Weihnachtsmenü für Fleischfans 100 Gramm Kobe Beef für 135 Euro

Zusammen mit dem Hamburger Restaurant Mash haben wir ein edles Drei-Gänge-Menü aus den besten und begehrtesten Rindfleischsorten entwickelt. Nichts für Vegetarier oder Sparfüchse.

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Erster Gang: Tatar

Rindertartar
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Rindertartar

Zutaten

  • Senfmayonnaise

75 g Eigelb
18 g Zitronensaft
50 g Dijon Senf
25 g grober Dijon Senf
7g Knoblauchpüree
4 g Salz
Saft von Cornichons
500ml Rapsöl

  • Pesto

0,5 kg Basilikum blanchiert
1,5 Zehen Knoblauch
75 g Parmesan
15 g geröstete Nüsse
Salz, Pfeffer
1 L Rapsöl

  • Tartar

80 g Rinderfilet pro Person
Salz, Pfeffer

  • Roggenbrot zum Garnieren

Zubereitung

  • Senfmayonnaise

Wichtig: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise.

Eigelb und Senf in einen Rührbecher geben und mit dem Schneebesen verrühren. Langsam 100 ml des Öls einrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Dann das restliche Öl langsam unter ständigem Rühren zugießen und aufschlagen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft, Knoblauchpüree und Salz unterheben. Mit Saft der der Cornichons abschmecken.

  • Pesto

Den Basilikum blanchieren, abtropfen lassen und hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls hacken. Den Parmesan reiben und mit Basilikum, Knoblauch und Nüssen in einem Mörser zerreiben oder mit dem Küchenstab pürieren. Nach und nach das Öl zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Tartar für eine Portion

Eine Viertelstunde vor dem Servieren 80 g Rinderfilet wolfen und leicht salzen. Roggenbrot dünn schneiden und im Ofen rösten. 25 g Senfmayonnaise auf einem Teller verstreichen und das Rinderfilet darauf geben. Mit 15 g Pesto, 25 g gewürfelten Cornichons, Senfkresse, Salz und Pfeffer anrichten.


Zweiter Gang: Kobe-Beef mit Schmalz-Crunch

Kobe Beef
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Kobe Beef

Zutaten für eine Portion

100 Gramm Kobe-Rind (alternativ Wagyu-Rind)
etwas Fett vom Kobe Beef
eine Prise Salz

Zubereitung

Für das Schmalz Kobe-Fett in gleichmäßige Würfel schneiden, leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne auslassen. Fett passieren und auf einem Tuch entfetten lassen. Das Fleisch kurz von allen Seiten in einer Grillpfanne anbraten und anschließend für maximal zwei Minuten im aufgeheizten Backofen (160 Grad Umluft) ruhen lassen. So wird das Stück Medium Rare. Aufschneiden und mit den Schmalzwürfeln servieren. Nach Geschmack noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.


Dritter Gang: Dry Ribeye Steak mit Spinat, getrüffeltem Wirsing und Pommes Frittes

90 Tage gereiftes Dry Ribeye Steak
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90 Tage gereiftes Dry Ribeye Steak

Zutaten

300g Dry Aged Ribeye Steak pro Person

  • Getrüffelter Wirsing

1 kleines Stück Wirsing
Schwarzer Trüffel, fein gerieben
100 g Sushi Essig
1 EL Honig
1 TL Dijon Senf
200 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer

  • Rahmspinat

1 kg Blattspinat
200 g Bechamel
Sahne nach Bedarf
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz und Pfeffer
geriebener Käse

  • Pommes Frites

Pommes Frites
Frittieröl
Fritteuse, wenn vorhanden

Zubereitung

  • Steak

Das Fleisch in einer Grillpfanne von allen Seiten scharf anbraten und anschließend für zwei bis 3 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben. Bis zum Servieren auf einem Rost ruhen lassen.

  • Getrüffelter Wirsing

Wirsing in fingerdicke Streifen schneiden und kurz in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und trocken legen. Alle Zutaten - bis auf den Trüffel - zu einer Vinaigrette verrühren und unter den Wirsing geben. Das Gemüse anrichten und mit dem geriebenem Trüffel anrichten.

  • Rahmspinat

Spinat kurz blanchieren und anschließen mit der Bechamel und einem Schuss Sahne vermengen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Auflaufform geben und mit geriebenem Käse kurz im Backofen gratinieren lassen.

  • Pommes Frites

Pommes Frites in der Fritteuse nach Packungsangabe zubereiten.

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