AUS DEM SPIEGEL
Ausgabe 4/2017

Edelschnaps Korn ist der neue Gin

Weizenbrand schien bereits tot, die Deutschen tranken lieber Wodka, Gin und Whiskey. Doch nun entdecken junge Alchimisten wieder die Kunst der Kornbrennerei - und feiern Erfolge in Berliner Szenebars.

Brenn­raum der Preussischen Spi­ri­tuo­sen Manufak­tur in Berlin
Gordon Welters / DER SPIEGEL

Brenn­raum der Preussischen Spi­ri­tuo­sen Manufak­tur in Berlin

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Unweit der Ostsee bei Usedom liegt, umgeben von äsenden Wasserbüffeln, der alte Junkersitz Zinzow. Auf dem Gut befindet sich eine denkmalgeschützte Destille mit zehn Meter hohen Kreuzgratgewölben. Früher brannte man hier Kartoffelschnaps.

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Heft 4/2017
Die neue Weltordnung

Heute steht dort Thomas Neubert, 37, andächtig wie ein Druide, vor zwei mächtigen Kupferapparaturen. Die Maische hat er schon angesetzt. Jetzt erhitzt er den Getreidebrei. Aus einem Rohr tropft eine ätherische Essenz, die er später mit Wasser streckt und in Flaschen füllt. Auf dem Etikett steht "Doppelkorn".

Wäre der Mann Arzt, könnte man meinen, er versuchte, Tote aufzuwecken. Weizenbrand ist hierzulande etwa so beliebt wie Rizinusöl. Der Absatz war schon vor zehn Jahren stark geschrumpft. Seitdem hat er sich nochmals halbiert, auf jetzt rund 0,7 Liter pro Kopf.

Gleichwohl lässt sich Neubert nicht schrecken. Er gehört zu einer Gemeinde von kühnen Jungbrennern, die dem Rauschmittel der Vorväter neues Leben einhauchen. Was bei Craft Beer und Weißwein gelang, soll auch beim Korn wahr werden: die Rückkehr zu den edlen Wurzeln, zum Handwerk.

Jahrzehntelang kippten sich durstige Stammtischler beim Skatspielen oder in Kellerbars, umgeben von Hirschgeweihen und Opas Zigarrenqualm, die hochprozentigen Klaren hinter die Binde. Eisgekühlte aus der Tonflasche, das "U-Boot" (ein Glas Korn in Bier versenkt) oder das "Herrengedeck" (ein Bier, ein Korn) waren Eckpfeiler derber deutscher Trinkkultur.

Danach ging der Ungeübte sich erbrechen.

Im Osten lag die durchschnittliche Jahresdosis kurz vor der Wende sogar bei 23 Flaschen - Weltrekord. Im Becher sind mehr ertrunken als im Meer, vor allem in der DDR. Sie galt als die Alkoholvergiftung Europas.

Hergestellt wurde der harte Stoff im VEB Nordbrand südlich des Harzes. Zwar gibt es den Betrieb immer noch. Doch mittlerweile fahren dort Tankzüge umher. An haushohen Destillierschlangen hantieren Lebensmitteltechniker.

Andere Kornmultis brennen überhaupt nicht mehr selbst. Sie holen sich ein 96-prozentiges Weizendestillat vom Chemieriesen Euro-Alkohol, der auch Rohware für Lacke und Frostschutz herstellt. Daheim wird der Sprit nur noch auf Trinkstärke verdünnt.

Die Großen panschen, und die Kleinen sind pleite: Einen üblen Absturz haben Deutschlands Korndestillen durchlebt.

"Uns verfolgt das Image vom Billigfusel", barmt Andrea Färber von der Traditionsbrennerei Hullmann, die in achter Generation preisgekrönte Kurze herstellt. Das Unternehmen hatte mal 45 Mitarbeiter, jetzt sind es 5.

Vor allem die jungen Leute meiden Korn. Sie greifen lieber zu Wodka oder Rum.

Doch nun flammt Hoffnung auf. Die neue Generation der Kornfreunde, in der Szene "junge Wilde" genannt, holt verschlissene Brennkessel vom Schrott, sie experimentiert mit uralten Rezepturen und lagert die Chargen in Fässern aus pfälzischer Eiche.

Ihre Produkte heißen "Blank", "Brandstifter" oder "German Schnaps", schmecken erstaunlich gut und werden in gestylten Flakons oder schweren Apothekerflaschen angeboten.

Als Vorreiter der Bewegung gilt Theo Ligthart. Entnervt von den vernichtenden Gaumenfreuden des berüchtigten Aldi-Köms, suchte der Berliner im Umland nach alten Brennereien. In Sellendorf fand er eine alte Gutsdestille, die noch handverlesen märkischen Weizen erntete und in der eigenen Kupferblase siedete.

Her­stel­ler Ligt­hart
Gordon Welters / DER SPIEGEL

Her­stel­ler Ligt­hart

Gemeinsam mit seinem Team entwarf er einen Klaren mit milder Süße und Vanillenoten: "Das Korn".

Mittlerweile läuft die Spirituose so gut, dass Ligthart ein weiteres Erzeugnis nachgelegt hat, den 42-Prozenter "Steinreich". Im Buck and Breck in Berlin-Mitte - auf Platz 16 der angesagtesten Bars der Welt - werden die Cocktails nun nicht mehr mit Wodka gemixt, sondern mit dem neuen Klarbrand.

Ist Korn wieder cool? Auch andere Kneipen der Hauptstadt, darunter der Felsenkeller oder die Ora Bar, schenken bereits Klare aus.

In Hamburg bereichern drei ehemalige Studenten das Nachtleben mit "Nork", einer Weizenköstlichkeit, mit der man angeblich "Drinks zaubern kann, derentwegen es sich wieder lohnt, Kinder zu zeugen". Und selbst am Bodensee oder in der Vulkaneifel üben sich Quereinsteiger am nordischen Kultschnaps.

Edel­schnaps
Gordon Welters / DER SPIEGEL

Edel­schnaps

Ligthart wundert das Revival nicht. "Korn darf nur mit Gerste, Weizen, Roggen, Hafer oder Buchweizen gebrannt werden", erklärt er. "Beim Wodka können Sie auch Kartoffeln oder Abfälle wie Zuckermelasse nehmen."

Beim Berliner "Craft Spirits Festival" treten die Anhänger Anfang April zum Wettstreit an. Man wolle weg vom "Einerlei seelenloser Massenprodukte" und biete "den Multis die Stirn", verkünden die Veranstalter so zornig, als ginge es um Klassenkampf.

Aber auch die letzten echten deutschen Traditionsfirmen machen bei dem Trend mit. Kaum 15 alteingesessene Korndestillen haben die ruinösen Preiskämpfe der Vergangenheit überlebt. Jetzt wollen sie raus aus dem Jammertal.

Typisch für den Umschwung ist die Feinbrennerei Sasse bei Münster. Im Jahr 1707 gegründet, stand sie vor einigen Jahren vor dem Bankrott. "Erst als wir uns entschlossen, einen 137 Jahre alten Destillierapparat anzuschaffen, unter dem noch echte Flammen köcheln, ging es wieder bergauf", sagt Unternehmenschef Rüdiger Sasse.

Mittlerweile trägt die Firma den Titel "World Class Destillery" und verkauft Getreidegeist bis nach Japan und Taiwan. Das Spitzenprodukt des Hauses, "Bordeaux Finish", hat Anklänge von Bitterschokolade und Bratapfel und kostet pro Liter 500 Euro.

Fir­men­chef Sas­se am De­stil­lier­kes­sel
Dominik Asbach / DER SPIEGEL

Fir­men­chef Sas­se am De­stil­lier­kes­sel

Mit ihrem wackeren Bemühen streben die Macher die Renaissance einer Essenz an, deren Anfänge im Dunkeln liegen. Irgendwann um 1000 nach Christus entwickelten die Araber den Destillierhelm ("Alambic"). Europas Alchimisten verfeinerten die Technik. Um 1450 entstand in Deutschland ein "Traktat von Tugenden der ausgebrannten Wässer".

Einem Märchen von Ludwig Bechstein zufolge erfand der Teufel den Schnaps in Nordhausen am Harz. Das "Gebt mir Aquavit!" aus Shakespeares "Romeo und Julia" von 1597 beweist, dass sich die Londoner früh an mit Kümmel versetztem Getreidebrand labten.

Als Goethe starb, waren in Preußen rund 23.000 Destillen ansässig - darunter viele Klitschen, die zuweilen giftiges Methanol kochten oder mit ihren kokelnden Destillen Großfeuer auslösten.

Im 19. Jahrhundert hob zwischen den Großmächten des Abendlandes dann ein regelrechter Wettstreit um den besten Tropfen an. Während die Briten Whisky und Gin verfeinerten, die Franzosen den Cognac, die Italiener den Grappa, hinkten die Deutschen bald hinterher.

Eine Weile gelang es manch heimischem Kornbrenner zwar noch, raffinierte Aromen zu erzeugen. Der Reichskanzler Otto von Bismarck etwa siedete von 1874 an auf seinem Gutshof nahe Hamburg einen Weizengeist, den er in Eschenholz lagerte und in wuchtigen Korbflaschen vertrieb.

Dann riss allerdings der Faden ab. Behindert durch ein im Ersten Weltkrieg verhängtes Schankverbot, ging der Absatz zurück. Kupferkessel wanderten wegen des Rohstoffmangels in die Schmelze.

Schlimmere Folgen hatte das im Juli 1918 vom Reich erlassene Branntweinmonopol. Viele Kleinhersteller erzeugten bald nur noch "Rohbrand". Diesen übernahm der Staat zu garantierten Preisen und ließ ihn in Großfabriken auf über 90 Prozent Alkoholgehalt rektifizieren.

So entstand, umklammert von Preisknebeleien, ein Gesöff, für dessen Güte sich keiner mehr richtig verantwortlich fühlte.

Als die Branche in den Fünfzigerjahren schließlich auf Stahlbehälter umstellte und die Lagerung im Holzfass aufhob, war jener furchterregende "Gabiko" ("ganz billiger Korn") geboren, der nur deshalb genießbar blieb, weil gleichzeitig die Ausbreitung des Kühlschranks dazu verhalf, ihn eiskalt zu servieren.

Guter Weizen- oder Roggenbrand hingegen wird bei Zimmertemperatur genossen. Und erst die Lagerung macht ihn mild und rein.

"Die Mindestdauer liegt bei acht Wochen", sagt der Mikrobiologe Ulf Stahl, der in Berlin die Preussische Spirituosen Manufaktur leitet. Im Keller des historischen Gebäudes von 1874 liegen alte Steingutbehälter. "Wir befüllen die Fässer stets nur zu vier Fünftel", erklärt der Professor. "Korn muss atmen."

Denn erst unter Zufuhr von Sauerstoff bildet der Alkohol komplexe Duft- und Geschmacksstoffe aus. Er verestert und wird rund und harmonisch.

Für derlei Maßnahmen haben die Billigbrenner kaum Zeit. Sie füllen direkt in die Flaschen, die für Preise ab 4,50 Euro (bei knapp 3 Euro Branntweinsteuer) in die Läden kommen.

Um ihrem Fusel die Härte zu nehmen, wenden die Multis einen Trick an. Sie reinigen und filtrieren so lange, bis das Destillat fast neutral schmeckt. Auf diese Weise wird versucht, Teenager zu locken, die ihre speisüßen Mixgetränke am liebsten ohne störenden Alkoholgeschmack genießen.

Doch die Rechnung ging bislang nicht auf. Die jungen Leute greifen weiterhin zum Wodka. Korn gilt ihnen als Pennerglück.

Angesichts dieser trostlosen Ausgangslage darf es fast als tollkühn gelten, wenn sich nun eine junge Bewegung von Klarschnaps-Ästheten ans Werk wagt. Sie bevorzugen kleine Maischebottiche. Gesteuert werden die Destillen per Hand und dabei immer wieder mit Nase und Gaumen geprüft.

Um Quereinsteiger in die Geheimnisse der Kornkunst einzuweisen, bietet die Uni Hohenheim inzwischen Kurse an. "Das Interesse ist riesig", sagt der Leiter der Lehrbrennerei Philipp Schwarz, "zu uns kommen sogar Leute aus Island und den Vereinigten Staaten."

Dirk Böckenhoff, 47, hat derlei Nachhilfe nicht nötig. Als gelernter Edelbrand-Sommelier trägt er die höchsten Weihen der Branche. Seine Destille in Westfalen stellt in sechster Generation Korn her.

Ab­füll­hahn
Gordon Welters / DER SPIEGEL

Ab­füll­hahn

Im Hauptraum steht ein über zehn Meter hoher Kupferkessel, den der Meister wie eine Orgel bespielt. "Zuerst verdampft das giftige Methanol", sagt er. Ab 78 Grad Celsius steige dann der reine Alkohol empor. "Bei etwa 90 Grad folgen die unreinen Töne, die Fuselöle."

Böckenhoffs Apparat hat insgesamt 45 übereinanderliegende Metallgitter, in denen sich die aufsteigenden Schwaden verfangen. Die Kunst des Brennmeisters besteht darin, in diesem Gewusel die gewünschten Tröpfchen abzusondern.

Nur wenige halten diese hohe Kunst noch wach. Die Traditionsfirma Rosche gehört dazu (Brennrechte seit 1792), Hardenberg (um 1700) oder Hullmann in Oldenburg (1807).

Doch auch die Neueinsteiger lernen schnell. Sie geben sich hip und zugleich hemdsärmelig und naturnah. Manche experimentieren mit dem fast vergessenen Schwarzhafer.

Auch das Gerstenmalz kommt wieder in Mode. Früher war es Brauch, damit die Stärke im Gärbottich in Zucker umzuwandeln. Die moderne Kornindustrie benutzt dagegen ein Enzym namens Alpha-Amylase, das man sackweise in die Behälter kippt. Das geht einfacher.

Beim Herstellen von Whisky ist der Einsatz von Malz bis heute fast Pflicht. Doch auch die Nachwuchs-Schnapsbrenner greifen nun wieder zur gedarrten Gerste. Sie verleiht dem Getränk eine süße und nussige Note.

Zuweilen verbirgt sich hinter der Rückbesinnung auf alte Bräuche allerdings nur listige PR. Der Doppelkorn "O'Donnell Moonshine" wird im Weckglas vermarktet. Andere Produktromantiker verwenden schäbige Etiketten und abgewetzte Korken. Schmidt vom Bodensee soll sein Wasser mit den eigenen Händen aus einer Quelle im Schwarzwald schöpfen.

Nur rechtfertigt das, für einen Liter "Vollkorn" 70 Euro zu verlangen?

Besonders schwülstig kommt "The Ostholsteiner" daher - ein "9-fach filtriertes" Feindestillat, das mit "Endmoränenwasser aus der Holsteinischen Schweiz" verdünnt wird. Die Idee stammt von dem Werber Christian Gummig, der sich mit schwergängigen Produkten auskennt: Zu seinen Kunden zählt das Kernkraftwerk Krümmel.

Die meisten Craftkorn-Kämpfer aber sind ehrlich Begeisterte, die mit Herzblut dem verpönten Brand der Postgermanen wieder Güte, Würde und Aroma verleihen wollen. Mit Raffinesse erzeugt, kann Korn ein ungeheures Getränk sein: klar wie ein Kristall.

Zusätzliche Geschmackstöne verleiht ihm vor allem die Fasslagerung, die jahrzehntelang außer Mode war. Die Brennmeisterin Andrea Färber hat sich mittlerweile über 300 Holzfässer angeschafft. Bis zu zehn Jahren lässt sie ihre Brände darin reifen.

Manche schwören auf Dauben aus Spessarteiche, andere auf Esche oder Kastanie. Wichtig ist auch die Vorbelegung: einige Destillateure erproben derzeit Fässer, in denen vorher Riesling schwappte, Cognac, Sherry oder Dornfelder.

Fass­la­ger der Kornbrennerei Sasse
Dominik Asbach / DER SPIEGEL

Fass­la­ger der Kornbrennerei Sasse

Den Rekord hält der Korn "T.S. Privat". Erst nach 45 Jahren Lagerung im Eichenbottich wird er verkauft.

Im Holz nimmt der Klare Tannine auf, er entwickelt feine Noten von Karamell oder Vanille. Manche Kornbrände lösen am Gaumen angeblich sogar "Kokos-Rum-Aspekte" oder "Reflexe von Liebstöckel und grüner Banane" aus.

Einziger Nachteil: Holztonnen sind undicht. Pro Jahr entweichen aus den Behältern etwa zwei Prozent des feinen Getreidegeistes.

Trotzdem boomt das Premiumsegment. Die Brennerei Heydt hat jüngst eine eigene Manufaktur für "exklusiven Korn in Kleinstserie" gegründet. Auf der "Hanse Spirit", die Mitte Februar in Hamburg stattfindet, will die Firma einen Superbrand ("Edition III") vorstellen, der mehrfach umgepumpt wurde. "Sein Finish", heißt es, "durchlebte er in Jack-Daniel's-Fässern."

Angesichts solch eines Ausbunds an kreativem Getüftel zur Besserung des altdeutschen Flachschnapses erklinge sogar "Applaus im Ausland", wie der Destilliermeister Rüdiger Sasse berichtet. Bei einem Wettbewerb in London ging er mit einem besonders feinen Klaren an den Start. "Leider kannte dort niemand Korn", erzählt er.

Als Sasse versicherte, er verwende Malz und lagere seinen "Cigar Special" im Holzfass, erklärten die Juroren erstaunt, die Spirituose erfülle ja alle Vorschriften für einen Whisky. Also durfte er mitmachen im Kampf um den "best continental whisky".

Am Ende gewann der Korn aus Deutschland den ersten Preis.

Im Video: Für die Victoria Bar in Berlin dient Korn schon länger als Basis für Cocktails. Den Grund dafür und zwei Rezepturen verrät Ihnen Barkeeper Mateo.

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Seite 1
m.s.schneider 27.01.2017
1.
Neulich im Teeladen. Die Verkäuferin, die Chefin, meinte zu einer Kundin: Wir haben hier diese Tee-Kräutermischung, die schütten Sie in Wodka, lassen es ein wenig stehen und haben dann Gin. Und der Witz ist: Sie hatte einfach nur Recht. Seit einiger Zeit gibt oder gab es? diesen seltsamen Gin-Hype. Ja ne, da ist jetzt das so drin und ja, da schmeckt man also das so raus, hm, und das auch noch (krauldenBart) und hier noch das, findst nicht auch (rückdenJutebeutelzurech) und schau, da noch Thymian (zuppelandenzukurzenHosenbeinen) und öööh (kämmdenScheitelüberdenausrasiertenSchläfen). Alles Mumpitz. Kupferkessel. Billigen Trinkalkohol rein, Kräutermischung rein, umrühren, stehen lassen, fertig. Ab damit in die extra janeachjaiskla designte Flasche aus bei Mondschein im Kräutergarten in den Abruzzen geklöppeltmn Schubiduglas, Etikett drauf, auf dem irgendein Blödsinn steht über anderen Blödsinn, der auch schon nicht stimmt. Gewinnspanne gegen unendlich. Und jetzt das Gleiche noch mal mit Korn? Ich freu mich schon. Das. Wird. Witzig. Und alles nur, um einer Substanz irgendeine Aura oder herbeigeredeten Geschmack zu verleihen, damit man sie irgendwie runterkriegt, um: Fröhlich zu sein (was man meist nur selber so sieht), nicht mehr traurig oder verzweifelt am Leben zu sein (was die Schraube der Verzweiflung einfach nur höher dreht) oder um mutig zu sein (meist, um jemanden ins Bett zu kriegen, wobei einem dann gern die Physis ein Schnippchen schlägt... Shakespeare, nur anders.) Darauf heut abend ein Weizen. Nur zum Genießen natürlich.
Timo Siedler 27.01.2017
2.
Haha! Schöner Kommentar.
made_up_name 27.01.2017
3.
Frustsaufen jetzt auch schon in Szene Bars? Korn das ist was für Männer oder waren es doch Bauern? Endlich erkennen die Menschen das dieser Edelbrannt völlig zu Unrecht zum Frostschutz für Wohnungslose verkommen ist. Die Jagt auf die noch funktionierenden Gehirnzellen hat begonnen.
burgundy 27.01.2017
4.
Zitat von m.s.schneiderNeulich im Teeladen. Die Verkäuferin, die Chefin, meinte zu einer Kundin: Wir haben hier diese Tee-Kräutermischung, die schütten Sie in Wodka, lassen es ein wenig stehen und haben dann Gin. Und der Witz ist: Sie hatte einfach nur Recht. Seit einiger Zeit gibt oder gab es? diesen seltsamen Gin-Hype. Ja ne, da ist jetzt das so drin und ja, da schmeckt man also das so raus, hm, und das auch noch (krauldenBart) und hier noch das, findst nicht auch (rückdenJutebeutelzurech) und schau, da noch Thymian (zuppelandenzukurzenHosenbeinen) und öööh (kämmdenScheitelüberdenausrasiertenSchläfen). Alles Mumpitz. Kupferkessel. Billigen Trinkalkohol rein, Kräutermischung rein, umrühren, stehen lassen, fertig. Ab damit in die extra janeachjaiskla designte Flasche aus bei Mondschein im Kräutergarten in den Abruzzen geklöppeltmn Schubiduglas, Etikett drauf, auf dem irgendein Blödsinn steht über anderen Blödsinn, der auch schon nicht stimmt. Gewinnspanne gegen unendlich. Und jetzt das Gleiche noch mal mit Korn? Ich freu mich schon. Das. Wird. Witzig. Und alles nur, um einer Substanz irgendeine Aura oder herbeigeredeten Geschmack zu verleihen, damit man sie irgendwie runterkriegt, um: Fröhlich zu sein (was man meist nur selber so sieht), nicht mehr traurig oder verzweifelt am Leben zu sein (was die Schraube der Verzweiflung einfach nur höher dreht) oder um mutig zu sein (meist, um jemanden ins Bett zu kriegen, wobei einem dann gern die Physis ein Schnippchen schlägt... Shakespeare, nur anders.) Darauf heut abend ein Weizen. Nur zum Genießen natürlich.
Korn kann allerdings auch wirklich gut schmecken. Mir ist das einmal, da war das Image des Korns wirklich am Boden, so gegangen mit einem Korn, den mir ein Weinhändler ausgeschenkt hat, der ihn offensichtlich von einem kleinen Brenner erworben hatte. Ein Geschmack, wirklich wunderbar nach Getreide. Man hatte das Gefühl, wenn man den Duft einatmete, in einer Scheune zu sein, in der gerade Getreide gedroschen wurde. Der Geschmack ging in dieselbe Richtung, war einfach klar, präzise. Aber einen solchen Korn habe ich nie wieder gefunden. Bislang ist das, was da kommerziell angeboten wird, eher eine neutrale Plörre. Aber vielleicht gibt es ja irgendwo noch so einen richtigen Korn...
rst2010 27.01.2017
5.
damit sind wohl kreuzrippengewölbe gemeint ("Der Artikel „Kreuzgratgewölben“ existiert in der deutschsprachigen Wikipedia nicht.", man kann also davon ausgehen, dass das o.a. wort eine neuschöpfung des journalisten ist).
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