, kann er ihn erwerben.

Algan baut am liebsten Keller aus. Das erste "Vieux Metiers de France" eröffnete er in seiner Heimatstadt Nancy, im alten Stadtgefängnis. Der Portier pludert sich in einem mittelalterlichen Wams, auf den dicken, nagelneuen, künstlich patinierten Eichentischen flackern Kerzen, in einem mächtigen Steinbackofen brutzeln Apfelkuchen und ein Spanferkel im offenen Feuer vom Kamin.

Der Gast hantiert mit getöpferten Tellern, Zinngabeln und mundgeblasenen Gläsern und mümmelt die solide Kost des Mittelalters: kleine Pasteten, gegrilltes Milchlamm, Käse und Bauernkuchen. Preis des Menüs samt jeder Menge Wein: 35 Franc (20 Mark).

Nach Nancy installierte Algan "Vieux Metiers"-Keller in einem nagelneuen Hochhaus im Pariser 13. Arrondissement, an einem Straßburger Quai, und seit Weihnachten rotieren in einer alten Kirchengruft zu Lyon Ferkel überm Feuer.

Dringend wird jeder Gast in Algans Restaurants aufgefordert, den Lokus zu besuchen. Dort fließt Waschwasser in Viehtränken, und die Spiegel sind von Pferdehalftern umrahmt, Teuer kommt die Wirte die Beleuchtung: 1000 Mark pro Monat muß jeder für Kerzen kalkulieren. Elektrizität, bestimmt Algan, "gibt es nur für Spülmaschine, Eisschrank und Staubsauger".

Dafür sparen die Wirte Küchenpersonal und Küchenaufwand: Am offenen Kamin brät ein Grillkoch das Fleisch, am Steinofen ein Patissier die Pasteten. Die einfache Bedienung ließ vornehmlich Außenseiter zu "Vieux Métiers"-Wirten werden: Der Straßburger fabrizierte bislang Kleider, der von Lyon Papier.

Zur Suche nach alten Kellern hat Algan ständig einen Schnuffler auf Touren. Er schwärmt schon von einem alten Loch in Besançon, wo Soldaten von Ludwig XIV. einst Brieftauben züchteten. Aber auch auf dem Wasser sieht er Zukunft für das Mittelalter: Er will einen Rheinlastkahn in eine vorväterliche Luxus-Schaluppe mit Restaurant verwandeln, und dann, für 1,1 Millionen Mark, verkaufen.

Zur Abrundung des Mittelalter-Feelings greift Algan sogar zu tierischen Mitteln: In seinem Gefängniskeller zu Nancy flattern Fledermäuse, Heimchen zirpen, und ein Papagei krächzt gelegentlich: "Merde."

Der "Welser Küche"-Chef Stransky in Augsburg rundet ökonomischer ab: Er sammelt und zeigt Anerkennungsschreiben aus aller Welt. Besonders lieb ist ihm der Dankbrief eines Fabrikanten, dem bei einem Geschäfts-Essen in der "Welser Küche" ein 2,5-Millionen-Abschluß gelang.