Fingerfood Häppchen New Year!

Während die Lieben an Heiligabend um Gans oder Ente versammelt sind, dürfen Sie ruhig schon mal ans Silvester-Dinner denken: Hier sind ein paar Snack-Tipps rund um Wurst und Wurzel.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Nach all den an dieser Stelle empfohlenen neuen Büchern mit grundsätzlichen Tipps auf dem langen Weg vom Miracolikochwasseranbrenner bis zum Dreisterne-Masterchef wollen wir noch drei Möglichkeiten zeigen, das Gelernte mit monokulinarischen Schwerpunkten zu vertiefen.

So ein Tiefwurzlerthema können zum Beispiel Würste sein. Denn es weiß ja bekanntlich noch nicht einmal der liebe Gott, was alles so reinkommt in den Darm. Und selbst Wurst machen ist anfangs gar nicht so schwer, ein Fleischkäse oder eine Leberwurst im Glas ist schnell gelernt.

Aber wie wär's mal mit einem kleinen Spanferkel-Schwartenmagen, einer Weißwurst mit Schweinehirn, Streichwurst von der Kaninchenleber, Ziegen-Käsekrainer, Wienerle von der Ente oder gar die sauschwer herzustellende Andouilette aus Schweinekranzdärmen? Alles bei Bedarf auch komplett aus Bio- oder Demeter-Fleisch und ohne Chemiebaukasten selbst gewurstet? Der einstige Berliner Sternekoch Wolfgang Müller findet in dem Wälzer "Wurst & Küche" zu seinen Ursprüngen zurück - vor dem Mützenhandwerk hat er Metzger gelernt. Müllers Buch spart sich zwar leider eine tierhaltungskritische, ausführliche Warenkunde, wie sie das Konkurrenzwerk "Wurst - Meisterstücke für Männer" aus der Buchreihe der Zeitschrift "Beef!" leistet. Andererseits erlauben die Müllerrezepte eine weitaus größere Verbreiterung unseres Wursthorizontes.

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Wolfgang Müller:
Wurst & Küche

Matthaes Verlag, 320 Seiten, 69,90 Euro (gebunden)

Wer mit der Ernsthaftigkeit den Nose-to-Tail-Gedanken der Wurstküche kochen will, ohne dabei Tiere zu töten, wird in der Veggie-Entsprechung dieses Paradigmas fündig: Hier heißt es "Leaf To Root", ein Motto, dass die beiden Schweizer Pflanzenversteher Esther Kern und Pascal Haag konsequent durchdeklinieren. Aus einer Matrix von 50 Gemüsen und ihren normalerweise als nicht essbar abgeschnittenen Stielen, Blättern oder Wurzeln kochen die beiden unerhört kulinarische Hochgenüsse - auch, weil sie sich dabei von den ganz Großen dieses Genres wie den Zweisterneköchen des Nürnberger "Essigbrätlein" oder der Hoflieferanten des dänischen "Noma", bis vor Kurzem weltbestes Restaurant, beraten ließen.

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Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag:
Leaf to Root

Alles vom Gemüse essen

AT Verlag AZ Fachverlage, 320 Seiten, 49,90 Euro (gebunden)

Der Lungenstrudel kommt von Herzen

Die Verwertung des Ganzen, von Tier wie von der Pflanze, ist seit vielen Jahren auch selbstverständlicher Alltag im Schaffen von Richard Rauch, 2015 "Koch des Jahres" in seinem Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf in der österreichischen Oststeiermark. Rauch hat zusammen mit der Wiener Kochbuchautorin Katharina Seiser und dem Berliner Starfotograf Joerg Lehmann das vierbändige Grundkochenkonzept "Die Jahreszeiten Kochschule" entwickelt. Im ersten Band "Winter" zeigt Rauch, wie selbstverständlich sich innere Werte in der österreichischen Küche mit vermeintlichen "Edelstücken" abwechseln: Der Lungenstrudel als Suppeneinlage steht auf Augenhöhe mit Grammelknödeln, das rahmige Rinderherzragout mit krossem Schweinsbraten, die Backensülze mit edlen Gin-Tonic-Austern. Nachteil: Außer ein wenig lieblos-rudimentärer Warenkunde erfährt der Kochnovize hier nichts, in dieser "Kochschule" muss er sich das meiste selbst beibringen.

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Richard Rauch und Katharina Seiser:
Die Jahreszeiten Kochschule

Winter

Brandstätter Verlag, 248 Seiten, 34,90 Euro (gebunden)

Wer sich an unserem heutigen Rezept "Silvesterhäppchen" für die mit Riesenschritten nahende Jahreswechselstehparty versuchen möchte, braucht dagegen gar kein Fleisch, nur ein wenig handwerkliches Geschick. Allerdings sollten die Vorarbeiten bald beginnen, denn die Sashimi und die Graved-Schnitten benötigen drei Tage Marinierzeit.

Wem das Rezept zu teuer ist, der kann es auch mit rohem Lachsfilet statt der benutzten Fjordforelle versuchen, allerdings wird das bei realistisch vergleichbarer Qualität nicht so viel billiger sein und dient eher als Ersatz, wenn kein vernünftiger Fischhändler in der Nähe ist. Weitaus mehr Taler lassen sich sparen, wenn auf das sündhaft teure und als Rohware (TK) in Deutschland nur selten gehandelte Beinfleisch von der King Crab verzichtet wird, aus dem wir vor zwei Wochen die fast schon ein bisschen dekadenten Krabbenrouladen unseres Rezeptes "Norwegischer Fischteller hergestellt haben.

Nicht ganz so superedel, aber im Kontext von gebratenen Meeresfrüchtebuletten selbst für anspruchsvolle Gaumen durchaus verschmerzbar wäre es, statt der Riesenspinnenkrabbe hier das wesentlich preiswertere Schwanzfleisch von kleinen Zucht-Flusskrebsen zu verwenden. In diesem Fall einfach die Hälfte davon sehr klein hacken, die andere Hälfte im Mixer mit je einem Teelöffel Limettensaft und Nussöl glatt pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Schließlich wollen wir ja nicht auf den allerletzten Küchenmetern dieses Jahres noch in eine kulinarische Insolvenzfalle tappen - zumal sich unser Häppchenrezept ja problemlos auch auf rauschende Feste mit zwei Dutzend Gästen hinaufskalieren lässt.



insgesamt 5 Beiträge
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Seite 1
a-deg 24.12.2016
1.
"Einfach"? Vielleicht bezogen auf die Zubereitung, nicht aber bezogen auf das Rezept. Wie jedesmal bei Herrn Wagner eine Orgie von (mehr oder weniger teuren) Spezialzutaten. Gut 30 verschiedene. Kann das der Sinn von Fingerfood sein?
th.diebels 24.12.2016
2. Silvester ?
ich liebe Kartoffelsalat mit Würstchen !
Miere 25.12.2016
3. Wenn jemand anders es mir kochen würde, dann würde ich's vielleicht probieren.
Wenn ich denn irgendjemandes heiligen Eid darauf bekommen würde, dass der Fisch wirklich die Qualität hat, dass man ihn roh essen kann, und dass er, seine Kinder und Großeltern es mehrfach testgegessen haben. Ich selber bin mir absolut sicher, dass bei mir im Ort kein Fisch dieser Qualität zu bekommen ist, und ich schätze, das wird für die meisten Leute gelten. Okay, zwei von vier Gerichten kann man vorbereiten, das ist gut. Dass man Sashimi mariniert ist mir neu, aber ich bin kein Japaner. Gravad irgendwas würde ich allerdings nicht gern im haushaltsüblichen Weichplastikbeutel aufbewahren, zumal wenn Alkohol (Lösungsmittel) dran ist, wegen der Weichmacher im Plastik. Von den Gewürzen her sieht das für mich erstmal ganz ansprechend aus (abgesehen vom Wasabi, aber das ist nun mein persönlicher Geschmack). Trotzdem ein klares Nein wegen der Unmöglichkeit, in der Provinz an garantiert roh essbaren Fisch zu kommen. Wenn man für das Tatar die Forelle selber entgräten und hacken muss, geht das auch vom Arbeitsaufwand direkt vorm Servieren her nicht. Kann es sein dass die Kopfsalatsoße fehlt? Ich weiß noch nicht, ob ich dieses Jahr wieder Saté Lilit machen werde (indonesische Fischfrikadellen am Zitronengrashalm), denn auch das ist aufwendig. Aber immerhin kann man es komplett am Vortag fertigstellen, es ist nicht allzu teuer, und durchgegart. Außerdem ein echter Hingucker. Jedenfalls schonmal frohes neues Jahr!
Hamada 25.12.2016
4. Einmal darauf eingelassen
Ich habe mich einmal auf solche ein Rezeptorgie eingelassen. Das Ergebnis: Ich war vier Tage unterwegs, habe ungefähr 120 Km mit meinem Auto für eine Einkaufstour verbracht um die Zutaten auch zu bekommen. Und? Das Ergebnis war mäßig. Sämtliche Angaben sind interpretationsbedürftig. Was heißt Fischsud? Von welchem Fisch und welchen Zutaten wurde der Fisch gekocht. Und das ist nur ein Beispiel. An den Gesichtern der Gäste sah ich, dass das Rezept und damit meine Kochkunst erheblich in Zweifel gezogen wurden.
espiegle 25.12.2016
5.
bezüglich der Zutaten kann ich mich a-deg nur anschliessen - daher lese ich Herrn Wagners Kolumne auch als Lustmachung und Anregung (zur Abwandlung), und nicht als 1:1 zu befolgende "Rezepte" - in diesem Fall fielen mir aber die begleitenden Fotos auf - geht es nur mir so, oder sehen sie nicht aus wie aus einem Partyrezepte-Bildband der 70er gefallen?
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