AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 38/2017

Wein-Alternativen Was junge Sterne-Köche ihren Gästen einschenken

Mal was anderes als Wein: Zu ihren Menüs bieten junge Spitzengastronomen neuerdings alkoholfreie Gourmetdrinks an. Etliche Gründe sprechen dafür.

Sven Nöthel
Dominik Asbach/DER SPIEGEL

Sven Nöthel

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Fast 30 Getränke in zwei Stunden - es wird viel gespuckt an diesem Tag. Ein ums andere Mal lässt die Sommelière, die aus Hamburg angereist ist, die Kostproben vom Mund in den Kübel rinnen. Auch die anderen am Tisch schlürfen hochkonzentriert. "Ich fühle mich schon ganz betrunken", sagt die Weinexpertin kichernd. "Ich vergesse glatt, dass wir null Prozent testen."

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Heft 38/2017
Eine Gebrauchsanweisung

Ein Workshop bei Sternekoch Sven Nöthel in Mülheim an der Ruhr. Zehn junge Gastronomen sitzen vor blitzenden Gläsern, um gemeinsam mit dem 29-Jährigen einen neuen Trend der deutschen Hochküche voranzubringen. Die Kollegen suchen nach Spielarten der alkoholfreien Essensbegleitung - oder, wie Nöthel es ausdrückt, nach Alternativen zu achtmal Wasser bei einem achtgängigen Menü.

"Wie bei der klassischen Weinbegleitung geht es darum, den Geschmack der Gerichte zu stützen", sagt Nöthel. "Aber alkoholfrei ist der Spielraum größer: Wir können mit den gleichen Zutaten im Glas und auf dem Teller spielen und erreichen dadurch maximale Harmonie. Oder wir erzeugen Spannung durch Gegensätze."

Auf Nöthels Karte stand, zu einem Gang mit Hummer, schon einmal Wasser mit Krustentieröl. Ein anderes Mal empfahl er zu Rauchaal, Quellerstängeln und Shiitake einen Mix aus Wasserkefir, Dörrpflaume, Limette und Grüntee. Sein Patissier Tobias Weyers ersinnt diese Rezepte, er würde gern auch einmal das Pulver thymianaromatisierter Pilze in die Espressomaschine füllen. Noch hält ihn die Sorge um die Maschine zurück. Doch sonst experimentiert Weyers nahezu grenzenlos mit Küchengeräten, Zutaten und Zubereitung.

40 Prozent der Gäste von Sven Nöthel entscheiden sich mittlerweile für die alternativen Getränke. Das ist mehr als in anderen Restaurants, aber auch dort beobachten Küchenchefs, dass ihre Kunden aufgeschlossen sind. Weil sie nach dem Essen noch Auto fahren müssen, weil sie der noblen Weine überdrüssig sind, weil es gesünder ist, auf Alkohol zu verzichten, oder weil sie aus religiösen Gründen nicht trinken. Und weil die Neugierde sie reizt.

Es sind meist jüngere Gastronomen, die der modernen Abstinenz anhängen; viele haben in ihrer Branche den Ruf fantasiebegabter Querdenker. Ihr Anliegen steht auf dem Programm der Düsseldorfer "Chef-Sache", der bedeutendsten deutschen Kulinarikmesse. Auch Nils Henkel, der als Erfinder des alkoholfreien Gourmetmenüs gilt, präsentiert dort seine Ideen.

Henkel ist einer der bekanntesten deutschen Gastronomen. Zeitweilig benotete der Guide Michelin seine Küche im rheinischen Bergisch-Gladbach, wo er bis 2014 arbeitete, mit drei Sternen. Als seine Frau ein Kind erwartete und während eines Urlaubs in Frankreich in jedem Restaurant mit Wasser abgespeist worden war, entschied er, das eigene Angebot zu erweitern. Seither gehören zu seinen Kreationen Gurkeneiswürfel in Tonicwasser, das mit jedem Schluck anders schmeckt, weil der Würfel schmilzt und das Aroma verändert.

Natürlich passe auch Alkohol großartig zu vielen Menüs, sagt Henkel, der seit Februar im Rheingau kocht, einer traditionellen Weinregion. Im Zweifel müsse man beide Varianten während eines Essens miteinander kombinieren. So werde man auch der Kochkunst oft besser gerecht: "Ich zumindest kenne niemanden, der nach zehn Gängen mit Weinbegleitung noch alle Feinheiten auf dem Teller herausschmeckt."

In den USA finden sich die promillelosen Drinks aus Deutschland bereits auf den Weinkarten von Gourmetrestaurants. Viele von ihnen stammen aus Schlat, einem Ort nahe Stuttgart, wo der Gastronom Jörg Geiger im Jahr 600.000 Flaschen mit 35 Sorten alkoholfreien Seccos und Cuvées abfüllt. In einer Halle, groß wie ein Bahnhof, lagert in deckenhohen Tanks der Saft von Wiesenobst - alte Sorten mit Namen wie Champagnerbratbirne oder Bohnapfel, die erst nach Jahren, dann aber besonders intensiv schmeckende Früchte bilden. Sie waren in der Gegend fast vergessen, bis Geiger, Anhänger der Slow-Food-Bewegung und Patron eines Landgasthofes aus Familienbesitz, den Bauern für die alten Sorten fünfmal höhere Preise garantierte, als sie für gängiges Obst erzielen konnten.

Seither experimentiert er mit Suden, Extrakten, Filtraten und Gebräu. 20 Beutel mit verschiedenen vakuumierten Blüten lagern in seinem Tiefkühlfach, 200 getrocknete Gewürze in seinem Keller. Auch ein Labor ist in der großen Halle untergebracht, regelmäßig forscht Geiger mit Pipette, Glaskolben und Töpfen dort nach neuen Rezepten. Er mischt Ringelblume, Borretsch oder Huflattich hin und her, auch Weißdorn und Eichenholzpuder - oder das Pulver gerösteter Austernschalen.

Es steckt, neben Apfelsaft und Vogelmiere, auch in den Flaschen, die der Gastronom nach Mülheim mitgebracht hat. Die Runde nippt - Begeisterung. Als Geiger anschließend eine milchig weiße Flüssigkeit auf der Basis von Reis ausschenkt, spucken die Kollegen still. Das Gerüst fehle, urteilen sie dann - jenes Rückgrat, das den Geschmack von Speisen genauso transportiere wie sonst der Alkohol. Geiger muss weiterexperimentieren.

Beim Abschied bittet er noch um die Salzwiesenkräuter, die einer der Köche von der Insel Sylt mitgebracht hat. Die grünen Stängel wachsen dort, wo Wellen das Land überspülen, und schmecken wie ein Gemüse aus Meer.

Sie werden, meint der Getränkeerfinder, mit Sicherheit in irgendeine neue Cuvée passen.

Im Video: So mixt man einen Apfel-Lorbeer-Essig-Cocktail

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