Foodblogger über Craft Beer "Bier gehört ins Glas"

Früher aß man ordentlich, um hinterher viel trinken zu können. Heute wird mit Bier gekocht: Der Foodblogger Stevan Paul erklärt den Küchenwert der edlen Craft-Biere - und warum man Bier nicht aus der Flasche trinkt.

Ein Interview von

Getty Images/ Flickr RF

Zur Person
  • Daniela Haug/ Brandstätter
    Stevan Paul, 46, ist gelernter Koch und war in mehreren Sterne-Restaurants angestellt. Heute arbeitet er als Rezeptentwickler, Foodstylist und Journalist. Er schreibt Kolumnen für Magazine wie "Effilee" und "Mixology" und betreibt das Foodblog "NutriCulinary", das für den Grimme Online Award nominiert war. Paul hat zwei Erzählbände veröffentlicht, zudem mehrere Kochbücher, darunter "Deutschland vegetarisch" und "Auf die Hand". In seinem neuen "Craft Beer Kochbuch" serviert er Gerichte mit und zu Bier.
SPIEGEL ONLINE: Herr Paul, in Ihrem Kochbuch preisen Sie Brauereien, die mit Spitzengastronomen zusammenarbeiten, stellen Bier vor, das vor dem Verzehr dekantiert werden sollte wie ein Wein, und empfehlen spezielle Biergläser einer Edelmarke. Ist das nicht völlig verrückt?

Paul: Nein, nein, das ist kein Kasper-Kram. Das hat alles seinen Sinn. Gerade die Gläser: Wir sind darauf trainiert, Bier aus der Flasche zu trinken - eins nach dem anderen, im Kumpelkreis. Aber Bier gehört ins Glas, es gewinnt unglaublich an Geschmack. Das gilt für ein gutes Craft Beer, aber auch für ein Industriebier. In einem guten Glas taugt es für mehr als zum Weglitern beim Fußballgucken.

SPIEGEL ONLINE: Wieso liegt Craft Beer so im Trend?

Paul: Wir haben es satt, von der Industrie etwas vorgesetzt zu bekommen. Wir haben Sehnsucht nach Vielfalt, Regionalität, Nachhaltigkeit. Unsere Bierkultur war doch fast schon an einem Punkt angelangt wie die Bierkultur der USA vor 30 Jahren: Wir hatten beinahe nur noch sogenannte TV-Biere, also Industriebiere, die in der Fernsehwerbung bis heute rauf und runter laufen. Ich wette mit Ihnen: In einer Blindverkostung könnten Sie die wenigsten von denen voneinander unterscheiden. Eine riesige Gleichmacherei.

SPIEGEL ONLINE: Woran liegt das? Am deutschen Reinheitsgebot?

Paul: Sicher, das Reinheitsgebot ist ein Grund, und deshalb wird es von den Craft-Beer-Brauern auch herzhaft umgangen. Entscheidender ist aber, dass die Großbrauereien versucht haben, alle Biere auf einen möglichst bekömmlichen Massengeschmack zu trimmen. Die Leute sollten viel Bier trinken. Nicht gutes Bier, viel Bier.

SPIEGEL ONLINE: Wir unterstellen mal: Auch jede Craft-Beer-Brauerei will möglichst viel Bier verkaufen.

Paul: Selbst wenn sie will: Sie hat gar nicht die Möglichkeit, so viel rauszubomben wie eine Industriebrauerei. Weil sie handwerklich arbeitet. Vor allem aber, weil ihre Zutaten endlich sind: Craft-Biere leben von speziellen Mälzungen, von speziellen Kombinationen verschiedener Hopfensorten. Von denen lassen sich nicht unendlich große Mengen anbauen.

SPIEGEL ONLINE: Inzwischen bieten doch auch Großbrauereien Craft Beer an.

Paul: Wenn sich eine Marke wie Becks an den Trend dranhängt und eine eigene Craft-Beer-Reihe auflegt, dann ist das kein Craft Beer im eigentlichen Sinne. Die Craft-Beer-Szene scheut die Industrie wie der Teufel das Weihwasser. Hinzu kommt: Craft-Biere sind Genussbiere. Sie werden anders konsumiert als TV-Biere. Man haut sich nicht mit drei Kumpels einen Kasten Craft-Bier rein, während man ein Fußballspiel schaut.

SPIEGEL ONLINE: Weil es einem zu teuer wäre. Einen Kasten normales Bier bekommt man im Angebot für zehn Euro, die gleiche Menge Craft Beer kostet schnell mal 100 Euro.

Paul: Es liegt nicht am Preis. Es liegt daran, dass Craft-Biere etwas Forderndes haben. Zum einen viel Alkohol: Sie lassen sich nicht einfach so wegknattern. Zum anderen ein ungewohnt komplexes Geschmacksbild. Sie wollen genossen werden. Weil sie neu sind, erscheinen sie mir manchmal noch komplexer als Wein.

SPIEGEL ONLINE: Wie komplex ist es, mit Bier zu kochen?

Paul: Es ist ungewohnt. Das Buch zu machen, hat mich als Koch gefordert. Denn in der Küche ist schnell Schluss mit den Parallelen, die viele zwischen Wein und Craft Beer ziehen. Es gibt zwei wesentliche Unterschiede. Der erste: die Bitterkeit, die viele Biere mitbringen. Je stärker gehopft ein Bier ist, desto vorsichtiger sollte man damit sein, es im Topf einzudampfen, so wie man es vom Wein gewohnt ist. Allein wie das dann riecht! Puh. Der zweite Unterschied: die Säure, die Wein mitbringt - und die den meisten Bieren fehlt. Ich habe viel lernen müssen.

SPIEGEL ONLINE: Wer früher über Essen und Bier nachdachte, dem ging es oft nur um eins: um die ideale Grundlage, um möglichst viel draufkippen zu können.

Paul: Das wird gerade wieder in München praktiziert. Beim Oktoberfest.

SPIEGEL ONLINE: Sie hingegen servieren Jakobsmuscheln und Entenleber. Verstehen Sie Menschen, die sagen: Das hat mit bodenständiger Bierkultur nichts mehr zu tun?

Paul: Ich serviere doch keine Sterneküche. In dem Buch gibt es Rezepte für fränkische Bierzwiebeln, für Chicken Wings und für ein paar Gerichte, die etwas höher greifen: zum Beispiel für ein Kaninchen im Ganzen, mit Innereien und allem, und für einen Schweinebauch, in den ich Blaubeeren gemacht habe. Das ist der Knaller, das hebt ab! Aber es ist kein Hexenwerk, es nachzukochen. Ein Hexenwerk war es nur, auf das Rezept zu kommen. Ich habe versucht, nicht mehr als drei, allerhöchstens vier Hauptkomponenten auf einen Teller zu tun, sodass auch Laien die Rezepte gut nachvollziehen können.

SPIEGEL ONLINE: Beim Bier wiederholt sich eine Entwicklung, die sich schon beim Burger und beim Gin beobachten ließ: Einfache, einst proletarische Genüsse werden zu teuren Hipster-Trends veredelt. Ist das sympathisch?

Paul: Die Hipsterschublade wird vorschnell gezogen. In den Köpfen vieler Leute ist der Craft-Beer-Brauer ein Typ mit Dreitagebart, geilen Tattoos und einem Schlabbermützchen, der neben seinem BWL-Studium schon mal eine Brauerei gegründet hat. Eine der großen Überraschungen für unser Team war jedoch, dass wir am Ende der Reise für das Buch überhaupt keinen Hipster getroffen hatten. Die Brauer sind Handwerker. Ihnen geht es um Qualität. Um Geschmack. Nicht um Marketing. Wenn ihre Biere teurer sind als TV-Biere, dann deshalb, weil ihre Rohstoffe teurer und besser sind.

SPIEGEL ONLINE: Während der Arbeit an Ihrem Buch haben Sie etwa 200 Biere verkostet. Welches ist Ihr Lieblingsbier?

Paul: Zum Purtrinken: das "Mitschnagger Pilsener" der Hamburger Brauerei Buddelship. Zum Kochen: Sauerbiere wie Geuze, Kriek Lambik und Berliner Weiße. In die bin ich mittlerweile sehr verliebt. Man kann sie beim Kochen einsetzen wie Wein, weil sie die nötige Säure mitbringen. Und man kann Desserts mit ihnen machen.

SPIEGEL ONLINE: Bier zum Nachtisch?

Paul: Man stutzt zunächst, ja, aber das geht sehr gut. Die Rezepte für Desserts ließen sich viel einfacher entwickeln als die Rezepte für die würzige Küche. Wenn man Kirschen in einem Kriek Lambik zu einem Kompott einkocht, dann ist das Kirsche hoch drei. Einfach toll. Oder ein Brownie mit Bockbier: Das ist nussig, das ist cremig, das geht auf der Zunge perfekt zusammen.

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insgesamt 87 Beiträge
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Seite 1
pacos41 30.09.2015
1. Es ist einfach fürchterlich
wenn Menschen wie Bauarbeiter aus der Flasche trinken. Und das macht noch nicht mal bei Frauen halt, auch die trinken mittlerweile aus der Flasche. Dieses herumnuckeln muß wohl infantile Gründe haben, sonst tränke man aus dem Glas, wie früher. Vielleicht ist das auch nur die unkritische Übernahme aus dem vornehmlich amerikanischen TV, wo immer aus der Flasche genuckelt wird. Das sieht weder cool aus noch ist es cool. Ich verstehe ja die Wirte, die ersparen sich dadurch viel Spülarbeit, aber fürchterlich bleibt es trotzdem.
xvxxx 30.09.2015
2. Endlich...
wieder eine neue Sau die durchs kulinarische Dorf getrieben wird. "Craft Beer", ja, so muss ein Hype klingen...
melnibone 30.09.2015
3. Nach den ´Sauerkraut-Sommeliers´ ...
kommen nun die Bier-Sommeliere aus allen ´kulinarischen´ Löchern ´gekrochen´. Für mich: Nein Danke! Gewisse deutsche ´Industriebiere´ und die Erzeugnisse kleiner deutscher Brauereien sind hervorragend! Das ´Gepansche´, das gerade ´hochgehoben´ wird ... hat vieles von Allem: letztlich aber nur wenig mit Bier zu tun.
tetaro 30.09.2015
4. Stilvoll mit Bier
Meien Oma hat Bier zum Haarewaschen benutzt. Insofern glaube ich durchaus, dass dieses Getränk etwas mit gutem Stil zu tun haben kann.
brehn 30.09.2015
5. Glas, Flasche, Dose
Bier? Natürlich aus der Dose. Schokobrownies? Kenn' ich. Kommen meist nach einer durchzechten Nacht mit zuviel Bier vor und gehen mit einem unangenehmen Brennen einher :)
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