DER SPIEGEL

Ich muss Herrn Rach widersprechen: Bei allem Respekt für Ferran Adrià und seine Innovationen - nicht ihm und auch nicht Paul Bocuse, der Neues nur verbreitet und verkauft hat, verdanken wir die echte Revolution in der Küche, sondern der Nouvelle Cuisine und ihrem Erfinder Michel Guérard. Auch die Rolle von Eckhart Witzigmann und einigen anderen muss man hoch bewerten: Ihr Durchhaltevermögen hat dazu geführt, dass die Hochküche in Deutschland nicht mehr Fleisch in überwürzten Saucen ertränkt, dass sie die Produkte sprechen lässt, dass wir in Deutschland überhaupt Produkte bekommen, die einer Haute Cuisine würdig sind. Nicht nur die Spitzenküche hat davon profitiert, sondern auch die auf mittlerem Niveau, die ganz unten leider nicht. Es hat immer Lokale mit Schimmel und Ungeziefer gegeben und Menschen, die in einer Küche stehen und nicht kochen können. Es bringt überhaupt nichts, wenn man diese Leute, wie Rach es tut, eine Woche lang mit der Kamera besucht und dann wieder geht. Ein Vierteljahr lang, mindestens, müsste man dabeibleiben, dann könnte man vielleicht eine Entwicklung sehen. Insofern vermittelt Rach als "Restauranttester" ein völlig falsches Bild der Gastronomie.

ÖHRINGEN (BAD.-WÜRTT.) LOTHAR EIERMANN DIREKTOR UND KÜCHENMEISTER IM WALD- UND SCHLOSSHOTEL FRIEDRICHSRUHE (1973 BIS 2008)