Comeback des Filter-Kaffees Brühen, drücken, schlürfen

Omas Kännchen-Kaffee ist out? Falsch! In deutschen Großstädten verkaufen Slow-Food-Jünger Filterkaffee als Delikatesse. Sie messen ihr Können sogar in Wettbewerben.

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Von Robert Ackermann und


Appetitlich ist das Geräusch nicht gerade - dabei geht es hier um ein Gourmetprodukt. Die drei Frauen der Jury saugen braune Brühe aus kleinen Löffeln. Sie schlürfen, lassen die Flüssigkeit über ihre Zungen gleiten, spucken den Kaffeesud in einen Pappbecher.

Dann kommt der Countdown: "3, 2, 1…". Die Finger der Jurymitglieder schnellen nach vorne. Kurze Uneinigkeit, dann die Entscheidung. Kristina Eronina jubelt.

Die 23-Jährige hat die erste Runde der "AeroPress"-Meisterschaft im Berliner Kaffeeladen "The Barn" überstanden. Ihre Zubereitung hat überzeugt. "Ich bin ziemlich aufgeregt. Mir geht es darum, das Beste aus dem Kaffee rauszuholen", sagt die hauptberufliche Barista aus der Nürnberger Machhörndl Kaffee-Bar. Schon die zweite Runde ist ein Erfolg für sie, denn hier, im Bezirk Prenzlauer Berg, treffen sich die Kaffee-Nerds der Hauptstadt.

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Die Kaffee-Hipster: "Aeropress"-Meisterschaft 2015
Viele tragen Vollbärte und Brillen im Fünfzigerjahre-Design, gefühlt spricht jeder Zweite Englisch. Zur heutigen Meisterschaft sind Brühexperten aus ganz Europa angereist. 32 Kaffeekönner treten gegeneinander an - allerdings nicht an einer großen Maschine und nicht am klassischen Porzellanfilter. Sie arbeiten mit einem Presskolben aus Plastik und einem Brühzylinder.

Ähnlich wie bei der Pressstempelkanne, bekannt aus deutschen WG-Küchen, drückt man bei der sogenannten "AeroPress" die Brühe händisch durch den Kaffee. Die Flüssigkeit steigt nicht durch das Pulver nach oben, sondern läuft durch einen Papierfilter in ein Gefäß. Angeblich kann man den Geschmack des Kaffees so besonders ausgefeilt manipulieren.

"Das Verhältnis zwischen Pulver und Wasser sollte passen", sagt Kristina, "wir wollen, dass die Säure des Kaffees und die Bitterstoffe zusammenpassen." Dafür hat sie einen eigenen Koffer mit Equipment mitgebracht. Darunter eigene Kannen und ein Refraktometer, um die Pulverdichte im Kaffee zu messen.

Mahlgrad, Wasserhärte, Brühtemperatur - für die Kaffee-Nerds im "The Barn" sind diese Werte ein Lifestyle-Thema. "Wir haben vergessen, dass Kaffee ein hochwertiges Produkt ist, wegen der Industrieproduktion und all der Convenience-Produkte", sagt Ralf Rüller, Betreiber des "The Barn" und Veranstalter der Kaffeeschlacht. "Dabei hat das Produkt Kaffee mehr als 800 verschiedene Aromen und Geschmäcker." Und so haben die Gourmet-Kaffees mit der Plörre aus dem Büro in etwa so viel zu tun wie ein Rothschild-Wein mit Sangria. Die edlen Zubereitungen sind mehr braun als schwarz und schmecken fruchtig statt verbrannt. Und sie entfalten ihren Geschmack vor allem für Kenner.

Gastronom Rüller und seine Gäste gehören zu den Jüngern der sogenannten "Dritten Welle" des Kaffeetrinkens. Nach dem Supermarkt-Kaffee und den aromatisierten Espresso-Latte-Bechern von Starbucks und Co. wird ein neuer Typus populär: Immer mehr Läden in deutschen Großstädten bieten Filterkaffee als Delikatesse an - sortenrein, ohne Zusätze und mit spezieller Technik aufgebrüht. Ein Kännchen kostet da schon einmal fünf Euro und mehr.

Die Röster und Händler suchen den direkten Kontakt zu den Bauern - posten Fotos ihrer Reisen nach Kenia bei Instagram. "Wir behandeln die Farmer mehr wie Winzer", behauptet Rüller, der selbst auch Bohnen röstet. Ein Fair-Trade-Siegel findet sich trotzdem eher selten auf den Päckchen mit dem Slow-Food-Pulver. Und auch sonst gibt es noch Unterschiede zwischen dem Geschäft mit Weintraube und Kaffeekirsche:

"Beim Wein wird der Geschmack vor allem durch den Winzer bestimmt, beim Kaffee müssen auch Röster und Baristas, also die, die den Kaffee zubereiten, einen guten Job machen", erklärt Anette Moldvaer von Square Mile Coffee in London. Sie sitzt in der Jury im "The Barn". Der Gewinner darf zur Weltmeisterschaft nach Seattle. Vor ihr stehen erneut vier Tassen mit Gourmet-Kaffee - die Jury ist sich wieder uneinig. "Es ist ein bisschen tricky", sagt Modlvaer, "Kaffee verändert seinen Geschmack, wenn er kälter wird. Man muss sich da schon Zeit nehmen." Damit war zu rechnen: Slow Food eben.

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