DER SPIEGEL

Womit der exzentrische Millionär Marcus Gavius Apicius, der um die Zeitenwende lebte, zu seinem Reichtum kam, ist nicht überliefert. Wohl aber gibt es etliche Anekdoten darüber, wie er als Extrem-Gourmet Aufsehen erregte - etwa durch seine Vorliebe für Flamingozungen, mit Schweinehack gefüllte Haselmäuse oder mildsüßliche Lebern von Forellen, die mit getrockneten Feigen und Honigwein gemästet worden waren.

Plinius der Ältere nannte Apicius einen "von Geburt an auf jede Prasserei ausgerichteten Geist". Und Athenaios berichtete, dass Apicius für eine Gaumenfreude meilenweit gefahren sei: Als er hörte, dass es in Libyen noch größere Garnelen gebe als in Minturnae, seinem eben wegen dieser Krebse bevorzugten Aufenthaltsort in Kampanien, habe er sofort ein Schiff gechartert; da sich der Grund seiner Seereise nach Nordafrika herumgesprochen habe, seien ihm einheimische Fischer schon vor der Küste entgegengekommen und hätten ihm ihre schönsten Garnelen angeboten. Doch enttäuscht, dass die Meerestiere auch nicht größer waren als die zu Hause, habe Apicius sogleich kehrtgemacht.

Der exaltierte Feinschmecker gilt, möglicherweise zu Unrecht, auch als Urheber des ältesten überlieferten Kochbuchs der Welt ("De re coquinaria"). Die darin gesammelten 478 Rezepte, von denen etwa zwei Drittel auf Apicius zurückgehen sollen, sind jedoch durchaus bodenständig und enthalten kaum Anleitungen für dekadente Protzereien.

Die Mahlzeiten der Durchschnittsrömer waren frugal - im doppelten Wortsinn: karg und pflanzlich. Getreide und Olivenöl sowie Wein und regional erzeugtes Gemüse bildeten die Grundlage der Ernährung. Fleisch spielte nur eine untergeordnete Rolle, viele bekamen es praktisch nie auf den Tisch. Arme Leute kneteten aus Käse, Knoblauch, Sellerie und Koriander einen Kräuterkloß, moretum, und aßen dazu warme Fladen aus Emmer, einer Weizenart.

Auch in gehobenen Haushalten gab es vor allem Eintopfgerichte, Gestampftes und Püriertes - aus einem praktischen Grund: Gabeln waren unbekannt; die Gerichte, so sie nicht mit den Fingern verspeist werden konnten, wurden mit Löffeln zum Munde geführt. Das wichtigste Küchengerät war deshalb der Mörser.

Die Apicius-Rezepte zeichnen sich durch intensiven Gebrauch von Gewürzen aus. Safran, Kardamom, Zimt oder Koriander hatten die Römer von ihren Eroberungszügen in Indien und Afrika mitgebracht. Zu fast allen Speisen, ob süß oder sauer, wurde eine Fischsauce, garum oder liquamen, gereicht.

Die gelbliche Allzwecktunke wurde vorwiegend aus Sardinen und Makrelen hergestellt, die zusammen mit den Eingeweiden größerer Fische in reichlich Salz eingelegt und zwei bis drei Monate der Sonneneinstrahlung ausgesetzt wurden, bis sie vergoren. Wegen des penetranten Geruchs mussten sich die Fischfabriken außerhalb der Städte ansiedeln. In kleine Amphoren abgefüllt und versiegelt, wurde das Garum im gesamten Imperium versandt.

Feine Restaurants gab es nicht, nur Imbissstände und Garküchen für die einfachen Bürger, die in ihren Unterkünften oft keine eigene Kochstelle besaßen. Bei den Warmverkaufsstellen, thermopolia, und den Küchen, popinae, handelte es sich um Läden, die zur Straße hin offen waren. In den gemauerten Theken hingen große Kochtöpfe mit Gerichten, die zum Verkauf angeboten wurden - beispielsweise eingedicktes Kesselfleisch aus Gehacktem, das in einer süß-sauren Brühe aus Gewürzen, Honig und Fischsauce gekocht und mit Stärkemehl gebunden war.

Reiche Gastgeber veranstalteten ihre Festessen ausschließlich zu Hause. Gespeist wurde in einem Esszimmer, triclinium, wo um einen Tisch, mensa, hufeisenförmig drei Speisesofas aufgestellt waren; auf jedem konnten maximal drei Personen liegen, die Köpfe dem Tisch zugewandt, den linken Ellenbogen auf ein Kissen gestützt. Essensreste - Knochen, Krebsscheren, Obstkerne, Schneckengehäuse - wurden einfach auf den Boden geworfen. Für den festlichen Rahmen sorgten Lyra- und Gesangssolisten, Possenreißer und Gaukler.

Berühmt ist "Trimalchios Fest", das Titus Petronius (um 14 bis 66 n. Chr.) in seinem Roman "Satyricon" schildert. Bei diesem stillosen Angeber-Essen eines neureichen Emporkömmlings wurden unter anderem Pfaueneier serviert, die aber aus Teig hergestellt und mit gebackenen Feigenschnepfen gefüllt waren, ein Hase mit Flügeln, der wie Pegasus aussah, vier Faunsfiguren, aus deren Weinschläuchen gepfefferte Brühe in eine Schale mit Fischen floss, sowie ein gebratener Eber, aus dem lebendige Vögel herausflatterten, als er angeschnitten wurde.

Als Delikatessen wurden bei solchen Gastmahlen ausgefallene Körperteile von Schlachttieren verzehrt, etwa Zitzen und Gebärmütter junger Säue oder Straußenhirne. Mit einem kräftigen Schlag Garum war auch faulig-ranzig schmeckendes Kranichfleisch genießbar.

Verbreitet war die Marotte, die Esser durch Saucen darüber zu täuschen, was ihnen vorgesetzt wurde. Im Kochbuch des Apicius heißt es bei einem Rezept stolz: "Keiner an der Tafel wird wissen, was er isst." Seneca hingegen mokierte sich über die Tafelsitte: "Man findet es anstrengend, die Speisen jede für sich zu essen, sondern man mischt, was verschieden schmeckt, gewaltsam durcheinander."

Als Gipfel der Kochkunst galt es, wenn die Feinschmecker weder anhand des Aussehens der Speisen noch an deren Geruch oder Geschmack die Zutaten erraten konnten. Petronius berichtet von einem Koch: "Wenn du willst, macht er dir aus Saueuter einen Fisch, aus Schmalz eine Taube, aus Schinken eine Turteltaube, aus einer Schweinshaxe ein Huhn."

Im Laufe der römischen Kaiserzeit nahm der Hang zu ausschweifenden Gelagen immer mehr zu. Wer den Hals nicht voll genug bekommen konnte, half mit einer Pfauenfeder nach, den Magen zu entleeren. Die reichen Bürger versuchten nach Kräften, solche verschwenderischen Feste zu imitieren, sich an Aufwand und Extravaganz zu übertreffen. Von dem Geld für ein abendliches Gastmahl der oberen Schichten hätte sich ein Normalbürger mehrere Jahre ernähren können.

Aber selbst Superreiche trieb die Völlerei bisweilen in den Bankrott. Schon Apicius hatte sich dabei, für seine Verhältnisse, übernommen. Seneca berichtet, der Bonvivant habe einen Kassensturz gemacht, nachdem er "100 Millionen Sesterzen für die Küche aufgewandt" hatte. Die Bilanz ergab, dass ihm 10 Millionen Sesterzen verblieben.

Das war zwar immer noch zehnmal so viel wie das Mindestvermögen eines Senators. Aber Apicius glaubte wohl, wie Seneca ironisch anmerkt, dass er damit "in bitterstem Hunger hätte leben müssen", und beendete sein Leben mit Gift.