Labskaus mit Craft Beer Seemann, lass es schäumen!

In Zeiten ohne Kühlschrank mussten Menschen erfindungsreich sein, um Essen oder Bier heil über lange Schiffspassagen zu bekommen. Die aktuelle Craft-Beer-Szene profitiert davon.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Als vor fünf Jahren der Frankfurter Bierverlag "Braufactum" die ersten Gerstensäfte nach Deutschland brachte, die in England, Italien, Belgien oder den USA in kleinen Manufakturbetrieben als eine neue Art von "Garagen"-Bieren hergestellt wurden, war die Vielfalt der auf diesem Wege entdeckten Braustile verblüffend. Inzwischen klebt auf jeder zehnten verkauften Flasche jenseits der Massenbiere ein "Craft Beer"-Etikett - und doch scheint den mehr oder minder alternativ wirkenden Malz&Hopfen-Siedern nicht viel mehr einzufallen als drei Buchstaben: IPA.

Das Kürzel steht für India Pale Ale. Ein helles, ausgeprägt hopfenaromatisches Ale mit hohem Alkoholgehalt, das im 19. Jahrhundert in England entstanden ist. Zunächst war die Bezeichnung dieses Bierstils treffend "pale ale as prepared for India": Die britischen Truppen in den indischen Kolonien mussten mit Bier versorgt werden, doch der Seeweg war lang und der Kühlschrank noch nicht erfunden. Dazu brauchte man ein klassisches, dem Bitter ähnliches obergäriges Pale Ale, das zur Verbesserung der Haltbarkeit und zum Sparen von Transportkapazität stärker eingebraut und gehopft wurde - 16% Stammwürze und eine große Menge Hopfen, die nach dem Brauen in die Holzfässer gegeben wurde ("Kalthopfung").

Bier der Marke Spülwasser

Eigentlich sollte es in den Kolonien dann 1:1 mit Wasser verdünnt werden. Aber es schmeckte unverdünnt so gut, dass auch nach Aufgabe der englischen Kolonien weiterhin IPA gebraut wurde. Das entdecken die jungen Craftbrauer weltweit gerade wieder. Beim IPA werden besondere Aromahopfensorten verwendet, deren ausgeprägte Aromen durch diese "Nachhopfung" im Lagertank spannende hopfenaromatische Biere erzeugen, die sich mittlerweile doch wieder recht ähnlich sind: viel bitterer als unsere lahmarschigen "Fernsehbier"-Sorten, aber allesamt in der Nase durch den meist verwendeten Aromahopfen "Cascade" eine Mischung aus Zitrusfrüchten und Spülwasser.

Kein Wunder, dass nun auch der Buchmarkt überschwemmt wird mit Ratgebern für die Craft-Szene zwischen Bier-Entdecker und Hobbybrauer. Wirklich empfehlenswert sind aber nur zwei Titel: "Craft Beer"* aus der Serie "Meisterstücke für Männer" der Zeitschrift "Beef", sowie das "Craft Beer Kochbuch"* des bloggenden Küchenprofis Stevan Paul. Ein paar Kochrezepte finden sich am Ende des "Beef"-Buches zwar auch. Dessen Stärke liegt aber ganz klar auf der handwerklichen Seite des Brauens und der Abbildung der internationalen Craft-Beer-Strömungen: samt Interviews mit den wichtigsten Indie-Brauern aus aller Welt, Beschreibung der aktuellen Bierstile und konkreten, einfach nachzubrauenden Rezepte für den Stoff aus dem heimischen Sudkessel in der Garage.

Pauls Buch dagegen kommt eher aus dem Herzen denn aus dem Hirn: Er porträtiert auf liebenswerte Weise und mithilfe vieler stimmungsvoller Reportagefotos auch die schrulligsten unter den kleinen bis mittelgroßen Brauern der Welt, nimmt sich aber vor allem das schwierige Thema "Kochen mit Bier als Zutat" zur Brust - eine Disziplin, die beim Laien fast immer in unessbar bitteren Speisen endet. Das passiert hier bei keinem der 57 Rezepte von Jakobsmuscheln mit belgischem Geuze bis zu Bierwaffeln mit Sauerkirschen.

Haltbare Pampe aus dem Schiffsbauch

Im Sinne der Provianthaltung der christlichen Seefahrt zu Zeiten vor der Erfindung der Eismaschine 1876 durch Carl Paul Gottfried Linde funktioniert auch unser heutiges Rezept. Wir wollen unsere in einigen Punkten erheblich verfeinerte Labskaus-Version 3.0 komplett aus Zutaten herstellen, die sich auch außerhalb des Eisschrankes an einem dunklen und nicht zu warmen Ort wie Speisekammer oder Schiffsbauch eine Zeit lang halten: Rüben, Kartoffeln, Gewürzgurken, Essig, Portwein, Speiseöl, Gewürze, Zucker, Eier und fermentierter Fisch (Bismarckhering).

Für die eigentliche Labskausmasse, die traditionell aus drei gleichen Teilen von Kartoffeln, Rote Bete und Corned Beef besteht, musste in den Zeiten vor der Patentierung der Konservendose Rindfleisch benutzt werden, das durch Pökeln, Räuchern oder Trocknen (oder alles zusammen) haltbar gemacht wurde. Das wollen wir auch: Unser Rind wird erst drei bis vier Tage in Lake gepökelt, anschließend bei Niedrigtemperatur langzeitgegart und schließlich langsam gekühlt.

Am Ende dieser Prozedur, die zwar lange dauert, aber wenig Aufmerksamkeit erfordert, steht ein Fleisch, dessen Fasern sich zu dünnen Krümeln schneiden lassen, die aber beim Essen weder trocken wirken noch an Geschmack verloren haben, wie das bei industriell hergestelltem Corned Beef fast immer der Fall ist.

Für Cap Hornies und andere sturmgegerbte Seebären ist das alles natürlich unsäglicher Kombüsenschmus. Wer seine Freunde aber mal mit einer wirklich feinen Version davon überzeugen will, dass Labskaus mehr sein kann als nur scheinbar bereits mehrfach gegessenes Essen, sollte sich mal an dieses aufwendige Rezept wagen.



insgesamt 2 Beiträge
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einquerdenker 04.06.2016
1. Die Rettung
aus dem Sumpf der deutschen Einheitsgeschmacksbiere sollen die Produkte der Craft Szene bringen ? Da sind durchaus Zweifel angebracht. Einer läuft vorneweg und ruft IPA und alle rennen hinterher, ein bisschen armselig dieser Ansatz. Craft steht für witzige Etiketten, aber wenig wirkliche Produktinnovation und noch weniger Geschmacksqualität. Als bekennender Bierbrauer mit 40 Jahren Berufserfahrung in verschiedenen Brauereien und Ländern trete ich eher dafür ein, dass sich die professionellen Brauer auf ihre Tugenden besinnen und wieder qualitativ hochwertige individuell unterscheidbare Biere produzieren, Möglichkeiten dazu gibt es in vielfältiger Form. Dann wandert die Craft Szene dahin zurück wo sie hingehört, in die ungenutzte Waschküche.
Rechtschreibprüfer_der 04.06.2016
2.
Von Craftbier bekomme ich sofort starken Brechreiz: alles viel zu malzig und zu hopfig. Nie wieder. Aber auch dieser Hype verebbt. BTW, Linde erfand die Kältemaschine, nicht die Eismaschine.
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