Feinstes Fleisch Grillen als High-End-Kunst

Wer nach Wochen der Grillabende keine Würstchen mehr sehen kann, sollte lieber Edleres auf den Rost legen: Hier eine Übersicht der momentan angesagten BBQ-Lieblinge.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Dry Aging, der große Trend in den Steakhäusern, hat in dieser Saison auch Otto Normalgriller erreicht - in einigen gut bestückten Supermärkten sind trocken gereifte Rinderrücken-Teile von Roastbeef bis T-Bone in Glas-Vitrinen zu sehen. In der Form eines schicken Spezialkühlschrankes kann man sich nun sogar mit dem Dry Ager des schwäbischen Tüftlerfamilienbetriebes Landig einen eigenen Fleischreifungs-Schrein in die Designerküche stellen.

Die Schwaben reichten für unseren Delikatessenfleisch-Wettbewerb zwei Stücke ein: Das 20 Tage im Dry Ager gereifte Kotelett vom Landschwein zeigte sich geschmacklich deutlich intensiver als Nassreifungs-Metzgerware, blieb bei zartrosa 60 Grad Celsius Kerntemperatur nach dem Grillen auf dem Gas-Rost aber Rücken-typisch eher etwas trocken. Ganz im Gegenteil zu dem gut marmorierten, supersaftigen Roastbeef von einer lokalen Fleckvieh-Färse (weibl. Jungrind) - da scheint der Metzger im Schlachthof ein wahres Musterstück von dieser eher milchoptimierten Rasse ausgesucht zu haben. Fazit: Wer Fleisch selber reifen lassen will, braucht einen guten Schlachter als Einkaufsberater.

Oder Dirk Ludwig. Der betreibt eine Metzgerei samt Onlineshop in Nordhessen und erfand das in der "Tageskarte" bereits gewürdigte "Aqua Aging". Jetzt legt er nach und umschließt Rinderrücken mit einer Mischung aus Buchenholzasche, Gewürzen und Salz. Das "Asche-Aged Entrecôte" erwies sich als eines der besten Steaks der Grillsaison: butterzart, aber mit schönem Rest-Biss, extrem saftig, dazu ein kerniger Rindergeschmack, der außer der (essbaren) Aschekruste keine weiteren Gewürze brauchte.

Schweine im Gourmethimmel

Ähnlich sensationell schmeckte auch Ludwigs dickes, 14 Tage in einer Salzkristall-Kammer trocken gereiftes Schweine-"Tomahawk" (mit langem Rippenknochen), das trotz 63 Grad Celsius Kerntemperatur beim Aufschneiden an den Schnittflächen mit hocharomatischem Fleischsaft glänzte. So ähnlich muss vor einem Jahrhundert ein perfektes Schweinekotelett geschmeckt haben.

Wer lieber Exoten probieren will, findet im Online-Handel inzwischen auch so spannende Grillartikel wie Burger-Hacksteaks vom Bison oder endlich mal halbwegs bezahlbare Probierstücke vom sagenumwobenen japanischen Wagyu Beef - statt 130 Euro für ein einziges Rumpsteak gibt es zum Kennenlernen drei kleine "Wagyu Strips" für weniger als 25 Euro.

Keine Lust auf Fleisch? Dann eignet sich das soziale Distinktionselement "Krustentiere" hervorragend, um die grillenden Nachbarn auf Abstand zu halten. Denn statt mickriger Discounter-Shrimps können sich Feinschmecker auch die vorgeblich "besten Garnelen der Welt" auf den Grill (besser: Gusseisen-Plancha) legen: Im südaustralischen Spencer Golf dürfen die dort lebenden Western King Prawns nur von wenigen Fischern bestandserhaltend gefangen werden. Diese Sashimi-Qualität-Krusties, deren zart-süßlicher Geschmack an die legendären Soller-Garnelen aus Mallorca erinnert, können einzeln aus der Tiefkühltüte ausgebrochen werden und behalten selbst beim Grillen ihre einzigartige Saftigkeit.

Für unser heutiges Rezept bleiben wir aber beim Fleisch, genauer gesagt bei einem Tri Tip vom Nebraska-Weiderind. Hierzulande als "Bürgermeisterstück" meist in der Form von Siedfleisch oder Schmorbraten serviert, eignet es sich in der US-Ausführung der "Greater Omaha Meat Packers" geschützt von einem stattlichen Fettdeckel perfekt zum langsamen Grillen oder Smoken auf dem Rost. Wir haben versucht, dieses 1,2-Kilo-Fleischdreieck gemächlich über Stunden auf einem gut ausgestatteten Gasgrill eher zu smoken denn zu grillen. Das ist nicht ganz einfach, denn Gas-Geräte heizen selbst in der niedrigsten Stufe heißer als die fürs reine Smoken benötigten maximal 90 bis 100 Grad Celsius.

Das Ergebnis unserer Misch-Methode (70 Grad Celsius Kerntemperatur nach 3 Stunden bei ca. 120 Grad Celsius und dreimaliger Befüllung der Räucher-Einheit mit heimischen Apfelholz-Chips) kann sich dennoch sehen lassen: Beim Aufschneiden spritzt der Fleischsaft quer über den Tisch, die Faserstruktur ist zart wie bei rosa gebratenem Filet, der Eigengeschmack kernig, unterstützt von den fast eleganten Rauchnoten der Kruste.

Damit kann man auch verwöhnte Gourmets zum vermeintlich simplen Grillgenuss bekehren.



insgesamt 45 Beiträge
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Alexwei 22.08.2015
1.
Ok, ich fang an mit dem obligatorischen Wagner Bashing... Die Fotos sind ja mal wieder zum Bagewöhnen, können sie sich nicht mal zu einem Food-Foto Kurs an der VHs anmelden. Und dann dieser Fleischoverkill! ? Aber ernsthaft, das Entrecote sieht sehr gut aus, und kommt auf die Liste der anchzugrillenden Gerichte.
EMU 22.08.2015
2. Man kann's auch übertreiben
Grillen für mich heisst Bier, Fleisch und Spaß, an irgendeinem See, ein Stück Fleisch raussuchen und 10 min später auf der Brotscheibe (oder dem Teller) haben. Nicht stundenlang andächtig vor irgend so einem Dampflok-Räucherdings oder Freiluft-Küchenzeile sitzen und hoffen, dass am Ende der hochedle Genuss die Warterei rechtfertigt.
Pierre30 22.08.2015
3. Was Steaks vom Rind betrifft,
sind diese "Aging" Kunststückchen gut inszenierter Unfug. Beef einer top Rasse wie Limousin, Charolet oder Angus allerwenigstens vier Wochen abgehangen tut's auch. Dass beim Schlachter Ihres Herzens meist nur zwei Wochen drin sind, geschieht schlicht und einfach, weil er den mit jedem Tag zunehmenden Gewichtsverlust scheut.
spon_3088063 22.08.2015
4. Alexwei
Zitat von AlexweiOk, ich fang an mit dem obligatorischen Wagner Bashing... Die Fotos sind ja mal wieder zum Bagewöhnen, können sie sich nicht mal zu einem Food-Foto Kurs an der VHs anmelden. Und dann dieser Fleischoverkill! ? Aber ernsthaft, das Entrecote sieht sehr gut aus, und kommt auf die Liste der anchzugrillenden Gerichte.
und danach war ein Beitrag "man kann's auch übertreiben. Bratwurst ist immer noch das Beste. Diese Pseudofeinschmecker mit Edelgrill können auch einen Grillabend vor lauter Anstrengung vermiesen
lorn order 22.08.2015
5. mariniertes Edelfleisch???
Da kauft Herr Wagner superteures Dry Aged Fleisch, um es dann in einer Öl- und Kräuterorgie zu marinieren. Und dann wird das Fleisch geräuchert? Was schmeckt man denn da noch von den angeblich so wundervollen Aromen des Dry Aged Fleisches? Servieren Sie auch Ketchup oder Senf zu Ihrem Fleisch, Herr Wagner? Ob Otto Normalgriller oder der "verwöhnte Gourmet" da noch einen Unterschied zu billigem marinierten Fleisch schmecken? Ein kleiner Buchstabentausch entlarvt dieses Wagner Rezept als das, was es ist: Mariniertes Edelfleisch ist Manieriertes Edelfleisch!!
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