Ottolenghis Rezept Kick it like Tamarinde

Bei Yotam Ottolenghi geht derzeit nichts ohne Tamarinde. Mit der Sauerdattel peppt der Starkoch auch geschmorte Entenkeulen auf. Lassen Sie sich überraschen!

Jonathan Lovekin

Bei bestimmten Zutaten habe ich so meine Phasen. Manchmal benutze ich etwas ewig nicht, und dann plötzlich für jedes Gericht - ohne dass ich sagen könnte, warum. Das war bei Miso und Tahini so. Bei Zitrone, Joghurt und Knoblauch geht mir das schon lange so. Aber im Moment kann ich von Tamarinde nicht genug bekommen.

Tamarindenpaste verleiht vielen Gerichten eine leicht magische süß-saure Fruchtigkeit. Sie kann bei reichhaltigen Fleischgerichten wie unseren Entenkeulen ein Ausgleich sein. Sie kann die Schärfe von Chili etwas zurücknehmen. Oder sie kann einem milden Dressing - zum Beispiel für eine gebratene Ananas - einen Kick geben.

Kurz gesagt: Die herbe Pflaumenartigkeit und die erfrischend säuerliche Note von Tamarinde sind oft genau das, was ein Gericht braucht.

Geliebte Säure

Etwas als "sauer" zu bezeichnen, wird oft abwertend verstanden. Aber viele meiner Lieblingszutaten - und wenn ich es mir recht überlege: viele meiner Kochphasen, die ich durchlaufen habe - haben eine Verbindung zu dieser sauren Eigenschaft. Frischer Sauerampfer, Verjus, Yuzu-Saft: alles Zutaten mit sauren und herben Eigenschaften. Genau das, was ich mag.

Heimisch war der Tamarindenbaum ursprünglich in Afrika, mittlerweile ist er aber auch in Asien weit verbreitet. Er produziert große, klumpige Schoten. Das klebrige Fruchtfleisch dieser Hülsen wird in der Küche verwendet. In Thailand wird es frisch verkauft und roh gegessen - vermischt mit Zucker, gemahlenen Garnelen und Chilipulver. In anderen Regionen wird das dunkelbraune Fruchtmark üblicherweise in Form von dicken Blöcken angeboten. Dieses in Zellophan gewickelte Fruchtmark mit großen Kernen und Fasern findet man in jedem asiatischen Lebensmittelgeschäft.

Um aus dieser Masse eine Tamarindenpaste zu machen, müssen Sie ein Stück von dem Fruchtfleisch nehmen - etwa so groß wie eine kleine Zitrone - und mit etwas lauwarmem Wasser mischen. Es ist immer einfacher, zu verdünnen, als hinterher wieder anzudicken. Nehmen Sie also erst mal 60 Milliliter Wasser.

Fertige Paste ist ein guter Ersatz

Lassen Sie das Ganze ein paar Minuten einweichen und verrühren Sie die Masse anschließend mit den Händen so, dass sich Kerne und Fasern vom Fruchtfleisch lösen. Gießen Sie dann alles durch ein feines Sieb und packen die Tamarindenpaste in den Kühlschrank. Dort hält sie sich bis zu einem Monat.

Fertige Tamarindenpaste gibt es vielerorts zu kaufen, falls man das Fruchtfleisch nicht bekommen sollte. Der Fertig-Paste fehlt ein bisschen die Fruchtigkeit und die süß-salzig-saure Balance der frischen Tamarinde, aber sie ist trotzdem ein guter Ersatz. Allerdings gibt es je nach Marke große Unterschiede beim Säuregehalt. Es ist also ratsam, die Paste vorher mal zu probieren und dann die Menge an das Rezept anzupassen.

Noch ein Tipp: Tamarinde verbrennt schnell. Wenn Sie Tamarinde zu einer Curry-Paste geben, dann braten Sie diese nicht länger als ein paar Sekunden.

SPIEGEL ONLINE

Zutaten für 4 Personen

  • 200g geräucherte Speckstreifen (2 Zentimeter große Stücke)
  • 4 Entenkeulen (1,2 Kilogramm)
  • 200ml Weißwein
  • 3 EL Dattelsirup
  • 4 EL Tamarindenpaste
  • 8 Sternanis
  • 1 Wirsing (450 Gramm), in 1,5 Zentimeter dicke Streifen geschnitten
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 große Knoblauchzehen, in dünne Streifen geschnitten
  • 1 rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2,5 TL leichte Sojasauce
  • 15g Koriander, grob gehackt
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Ottolenghis Rezept: Die Zutaten auf einen Blick
Jonathan Lovekin

Ottolenghis Rezept: Die Zutaten auf einen Blick


Zubereitung

Erhitzen Sie eine große Pfanne, für die Sie einen Deckel haben, und geben den Speck hinein. Die Speckstreifen sechs Minuten braten und dabei gelegentlich wenden - solange, bis sie goldbraun und leicht knusprig sind. Den Speck aus der Pfanne nehmen, das Fett in der Pfanne lassen.

Die Haut der Entenkeulen mit einer Prise Salz bestreuen, dann die Keulen in die Pfanne legen, mit der Hautseite nach unten. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und die Keulen etwa acht Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Die Ente aus der Pfanne nehmen und mit dem Speck beiseite legen. Vorsichtig das Fett aus der Pfanne gießen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Jetzt den Weißwein in die Pfanne gießen und für zwei Minuten köcheln lassen, bis er auf die Hälfte reduziert ist. Dattelsirup, Tamarindenpaste und Sternanis hinzugeben - zusammen mit 150 Milliliter Wasser sowie je einer Prise Salz und Pfeffer.

Entenkeulen: Köcheln lassen, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst
Jonathan Lovekin

Entenkeulen: Köcheln lassen, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst

Gut umrühren, ehe Entenkeulen und Speck wieder in die Pfanne kommen. Die Keulen mit der Sojasauce übergießen, die Hitze auf Stufe mittel-niedrig reduzieren und das Ganze abgedeckt 75 Minuten köcheln lassen. Dabei die Entenkeulen alle halbe Stunde wenden, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Wirsing hineingeben. Zwei Minuten kochen, abschrecken, beiseite legen. Erhitzen Sie eine große Bratpfanne auf eine mittlere Stufe. Erdnussöl, Knoblauch und Chili hineingeben. Unter gelegentlichem Umrühren zwei Minuten anbraten, bis der Knoblauch goldbraun wird. Den Wirsing unter Rühren hinzugeben und vier Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze reduzieren und Sojasauce sowie Koriander unterrühren.

Zum Anrichten, den warmen Wirsing auf die Teller verteilen und die Entenkeulen darauf platzieren. Mit der Sauce übergießen und servieren.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier

Zum Autor
  • Pal Hansen

    Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

    Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.



insgesamt 4 Beiträge
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Seite 1
wernerboecker 12.03.2015
1. Naja...
Ottolenghi wirft heute überall Tamarinde rein und wenn das neue Kochbuch da ist, wird er überall Goji-Beeren reinwerfen so wie Biolek weiland überall Sprit reingoss oder Melzer überall Curry draufwirft, sogar auf Spargel. Mit Kochen hat das nichts zu tun.
annoo 12.03.2015
2. Ach?
Zitat von wernerboeckerOttolenghi wirft heute überall Tamarinde rein und wenn das neue Kochbuch da ist, wird er überall Goji-Beeren reinwerfen so wie Biolek weiland überall Sprit reingoss oder Melzer überall Curry draufwirft, sogar auf Spargel. Mit Kochen hat das nichts zu tun.
Wieso hat das mit Kochen nichts zu tun? Gibt es da eine Vorgabe? Wäre mir neu. Kochen ist kreativ und so wie Künstler vielleicht mal eine "blaue Phase" haben, können Köche meines Erachtens eine Curry, Goji oder Sprit-Phase haben. Wenn es immer gleich schmecken soll, kann man zu McDonalds gehen.
Layer_8 12.03.2015
3. Tamarinde...
...muss auch, neben Fischsauce, in jedes Pad Thai rein. Sonst schmeckts nicht nach Pad Thai... Asiatische Küche geht nicht ohne dieses Material.
Miere 19.03.2015
4. Essig
Ich verstehe nicht, was die Leute an Tamarinde finden. Für mich schmeckt das genau wie Essig. Und nein, das liegt nicht an einem Fertigprodukt; ich habe für meine Experimente damit Tamarindenmus (mit Kernen) mit Wasser aufgeweicht und durchgesiebt. Gekochte Ente finde ich irgendwie verschwendet. Okay für's Fleisch wär's recht, aber gibt es was Köstlicheres als gegrillte Entenhaut?
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