DER SPIEGEL

Das Rezept ist nicht jedermanns Sache. Denn als Ausgangsbasis dient Klärschlamm. Man nehme die festen Bestandteile der braunen Brühe, ruhig auch das reichlich vorhandene Toilettenpapier, verkoche es bei hohen Temperaturen zu Granulat, mahle es sodann und füge Sojaproteine hinzu. Fertig ist "Jinko Nikku", ein neuartiger Fleischersatz.

Geschmacklich läßt die Kreation von Mitsuyuki Ikeda, einem Wissenschaftler aus dem japanischen Okayama, noch etwas zu wünschen übrig. Erste Testesser erinnerte der Geschmack an alte Hähnchen mit einem leichten Hauch von Fisch.

Doch technologisch markiert das Produkt den bisherigen Höhepunkt des Ingenieursschaffens im Food-Sektor. Der Mann aus Nippon hat neue Rohstoff-Dimensionen erschlossen.

Bislang endete das Bemühen der Lebensmittel-Technologen um preisgünstige Ressourcen bei weniger ehrgeizigen Vorhaben - etwa dem (gelungenen) Versuch, aus Preßrückständen von Äpfeln oder Erdbeeren, aus Erdnußabfällen oder Fischmüll leckere Frucht-Imitate für Joghurts oder Nachbildungen von Krabben für pikante Salate zu zaubern.

Kleine Geschmacksdefizite lassen sich bei solchen Produkten mittlerweile problemlos ausbügeln: mit synthetischen Aromastoffen, die störende Duftnoten "maskieren", wie es im Fachjargon heißt, und die perfekte Gaumen-Illusionen schaffen - je nach Wunsch in Richtung Schinkenspeck oder Maracuja, Brathuhn oder Ananas.

Über 7000 Geschmacksrichtungen haben Aroma-Fabriken im Angebot. Die deutschen Marktführer Dragoco und Haarmann & Reimer etwa, beide im niedersächsischen Holzminden ansässig, erzielen damit weltweit Milliardenumsätze. Und ihr Absatz steigt stetig.

Denn auch die massenhaft verzehrten Fabriknahrungsmittel kommen kaum noch ohne chemische Geschmackskrücken aus: Mehr als 15 Millionen Tonnen aromatisierte Lebensmittel vertilgen die Deutschen pro Jahr.

Pfannis Kartoffelpürree oder das Knusper-Müsli aus dem traditionsreichen Hause Kölln, die 5-Minuten-Terrine "Asia" oder die Tomatensuppe "Kids" mit Aladdin-Nudelfiguren - alles Aroma, jede Geschmackssensation eine industriell gefertigte Sinnestäuschung aus der Tüte. Sogar der Hummerfond der Feinschmeckerfirma Lacroix und die simple Vollmilchschokolade von Lindt, laut Packungsaufdruck "nach original Schweizer Rezept" hergestellt, sind offenbar eher vereinfachte Nachbildungen traditioneller Vorbilder: Gestützt wird der Geschmack mit hilfreichen Beigaben.

Angebrochen sei das Zeitalter der "Künstlichen Natürlichkeit", verkünden Lebensmittelhersteller in einer Studie über "Mensch und Ernährung 2000". Die Natur-Nachahmer in den Konzern-Labors erzielen immer erstaunlichere Erfolge.

So hat ein amerikanischer Food-Ingenieur namens Eustathios Vassiliou eine "Simulierte Roh-Ei-Komposition" patentieren lassen, ein wahres Wundergebilde, das unter anderem aus Magermilchpulver, Gelatine, Eigelbfarbe und Wasser besteht - in der Pfanne aber, wie das natürliche Vorbild, eine Spiegelei-Form bildet.

Der Chemie-Konzern Hoechst hat ein Rezept zur Patentierung eingereicht, mit dem sich Bakterien zu Kaffeesahne oder Schmelzkäse verarbeiten lassen. Dem US-Konzern General Foods ist es gelungen, einen Kunst-Speck aus Wasser, Fett und Proteinen herzustellen.

Die amerikanische Firma Athlon erhielt ein Patent für die trickreiche Verwandlung von Vogelfedern in einen Zusatz für Konfekt und Backwaren. Schon die DDR hatte auf diesem Gebiet Weltniveau: Das Institut für Hochseefischerei und Fischverarbeitung in Rostock etwa erfand ein "Verfahren zur Herstellung körniger Proteinformgebilde" - Kunst-Kaviar aus Schlachtblutplasma (siehe Seite 121).

Viele der Neuschöpfungen sind nötig, weil die mickrigen Naturwaren den herben Anforderungen des Industriezeitalters nicht standhalten. "Weichere Früchte wie Erdbeeren oder Himbeeren", sagt Unilever-Forschungsleiter Klaus Ragotzky, 58, können bei maschineller Verarbeitung "leicht zermatschen".

Sein Konzern hat deshalb ein Verfahren erfunden, mit dem laut Patentschrift Nummer DE 2167271 C2 "die Absicht verfolgt wird, natürliche Früchte vorzutäuschen". Dazu wird "Fruchtmaterial" - etwa "Himbeerabfälle" oder ausgepreßte Reste - mit einem Gelee aus Algenextrakt, Geschmacks- und Farbstoffen zu einem bißfesten Etwas rekonstruiert. Diesen "simulierten Früchten" (Patentschrift) kann weder Backhitze noch das "Eindosen" etwas anhaben.

Andere pfiffige Innovationen ermöglichen auch die Verwertung bislang ungenutzter Rohstoffe oder von Natur aus benachteiligter, weil unattraktiver Lebewesen: Der Mintai etwa, ein naher Verwandter des Dorschs, führte auf dem Speisezettel bislang ein Schattendasein. Der Krill kam gar nicht vor; die winzigen Leuchtkrebse dienten bislang vor allem dem Bartwal als Sättigungsbeilage im Plankton.

Durch industrielle Verarbeitung gelangen die Geschmähten zu ganz neuen Ehren: Sie werden nun zerlegt, gepreßt und aromatisiert. In Salaten oder Dosen vertreten sie sodann vornehmste Meeresbewohner wie Hummer oder Garnelen: "Surimi" ist der Name des Ersatzerzeugnisses.

In Amerika liegt der Surimi-Umsatz schon bei 500 Millionen Dollar, und auch in Deutschland treten die Surrogate, häufig verdeckt, in Erscheinung. Bei einer Stichprobe fand die Hamburger Bundesforschungsanstalt für Fischerei 1994 in sieben von zehn Garnelenfleisch-Proben Surimi.

Nur durch Aroma-Einsatz wird Surimi genießbar. Imitieren lassen sich damit aber nicht nur edle Meeresfrüchte. Mit ein paar Kunstgriffen und veränderten Aromen kann das Zeug auch als Rohstoff für Schweinswürste oder Frankfurter dienen oder in Backwaren, Milchprodukten und Pasta zum Einsatz kommen. "Die Möglichkeiten sind endlos", schwärmt das Kunstnahrungs-Fachblatt Food Ingredients.

Einst wurden Imitate aus nackter Not geschaffen - als Konrad Adenauer ein Roggenbrot ohne Roggen und blutgefärbte Soja-Wurst erfand und patentieren ließ, um kriegsbedingte Hungersnöte zu lindern.

Heute, im Konkurrenzkampf der weltweit operierenden Food-Konzerne, geht es vor allem darum, den Einsatz von Rohwaren zu verringern. Bei einer sogenannten Hühnersuppe von Knorr müssen deshalb zwei Gramm "Trockenhuhn" pro Tüte reichen. Das entspricht gerade eben sieben Gramm von einem echten Huhn.

Die Beigabe einiger Gemüsekügelchen und einiger Nudeln bringt auch nicht viel Geschmack. Also muß Chemie-Aroma her: ein Gramm für zwei Pfennig schafft zwar keine rechte Suppe, aber immerhin, wie einer der Kunst-Köche von Knorr sagt, eine "vergleichbare Lösung".

Es ginge noch billiger: Die Zutatenfirma Takeda empfiehlt, das Fleisch in der Fleischbrühe einfach wegzulassen und durch den hauseigenen Geschmacksverstärker Ribotide zu ersetzen. "Die Kostenersparnis ist offensichtlich", verkündet der Firmenprospekt.

Die Krönung des industriellen Umbaus der Natur zu Verzehrzwecken bildet bislang das Kunstfett "Olestra", für das der Konzern Procter & Gamble ("Meister Proper", "Pampers") im Januar die US-Zulassung erhielt. Er muß allerdings bei allen Olestra-Produkten einen Warnhinweis anbringen.

Denn das synthetische Fett, das für Cracker und Pommes frites, aber auch für Eis und Creme-Desserts verwendet werden darf, kann wegen seiner sperrigen Molekülstruktur vom Körper nicht abgebaut werden und flutscht unverändert durch den Darm. Durchfall droht, zudem werden lebenswichtige Vitamine und Nährstoffe gleich mit ausgeschwemmt.

Ob das Pseudo-Fett, das auch von den Mikroorganismen in Kläranlagen nicht abgebaut werden kann und daher als Sondermüll gelten muß, wirklich beim Abspecken hilft, ist fraglich: Mäuse und Ratten, aber auch Schulkinder und Studenten brachten in Studien nach Olestra-Kost zuweilen mehr Gewicht auf die Waage als vorher: Sie hatten gesteigerten Appetit entwickelt, um den Nährstoffverlust auszugleichen.

In den USA stammen schon 95 Prozent, in Deutschland immerhin bereits 75 Prozent aller Lebensmittel aus industrieller Produktion. Die "Eingriffe in das natürliche Gefüge unserer Nahrung", warnt Professor Claus Leitzmann, 63, emeritierter Ernährungswissenschaftler aus Gießen, produzierten mittlerweile Mangelerscheinungen: In weiten Bevölkerungskreisen sei der Bedarf an lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen "nicht mehr gedeckt".

Die chemischen Zusätze sind überdies häufig für allergische Reaktionen wie Hautausschläge, Magenleiden oder Kopfschmerzen verantwortlich. Der Münchner Kinderneurologe Joseph Egger, 48, erzielte darum mit einer zusatzstofffreien Normalkost - Pute, Lamm, Reis und Kartoffeln - erstaunliche Erfolge: Bei 80 Prozent der kleinen Migränepatienten schwanden die Beschwerden, "meist schon nach einer Woche", sagt Egger. Dieses Jahr will er 3000 Kinder behandeln.

Auch aggressive Kinder wurden ruhiger, wenn sie sich ohne Zusatzstoffe ernährten. Nach einer neuen englischen Studie wurden sogar kleinkriminelle Jugendliche, auf Diät gesetzt, weniger polizeiauffällig.

Die versteckten Aromastoffe scheinen für empfindliche Menschen besonders gefährlich zu sein. Das Bundesgesundheitsblatt warnt vor "unter Umständen lebensbedrohlichen Schockreaktionen". In Amerika sind Mediziner auf der Suche nach den Ursachen unerklärlicher Todesfälle bei Kindern auf winzige Spuren von Erdnüssen und Soja in der Nahrung gestoßen - gebräuchliche Grundstoffe vieler Geschmackszutaten.

Doch während ein Apfelallergiker das gefährliche Objekt leicht umgehen kann, sind die Geschmacksingredienzen schwer zu identifizieren. Weil die meisten Menschen künstliche Aromastoffe ablehnen, wie eine bei Knorr unter Verschluß gehaltene Studie ergab, tarnt die Industrie ihre Zusätze mit irreführenden Namen.

Zu lesen ist im Kleingedruckten nur "Aroma", allenfalls noch "naturidentisches" Aroma: Das soll "Natur" suggerieren.

Doch ein "naturidentisches" Aroma muß keineswegs alle Bestandteile des natürlichen Vorbildes enthalten: Während ein echtes Huhn seinen Geschmack etwa 600 Aromastoffen verdankt, reichen bei Dragoco ganze 12 für ein eßbares Fabrikerzeugnis mit dem Hühneraroma Typ "Brat". Die Stoffe dürfen ruhig synthetisch hergestellt sein - wenn sie nur schon mal irgendwo in der Natur gesichtet worden sind, sei es in einem Huhn, einem Baumstamm oder einem Misthaufen, dürfen sie als "naturidentisch" bezeichnet werden.

Allerdings muß auch ein "natürliches" Aroma, das etwa die Wahrnehmung von Pfirsichgeschmack hervorruft, nicht etwa aus dem Pfirsich stammen. Es kann zum Beispiel aus dem Pfirsichbaumstamm kommen - oder von einer speziell dressierten Bakterie, deren Ausscheidungen glücklicherweise nach Pfirsich duften. Alles Natur.

Weil die EU freundlicherweise die Vokabel "natürlich" auch für Aromen erlaubt hat, die aus mikrobiologischer oder gentechnischer Produktion stammen, werden heute die meisten "natürlichen" Aromen auf diese Weise erzeugt.

Die Großzügigkeit der Gesetzgeber ist Ansporn für die Phantasie der Kunstnahrungshersteller. So kann die sächsische Filiale des US-Aromaproduzenten Bell Flavors and Fragrances jetzt ein "natürliches Aroma" vom "Typ Rinderbraten" anbieten, das so wenig mit einem Rind zu tun hat, daß sie es speziell für vegetarische Gerichte empfiehlt.