27.02.2012

GASTRONOMIELetzte Raststätte vor der Milchstraße

Das Borchardt, die Kantine der Berliner Republik, wird zwanzig. Glückwunsch an einen Ort, wo täglich magisches Theater zur Aufführung kommt.
Gegen Mitternacht verlässt der große Max von Sydow das Restaurant Borchardt in der preußischen Mitte Berlins, in maßgeschneidertem Smoking, lächelnd, ein müder alter Hollywood-König, der durch Gläserklirren und Gelächter schreitet, im Kino war er gerade der stumme Zeuge eines Desasters, hier hinterlässt er kurz: Leere.
Blicke begleiten ihn, auch der von Maria Furtwängler, auch der von Roland Mary, dem Besitzer des Restaurants, der plötzlich sagt: "Uns gibt's ja eigentlich noch gar nicht."
Ach ja?
Moment mal. Für einen Nicht-Ort ist hier doch jede Menge lustiger Betrieb und Gewoge, immer neue Ankömmlinge aus der arktischen Kälte haben diesen seligen "Gerettet"-Ausdruck in den Gesichtern, wenn ihnen die sanfte Penelope die Mäntel abnimmt, als wäre das Borchardt die letzte Raststätte vor der Milchstraße.
Von ihrem Mosaik über der Bar schaut die antike Weingöttin stolz auf die solide Trinkerriege zu ihren Füßen, im Saal zwischen den polierten grüngrauen Marmor-säulen gibt es keinen freien Tisch.
Das Borchardt hat es geschafft, in 20 Jahren zur Institution zu werden und zum wahrscheinlich sympathischsten Flecken Berlins. Es ist die Kantine der Politik tagsüber, abends ein bürgerliches Restaurant und in den Morgenstunden der Partykeller, ganz besonders während der Berlinale - also wie jetzt, das gibt's nicht?
"Schau mal auf den Boden", sagt Mary, "auf die Fliesen." Okay, wunderbar, Blütenstiele in Ocker, Rot und Grün, sicher sehr hübsch.
"Da sind die Fliesen ausgetreten. Und dort bricht die Spur ab." Tatsächlich, auf dem Weg zu den Toiletten sind die Fliesen wie neu. Mary lächelt melancholisch. "Gemessen an der Geschichte dieses Lokals gibt's uns noch gar nicht."
Der ausgetretene Pass, der vermutlich vor einer Verkaufsauslage endete, stammt aus den Tagen, als hier unten Borchardts Delikatessgeschäft untergebracht war, in den Jahrzehnten nach 1853, dem Gründungsjahr. Das Restaurant lag im ersten Stock des inzwischen abgerissenen Nebengebäudes.
Einen "Shining"-Moment lang meint man sie zu sehen, all die Toten mit Zylindern und die Damen in den langen Röcken, die von der Straße hereinwehen und sich dort vor der Verkaufstheke für Fasane und Champagner anstellen.
Warum nur schiebt sich in Berlin alles so hysterisch ineinander, die große Glanz-Geschichte und der banale Feierabend? Liegt es daran, dass die Stadt mal wieder Nabel Europas ist? Aber mittlerweile müssten doch alle wissen, dass der deutsche Kaiser jetzt "Mutti" genannt wird, und die steht gern in der Silvesternacht um Punkt zehn hier feingemacht an der Bar und hebt ein Champagnerglas und schaut demokratisch auf ihr Bürgervolk.
Natürlich ist das Borchardt längst nicht mehr Hoflieferant, sondern republikanisch, und genau deshalb besteht Mary darauf, dass es eben nichts weiter ist als das: irgendein Restaurant.
Allerdings scheint Mary den Gedanken ganz spannend zu finden, dass er und seine Gäste noch keine Spuren hinterlassen haben in diesen letzten 20 Jahren. Das alles hier: nur ein kurzer historischer Spuk, eine Fata Morgana, gemessen an der Geschichte, und schon wieder schwankt der Boden. Ist doch schön, dass sich hier offenbar jeder verlieren kann wie in Steppenwolfs "magischem Theater" mitten in der Nacht, spurlos.
Mary lächelt. Das passiert selten an diesem Abend.
Ansonsten schaut er auf das Treiben wie der besorgte Bereitschaftsarzt eines Wanderzirkus, der sich bei der Trapezgruppe nie so ganz sicher ist. Ab und zu steht er auf und sagt Sachen wie "Wasser auf Tisch 43", und dann läuft die Wasserpolizei. Schließlich ist das Borchardt zuallererst ein Restaurant.
Und es beginnt als Restaurant an diesem Abend. Wir hatten uns um acht verabredet, um ein bisschen "in Ruhe plaudern zu können". Doch schon jetzt, hier an der Bar, Bewegung wie an der Bahnsteigkante. Die Karte ist überschaubar, Steaks und Fisch, Bouillabaisse und Entenleber, nichts Extravagantes, aber zuverlässig gut. Nur zum Essen geht sowieso keiner hierher.
Was ist also ist das Geheimnis? Braune Tische, rote Velourspolster, Messingstangen über den Bänken, die stolzen Säulen, das ist auf den ersten Blick alles. Den Rest besorgen die Gäste. Ja, das Geheimnis sind wir, ob wir in Form sind oder nicht.
Mary grüßt viele, aber er bleibt selten stehen, er ist kein Beichtvater, er ist "oberflächlich", und das sagt er so nachdrücklich, dass man dahinter sofort den Melancholiker vermutet. Wenn ein Stammgast wie Vadim Glowna ganz plötzlich fehlt und wenn er vom Selbstmord eines anderen hört, achtet er trotzdem darauf, dass die Gläser poliert sind. Er sagt: "Das Leben ist hart."
An ganz gewöhnlichen Tagen kann man hier Joschka Fischer und Wolfgang Schäuble eine Flasche Riesling nach der anderen leeren sehen, an anderen erklärt dir Jogi Löw die Misere des HSV, oder Florian Henckel von Donnersmarck greift nach dir wie nach einem rettenden Strohhalm.
Stimmungen sind hier wie Farbkleckse. In einer Ecknische hat sich Charlotte Gainsbourg mit ihren drei Kindern und zwei Nannys breitgemacht, eine buttergelbe schützende Mutterinsel, man freut sich, dass sie den Weltuntergang aus "Melancholia" überstanden hat, vielleicht ist es die letzte Nacht für uns alle?
Und wieder kann man darüber nachsinnen, ob das hier noch Gründerzeit oder schon Dekadenz ist oder doch nur dieses seelenlose Zwischending, das alle verrückt macht in diesen Tagen.
20 Jahre Borchardt, für das hysterische Berlin eine Ewigkeit, wäre eigentlich Zeit für die zyklische Abreibung, bisschen Verachtung, bisschen Hochmut, haben längst trendigere Lokale aufgemacht. Doch das Borchardt steht. "Wir wollten immer nur Restaurant sein", sagt Mary, er insistiert, als wolle er Spuren in die verdammten Fliesen brennen.
Als er 1991 diesen Raum, ein verrammeltes Lager, von hinten betrat, war hier Todeszone. Die Französische Straße sah aus wie die Kulisse aus einem Kalter-Krieg-Thriller, Ruinen, zerschossene Fassaden, schwarz-weiß natürlich, der Regisseur hatte "Cut" gerufen, und die Crew hatte sich in alle Winde verlaufen.
Roland Mary, ein merkwürdiger Siedler. Er hatte am Savigny-Platz im Westen der Stadt eine ehemalige Tankstelle erfolgreich zum Szenelokal "Shell" ausgebaut und langweilte sich halb tot. "Ick war immer ein Sponti", sagt er, was natürlich albern wirkt mit diesen gestutzten grauen Haaren und der Piaget am Handgelenk, aber tatsächlich hat er früher mal ein Haus besetzt und war um die Welt gefahren, auch nach Poona. Das war die Frühgeschichte.
Als er den Raum mit den Säulen sah, wusste er nichts von der Familie Borchardt, aber doch, dass er ihn haben musste. So kam es, dass dem gebürtigen Saarländer Roland Mary, damals längst nicht dreifacher Vater, jene preußische Glanzgeschichte zuwuchs, die unter dem DDR-Grauschleier überlebt hatte.
Es war ein Erbe der preußischen Belle Époque, das er in Besitz nahm, und es wurde stilbestimmend für die Berliner Republik in den Neunzigern, diesen Mix aus restaurierter Pracht und Espresso-Chrom.
Während Mary die Geschichte seiner Landnahme erzählt, "das Mosaik hinter der Bar wurde durch Zufall freigelegt, es war mit Zeitungen von 1947 beklebt", sagt der pferdezopfige Restaurantchef Vasillis: "Brian De Palma ist auch da."
"Wo?", fragt Mary.
"Der da an der 54."
Der da ist ein kleiner Allerweltsherr mit weißem Allerweltsbart, noch nie gesehen, das Gesicht, obwohl er doch mit "Carrie" und "Scarface" Filme gedreht hat, die sich in unsere Träume gebohrt haben. Während Mary und alle anderen natürlich dieses Starlet dort drüben kennen, das derzeit einen roten Teppich nach dem anderen absolviert.
Es gibt die sichtbare und die unsichtbare Welt im Borchardt, beide mischen sich auf das schönste. Und Mary besteht wieder mal darauf, dass es ein Restaurant sei, "nichts weiter". Bitte Spuren in die Fliesen treten, sonst fliegt es weg, wie alles immer wegfliegt in Berlin.
Ich mag das Borchardt. Es ist so sehr angekommen, wie es in dieser asthmatischen Stadt nur möglich ist, mit einem ordentlichen Schnitzel auf warmem Kartoffelsalat, so riesig, dass Tom Cruise in Hollywood allen von diesem "Schnitzel-Place in Berlin" vorschwärmt, und natürlich haben sich Robert De Niro, Madonna und Barack Obama längst selbst davon überzeugt. Das Borchardt ist mittlerweile berühmt wie Harry's Bar.
An dieser Stelle ein weiteres Geständnis: Ich habe von Roland Mary geldwerte Vorteile erhalten. Damals in den Neunzigern, als die Abgeordneten in den Reichstag Einzug hielten und die Berliner Republik für eröffnet erklärten, haben wir SPIEGEL-Redakteure Rabatte vom Borchardt bekommen: Statt 18 mussten wir nur 16 Mark für das Mittagsgericht zahlen.
Endloser Sommer, dieses Aufbaujahrzehnt bis zur Millenniumswende. Hier saßen der biestig beäugte Helmut Kohl mit seinen Leuten, dann die unglaublich lässigen Jungs von Rot-Grün, die auch bald bei uns in Verschiss waren, aber für alle gab es die gleichen Schnitzel.
Jetzt nach Mitternacht ein kurzer Streifzug durch die dunklere Gegenwart, durch das plappernde Halbbewusstsein der Republik in dieser ewigen Tischgesellschaft, durch die Gesprächswolken des Restaurants, die irgendwann ihren Niederschlag in Kolumnen finden werden oder bereits gefunden haben, denn hier inhaliert man am liebsten sich selbst.
Also los, vage nach irgendwem suchend, irgendein halbrasierter Eierkopf findet Schnitzel sowieso faschistisch, der andere Gerhard Richter total überbewertet, Schwarz und Grau überwiegen, die Berlinale ist sooo langweilig, die Nato muss in Iran zuschlagen, noch einen Riesling, wo ist denn Thomas Gottschalk?
Im Borchardt-Lärm kann man sich treiben lassen oder vorsichtige Geschmacksurteile testen, und man kann trösten, wie an diesem Abend Rainer Schmidt mit seiner weißen Cäsarenfrisur, der gerade als Chefredakteur des "Rolling Stone" gefeuert wurde, aus heiterem Himmel.
Gutgelaunt zieht er sich den "Männer-Gin-Tonic" rein, den Barmann Ulf seinen Stammpatienten verabreicht - er besteht aus Gin -, und wir sprechen über das wundersame "Zettl"-Desaster, für das Helmut Dietl und Benjamin von Stuckrad-Barre nächtelang hier recherchiert hatten, jahrelang.
Der Lärmpegel schwillt gerade an, und Mary erinnert sich: "Man kam an den Dietl nicht richtig ran." Helmut Dietl, die romantische Passionsfigur in Preußen, wollte Kerzen auf dem Tisch, denn "bei dem Licht sahen ja auch die Weiber scheiße aus", Mary zeigte sich wenig flexibel. Keine Kerzen. Natürlich ist "Zettl" keine Borchardt-Improvisation, sondern ein Slapstick vom Mond. "Der Film spielt nirgendwo als in Dietls Kopf", sage ich.
Vielleicht hätte sich Dietl doch aufs Borchardt einlassen sollen, und vielleicht hätte Mary tatsächlich Kerzen liefern sollen, denn jetzt taucht Veronica Ferres auf, ganz in Rot, und sie probiert tatsächlich noch einmal, ein paar Jahre zu spät, ihren legendären Auftritt aus Dietls "Rossini", hoher Mond huldvoll an der Bar entlang, sie beugt sich mal hier nieder, lässt sich dort beküssen, lächelt - um dann, was für ein Antiklimax, ihrem Maschmeyer um den Hals zu fallen, der an der Tafel mit "Bunte"-Patronin Patricia Riekel auf sie wartet.
Tatsächlich, da wird eine richtige "Bunte"-Geschichte vom Blatt gespielt, denn kurz darauf taucht Ferres' Ex-Mann Martin Krug auf, verzottelt wie in den Klatschspalten, er zappelt bei Designer Michalsky und Regine Sixt und Nadeshda Brennicke, und allmählich beginnt das Borchardt sich von seinem Nur-Restaurant-Sein zu verabschieden.
Heiner Lauterbach mit Hut macht seine Runden, jetzt träumt hier jeder von Cannes oder Hollywood, und die Eierköpfe in den bösen Nischen träumen, frei nach Heine, von "schönen Bäumen", an denen "etwa sechs bis sieben meiner Feinde aufgehängt werden". Und ich von einem Restaurant, das noch gar nicht existiert.
Gerade will ich - vielleicht habe ich Rainer Schmidts Glas erwischt - in diesen Zirkus mit dem mir eigenen Furor hineinbrüllen: "Ihr eitlen Gegenwartsidioten, denkt an das Ende" … da steigt Maria Furtwängler aus der Tiefetage nach oben, und sie bleibt an meinem Tisch stehen: "Ich wollte Ihnen noch mal die Hand drücken, bevor ich gehe."
"Ähm", sage ich und rapple mich auf. Ich zeige meine Weltläufigkeit und meine Illustriertenkenntnisse aus dem Wartezimmer meines Zahnarztes: "Ich dachte, Sie sind in Hollywood."
Nein, nein, das sei alles irgendwie falsch geschrieben, und während sie das alles erklärt, nicke ich in diese selbstgewisse Schönheit hinein, die nie einen Zahnarzt nötig hatte, dann setze ich mich neben die nette Svenja von der Mercedes-Bank und erkläre: "Wir saßen uns mal in einer Talkshow gegenüber, und seitdem sind wir dicke Freunde." Ob ich mich nach Ibiza einladen lassen kann, ohne dass es Gerede gibt?
Keine Musik im Borchardt, nie, nur Lärm und Gläserklirren und Gelächter. Und die ersten erotischen Balgereien, ein Mädchen im Matrosentrikot springt einem Kerl auf die Hüfte, und Vasillis, der stoppt, was sich da anbahnt.
Kurze Atempause mit den Toten. Mary bringt das Borchardt-Buch vorbei, und da sind sie wieder, die leichten Damen steigen aus den Lithografien, und die Diplomaten stehen für das Bankett des Sultans von Damaskus an, Catering-Listen bieten Krammetsvögel und Bärenschinken "mit Tatze".
Die Bären sind von der Catering-Liste verschwunden, aber ein wenig Goldstaub auch jetzt und iPhone-Leichtsinn sowieso und Verachtung für das Morgen, und irgendwann greift Vasillis nicht mehr groß ein, sondern lässt den Teppich fliegen und erzählt von seiner wahren Liebe, vom Blues, und von Gitarrengott Rory Gallagher, den die Stones und Cream haben wollten und der sich blöderweise totsoff, mit anderen Worten: Vasillis ist der Einzige, der hier noch mit beiden Beinen auf dem Boden steht.
Noch einmal nach unten, ein letztes Mal, da spricht mich einer an: "Brauchst du Frauen?"
Wunderbarer Schieber-Vorfall, morgens um fünf, Kehrausstimmung, und dann wehen sie alle auseinander, die Einsamen und die Verwundeten und die Sieger für drei Stunden, und sie werden auch in dieser Nacht wieder keine Spuren hinterlassen haben.
Glückwunsch, Roland Mary, für diesen Ort, der nur ein Restaurant sein will, in einer Stadt, die wohl dazu verdammt ist, ihre Gründerzeit jede Nacht neu zu durchleben. ◆
Von Matthias Matussek

DER SPIEGEL 9/2012
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