Schnitzel vom Grill Feuer und Flamme für das Cordon bleu

Normales Schnitzelfleisch würde auf dem Grill sofort trocken und zäh werden. Doch das "Secreto"-Stück vom spanischen Ibericoschwein erhält auf dem Rost eine Saftigkeit, die man einem Cordon bleu nie zugetraut hätte.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Für 35,5 Prozent der Bundesbürger mit dem Willen zum Grillen stellt sich die Frage nach dem Gerätetyp erst gar nicht. Sie wohnen in einem Mehrfamilienhaus mit Balkon in einer mehr oder weniger verdichteten Urbanität. Hier ist das Grillen entweder per Hausordnung verboten oder nur mit einem Elektrogrill erlaubt. Doch selbst mit einem an sich rauchfreien Elektrogrill darf niemand rösten, bis die Schwarte qualmt. Das Bürgerliche Gesetzbuch regelt in den Paragrafen 906 (Nachbarrecht) und 1004 (Unterlassungsanspruch), dass Bewohner im Stockwerk über einem notorischen Dauer-Elektrogriller vermeidbare Störungen nicht hinnehmen müssen.

Allerdings haben die Heizspiralen unter dem Rost auch unabhängig von der Wohnlage ein paar Vorteile: Elektro ist das einzige Grillsystem, bei dem man, ohne in Lebensgefahr zu geraten, auch in der Wohnung grillen kann. Die Geräte sind sehr langlebig, leicht zu reinigen, exakt in der Temperatur regelbar und mit ca. 50 bis 400 Euro erschwinglich. Der Preis für eine Grillstunde liegt mit 50 bis 75 Cent etwa im Bereich der Holzkohle. Ein auch nur halbwegs zünftiges Lagerfeueraroma lässt sich damit aber nicht erzeugen.

Dafür sind Holz und Kohle zuständig - laut einer Studie des Nürnberger mafowerks bei 67,1 Prozent der Deutschen Lieblingsgrill. Den gibt es für fünf Euro als Grill-und-weg an der Tankstelle (5,7% grillen nur so) bis hinauf zu 30.000 Euro für die "Hydra" im Alien-Kampfkreuzer-Design.

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Fotostrecke: BBQ-Cordon-bleu mit Rauchkartoffelsalat

Man muss zwar bis zu 40 Minuten warten, bis endlich die Betriebstemperatur erreicht ist (bei den großen Smokern teilweise noch länger), dafür sind die Dinger unabhängig von Stromanschluss oder Gasflasche betreibbar und mit bis zu 500 °C auch so heiß, wie es beim Grillen manchmal eben sein muss. Andererseits nervt das Reinigen hinterher, die Temperatur lässt sich nur sehr ungenau regeln, die Glut hat schon so manchen Wald- oder Holzhüttenbrand ausgelöst. Außerdem unterbricht das Nachfüllen mit Brennmaterial den Grillspaß - und wegen des Qualms sind Holz oder Kohle ohnehin eher nichts für die Stadt.

Deshalb sind dort sind in den vergangenen Jahren immer mehr Menschen auf Gasgrills umgestiegen. Deren Marktanteil kletterte laut mafowerk-Studie von 16,9 Prozent (2012) auf 28,7 Prozent in 2015. Das liegt vor allem an der immer ausgefeilteren Technik der großen Gasstationen mit geräumigem Deckel und mehr als drei getrennt regelbaren Brennern. Diese Boliden ersetzen inzwischen eine komplette Küche, denn damit lassen sich sogar Pizza, Brot oder Kuchen backen. Oder zwei Enten nebeneinander grillen.

Mega-Steaks vom 900-Grad-Grill

Das bauartbedingte Problem, dass Gas zwar mit sehr heißer Flamme brennt, diese Hitze aber nie mit den Temperaturen einer Kohleglut zum Grillgut gelangt, wird bei einigen neueren Systemen elegant gelöst - mithilfe von haarfein gelochten Keramikplatten, die von den Gasflammen auf bis zu 900 °C erhitzbar sind und diese Temperatur als Konvektion (wie bei Holzkohle) zum Rost weitergeben. Praktisch zum Beispiel als Infrarot-Backburner hinten quer im Grill, vor dem sich Huhn oder Rollbraten am Spieß drehen. So kann auch kein herabtropfendes Fett entflammen.

Für ein bisschen Cowboy-Romantik sorgen dagegen Hybridgrills, bei denen sich eine flache Kohlewanne über den Brennern einhängen lässt. Wer nur ab und zu den vollen Qualm braucht, kann auch - wie bei unserem heutigen Grillrezept "BBQ-Cordon-bleu mit Rauchkartoffelsalat" - eine Aluschale mit Aromaholzspänen zwischen Brennerbleche und Rost klemmen und darüber die Kartoffeln rauchgaren. Mit erstaunlich authentischem Aroma, das auch die gegrillten Cordon bleus veredelt. Letztere nicht aus normalem, magerem Schnitzelfleisch machen, denn das wird knochentrocken. Am besten geeignet ist das stark marmorierte "Secreto"-Stück vom spanischen Ibericoschwein, das mittlerweile in vielen Spezialmärkten, aber auch im Online-Handel erhältlich ist. Dessen intramuskuläres Fett sorgt beim Grillen für eine Saftigkeit, die man einem Cordon bleu nie zugetraut hätte.



insgesamt 27 Beiträge
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Seite 1
palef 01.07.2017
1. ...diesmal...
...muss eben alles 'rass' sein..und teuer....
bierus 01.07.2017
2. schon blöd ...
... Wenn man Physik abgewählt hat und daher Strahlung und Konvektion nicht auseinanderhalten kann....
newline 01.07.2017
3. Für acht Minuten
Fleisch grillen und für fünfzehn Minuten Kartoffeln räuchern werfe ich keinen Holzkohlegrill an. Dann lieber aus dem Schweinenacken einen Rollbraten machen, nach Belieben mit Zwiebeln, Kräutern, Käse usw. füllen, scharf angrillen und indirekt garen lassen. Dann stören daneben die Kartoffeln nicht. Übrig gebliebener Braten am nächsten Tag dünn aufgeschnitten auf Roggenbrot. Ein grösserer Braten wird auch nicht trocken.
Leser161 01.07.2017
4. Money for Ausschuss
"Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt." Erst hat man uns das Flanksteak - auf Deutsch Bauchlappen - für superlecker erklärt, jetzt irgendein anderen Ausschuss. Nichts gegen Nose-to-Tail-Eating, aber man sollte doch ehrlich bleiben. Am Zartesten ist echtes Filet. Dann Rücken, dann das und das, das und... und irgendwann das was übber bleibt. Flank und Dings. Da hilft auch kein geheimnisvoller Name. Punkt aus Ende.
alpstein 01.07.2017
5.
vermutlich meint der Koch rässer : gleich gereifter bzw würziger Käse. Auf dem Bild siehr das Cordon Bleu aber klasisch paniert aus was im Rezept aber nich steht
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