TV-Köchin Maria Groß Stern? Schnuppe!

Viele Grüße aus der Ostzone! Maria Groß provoziert gerne ein wenig, sie ist eine ungewöhnliche Spitzenköchin, die in der Berliner Gastroszene lernte, ein Schwein zu sein. Und die sich jetzt in Erfurt selbst verwirklicht.

Oliver Lück

Von Oliver Lück


Maria Groß ist eine kleine Frau, die nicht zu übersehen ist. Sie trägt eine plüschige, braune Pelzweste. Dazu Jeans und Turnschuhe. Ihre langen dunkelbraunen Haare hat sie wild nach oben gezwirbelt. Eine Spange mit Filzblume gibt Halt. Auch zu überhören ist Maria nicht: Sie hat ein Lachen, das man nie mehr vergisst. Laut und lang. Oft auch ein bisschen schmutzig. Aber immer geradeheraus und echt. Man könnte sagen: Sie lacht, wie sie ist.

Sie sitzt auf ihrer Terrasse am Stadtrand von Erfurt. Bischleben ist dörflich, ein Stadtteil im Grünen. Der Steigerwald liegt gleich vor der Tür. Maria lebt hier mit ihrem Mann Matthias, der mal Deutscher Meister im Grillen war. Hier arbeiten sie gemeinsam in ihrem Restaurant, der Bachstelze. Sie haben es gepachtet und Anfang Dezember 2015 eröffnet.

Scheint die Sonne, sind alle Plätze im großen Biergarten belegt. Regnet es, kommt keiner. Am Tag ist es ein Ausflugscafé mit Kaffee und Kuchen, Eis und Wurst. Am Abend gibt es Gourmetküche auf Reservierung. Ihr Label, unter dem sie Biere, Gewürze und einen Schaumwein aus Riesling und Apfelwein anbietet, hat sie nicht ohne Grund MariaOstzone genannt. Selbstironisch und ein bisschen provokant soll das sein. Sie hat auch Postkarten drucken lassen: Viele Grüße aus der Ostzone!

Wer an Maria und ihr Leben heranzoomen will, muss im Kleingarten ihrer Großeltern beginnen. Der liegt eine halbe Autostunde nördlich von Erfurt. In Straußfurt. Als kleines Mädchen hat Maria viel Zeit hier verbracht. Heute gibt es mehr Rasen als früher, da Oma und Opa nicht mehr alles bewirtschaften können. Damals haben sie Tabak geerntet, Spargel, Kohlrabi oder Sellerie.

Immer dann, wenn die Tomaten reif waren und sie in das Gewächshaus gingen, roch es so frisch und intensiv, als hätte jemand Parfüm versprüht. Oder die Süße einer gerade gepflückten Erdbeere. Oder die Frische einer selbst aus der Erde gezogenen Karotte, nur mit etwas Wasser abgespült und gleich hineingebissen. Diesen natürlichen und unverfälschten Geschmack aus Kindheitstagen vergisst man nicht mehr. "Das ist Heimat für mich", sagt Maria.

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Restaurant Bachstelze: Bei Maria Groß in der Ostzone

Sie erzählt, wie sie als Studentin nach Berlin kam und einen Job brauchte. Am schwarzen Brett des Studentenwerks entdeckte sie einen Aushang: "Suchen Köchin für Privathaushalt". Das Ehepaar wohnte im grünen Südwesten der Stadt, am Grunewald. Beide Workaholics. Keine Zeit zum Kochen. Aber interessiert an gesundem Essen. Maria bekam die Stelle. Sie kochte mehrmals in der Woche. Auch am Abend, wenn Gäste zu Besuch waren. Dreieinhalb Jahre lernte sie viel über Ernährung, über Diäten. Ayurvedisch. Makrobiotisch. Vegan. Und vor allem merkte sie: Das Kochen stresst sie nicht. Es macht ihr sogar Spaß, mehr als das Studium.

Sie wollte mehr. Sie wollte begreifen, was wirkliches Kochen heißt. Und plötzlich stand das Mädchen vom Dorf in einer Gourmetküche am Berliner Gendarmenmarkt. Hier herrschte ein anderes Tempo, ein anderer Ton. Sie lernte, dass es klare Ansagen geben muss. Sie lernte, Schwein zu sein. Los jetzt! Maul halten! Abliefern! "In manchen Küchen kann es extrem derb zugehen", sagt sie, "das sind alles Pitbulls, die sich gegenseitig zerfleischen. Jeder denkt nur an sich. Und wenn du nur einmal einen schlechten Tag hast, beißen sie dich tot. Als junge Frau musste ich mir da erst einmal Respekt verschaffen."

"Wenn du einen schlechten Tag hast, beißen sie dich tot"

Nach zweieinhalb Jahren Ausbildung und fünf Jahren Berlin ging sie in die Schweiz. 2013 kam ein Angebot aus der Heimat, aus Erfurt: Küchenchefin im Kaisersaal. Ein Haus in der Altstadt mit gleich zwei Restaurants. Das eine in einem Gewölbekeller und rustikal. Das andere als exquisites Aushängeschild und gediegener. Maria und ihr Team starteten durch. Nur elf Monate später hatte Erfurt sein erstes Sternelokal. Eine kleine Sensation. Niemand hatte damit gerechnet. "Und dann auch noch eine Frau und jemand von hier, eine Heimkehrerin", blickt Maria zurück. "Eine echte Thüringerin bekommt einen Stern - das war für die Leute eine runde Geschichte."

Auf einmal kamen Gäste aus München, Baden-Baden oder Hamburg, nur um bei ihr zu essen: Mastleber im Schokoladenmantel, dazu eingeweckte Blaubeeren. Thüringer Lammrücken mit Schwarzwurzel und einer wunderbar sämigen Polenta. Gebeizter Zander mit Forellenkaviar und einem Sorbet aus Basilikum und Litschi.


Der Artikel ist ein gekürztes Kapitel aus dem Buch "Buntland - 16 Menschen, 16 Geschichten" von Oliver Lück, das gerade bei Rowohlt erschienen ist. Alle Termine der Lesereise finden Sie hier.

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Oliver Lück:
Buntland

Rowohlt Taschenbuch; 256 Seiten; 10,99 Euro.


Drei Jahre kochte sie im Kaisersaal. Ihr Alltag sah so aus: Zunächst fünf oder sechs Stunden in der Großküche, danach fünf bis acht Stunden im Sternerestaurant Clara. Dazu kam die hauseigene Kochschule. Und immer wieder Catering für Hunderte Gäste, warmgehaltenes Essen und Kochen im Akkord. Sechs Tage die Woche. Viel zu viel. Viel zu wenig Personal. Unerträglich. Sie kündigte.

Und der Stern? War ihr schnuppe! Maria dachte: "Wenn ich so weitermache, wird aus dem Stern ganz schnell ein Sternchen, und dann verglühst du. Viele verstehen es nicht, wenn man das eigene Denkmal in Stücke schlägt, um wieder neue Wege gehen zu können. Für mich war das wie eine Befreiung. Ich bin noch viel zu jung, um stillzustehen."

Mit der Bachstelze hat Maria sich Autonomie geschenkt. Als Erstes schaffte sie die Untertassen ab. Wer soll die denn alle spülen, fragte sie sich. Sie hat nur wenig Personal.

Gaumenfreude statt Schickimicki

Auf Attitüde verzichten sie. "Wir sind hier kein Schickimicki", sagt Maria. Es wird geduzt. Es darf gelacht werden. Es wird improvisiert. Keine Spur von der Steifheit besternter Gastronomie. Keine lebensferne Exklusivität. Es kommt vor, dass Gäste mit anderen Vorstellungen kommen und Sterneküche erwarten, was mit diesem Konzept nur schwer möglich ist. "Die sind dann enttäuscht", weiß Maria, "dann ist das so."

Heute gibt es Spargel-Wraps mit Schinken, Kalbsentrecôte, einen bunten Graupensalat und Quarkspeise mit Rhabarber und Himbeerpüree. Eine Stunde, bevor die Gäste kommen, geht Maria in die Küche, die vielleicht zehn Quadratmeter hat. Kurz reibt sie sich die Hände, als gelte es mit der frei gewordenen Energie Feuer unter dem Topf zu machen. So hat sie sich das vorgestellt. Sie macht, was ihr in den Kram passt. Hier steht ihr keiner im Weg. Sie braucht niemandem auf die Finger schauen. Und jetzt schält sie Frühkarotten. Nebenbei noch eine Bestellung am Telefon für den nächsten Tag: "20 Kilo Äpfel, Zuckerschoten, ein Sack Zwiebeln, danke schön!"

Maria ist recht bekannt geworden in letzter Zeit. Eine kleine Berühmtheit in Deutschland, eine große in Thüringen. Man könnte sagen, es läuft ziemlich perfekt für sie. Bei "Grill den Henssler" saß sie in der Jury. Mit Tim Mälzer kochte sie in "Kitchen Impossible" mehrfach um die Wette. Sie war auch bei "Kerners Köche". Sie war bei "Kampf der Köche". Sie war bei "Das perfekte Profi-Dinner". Sie war bei "The Taste". Sie war bei der "ZDF Küchenschlacht" und in diversen von Scheinwerfern sorgfältig ausgeleuchteten Talkshowstudios.

TV-Köchin ohne Fernseher

So genau weiß sie das alles gar nicht mehr. Maria hat keinen Fernseher. Sie hat aber schnell gemerkt, was diese Auftritte auslösen können, was das Fernsehen für eine Macht haben kann. Und auch in Talkshows wird ja immer viel gelacht. Maria lacht immer lauter als alle anderen. Sie lacht, wenn sie das Wort ergreift oder einen Satz beendet. Sie lacht auch mal eine Stille weg, die vielleicht unangenehm hätte werden können. Den Zuschauern gefällt das. Maria macht, was sie will, und sie sagt, was sie will. Sie kann authentisch und unterhaltend zugleich sein.

Und sie sagt: "Wir Köche spinnen ja eigentlich. Wir machen uns zu jedem Gericht Gedanken über Gedanken, stecken Stunde um Stunde da rein. Gegessen wird aber in wenigen Minuten. Und dann wird auch schon alles verdaut. Was für ein Wahnsinn!" Sie überlegt kurz. "Aber weißt du was: Das ist es wert!" Dann lacht sie, sehr laut und sehr ausgelassen. In ihrer Küche mitten in Thüringen. In der Mitte von Deutschland.

Video: Sterneboykott in der Spitzengastronomie

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insgesamt 43 Beiträge
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Seite 1
henri_müller 07.10.2018
1. Immer wieder, wird hier in Deutschland der selbe Quatsch verbreitet..
es gibt allein in Berlin ca. 6 besternte Restaurants, die weder steif noch irgendwas was mit Schickimicki zu tun haben. Nicht mal mehr Tischdecken gibt es da, Skandal! Und man stelle sich vor, man darf da sogar lachen! Es gibt da auch keine Stopfleber, kein Hummer, kein Kaviar etc. sondern Forelle, Sellerie, rote Beete, Spargel etc. Vielleicht gehen Sie ja da mal hin Herr Lück und nehmen Frau Gross gleich mit, damit Sie mit ihren Klischees mal aufäumen können. Ich wäre dafür sehr dankbar!
derblauekurfuerst 07.10.2018
2. Ich kanns nicht mehr lesen...es nervt
Also,mal so aus den Interna meines Berufs,ich war dabei,wie Sterne erkoht wurden,das war jedesmal eine absurde Geldverbrennerei,für die andere Betriebszweige dann bluten mussten. wer den Hugenotten zb kennt,weiss,das der Rest des Hotels deren Kosten für 10 Gäste am Abend tragen müssen...reine Medienwerbung,sonst nichts. Klar ist jeder Koh heiss,in einer Brigade aufzusteigen,es ist nunmal eine Pyramide,das Herzchen sollte sih da nicht so haben,denn gerade Frauen in dem Beruf haben gaaaanz eigene Taktiken,um das aus zu hebeln. Was mich auch immer wieder verwundert,was dieser ganze TV-Hype bedeuten soll....Tim Mälzer ist ein gehypter Jungkoch und Restaurantkoch,der nie eine grössere Brigade geführt hat,sind solche "Kochshows" ein Kriterium in der wirklichen Branche? und das lustige,selbst diese Mikroküche der Dame basiert auf dem gleichen alten Grundsatz wie die Schwarzwaldstube....mittags gibts was für die Masse,das muss Muttis Experimente denn am Abend finanzieren....viel Glück dabei,solange alles vegan in Thüringen läuft,bleibt noch Hoffnung für echte Köche mit mehr Perspektive
01099 07.10.2018
3.
Zitat von derblauekurfuerstAlso,mal so aus den Interna meines Berufs,ich war dabei,wie Sterne erkoht wurden,das war jedesmal eine absurde Geldverbrennerei,für die andere Betriebszweige dann bluten mussten. wer den Hugenotten zb kennt,weiss,das der Rest des Hotels deren Kosten für 10 Gäste am Abend tragen müssen...reine Medienwerbung,sonst nichts. Klar ist jeder Koh heiss,in einer Brigade aufzusteigen,es ist nunmal eine Pyramide,das Herzchen sollte sih da nicht so haben,denn gerade Frauen in dem Beruf haben gaaaanz eigene Taktiken,um das aus zu hebeln. Was mich auch immer wieder verwundert,was dieser ganze TV-Hype bedeuten soll....Tim Mälzer ist ein gehypter Jungkoch und Restaurantkoch,der nie eine grössere Brigade geführt hat,sind solche "Kochshows" ein Kriterium in der wirklichen Branche? und das lustige,selbst diese Mikroküche der Dame basiert auf dem gleichen alten Grundsatz wie die Schwarzwaldstube....mittags gibts was für die Masse,das muss Muttis Experimente denn am Abend finanzieren....viel Glück dabei,solange alles vegan in Thüringen läuft,bleibt noch Hoffnung für echte Köche mit mehr Perspektive
Sie sind der typische Vertreter der Zunft, die zum Glück keinen Nachwuchs mehr findet, der verbrannt werden kann. Hochhalten eines eigenartigen Berufsethos, der sehr viel mit dem beim Militär gemein hat. Machogehabe aus dem letzten Jahrhundert, Frauen "Herzchen" nennen, die Härte in der Gastronomie verteidigen und dann orthographisch auch noch unteres Mittelmaß sein. Deshalb bin ich aus dem Kochberuf ausgetreten und habe diesen Schritt nie bereut. Ich habe viele Gastro-Opfer kennen gelernt. Meist völlig kaputt, vorzeitig gealtert und dem Alkohol mehr als zugetan. Ohne mich!
derblauekurfuerst 07.10.2018
4. @01099
Sie werden verwundert sein,in vielem stimme ich Ihnen gerade zu! 1.meine Orthographie ist schlecht,voll Zustimmung 2.auch ich denke,das ohne diesen ganzen "Sternezauber",der auf den Knochen derer bewirtschaftet wird,die in den Hotels und Betrieben wirklich Profit generieren sollen,ginge es dem Gewerbe wesentlich besser. 3.Um den Nahwuchs ist es shade,in Kontra zu Ihnen als Berufsabbreher,denn diejenigen,die sich qualifizieren und niht in D im Hamsterrad bleiben,können wirklich diesen Beruf geniessen 4. Ich war mehrere Jahre in Vollzeit als Postenchef mit einer ebenso Postenchefin liiert...mit Anfang dreissig waren die ersten Arthrose und Verschleiss-Erkrankungen gegeben....wollten Sie so etwas für Ihre Tochter? das ist wirklich der Kochberuf,die "Dämchen" in den Kochshows sind exakt jene,die meine Kritik auf sich ziehen...im Mittelpunkt stehen um jeden Preis,jede Küchenbrigade kennt das... 5.ohne Sterneküchen gaebe es auch das Problem nicht,das in ein und derselben Küche 8 überbezahlte Hanseln an einem Teller basteln,waehrend nebenan 2-3 Jungs Convinience für den Profit "veredeln" und das gerne auch in 5 Stern Hotels der Extraklasse 6. bin jetzt weit über 30 Jahre in dem Metier,im Gegensatz zu Ihnen auch auf mehreren Kontinenten. Harter Ton und Auswahl ist normal in Berufen,die unter anderem 16 Stunden Shichten zum 8 Stunden Lohn fordern...Sie wollen das aendern? machen Sie die NGG in jedem Betrieb maechtig und schmeissen Sie Sterneköche einfach raus aus den Betrieben!
chipsfrisch 07.10.2018
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dieser Artikel ist meiner Meinung nichts anderes als unsinnige Werbung.
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