Neue Kantinenkonzepte Mittagspause im Gourmetrestaurant

Immer mehr Firmen servieren ihren Angestellten mittags Speisen auf Topniveau. Das ist gesund, sorgt für Zufriedenheit und spart mitunter sogar Geld. SPIEGEL TV hat Europas modernste Kantinen besucht.

Anna Aumüller

Von Olesja Zimmermann


Mikkel Karstad ist ein Revolutionär der Kantinen-Küche. Der Däne kochte in Gourmet-Restaurants, bis er die Leitung der Betriebskantine einer großen Anwaltskanzlei in Kopenhagen übernahm. Seine Idee: Den Arbeitsalltag der Menschen durch gutes Essen zu verbessern. Gesund und nachhaltig sollte die Mittagspause werden. Dazu reduzierte er den Fleischanteil auf dem Speiseplan um beinahe die Hälfte und machte Gemüse zum Hauptakteur seiner Gerichte.

Zu Beginn stieß Karstads Konzept bei den Mitarbeitern auf wenig Gegenliebe, es wurde als reine Sparmaßnahme missverstanden: "Aber wir haben zu ihnen gesagt: nein, wir machen das, um dafür zu sorgen, dass ihr neben dem Fleisch auch die richtige Menge an Gemüse bekommt." Nach den ersten Probiertellern waren dann alle zufrieden. Heute falle es den Mitarbeitern manchmal sogar schwer, einen Restaurantbesuch zu genießen, einfach weil ihnen ihr "Kantinen-Essen" so gut schmecke.

Karstads Geheimnis: regionale Zutaten und ein ausgeklügeltes System. Jede Portion wird exakt bemessen. Kleinere Fleischportionen, mehr frisches Gemüse, das macht sich beim Einkauf bezahlt. Geld, dass der Koch so spart, kann er in bessere Qualität investieren, zum Beispiel in Bio-Produkte. Die letzte Zutat für Karstads Kantinen-Zauber ist eine liebevolle Präsentation der Gerichte.

Mikkel Karstad
Anna Aumüller

Mikkel Karstad

Für sein Konzept erhielt der Koch 2012 die Auszeichnung für die "Beste Kantine Dänemarks". Und ist seitdem umso mehr davon überzeugt, dass die Menschen umdenken müssen: "Wir müssen darauf achten, wie wir unser Essen zubereiten und was wir essen." Nachhaltig und verantwortungsvoll mit der Natur und Lebensmitteln umzugehen, auch das gehöre zu einem modernen Katinen-Konzept.

Heute ist Karstad ein gefragter Experte, berät andere Kantinen und arbeitet parallel als Food-Stylist und Kochbuch-Autor. Seine Küche ist eine Mischung aus maritimem Flair und skandinavischem Minimalismus. Seine Rezepte sind einfach, bestehen aus wenigen Komponenten und sind schnell zubereitet.

Die Kantine als Plattform für Trends

Schnell gehen muss es auch in der Kantine von Jean-Pierre Bourhis. Die Franzosen gelten zwar als Weltmeister der Mittagspause, weil nahezu jeder Mittag macht und dabei auch mal ein Gläschen Wein auf den Tisch kommt. Länger als zweiundfünfzig Minuten dauert die französische Mittagspause im Schnitt allerdings nicht. Bourhis, Kantinen-Chef einer Werbe-Agentur am östlichen Stadtrand von Paris, hat sein Konzept also an die Bedürfnisse der Belegschaft angepasst.

"Es ist die Kantine, aber auch ein Lebensraum. Ich habe hier mein Büro, die anderen können hier auch arbeiten", sagt Bourhis. Das passt nicht nur zum Arbeitsalltag der Angestellten, sondern ist auch betriebswirtschaftlich sinnvoll. Denn gerade einmal zwei bis drei Stunden am Tag werden die Räumlichkeiten zum Essen genutzt. In der restlichen Zeit wird die Kantine zum modernen Working-Space, den man sich mit anderen teilt.

Mittelpunkt der Mitarbeiterzufriedenheit

Gegessen wird zusammen an langen Tafeln. Die Gerichte teilt man sich - wie bei einem Familienessen zuhause. Das stärkt die Gemeinschaft. Bezahlen können die Mitarbeiter mit einer kantineneigenen App.

Jean-Pierre Bourhis
Anna Aumüller

Jean-Pierre Bourhis

Doch seine Kantine ist für Bourhis mehr als der Raum, in dem Kreative, Digitalnomaden und Hipster zusammentreffen: "Es ist das Nervenzentrum, ja, der Mittelpunkt der Mitarbeiterzufriedenheit." Auch bei ihm sind alle Speisen frisch zubereitet, handgemacht und saisonal. Damit keine Langeweile aufkommt, steht jede Woche ein anderer Koch am Herd. Die Betriebskantine als Plattform für Trends und Ort der Inspiration für die Mitarbeiter.

Und obwohl er jeden Tag rund 800 Teller serviert, hat sich der Kantinen-Chef die Liebe zum Detail bewahrt. "Das ist wie bei der Haute Couture! Da kommt es auf die letzte Stickerei an, den letzten Fadenzug, der dazu führt, dass es ein unvergesslicher Moment wird."


Wenn Sie mehr über die nachhaltigen Kantinenkonzepte erfahren möchten, das ZDF zeigt in der Reihe "plan b" am Samstag, 5. Mai, um 17.35 Uhr die Folge: "Mahlzeit! Köstliche Kantinenküche".



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