Cobia in Zimthonig Da wird der Fisch in der Pfanne verrückt

Asia-Crossover zweiter Teil: Nach den Frühlingsrollen zeigt unser Hobbyküchengast Jonas Straube nun, wie man Fisch in Zimthonig gart und mit einer "Hallo Wach"-Sauce ins Reich der aufgehenden Sonne katapultiert.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Den Titel "Next Chef" hat Jonas Straube, zweiter Herd-Offizier in der Brigade in der Hamburger Elbphilharmonie, auf der letztjährigen Gastromesse Internorga nicht für seine Crossover-Kochkünste bekommen - er überzeugte die Fachjury um Johann Lafer mit zwei konventionell angelegten Gerichten: Seezunge mit Kaisergranat, Petersilienwurzel und Gewürzapfel sowie Lammcarrée mit mediterranem Gemüse und einer Melange-Noir-Sauce. Als einziger Jungprofi des Wettbewerbes (bis 26 Jahre) war er außerdem in der Lage, die vier verwendeten Pfeffersorten aus der Vorlage von Dreisterner Dieter Müller herauszuschmecken.

Dass Straubes wahre Liebe aber der kulinarisch hochinteressanten Kreuzung asiatischer und europäischer Kochtraditionen gilt, zeigt die schiere Zahl an Crossover-Rezepten in seinem ersten Kochbuch, das wir an dieser Stelle bereits gewürdigt haben. Neben großartigen und dabei gar nicht mal so schwer nachkochbaren Kompositionen wie in Tempurateig frittierte Jakobsmuscheln mit Papaya, Ananas und Pak Choi oder mit frischen Früchten gekochtes Curry zeigt Straube auch ein paar wertvolle handwerkliche Tricks.

Wan Tan zum Beispiel - im Buch gedünstet mit Pilzfüllung und als Einlage einer kräftigenden und wärmenden Suppe - mag eigentlich jeder gerne. Aber den Teig selber machen? Doch es gibt eine schnelle Alternative zu den meist als TK-Produkt im Asiashop gehandelten Industrie-Teigblättern. Straube knetet blitzschnell einen Teig aus Mehl, Speisestärke (aber ohne Salz) und Wasser, das aber so heiß wie irgend möglich eingerührt werden muss. Diese Temperatur löst sofort die Klebereiweiße im Mehl und macht den Teig geschmeidig.

Und wenn man mal wieder das gute alte Nudelholz nicht mehr in den Tiefen der Speisekammer findet, lässt sich immer noch auf Straubes Trick zurückgreifen: Einfach Teile des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe eines Whiskeyglases dünn ausrollen, dann mit dem Glasrand die ca. 8 cm großen Scheiben ausstechen, je einen Teelöffel Füllung nach Wahl in die Mitte geben und schließlich in eine der typischen Wan Tan-Formen bringen: an den Rändern hochklappen und ineinander verdrehen oder die vier Seiten zu einer Art Segel über Kreuz einklappen.

Speisen-Schmiermittel mit Voll-Power

Und weil das meiste Essen ohne Sauce trocken und oft langweilig ist, liefert der "Next Chef" nicht nur zu den Teigtaschen passende Schmiermittel. Spannend neben zwei Asia-Mayonnaisen (Sesam-Chili-Mango und Dashi) sind in dem Buch vor allem die beiden original Saucenrezepte. Für die fruchtige Ponzu kocht Straube Sojasauce mit frisch gepresstem Saft von Zitronen, Limetten und Orangen auf. Die kräftigere Teriyaki dagegen wird aus im Backofen gerösteten Geflügelknochen zunächst eher wie ein klassisch französischer Fond vier Stunden geköchelt - allerdings sorgen Sojasauce, Sake und Mirin für eine asiatische Ausrichtung. Beide Saucen schmecken selbst gemacht denn auch um Klassen besser als alle Fertigprodukte.

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Fotostrecke: Cobia in Zimthonig

Und manche Tunken gibt es ohnehin nur aus Buchrezepten. So auch die von Straube treffend als "Hallo Wach"-Dressing betitelte Sauce, die in unserem heutigen Rezept dem in Zimthonig gegarten Fisch mit Ingwer, Zitronengras, Sojasauce und Limette genau den richtigen Frischekick gibt. Straube benutzt hier einen seiner "absoluten Fisch-Favoriten der letzten Jahre. Unser Cobia - man nennt ihn auch Offiziersbarsch - stammt aus Bio-Aquakultur in Südamerika. Nachhaltig einkaufen! Falls es keinen Cobia gibt, funktioniert das Rezept auch mit Adlerfisch (auch als Maigre oder Corvina im Handel) oder einem großen Wolfsbarsch."

Doch so einfach Straubes Rezepte erscheinen mögen, sie sind hart erkocht: "Ich habe bestimmt zwei Jahre gebraucht, um mir einen kleinen Rundum-Blick fur diese Welt zu erarbeiten. Theoretisch kann sich natürlich jeder aus der Asia-Abteilung des Supermarktes alles Mögliche kaufen und im Wok zusammenschütten. Aber ob das dann schmeckt, ist reine Glückssache. Faustregel: Bei Wok-Gerichten immer mit den Zutaten aus dem Bereich Ingwer, Knoblauch, Chili und Zitronengras anfangen. Die krassen Aromen mit großer Hitze erst einmal herauskitzeln und dann den Rest dazugeben."

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Jonas Straube:
Next Chef Jonas Straube | Crossover

Teubner, Gräfe & Unzer, 144 Seiten, 19,90 Euro



insgesamt 7 Beiträge
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Seite 1
dr._seltsam 07.10.2017
1. Ich bin...
...überzeugt, das schmeckt sicher hervorragend. Schon beim Lesen lief mir das Wasser im Munde zusammen. Abschreckend finde ich nur, dass es anscheinend immer üblicher wird, Texte vor Veröffentlichung nicht mal einer minimalen Prüfung zu unterziehen. Gastronomie ohne R und zum Schluss hin vielfach ohne Umlaute. Das ist nicht gerade die Qualität, die man von einem renommierten Online-Magazin erwartet.
bismarck_utopia 07.10.2017
2. Auch in Zukunft mehr Fisch bitte :-)
Sehr begrüßenswert, mehr von Jonas Straube in dieser Rubrik zu bringen. Als Meisterkoch hat er hohe Ansprüche und einen hochsensiblen Geschmackssinn (wie sich durch sein Herausschmecken der vier Pfeffersorten erweist). Und das Rezept mit Cobia, Zimt und Honig ist klasse! Überhaupt sollte in dieser Rubrik Fisch eine höhere Aufmerksamkeit bekommen, finde ich. Crossover-Kunstwerke von Straube finden sich übrigens in seinem Buch: http://gnm.li/straube-buch Übrigens: Es heißt "Gastromesse" (mit "r").
autocrator 08.10.2017
3. CO vs. FK
Aha. der neueste Trend heißt jetzt also "Crossover". Wo da nun der Unterschied zur Fusionsküche liegen soll, die vor ein paar Jahren so gehyped wurde, ist nicht ganz klar geworden. Oder ist das nur ein medialer Aufreger angestoßen von einem 26-jährigen talentierten Jüngelchen, der die völlig sinnbefreite Fleißaufgabe irgendwie "gemeistert" hat, vier Pfeffersorten auseinanderzuschmeckern? (Übrigens: ein Koch, der vier (!) Pfeffersorten in ein Gericht reinmahlt tut nur eines: dieses völlig verpfeffern, das schmeckt nach nix mehr, das ist Zirkusaffen-Kocherei – na, wenn ihm da der Küchenjunge nicht einfach mal bloß nen Spickzettel zugersteckt hat ...). Und klar, es muss irgendein abgedrehter Fisch aus Südamerika sein – der per Flugzeug und energieintensiver Kühlkette erstmal um die halbe Welt geschippert werden muss – aber dann was von "Nachhaltigkeit" daherschwafeln! WagnerWagner ... Hirn einschalten vor dem Schreiben! Da Rezept ... jeh, wie bei Zimt und Honig und Limette und Zitronengras auch nur irgendwas vom Eigengeschmack des Fischs übrigbleiben soll ... aber kann ja Absicht sein. Fisch und Salat ... achherrjeh, das ist jetzt nun wirklich keine neue Kombinations-Kreation, und die zusätzlich überwürzte Sauce dann auch noch kalt werden lassen klingt auch nach einem eher ins Absichtsvolle umgedeuteten Küchenunfall. Insgesamt: Was da bei diesem Rezept der qualitative Unterschied zum beschriebenen "ich kaufe irgendwas im Asialaden zusammen und schmeiße es in den Woh in der Hoffnung, dass es nach was schmeckt" sein soll, kann sich ja wohl nicht in der auch nicht gerade bahnbrechen neuen Erkenntnis erschöpfen, Ingwer, Chili, Knoblauchund Zitronengras zuerst in den Topf zu werfen. Wenn das die "große Kochkunst" des talentierten 26-jährigen Jüngelchens sein soll ... au weia, das kann man an jedem Streetfood-Stand in ganz Asien beobachten. Aber gut, vielleicht fehlt dem hier so künstlich hochgeschriebenen Kochtalent diese Lebens- und Reiseerfahrung … jung sein ist halt keine Qualität in sich.
hackebeilchen 09.10.2017
4. Interessant
Zitat von autocratorAha. der neueste Trend heißt jetzt also "Crossover". Wo da nun der Unterschied zur Fusionsküche liegen soll, die vor ein paar Jahren so gehyped wurde, ist nicht ganz klar geworden. Oder ist das nur ein medialer Aufreger angestoßen von einem 26-jährigen talentierten Jüngelchen, der die völlig sinnbefreite Fleißaufgabe irgendwie "gemeistert" hat, vier Pfeffersorten auseinanderzuschmeckern? (Übrigens: ein Koch, der vier (!) Pfeffersorten in ein Gericht reinmahlt tut nur eines: dieses völlig verpfeffern, das schmeckt nach nix mehr, das ist Zirkusaffen-Kocherei – na, wenn ihm da der Küchenjunge nicht einfach mal bloß nen Spickzettel zugersteckt hat ...). Und klar, es muss irgendein abgedrehter Fisch aus Südamerika sein – der per Flugzeug und energieintensiver Kühlkette erstmal um die halbe Welt geschippert werden muss – aber dann was von "Nachhaltigkeit" daherschwafeln! WagnerWagner ... Hirn einschalten vor dem Schreiben! Da Rezept ... jeh, wie bei Zimt und Honig und Limette und Zitronengras auch nur irgendwas vom Eigengeschmack des Fischs übrigbleiben soll ... aber kann ja Absicht sein. Fisch und Salat ... achherrjeh, das ist jetzt nun wirklich keine neue Kombinations-Kreation, und die zusätzlich überwürzte Sauce dann auch noch kalt werden lassen klingt auch nach einem eher ins Absichtsvolle umgedeuteten Küchenunfall. Insgesamt: Was da bei diesem Rezept der qualitative Unterschied zum beschriebenen "ich kaufe irgendwas im Asialaden zusammen und schmeiße es in den Woh in der Hoffnung, dass es nach was schmeckt" sein soll, kann sich ja wohl nicht in der auch nicht gerade bahnbrechen neuen Erkenntnis erschöpfen, Ingwer, Chili, Knoblauchund Zitronengras zuerst in den Topf zu werfen. Wenn das die "große Kochkunst" des talentierten 26-jährigen Jüngelchens sein soll ... au weia, das kann man an jedem Streetfood-Stand in ganz Asien beobachten. Aber gut, vielleicht fehlt dem hier so künstlich hochgeschriebenen Kochtalent diese Lebens- und Reiseerfahrung … jung sein ist halt keine Qualität in sich.
Interessanter Beitrag hier von Ihnen. Aber ich möchte Sie doch gerne fragen woher diese enorme Wut bei Ihnen stammt ? "von einem 26-jährigen talentierten Jüngelchen","Hirn einschalten vor dem Schreiben! ","daherschwafeln" . Oder findet sich hier nur mal wieder ein typ. Beispiel für die Wohlstandverwahrlosung in der sich Menschen in unangemessener und völlig überzogener Art und Weise in geradezu herabsetzender Wortwahl über andere erheben ? So aus der Anonymität heraus ? Oder was war der Anlass für Ihre Tirade gegen einen Menschen den Sie persönlich vermutlich ja noch nicht einmal kennen ? Sind sie selbst so qualifiziert ? Sind sie selbst enttäuscht weil Ihr Lebensweg nicht an die Spitze eines ersehnten Ziels geführt hat ? Probleme mit Jüngeren im eigenen Arbeitsleben --"jung sein ist halt keine Qualität in sich." (das "Jüngelchen" scheint´s Ihnen ja besonders angetan zu haben). Würde mich einfach nur mal interessieren was Sie beim Verfassen Ihres Beitrags (wirklich !!) angetrieben hat.
Newspeak 10.10.2017
5. ...
Zitat von hackebeilchenInteressanter Beitrag hier von Ihnen. Aber ich möchte Sie doch gerne fragen woher diese enorme Wut bei Ihnen stammt ? "von einem 26-jährigen talentierten Jüngelchen","Hirn einschalten vor dem Schreiben! ","daherschwafeln" . Oder findet sich hier nur mal wieder ein typ. Beispiel für die Wohlstandverwahrlosung in der sich Menschen in unangemessener und völlig überzogener Art und Weise in geradezu herabsetzender Wortwahl über andere erheben ? So aus der Anonymität heraus ? Oder was war der Anlass für Ihre Tirade gegen einen Menschen den Sie persönlich vermutlich ja noch nicht einmal kennen ? Sind sie selbst so qualifiziert ? Sind sie selbst enttäuscht weil Ihr Lebensweg nicht an die Spitze eines ersehnten Ziels geführt hat ? Probleme mit Jüngeren im eigenen Arbeitsleben --"jung sein ist halt keine Qualität in sich." (das "Jüngelchen" scheint´s Ihnen ja besonders angetan zu haben). Würde mich einfach nur mal interessieren was Sie beim Verfassen Ihres Beitrags (wirklich !!) angetrieben hat.
Ich kann natuerlich nicht fuer den Foristen sprechen, aber manche Menschen reagieren einfach sehr ablehnend auf das Gefuehl eines Hypes. Das muss natuerlich nicht gerechtfertigt sein, aber oft liegt der Verdacht halt nahe, dass ein Jungkoch (oder ein Jungirgendwas in einem anderen Beruf), der sich halt profilieren muss, um Karriere zu machen, alten Wein in neuen Schlaeuchen verkauft. Waere ja nun auch nichts Neues. Vielleicht auch nicht besonders tragisch. Unabhaengig davon, ob der Jungkoch nun besonders gut ist...meine Meinung ist die, das man einen guten Koch nicht daran erkennt, wie raffiniert er neue Gerichte kreiert, sondern daran, wie gut er Triviales kochen kann. Wiener Schnitzel. Daran scheitern schon die meisten, selbst viele von denen, die vier Pfeffersorten auseinanderschmecken koennen.
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