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Brotexpertin Malin Elmlid: "Ich mag's ja verbrannt"

Ein Interview von

Brotbäckerin Elmlid: "Nichts gegen deutsches Brot. Aber..." Fotos
Shantanu Starick/ Prestel

Deutsches Brot ist das beste der Welt? Pustekuchen. Eine Hobbybäckerin aus Berlin reist um die Welt und kennt besseres. Sogar aus Asche zaubert sie einen leckeren Laib.

SPIEGEL ONLINE: Frau Elmlid, Sie reisen um die Welt, backen Brot und tauschen es dann vor Ort gegen andere Dinge ein. Bei Instagram zeigten Sie gerade Teig im Plastikbeutel, mit dem Sie auf Reisen waren. Haben Sie den immer dabei?

Malin Elmlid: Ja, diese Beutel sind am sichersten unterwegs. Als ich den Sauerteig noch in Gläsern transportierte, habe ich so mehrmals Koffer voll mit Kleidern ruiniert.

Zur Person
Die Schwedin Malin Elmlid ist studierte BWLerin und arbeitete lange für verschiedene Modemarken, bevor sie ausstieg, um ein Buch zu schreiben: Es handelt vom Reisen und Tauschen - stets mit Sauerteig im Gepäck. Elmlid lebt in Berlin.
SPIEGEL ONLINE: Wie oft fischt die Flughafen-Security Sie wegen des Teigs raus?

Elmlid: Das ist mir noch nie passiert. Man darf ja heute auch 100 ml Flüssigkeit mitnehmen, und ich brauche ja nicht viel, um einen Sauerteig anzusetzen. Der beste Trick ist daher, einen Teelöffel voll in eine Tüte zu geben und so platt zu streichen, dass es aussieht wie etwas Ekelhaftes, das ich in meiner Tasche vergessen habe.

SPIEGEL ONLINE: In Ihrem Buch "The Bread Exchange" verraten Sie auch Rezepte. Wie lange mussten Sie tüfteln, bis Sie Ihr erstes gelungenes Sauerteigbrot aus dem Ofen holten?

Elmlid: Sehr lange. Ich musste alles selbst herausfinden. Es gab weder Video-Tutorials im Internet noch ein Buch wie das von "Tartine". Nur ein Schwede in Elternzeit bloggte über seine Brote, das war's. Und weil ich dauernd unterwegs war, den Teig im Gepäck, wusste ich nie, wieso er sich wie verhält: Wasser, Luftfeuchtigkeit, Wetter, Klimaanlagen, alles änderte sich dauernd.

SPIEGEL ONLINE: Viel braucht man ja nicht: Mehl, Wasser...?

Elmlid: ...und eine Zuckerquelle. Ich versuchte es mit Honig, Apfel, Rhabarber. Der Mix aus Aprikose und Honig explodierte mir, das braune Zeug war überall. Als Tochter von Chemikern hätte mir das nicht passieren dürfen. Am längsten dauerte es herauszufinden, wie lange der Teig in den einzelnen Phasen gehen muss. Denn ich wollte eine bestimmte Art von Säure, seit ich das perfekte Sauerteigbrot probiert hatte.

SPIEGEL ONLINE: Aha, woher war das?

Elmlid: Von einer Bäckerei in Kopenhagen, die es leider nicht mehr gibt. Auf dem Weg zum Flughafen habe ich es ganz aufgegessen, direkt aus der Tüte. Mein Geschmack ist eher süddeutsch, ich mag's ja verbrannt, die Berliner ja nicht so. Aber das hatte dank der verbrannten Kruste die perfekte Balance zwischen sauer und süß. Mein Ideal beim Backen.

SPIEGEL ONLINE: Wie viele Sorten Mehl haben Sie im Haus?

Elmlid: Fünf, aber es reichen auch weniger. Ein gutes steingemahlenes Bio-Vollkornmehl sollte sein. Wegen der vielen Körnerstücke lässt sich Sauerteig so leichter anfüttern. Gerade am Anfang brauchte ich viel, wegen der vielen Versuche. Damals buk ich täglich bis zu sechs Brote.

SPIEGEL ONLINE: Kein Wunder, dass Ihr Brottausch-Projekt ins Rollen kam: Das kann man ja nicht alles selbst essen.

Elmlid: Ja, ich habe die Brote gegen alles getauscht, von Gitarrenunterricht bis zu Salz, nur den Besuch eines Terrariums habe ich bislang nicht eingelöst. Ich picke mir nicht die Rosinen raus, ich will Neues kennenlernen. Es ist eine richtige Brot-Community entstanden. Die Frau, die mir Zitronentarte buk, ist nun eine Freundin, von ihr sind alle Kuchen im Buch. Ich bekam aber auch Bärlauchpesto oder Asche aus Korea, daraus enstanden neue Brotsorten.

SPIEGEL ONLINE: Das mit Asche wird elegant grau, Sie nannten es "Dior-Brot" und schwärmen davon, wie gut es mit Lachs oder Aprikosenmarmelade aussieht. Sie essen nach Farben?

Elmlid: Natürlich! Ich bin ein Farb-Nerd, das ist auch beim Essen extrem wichtig! Und die Farben meiner Lieblingsbrote habe ich sogar bei der englischen Ausgabe meines Buchs durchgesetzt: Der Schnitt ist aschgrau, der Buchrücken Salbeigrün und das Lesebändchen so gelb wie mein Moonraker-Brot, das mit Kurkuma gewürzt ist.

SPIEGEL ONLINE: Sie haben lange in der Modeindustrie gearbeitet, auf der Businessseite. Warum haben Sie die Brote eigentlich nicht verkauft?

Elmlid: Ich wollte etwas, dessen Wert nicht an Geld hängt. Ich brauche diesen Kontrast im Leben.

SPIEGEL ONLINE: Gluten und Kohlenhydrate - unter Modeleuten gilt Brot als des Teufels.

Elmlid: Auch da geht es mir um Balance. In der Modebranche gilt eher: Entweder du isst oder du isst gar nicht. Aber ich glaube, die große Anti-Gluten-Welle ist vorbei, zumindest in den USA. So wie man begriffen hat, dass nicht alles Fett schlecht ist, gilt das auch für Kohlenhydrate und Gluten. Gutes Brot ist ein Luxusartikel.

SPIEGEL ONLINE: Und es ist universell: Sie buken auch schon mit Frauen in Afghanistan. Was ist das Verbindende an Brot?

Elmlid: Alle Antworten darauf klingen letztlich banal. Brot ist für mich eine Metapher für Essen. Es ist das simpelste und wertvollste Lebensmittel: weil es so viel Zeit kostet, es herzustellen. Egal ob in Afghanistan oder Finnland, nirgends gibt es eine entwaffnendere Geste, als jemandem Brot zu geben. Und ich weiß: Egal was passiert, Brot backen kann ich. Etwa auf Reisen, wenn es nirgends gutes Brot gibt - sorry, Italien, sorry, Frankreich.

SPIEGEL ONLINE: Ihnen ist schon klar, dass Sie als Schwedin in Berlin damit auch indirekt die deutsche Brotkultur beleidigen, oder? Motto: "Ich musste mein eigenes Brot backen, weil es kein gutes gab."

Elmlid: Ich habe nichts gegen deutsches Brot! Aber Sauerteigbrot ist hier eben sonst nur aus Roggen. Es ist paradox: Deutschland hat tolles Brot, aber die Leute erwarten zu viel. Bäckereien sollen 15 Sorten haben - und billig sein. Das geht nicht! 2011 gab es einen Skandal bei einer Billigbäckerkette, überall waren Ratten. In keinem Artikel zum Thema stand, was das wahre Problem ist: Brot ist zu billig.

SPIEGEL ONLINE: Na ja, nicht jeder kann sich teures Brot leisten.

Elmlid: Ich verstehe, dass nicht jeder fünf Euro für einen Laib ausgeben kann. Und ja, wir müssen dankbar für Fast Food sein, weil jetzt Frauen nicht mehr ewig in der Küche stehen müssen. Aber ehrlich: Ich möchte nur Brot von Menschen kaufen, die fair bezahlt werden.

SPIEGEL ONLINE: Hat das Backen Ihren Blick auf die Welt verändert?

Elmlid: Oh ja, fast mehr als mein Baby. Weil man gezwungen ist, im Hier und Jetzt zu sein. Und noch etwas: Für Sauerteigbrot braucht man zwar nur drei Zutaten - aber die sollten von bester Qualität sein; wenig, aber gut.

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Zur Autorin
Anne Haeming
privat

Anne Haeming (Jahrgang 1978) ist freie Journalistin in Berlin.

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insgesamt 99 Beiträge
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1. Erwarten billiges Brot?
Brathering 28.03.2016
Ein 1000g Brot beim Bäcker kostet heute locker an die fünf Euro. Das sind 10 DM. Dafür, dass die Mehlpreise kaum gestiegen sind (Kilo Mehl 30 - 40 Cent), die Bediensteten mit 450 Euro-Jobs abgespeist werden, sind das horrende Preise und Brot eigentlich ein Luxusartikel. Aber mit billig haben die Preise nichts mehr zu tun.
2.
Eduschu 28.03.2016
Warum müssen Adjektive im Spon häufig so hingedreht werden, dass sie eine vermeintliche Überheblichkeit der Deutschen illustrieren sollen? Noch nie in meinem Leben habe ich gehört, dass das deutsche Brot das beste der Welt sein soll. Dagegen habe ich gehört, dass es in Deutschland die meisten Brotsorten geben soll. Ein feiner Unterschied.
3. Verbrannt...
gerhard5260 28.03.2016
"Ich mag's ja verbrannt..." Je dunkler die Kruste, desto mehr Krebs erregendes Acrylamid wird gebildet. Maillard-Reaktion nennt sich das (>Wiki). Betrifft übrigens sämtliche Backwaren und auch Pommes, Chips, Bratkartoffeln und vieles mehr.
4. Verallgemeinerung
notbehelf 28.03.2016
Man kann die vielen Bäckereien nicht in einen Topf werfen, weil eine Großbäckerei in einen Skandal verwickelt war. In schwedischen Hackbällchen und Törtchen wurden auch schon unappetiliche Dinge gefunden...
5. bei über 200
derbadener 28.03.2016
Brotsorten war bei Deutschland immer die Quantität gemeint. Allerdings gibt es genug Menschen, gerade aus dem Ausland, die deutsches Brot generell als "sehr gut" einstufen. ich sehe angesichts der Backketten leider eher den Verfall der guten "Back Kunst" und Müll zugunsten des Preises auf den Tisch wandern. Wenn ich gutes Brot haben will muss ich zu den Schwaben auf die Alb oder backe es selber. Ich kann der Autorin in sofern beipflichten Klasse statt Masse und da Brot sehr regional ist halt mal dahin => anstatt Ballermann:-)
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