Französisch Kochen für Anfänger Hauptsache Puderzucker

Julia Child war die erste große TV-Köchin. Nun erscheint ihr Standardwerk "The French Chef" endlich auf Deutsch. Wichtigste Lektion der Meisterin: Um kochen zu lernen, müssen Sie essen lernen.

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"Die Erinnerung an eine gute französische Pâté kann einen jahrelang verfolgen", schreibt Julia Child und: "Um kochen zu lernen, müssen Sie gleichzeitig essen lernen". Zwei Sätze, die ebenso wenig wackeln wie ein Klotz kalter Butter. Manchmal braucht es eine Persönlichkeit, die eine Lebensart, eine Haltung zur Welt verkörpert, damit man's kapiert. Und Julia Child war so eine. Eine US-Amerikanerin, die ihren Landsleuten - man muss es so sagen - das Kochen, das Essen und das Genießen beibrachte: dank der französischen Küche, komplett von Aioli bis Zwiebeltarte.

Mit ihrem allerersten Kochbuch "The French Chef", das 1961 erschien, und ihrer danach jahrzehntelang laufenden Kochsendung wurde sie zu einer Art Nationalheiligtum. Das Buch war eine Revolution. Umso erstaunlicher, dass dieser Klassiker bislang nicht auf Deutsch erschienen ist - dass der kleine Schweizer Echtzeitverlag das nun endlich nachholt, ist damit ein echter Coup. In Europa mag man spätestens von ihr gehört haben, als das Biopic "Julie und Julia" von Schmonzettenkönigin Nora Ephron über sie 2009 im Kino lief. Meryl Streep spielte damals die Hauptrolle.

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Julia Child mit Louisette Bertholle und Simone Beck:
Französisch kochen

aus dem Englischen von Ulrike Becker

Echtzeit Verlag; 656 Seiten; 54 Euro

Dass dieses 656-Seiten-Standardwerk bald 60 Jahre alt wird, ändert überhaupt nichts an seiner bombastischen Kraft: ein unverkrampfter, lustvoller Zugang zu Einkaufen, Kochen, Essen schadet wirklich nicht in Zeiten, in denen sich so viele strikten Lebensmittelverboten unterwerfen. Bei Child gilt: Butter? Ja bitte. Zucker? Noch eine Schaufel mehr. Und die großen Kapern, die sie auf dem Markt ausgesucht hat, wie Franzosen das an jedem Werktag tun, ohne es zum Sonntag-Happening zu erklären, probiert sie gleich vor Ort.

Diese Zeitlosigkeit liegt allein an Julia Childs Ausstrahlung, die ihre Lust auf gutes Essen vor sich herträgt wie eine dampfende Schüssel Bouillabaisse, egal ob in den acht Seiten Rezept übers perfekte Omelett oder in irgendeiner TV-Sendung. Schon ab Folge eins, in der sie noch schwarz-weiß Boeuf Bourguignon vorstellte oder später fröhlich plaudernd die Geschlechtsteile von Hummern erklärt, zeigt sich: Kochen ist bei ihr lässig, schnoddrig, unkompliziert.

Crêpes wendet sie flugs mit den Fingern, kämpft wie alle Normalsterblichen mit Frischhaltefolie, und als die Tarte Tatin vor laufender Kamera beim Stürzen in einen Haufen Matsch zerfließt - ach, pff. Sie plaudert weiter, während sie die Apfelstücke grob wieder zu einem Haufen zusammenschiebt, stäubt Puderzucker drauf, unter den Grill damit zum Karamellisieren, fertig. Schmecken würde es ja genauso.

Gut, aus heutiger Sicht hatte sie damals auch keine Konkurrenz. Als Child französisch initiiert wurde, weil ihr Mann als Diplomat nach Paris versetzt wurde, herrschten andere kulinarische Sitten. Die artifiziell colorierten Rezeptbücher der Fünfzigerjahre kommen einem sofort in den Sinn, wenn Child eine typische Essenseinladung jener Jahre beschreibt: "Unsere Gastgeberin führte uns stolz an einen hübsch gedeckten Tisch, an dem wir jede vor einem edlen Porzellanteller Platz nahmen, auf dem ein leicht phallisch geformter Aspikturm aufragte, in dem Scheibchen von grünen Weintrauben, Marshmallows und Bananen scheinbar schwebten."

Und es wäre nicht Child, wenn sie nicht noch sarkastisch anmerken würde, dass die Eisbergsalatblätter, die zur Dekoration dabeilagen, "viel zu klein waren, als dass sich darunter noch etwas anderes hätte verbergen können".

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Julia Child: Botschafterin des Savoir-vivre

In Paris marschiert sie kurzerhand in die Kochschule von "Le Cordon Bleu", um mit lauter Männern kochen zu lernen - und Französisch. Dass sie nicht viel Gewese macht, gehört zu ihrer Persönlichkeit, sie ist laut, hat eine raumgreifende, fast bäuerliche Ungelenkheit, ist viel größer als die meisten um sie herum (wie perfekt Meryl Streep sie in allen Facetten einfing, sieht man etwa hier). Ihr Motto: "Das Käsesoufflé muss in meinen Zeitplan passen, nicht umgekehrt!"

Ihre Rezepte kommen fast ohne Bebilderung aus, ein paar wunderbar schlichte Illustrationen ausgenommen, damit die Löffelbiskuits für die Charlotte Malakow auch ja korrekt in die Form gelegt werden. Denn Child ist vor allem pragmatisch: "Wie weit sollte beispielsweise ein Huhn vom Heizelement entfernt sein, wenn es geröstet wird? Dreizehn bis fünfzehn Zentimeter. Wie schnell sollte man bei der Zubereitung der Kräuter-Senf-Kruste für die gebratene Lammkeule das Öl einrühren? Tropfenweise." Und falls einem ein Fehler unterläuft, lässt sich die Sauce schnell retten, "indem Sie sie der ab Seite 91 empfohlenen Behandlung zur Rettung einer misslungenen Sauce hollandaise unterziehen".

Vor allem aber zeigt schon ein Blick ins Inhaltsverzeichnis von "Französisch Kochen", dass es sich lohnt, die eigene Kochstrategie zu überdenken: Julia Child liefert fast 60 Seiten Saucenrezepte, 100 Seiten über Gemüse und 100 Seiten Süßspeisen. Da macht es Sinn, den Kühlschrank und die Vorratskammer neu zu sortieren. Hauptsache Puderzucker ist im Haus. Das mit der Tarte Tatin kann ja nicht so schwer sein.



insgesamt 12 Beiträge
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Seite 1
Stäffelesrutscher 14.12.2017
1.
Die Exaktheit und Vernünftigkeit dieser Rezepte scheint sich sehr deutlich von den »Rezepten« gewisser »Hobbyköche« zu unterscheiden. Da wäre vermutlich von »beträchtlicher« Entfernung und »langsamem« Einrühren die Rede gewesen.
thomasum 14.12.2017
2. Absolut empfehlenswert
Ich hatte zwar nur das Vergnügen die englische Ausgabe zu benutzen , aber Julia Child ist eine wirkliche Hilfe. Gerade weil sie 1953 davon ausgehen musste dass US-Amerikaner wenig Grundlagen im selber Kochen haben sind die Rezepte sehr klar strukturiert. Gerade bei Mengenangaben ist sie präzise. Wer noch keine Erfahrung hat läuft nicht gegen eine Wand. Bei der deutschen Ausgabe sind hoffentlich die Mengenangaben auf europäische Einheiten umgestellt, in der US-Küche sind für Europäer ungebräuchliche Ausdrücke üblich.
Lankoron 14.12.2017
3. Der Film war genial,
und machte Lust aufs Kochen, und auf das Kochbuch. Schön, dass es das buch jetzt endlich auf Deutsch gibt...
dubsetter 14.12.2017
4. ...tolles
... buch mit tollen rezepten!! aber der preis ist schon ein wenig happig.
usikanada 14.12.2017
5. Ist das noch zeitgemäss?
Julia Child hat ohne jeden Zweifel (zusammen mit M.F.K. Fisher und Alice Waters) die nordamerikanische Kochkultur entscheidend beeinflusst. Die moderne amerikanische Küche ist ohne sie undenkbar. Ich koche in Kanada seit weit über 50 Jahren fast täglich für Familie und Freunde und verbringe regelmässig weit mehr Zeit an meinem Herd als andere Frauen. Und natürlich habe ich auch oft nach Julia gekocht, wie die vielbenutzten Exemplare ihrer Bücher in meinem Haus bezeugen. "Mastering" konnte ich mir in jüngeren Jahren nie leisten, so verlockend dieses monumentale Werk auch war. Dann kam das Buch anlässlich des 50. Jahrestages seiner Erstausgabe neu heraus, zu sehr erschwinglichem Preis. Ich war längst zur versierten Koechin avanciert, sah mir die beiden Bände an - und liess die Finger davon: dieser Kochstil ist nicht mehr zeitgemäss; die enorm differenzierten und vielfältigen Kochkenntnisse, die hier so kompetent und anschaulich vermittelt werden, verlangen weit mehr Zeitaufwand als auch einer hochmotivierten Koechin zur Verfügung steht. Kaufen Sie sich das Buch; es ist eine lesenswerte Lektüre, bei der jeder Koch viel lernen wird. Aber erwarten Sie nicht, dass Sie es tatsächlich viel benutzen werden.
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