Falsches Fleisch "Der Geschmack ist der einzige Grund, Steak zu essen"

Ein selbst ernannter vegetarischer Metzger will mit falschem Fleisch aus der Fabrik die Esswelt erobern. Seine Kunden sollen nicht etwa Vegetarier sein, sondern Fleischliebhaber wie er selbst. Ist das lecker?

Bart Homburg

Ein Interview von Lisa Srikiow


SPIEGEL ONLINE: Herr Korteweg, Sie stellen Thunfisch-Salat, Würstchen im Blätterteigmantel und Hähnchenspieße her - alles vegetarisches "Fake-Fleisch". Glauben Sie, Ihre Produkte schmecken auch Fleischliebhabern?

Korteweg: Ja, ich denke, der Geschmack überzeugt die Menschen einfach - und der einzige Grund, ein Rindersteak, Hähnchen oder Schweinefilet zu essen, ist nun einmal der Geschmack.

SPIEGEL ONLINE: Zuletzt haben Sie sich an ein holländisches Nationalgericht gewagt: Ein vegetarisches Frikandel-Brötchen.

Korteweg: Die Frikandel ist eine frittierte Fleischrolle und bei uns Holländern als Snack besonders beliebt. Die vegetarische Version im Teigmantel bieten wir in unserer "Metzgerei"-Niederlassung in Den Haag an, verkaufen sie aber auch an Bahnhofskiosken.

SPIEGEL ONLINE: Akzeptieren die Kunden die vegetarische Variante?

Korteweg: Sie verkauft sich ziemlich gut. Wir konnten auch die kulinarische Elite für uns gewinnen, zum Beispiel den spanischen Spitzenkoch Ferran Adrià oder den Gastro-Kritiker der "New York Times", Mark Bittman. Als wir die vegetarischen Würstchen im Teigmantel entwickelten, hat unser Partnerunternehmen sie von professionellen Testern probieren lassen: Sie schnitten besser ab als die richtigen Würstchen.

SPIEGEL ONLINE: Wer kauft Ihre Produkte?

Korteweg: Das geht quer durch die Gesellschaft, wir beliefern große Konzerne, aber auch Einzelhändler. Ich kann natürlich verstehen, dass viele Vegetarier oder Veganer nichts essen wollen, das nach Fleisch schmeckt. Für sie sind unsere Produkte nichts. Wir richten uns in erster Linie an Menschen, die einfach ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. Es gibt viele gute Gründe auf Fisch oder Fleisch zu verzichten, sei es den Tieren, der eigenen Gesundheit und dem Klima zuliebe.

SPIEGEL ONLINE: Sie mögen Fleisch also?

Korteweg: Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, meine Eltern hielten Rinder. Wir aßen täglich Fleisch und mir hat es immer geschmeckt. Seit 1997 bin ich jedoch Vegetarier.

SPIEGEL ONLINE: Wie kam es zu dem Sinneswandel?

Korteweg: Ich bin selbst auch Landwirt und baue seit vielen Jahren Gemüse an. Als Mitte der Neunzigerjahre in den Niederlanden die Schweinegrippe ausbrach, mussten Tausende Tiere getötet werden. Die Behörden kamen jedoch mit der Vernichtung der toten Schweine nicht hinterher und fragten deshalb sämtliche Bauern, ob sie ihre Kühlräume zur Verfügung stellen würden. Sie zahlten dafür viel Geld, ich habe mich jedoch geweigert. Ich dachte, irgendwas läuft da falsch, so können wir nicht mit Tieren umgehen.

SPIEGEL ONLINE: Fiel Ihnen die Umstellung auf vegetarische Kost leicht?

Korteweg: Das ist es ja gerade. Ich wollte einfach nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten, ich habe ihn sehr vermisst. Das war der Ursprung meiner Geschäftsidee. Ich begann nach Wegen zu suchen, vegetarisches Fleisch herzustellen.

SPIEGEL ONLINE: Aber Fleischersatzprodukte gab es doch auch damals schon.

Korteweg: Aber die schmecken nicht. Wer den Geschmack von Fleisch liebt, gibt sich damit nicht zufrieden. 2010 kaufte ich einen kleinen Laden in Den Haag und eröffnete meine vegetarische Metzgerei. Mittlerweile arbeiten wir mit anderen Produzenten zusammen, um unsere Produktpalette zu erweitern und die Nahrungsmittel in größerem Stil zu vertreiben. Mittlerweile liefern wir an 1500 Unternehmen, auch außerhalb Hollands und Europas. Im Sommer eröffnen wir übrigens in Berlin die erste deutsche Filiale des "Vegetarischen Metzgers".

SPIEGEL ONLINE: Woraus bestehen Ihre Produkte?

Korteweg: Wir arbeiten zu 70 Prozent mit Soja und zu 30 Prozent mit Erbsen und Lupinen. Noch ist es uns nicht gelungen, ganz auf Bio-Soja umzusteigen. Der Proteingehalt stimmt noch nicht, da arbeiten wir noch dran. Aber die Lupinen sind vielversprechend: man kann sie hier in Holland biologisch anbauen und sie sind sehr proteinhaltig.

SPIEGEL ONLINE: Das hat sicher seinen Preis.

Korteweg: Unsere Produkte kosten etwa so viel wie gutes Bio-Fleisch und etwa 25 Prozent mehr als reguläre Fleischersatzprodukte aus dem Supermarkt. Sobald wir in größerem Maße produzieren, wollen wir jedoch versuchen, die Preise zu senken.

SPIEGEL ONLINE: Sie sind selbst kein Koch, wie stellen Sie dann Ihre "Fake"-Fleisch her?

Korteweg: Unser Entwickler-Team besteht aus zwei Küchenchefs und mir. Je nachdem, was wir herstellen möchten, suchen wir uns die besten Experten aus Lebensmittelindustrie, Wissenschaft und Handwerk und experimentieren mit ihnen zusammen. Wir sind ziemlich offen beim Austausch von Wissen und Expertise. Klar, wir stellen unsere Rezepte nicht ins Internet, aber nur wenn wir uns gegenseitig helfen, können wir die leckersten Sachen produzieren. Davon profitieren alle. Mein Part in dem ganzen Prozess ist übrigens der kleinste, ich gebe Anregungen und probiere am Ende. Wenn mich ein Produkt nicht überzeugt, dann machen wir es auch nicht.

SPIEGEL ONLINE: Sie behaupten, dass Ihr "Fleisch" fast an das Original herankommt. Was ist Ihr Geheimnis?

Korteweg: Ich kann nicht zu viel verraten, aber es kommt nicht nur auf den Geschmack und die richtige Gewürzmischung an. Die Konsistenz ist mindestens genauso wichtig. Manche unserer Produkte entstehen übrigens auch per Zufall. Kürzlich wollten wir zum Beispiel Fisch-Nuggets herstellen, aber statt nach Fisch schmeckten die Nuggets nach Tintenfisch - also verkaufen wir nun die.

SPIEGEL ONLINE: Einige Menschen kritisieren die industrielle Verarbeitung Ihrer Produkte. Was sagen Sie dazu?

Korteweg: Natürlich sind sie verarbeitet. Wir möchten mit unseren Produkten die Lebensmittelindustrie mitprägen. Das geht nur, wenn wir in einem großen Maßstab, also in Fabriken, produzieren. Allerdings liegt dem gesamten Herstellungsprozess das handwerkliche Wissen aus unserer kleinen Metzgerei zugrunde. Darüber hinaus sind bei der Herstellung nur wenige Parameter von Bedeutung: Wasser, Temperatur und das Mischverfahren. Mehr steckt nicht dahinter.



insgesamt 62 Beiträge
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Seite 1
taglöhner 11.04.2016
1. Ein Rind alle zwei Jahre
Der Geschmack ist ernährungsphysiologisch sekundär. Es kommt auf den Gehalt an essentiellen Aminosäuren an, den vegan nicht bieten kann. Und die Veggie-Tierschutzargumentation unterschlägt permanent das Massensterben von hochintelligenten und sensiblen Kleinnagern beim Ackerbau.
abc. 11.04.2016
2. Wunsch und Wirklichkeit
Zum einen ist es eben nicht nur der Geschmack sondern vor allem der Nährwert des Fleisches, der nicht mal so eben durch Sojabohnenmus simuliert werden kann. Zum anderen ist mir bis dato noch kein "voll leckeres veganes Ersatzprodukt" untergekommen, das auch nur annähernd akzeptabel geschmeckt hätte (sofern man noch über einen intakten Geschmackssinn verfügt). Von daher erscheint mir das Interview bzw. die Aussage des "vegetarischen Metzgers" lediglich wie ein weiterer Werbegag der Fleischersatzfraktion.
puby 11.04.2016
3. @1
das mit den Nagern ist kein Argument, die sterben auch durch die Viehhaltung, Schweine, Kühe, Hühner etc. brauchen nämlich auch Futtermittel, die auf Feldern wachsen, es wird sogar mehr Fläche verbraucht, als wenn wir direkt Gemüse und Getreide essen. Allerdings kommt es wirklich nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Konsistenz an. Inhaltsstoffe jeder Art kann man mittlerweile leicht zu setzen.
stuff 11.04.2016
4. Moment mal...
Sie stellen fabrikproduzierte Lebensmittel her, die völlig künstlich sind und verkaufen sie zu Preisen, die auf dem Niveau von Bio-Fleisch sind? Genial! Von der kaufmännischen Seite. Ich probier's auch gern mal. Aber betrogen fühle ich mich jetzt schon.
elphie 11.04.2016
5. Das Geheimnis:
Massenweise MSG. Damit es auch schoen umami schmeckt. Aber bitte nicht weitersagen.
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