10.10.2011

GASTRONOMIEDer Schlächter und sein Koch

Otonde Odera war Leibkoch des ugandischen Massenmörders Idi Amin - und hat es erstaunlicherweise überlebt. Oderas Rezept: gut kochen und keine falschen Fragen stellen. „In unserem Kühlschrank“, sagt er, „war nie Menschenfleisch.“ Von Juan Moreno
Irgendwann Mitte des vergangenen Jahrhunderts stehen Idi Amin, der künftige Diktator Ugandas, und Otonde Odera, ein junger Bursche aus der Nähe von Kisumu in Kenia, vor wichtigen Entscheidungen.
Amin, damals noch ein unbekannter Soldat, hat den Auftrag erhalten, das Waffenlager von Viehdieben zu zerstören. Die Gefangenen weigern sich, den Standort des Lagers zu nennen. Amin soll entscheiden, wie man sie zum Sprechen kriegt. Amins weiße Kameraden von den King's African Rifles, einer Kampftruppe der britischen Kolonialmacht in Uganda, halten ihn für einen "feinen Kerl", wenn auch, wie sie sagen, "knapp an grauen Zellen".
Die Entscheidung ist leicht. Der feine Kerl stellt seine Gefangenen der Reihe nach auf und lässt sie die Hosen ausziehen, so wird es berichtet. Er schiebt einen Tisch vor die Männer, lässt den Penis des ersten Gefangenen auf den Tisch legen und fragt nach dem Versteck. In seiner Hand hält Amin eine Machete. Der Mann antwortet nicht. Die Klinge knallt auf den Tisch. Der Rebell fällt nach hinten um, der Penis bleibt auf dem Tisch zurück. Amin wiederholt das Ganze. Zwei-, drei-, viermal, immer weiter. Der neunte redet.
Idi Amin ist ein ehrgeiziger Mann, der Sohn eines Bauern vom Kakwa-Stamm, der nur eines will: nach oben. Ein paar Jahre später wird er der Herrscher Ugandas sein. Er wird so viele Menschen töten und den Krokodilen zum Fraß vorwerfen lassen, dass die Betreiber eines Staudamms jemanden einstellen, der die Leichen entsorgt, weil sie die Zuflüsse zum Kraftwerk verstopfen.
Der andere Mann, Otonde Odera, ist das jüngste von 14 Kindern, geboren in einer kleinen Lehmhütte unweit von Asembo. Auch er Sohn eines Bauern, auch er ohne Schulbildung, genauso wissbegierig und ehrgeizig wie Idi Amin, auch er muss sich entscheiden. Die Oderas haben so gut wie nichts, eine Hütte, etwas Land, kein Vieh. Nach und nach sterben ihre Kinder. Malaria, Masern, Tetanus, Polio. Keines wird älter als zehn. Mit einer Ausnahme: Otonde, der Jüngste. Odera verlässt früh sein Dorf und versucht sich erst als Musiker, später als Fischer. Damals heißt es in Kenia, in Uganda sei das Gras grüner. Das Land ist in diesen Jahren ein Glücksversprechen, der fruchtbarste Boden Afrikas. Oderas Entscheidung steht schnell fest, er geht nach Uganda. Er findet eine Stelle als Küchenhilfe, bei einem englischen Pastor. Von einem Soldaten Idi Amin hat Odera noch nie etwas gehört.
"Mein Leben wird immer mit ihm verbunden sein", sagt Odera. Er sitzt auf der wackeligen Holzbank in seiner Lehmhütte. Am Morgen hat Odera sein weißes Hemd und seinen Anzug angezogen. Der ist aus grauem Stoff, ziemlich abgetragen und zu warm für den kenianischen Sommer. Ein schwarzer Herr mit einer Haut, die zu glänzen scheint, und einem strengen, würdevollen Gesicht.
Odera weiß, was jetzt kommt. Fragen, ein Berg von Fragen. Fragen, die alle stellen, die ihn verfolgen, als wäre nur das in seinen 74 Jahren auf dieser Welt von Bedeutung. Wie war Amin, das Monster? Warum vertraute ihm der Diktator? Amin verdächtigte fast jeden, ihn umbringen zu wollen. Warum nicht den Leibkoch? Warum hat er es nicht getan? War er feige? Amin soll die Körper seiner revoltierenden Generäle gegessen haben. War Idi Amin Kannibale ? Wie wird man nicht verrückt, wenn man weiß, dass der Mann, dem man das Essen macht, schon Leute hat umbringen lassen, weil sie seinen Wagen auf der Straße überholt haben? Was, wenn ihm nach einem Essen schlecht wird? Wurde ihm mal schlecht?
Odera ist ein Mann, der die Dinge gern ordentlich macht, also wird er alles der Reihe nach erzählen. Er möchte nicht vorgreifen, nichts auslassen. Die Teile sollen sich fügen, so wie sie sich ereignet haben, so dass am Ende etwas mehr von ihm bleibt, dem Bauernjungen, der es bis zum Chefkoch im Präsidentenpalast gebracht hat, mehr als die Frage: "Wie war Amin?"
Odera legt die Hände zusammen und spult im Geist 50 Jahre zurück.
Father Robertson ist ein guter Mensch. Ein Pastor, den die Anglikanische Kirche nach Uganda geschickt hat. Er liebt zwei Dinge. Die Bibel und das Essen. Odera ist sich nie sicher, was von beidem diesem Mann wichtiger ist.
Robertson findet Gefallen an Odera, der gerade bei ihm als Gartenjunge angefangen hat. Er mag es, dass der Junge genau zuhört, nie etwas vergisst und die Anweisungen immer spurtend ausführt. Nach einer Weile beordert er ihn in die Küche, eine Beförderung. Er ist jetzt im Haus, alles ändert sich dadurch.
Essen hatte bis dahin in Oderas Leben insofern eine Rolle gespielt, als es nie genug davon gab. Er hat meist Ugali gegessen. Den Getreidebrei, von dem sich die meisten hier ernähren. Maiskörner werden mit Wasser in einem Mörser zerstoßen, anschließend aufgekocht. Wenn das Ganze eine harte Konsistenz erreicht, vergleichbar mit einem Knödel, ist es fertig. Salz ist schön, es geht auch ohne.
Ab und zu hat Odera gegrillten Fisch aus dem Victoriasee gegessen, damals, als Fischer. Eher selten. Die Tage, an denen es Fleisch gab, kann er an einer Hand abzählen. Er könnte nicht sagen, wie Schwein oder Lamm schmeckt.
Father Robertson bringt Odera in den kommenden Jahren nicht nur das Kochen bei, er macht etwas viel Besseres. Er bringt ihm die Liebe zum Essen bei. Er teilt einen Schatz. Odera versteht irgendwann, dass man ein Ei nicht nur braten und Milch nicht nur trinken kann, man kann etwas Mehl und Zucker dazugeben, und plötzlich entsteht etwas Neues, etwas Leckeres, das er so noch nie gekostet hat. Verschiedene Zutaten mischen, das ist das Geheimnis. In Europa ein trivialer Gedanke, für ihn eine Offenbarung.
Sunday Roast, Yorkshire Pudding, Mince Pie, Pork Pie, Chicken Kiev, Onion Soup, Chicken Curry. Es sind die letzten Seufzer des glorreichen britischen Empires. Noch im 19. Jahrhundert sprach man in Frankreich von der wunderbaren "cuisine anglaise". Die Briten hatten durch ihre Kolonien Zugang zu Gewürzen, zu ungewohnten Lebensmitteln. Wer gut essen wollte, ging nach England. Lange her, aber Father Robertson klammert sich wie ein Ertrinkender an diese Tradition.
Odera lernt, Suppen zu machen, die er nicht überwürzen darf, wozu man anfangs immer neigt. Er darf Gemüse kochen, nicht zu lange, sonst verliert es seinen Geschmack. Die Zutaten in Uganda, wenn man sie denn bezahlen kann, sind sensationell.
Sechs, sieben Jahre später wird Robertson nach London berufen. Er ist froh zurückzukehren, hinterlässt aber in seinem geliebten Uganda einen der wenigen Schwarzen in der Hauptstadt Kampala, die wirklich kochen können.
Etwa zur gleichen Zeit kämpft sich ein fast zwei Meter großer Koloss an die Spitze des Staates. Amin wird von 1951 bis 1960 Boxmeister seines Landes. Er dient unter den Briten als Askari, so heißen die einheimischen Soldaten, die im Dienst der Kolonialmacht stehen. Als Stabsfeldwebel metzelt er ein Dorf mit Mau-Mau-Rebellen nieder. Seine Soldaten massakrieren Frauen und Kinder, sie vergewaltigen und plündern. Später erhält er als erster Schwarzer Ugandas einen Offiziersrang. 1967, fünf Jahre nach der Unabhängigkeit Ugandas, übernimmt Amin den Oberbefehl über die Streitkräfte. Vier Jahre darauf, im Januar 1971, putscht er sich an die Macht. Ein paar Tage später trifft er zum ersten Mal seinen Leibkoch, Otonde Odera.
Odera war es gut ergangen nach Father Robertsons Weggang. Er fand eine Anstellung bei einem Diplomaten, der es kaum fassen konnte, dass ein Schwarzer so gut kochte. Als Milton Obote, der Vorgänger Amins, nach der Machtübernahme einen Koch suchte, kam Oderas Stunde. Der Staatschef brauchte einen Koch, der nicht nur ugandische und andere afrikanische Gerichte beherrschte, er wollte jemanden, mit dem er weiße Gäste beeindrucken konnte. Odera bewarb sich, und da niemand anderes so viele Gerichte für Weiße kannte, bekam er die Stelle. Er hatte es als Analphabet ins State House geschafft, den Präsidentenpalast.
Idi Amin stellt sich nach der Machtübernahme als unkomplizierter, sympathischer Chef für seine Angestellten heraus, ein feiner Kerl. Er ist lustig, großzügig, jemand, der gern und laut lacht.
Gastronomisch betrachtet geht es aufwärts. Amins Vorgänger Milton Obote, ein ernster, gebildeter Mann, aß am liebsten Gemüse. Odera nervt der Beilagenesser, er versteht nicht, warum ein Mann, der sich alle Lebensmittel der Welt leisten kann, nur gebackene Kartoffeln und Reis möchte. Amin ist anders. Er liebt Fleisch. Bis auf Schwein, er ist Muslim, isst er alles. Am liebsten Ziege.
Für eines der ersten Bankette, die Amin organisiert, lässt sich Odera mehrere Ziegen liefern. Er nimmt sie aus, säubert sie von innen und füllt sie mit Reis, Gemüse und Kräutern. Dann näht er den Ziegen den Bauch wieder zu und schiebt sie in den Ofen. Zwei Stunden bei schwacher Hitze. Immer wieder holt er sie heraus und beträufelt sie mit Fett. Die Haut wird zu einer festen, knusprigen Kruste. Odera richtet auf riesigen Tabletts und mit Hilfe von Stützhölzern die Ziegen so an, dass sie stehend in den Speisesaal getragen werden können. Amin ist begeistert. Nach dem Essen kommt der Kellner mit einem Bündel Geldscheine in die Küche: "Das ist für dich, sagt der Präsident. Und er hat auch gesagt, dass wir alle ab morgen das dreifache Gehalt bekommen." Einen Tag später steht ein Mercedes vor dem Lieferanteneingang. Das neue Auto für den Koch des Präsidenten.
Odera weiß nicht, was er denken soll. Wahrscheinlich besteht der Trick von Diktaturen darin, es einem Teil der Menschen so gutgehen zu lassen, dass ihnen egal ist, was mit dem anderen Teil geschieht.
Natürlich bekommt er die Gerüchte mit. Den ganzen Wahnsinn, den man sich erzählt. Im Makindye-Gefängnis soll man die Gefangenen zwingen, einander mit Vorschlaghämmern die Köpfe einzuschlagen. Dann schneiden die Wächter Fleischstücke aus den Leichen, braten sie und geben sie den Überlebenden zu essen. Rebellen werden gefragt, ob sie eine Zigarette wollen. Ihre Antwort wartet man nicht ab. Stattdessen wird ihnen der Penis abgeschnitten und so tief in den Mund gestopft, bis sie daran ersticken. Der ehemalige Außenminister Ugandas soll am Ufer des Victoriasees in Stücken angeschwemmt worden sein.
Das sind Gerüchte, sagt sich Odera. Die Leute reden viel. Der Mercedes ist echt.
Idi Amin mag seinen neuen Koch. So sehr, dass er darauf besteht, ihn überallhin mitzunehmen. Odera fliegt in einer der beiden Boeing 707 mit, die im Ausland bald nur noch "Uganda-Whisky-Airline" genannt werden. Zwei-, dreimal pro Woche fliegt eine Maschine nach London und holt Alkohol, Zigaretten und Mercedes-Ersatzteile.
Odera fliegt nach Pakistan, nach Saudi-Arabien, nach Kenia. Er muss nicht selbst kochen, er muss nur dafür sorgen, dass alles funktioniert. Die Dinge entwickeln sich gut. Amin zahlt pünktlich. Odera wird ein wohlhabender Mann. Er kann es sich leisten, noch mal zu heiraten. Neben Elisabeth, seiner ersten Frau, nimmt er sich eine zweite, dann noch eine, am Ende sind es fünf Ehefrauen. Amin hat auch nicht mehr.
In der Küche wird Odera mit der Zeit strenger, er duldet keine Fehler von seinen Untergebenen. Fehler sind gefährlich.
An einem Abend, Odera hat frei, stürmen zehn bewaffnete Soldaten in die Küche. Oderas Mannschaft muss sich auf den Boden werfen. Einem von Amins Söhnen ist schlecht geworden. Amin kommt wutentbrannt in die Küche. "Wenn sich herausstellt, dass ihr meinen Sohn vergiften wolltet, dann bring ich euch alle um, alle." Ein Arzt untersucht den Jungen. Es stellt sich heraus, dass der Kleine nur zu viel gegessen hat. Es geht ihm schnell besser. Am nächsten Morgen ist Amin wieder der feine Kerl.
Odera wird künftig noch genauer auf das Essen achten, noch bessere Zutaten besorgen, noch strenger mit seinen fünf Köchen und der Horde Küchenhelfer sein. Sie müssen verstehen, dass es seine Küche ist. Er ist der Chef, niemand darf ihm hier widersprechen, sein Reich, seine Regeln. Oderas ältester Sohn Edi, der mit Amins Kindern spielt, nennt Odera irgendwann einen Diktator. Es rutscht dem Kleinen raus, weil der Vater so ernst ist. Odera verprügelt ihn.
Auch Ugandas Staatspräsident findet, dass er mehr Respekt verdient. Es reicht ihm nicht, dass er Willy Brandt, Tito, Fidel Castro, Gaddafi trifft, dass er vor der Uno in New York reden wird. Er hat es geschafft, er ist jetzt oben. Die Frage ist jetzt: Was stellt man hier oben an?
Eine der ersten Amtshandlungen ist es, die ihm bis dahin wohlgesinnten Israelis zu besuchen. Er möchte 24 Kampfbomber, um sich quer durch Tansania einen Zugang zum Indischen Ozean freizubomben. Die Israelis lehnen ab. Einige Zeit darauf überlegt Idi Amin, ein Hitler-Denkmal am Victoriasee zu errichten. Der sowjetische Botschafter Alexej Sacharow redet ihm die Idee aus.
Später bietet Amin der britischen Königin Elizabeth an, nach Uganda zu kommen, "falls sie einen richtigen Mann" brauche, den tansanischen Präsidenten Julius Nyerere nennt er einen "Syphilitiker". England bietet er während der Wirtschaftskrise Bananen gegen den Hunger an. Bei offiziellen Anlässen will er wie folgt vorgestellt werden: Seine Exzellenz, Präsident auf Lebenszeit, Feldmarschall Al Hadji Doktor Idi Amin Dada, Träger des Victoria-Kreuzes, des Militärkreuzes, Herr aller Kreaturen der Erde und aller Fische der Meere und Eroberer des britischen Empires in Afrika im Allgemeinen und Ugandas im Speziellen - und Professor für Geografie.
1978 merkt Odera, dass es wohl bald vorbei sein wird. In den Geschäften gibt es kaum Waren, Amin hat alle Inder aus dem Land geworfen, die damals den Handel dominierten. Es kommen immer weniger Staatsgäste, weil Amin international immer mehr Feinde hat. Und Odera weiß auch, dass es eben schon lange keine Gerüchte mehr sind. Er war dabei, als Amins zweite Frau Kay abgeführt wurde. Später fand man sie zerstückelt in einem Auto, man hatte ihre Gliedmaßen verkehrt wieder an den Rumpf genäht. Amin zeigte die Leiche seinen Kindern: "Seht euch das an, eure Mutter war eine böse Frau." Odera ahnte, es würde nicht gutgehen. Und es geht nicht gut.
Das Makindye-Gefängnis hat seinen Namen von dem Hügel, auf dem es steht, Makindye Hill. Man passiert ein Metalltor, dann eine Schranke und steht vor einem dreistöckigen Zweckbau, dem die gelbe Außenfarbe fast ein freundliches Aussehen verleiht. Niemand kann sagen, wie viele Menschen hier abgeschlachtet wurden. Sicher Tausende.
Elisabeth, Oderas erste Frau, hatte sofort angefangen zu weinen, als sie die Männer in Uniform sah. Sie umstellten das Haus und sagten, sie würden den Leibkoch wegbringen. Er habe versucht, den Staatspräsidenten zu vergiften.
Odera wurde zusammen mit 100, vielleicht 200 anderen Gefangenen in eine Zelle geworfen. Die Wächter waren vom Kakwa-Stamm, zu dem auch Amin gehörte. An den Halftern baumelten Knüppel und Macheten. Der Boden war blutverschmiert. Alle paar Minuten machte einer der Wärter die Tür auf, packte sich einen Mann und zog ihn raus. Draußen hörte man Schreie, Klingen, die in Körper gerammt wurden. Dumpfe Schläge. Odera hatte viele Tiere geschlachtet, er wusste, wie eine Machete klingt, die Fleisch durchtrennt, und wie sich der Klang unterscheidet, wenn man auf Knochen trifft. Jedes Mal, wenn die Tür aufging und ein anderer Gefangener geholt wurde, konnte man das Gemetzel hören.
"Ich war sicher, dass Amin mich umbringen würde", sagte Odera. Vier Tage
war er im Gefängnis, irgendwann hörte er seinen Namen. Draußen standen zwei Polizisten, die ihn zum Ausgang brachten. Sie machten ihm die Tür zu ihrem Polizeiauto auf und fuhren ihn ins State House. Dort warteten seine Frau Elisabeth und die Kinder. Offenbar hatte Elisabeth die letzten vier Tage geweint, so lange, bis Madina, die Amin 1974 geheiratet hatte, zu ihrem Mann ging und um Gnade bat. Sie erwischte ihn in einem guten Moment. Ein Lastwagen brachte Odera und seine Familie nach Kenia. Amin und Odera sahen sich nie wieder.
Idi Amin starb 2003 in Saudi-Arabien, als übergewichtiger, sorgenfreier Gast des saudischen Königs.
Die Mittagshitze weicht langsam aus der Hütte. Odera hat sein Jackett ausgezogen. Elisabeth hat es zusammengelegt. Sie ist die Einzige, die geblieben ist. Von den Ehefrauen aus Uganda hat er schon lange nichts mehr gehört. Er ist heute ein armer Mann in einer Lehmhütte. Er kann sich mehrere Frauen nicht leisten. In seiner Heimat brauchte nach seiner Rückkehr niemand einen Koch, der für Weiße kochen konnte. Odera arbeitete als Fahrer, zuletzt wieder als Bauer.
Es bleiben also nur noch zwei Fragen. War Amin Kannibale, wie viele sagen?
Odera lächelt. "Ich kann versichern: In unserem Kühlschrank war nie Menschenfleisch. Das war eine Legende, die er in die Welt gesetzt hat, damit seine Feinde ihn fürchten. Er war kein Kannibale."
Wollte er Amin vergiften, oder warum kam er ins Gefängnis?
So schnell, wie Oderas Lächeln bei der Kannibalenfrage erschienen ist, so schnell ist es wieder weg. "Amin hatte damals Streit mit Kenyatta, dem Staatspräsidenten Kenias. Ich war einige Tage in meinem Dorf gewesen, und während meiner Abwesenheit muss ihm jemand erzählt haben, dass ich, sein kenianischer Leibkoch, ihn vergiften wolle. Das war Unsinn, ich hatte nie vor, ihn zu vergiften."
Hat er mal überlegt, es zu tun?
"Ich? Warum denn? Ich war doch nur der Koch."
"Teufelsköche. An den heißesten Herden der Welt", von SPIEGEL-Mitarbeiter Juan Moreno, mit Fotos von Mirco Taliercio, erscheint im Piper Verlag, München. Der hier gedruckte Text ist ein Auszug aus diesem Buch.
(*) Opfer der Geheimpolizei an ihrem Fundort in Kampala 1979, mit einem tansanischen Soldaten.
Von Juan Moreno

DER SPIEGEL 41/2011
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