Rezept für gefüllte Hühnerkeulen Rolling Huhn

Es gibt ein Leben nach Ostern! Davon zeugen die grasenden Lämmer auf den Weiden. Dafür geht es nun anderen kleinen Wesen an die Gurgel: Mini-Karotten, -Mais, -Zucchini - und sogar Spinatbabys.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Die Mütter unter uns müssen jetzt tapfer sein: Wir gehen nämlich den Babys an den Kragen. Kulinarisch ist das übrigens eher ein Trend der Neuzeit. Früher wären die Menschen nie auf die Idee gekommen, sich ohne Not am Nachwuchs zu vergreifen. Vor allem nicht an nur wenige Monate alten Nachkommen von Rind, Schaf oder Schwein - warum das Kalb schlachten, bevor es als Kuh Milch gibt? Das Lamm, bevor es Milch für tollen Käse und Wolle für Kleidung abwirft? Oder das Schwein, bevor es als fette Schlachtsau ein halbes Dorf proteinmäßig durch den Winter bringt?

Die Idee, sich an der Zartheit und dem Geschmack unserer Nutztierbabys zu laben, ist in den letzten Jahren zu Recht in die Kritik derer geraten, die Nachhaltigkeit auch in ihrer Ernährung anstreben. Und es sind nicht nur Tierschützer oder Veganer, die den Verlockungen jugendlichen Fleisches widerstehen. Auch Bio- und Demeter-Züchter schlachten ihre Rinder nicht mehr im Kälberalter. Das Hauptargument, das auch Allesfresser verstehen, ist der Geschmack. Und an dem mangelt es, wenn wir ehrlich sind, jeder noch so zarten Muskulatur von Tieren, die außer Muttermilch noch nichts genossen haben.

Was jahrzehntelang ein Marketingargument war: Das Milchlamm hat noch kein Kraut vorm Maul gehabt, das Milchkalb eine Weide noch nicht einmal von fern gesehen, und auch das Spanferkel kennt nur Mamas Zitze (mittelhochdeutsch "spen"). Klingt gut, schmeckt aber nicht wirklich, meint Georg Schweisfurth, Sohn des ehemaligen "Herta"-Wurstkönigs und längst geläuterter Ganzheitlichkeitspapst. In seinen renommierten "Herrmannsdorfer Landwerkstätten" lässt er seit Jahren keine Schweinebabys mehr schlachten. "Seid doch mal ehrlich", hält er Nachwuchs-Vertilgern entgegen, "die schmecken doch höchstens nach der Sauce, die ihr obendrauf schüttet."

Schreie der entwurzelten Spinatbabys

Unser heutiges Gericht "Gefüllte Hühnerkeulen mit Babyspinat und Kartoffel-Käse-Püree" beachtet diese Bedenken - vielleicht auch, weil wir noch nie die Schreie der Spinatbabys hören konnten, wenn sie ein Farmer aus der Muttererde reißt. Natürlich würde ein Stubenküken unser Thema besser illustrieren. Doch auch hier gilt: Aroma geht vor Alter! Wir füllen also lieber ein Teilstück des erwachsenen Huhns. In diesem Fall die Keule - aus guten Gründen.

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Rezept für gefüllte Hühnerkeulen: Aroma geht vor Alter

Fein, zart und saftig kann auch eine ganze Hühnerbrust auf den Teller kommen, wenn man sie im Sous-vide-Bad leicht rosa gart - so wie an dieser Stelle das Perlhuhn-Supreme. Die mit allen anderen Garmethoden durch direkte Hitze (Braten, Schmoren oder Grillen) automatisch einhergehende Austrocknung dieses beim Huhn eher wenig beanspruchten Muskels ließe sich sonst nur durch Pochieren in Würzmilch mindern. Oder durch Füllen: Eine geeignete Farce bringt die Garwärme schneller in die Fleischfasern.

Und doch wird die Brust am Ende niemals so saftig serviert werden können wie die Muskulatur, auf der das Tier tagein, tagaus steht und läuft. Das Keulenfleisch verspricht allein schon durch seine kräftigere Farbe einen deutlich kernigeren Geschmack. Und auch die Textur mit ihren Muskelverläufen sowie deutlich mehr Fett, Sehnen und Knorpeln verspricht ein authentischeres Fleisch-Feeling zwischen den Zähnen als die im Rohzustand oft recht labbrige Brust.

All diese Gründe führen im heutigen Rezept zum leckeren Geflügelgenuss. Wer sein Hühnerbein nicht selbst fachgerecht entbeinen oder häuten mag, lässt dies vom Metzger oder Händler erledigen. Die Knochen nicht wegwerfen: Karkassen lassen sich im TK-Fach sammeln und zu einer kräftigen Brühe auskochen. Die brauchen wir nämlich heute dringend für die Sauce.



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palef 13.05.2017
1. ...gott ist das eine lustige Kalauerei...
..Herr Wagner..über die Spinatbabies...Warum sollten Sie aber im 'Feuilleton' einen Humor beweisen, den Sie bei Ihren Rezepten auch nicht zusammenkriegen...auf der Suche nach schwarzem Knoblauch oder schwarzen Burgern...
schlaueralsschlau 13.05.2017
2. Herr Wagner,
ich verstehe Ihre Einleitung leider nicht. Wie kommen Sie von Tieren auf Babyspinat? Was ist Babyspinat eigentlich? Muss ich dafür auf das Land fahren und den Bauern bestehlen bevor er ernten geht? Ist es eine Art Kopi Luwak und muss erst von einem Baby verdaut werden? War da zu viel Wein (Der Achelo Cortona DOC Syrah 2014 für 12,90€ die Flasche) im Spiel? Wie sieht es denn jetzt eigentlich aus? Bekommen Sie ein Probepaket für die Erwähnung zugeschickt? Provision oder anderweitig Geld? Was ist eigentlich mit den 150ml Wein im Rezept? Darf es eine billige Plörre sein? Keule zu Ihren Keulen: Was für ein Pfeffer muss dafür benutzt werden? Darf ich den bunten nehmen, den ich neulich erstanden habe oder muss das der falsche Pfeffer sein. Möchte da keinen schwerwiegenden Fehler begehen. Nicht dass die Keule plötzlich nach Brust schmeckt. Babybrust. Zitat: "Und auch die Textur mit ihren Muskelverläufen sowie deutlich mehr Fett, Sehnen und Knorpeln verspricht ein authentischeres Fleisch-Feeling zwischen den Zähnen als die im Rohzustand oft recht labbrige Brust." ---- Mein "Fleischfeeling" besteht nicht darin auf Muskeln und Knochen zu kauen. Ich bin kein Hund. Muss eigentlich immer eine Zutat erwähnt werden, für die man um die halbe Welt reisen muss? Hier (Stadt) habe ich bisher keinen fermentierten Knoblauch (was anderes ist schwarzer Knoblauch nicht) im Supermarkt entdecken können. Ich empfehle das ganze Gemüse unter den Kartoffelbrei zu rühren. Dann schmeckt er auch.
polemix 13.05.2017
3. Danke!
1. für das köstliche Rezept 2. für die verlässlichen "Kommentare" der frustrierten neunmalklugen Berufsempörer. Die Freude über meine eigene Gelassenheit wird mir dadurch immer wieder bewusst.
Miere 14.05.2017
4. Nett, dass Sie alternative Mandeln empfehlen, wenn man keine Pinienkerne bekommen kann.
Aber was ist schwarzer Knoblauch und wo kriegt man den her? Noch nie gesehen. Babyspinat wäre aus dem eigenen Garten zu beschaffen, nehme ich mal an, aber gut, auf den lege ich persönlich keinen Wert. Der Knoblauch würde mich interessieren. Jedenfalls ist das mal ein komplettes Gericht, mit Fleisch, Gemüse und Kohlenhydratbeilage, von daher positiv (auch wenn's mir persönlich mit dem Entbeinen und all dem zu aufwendig wäre). Dass man früher keine Jungtiere geschlachtet habe ist aber ganz offensichtlich falsch, wie Sie selbst andeuten. Sie leiten ja das Spanferkel aus dem Mittelhochdeutschen ab. Also hat man doch offenbar damals schon Spanferkel gegessen. Wenn auch nicht jeder wann er wollte. Es ist durchaus sinnvoll, das Kalb zu schlachten (passiert übrigens auch in der Bibel), wenn man aus der Kuh alle Milch herausmelken will. Oder das Lamm zu schlachten, wenn man schon weiß, dass die Weide nicht für die gewachsene Herde reichen wird (zumal im Mittelmerraum mit der Sommerdürre). Oder das männliche Ferkel, bevor es nach Eber schmeckt.
grätscher 14.05.2017
5.
Endlich mal ein Rezept, welches nicht an den Haaren herbeigezogen ist. Jetzt nur noch den Speck beim Spinat durch getrocknete Tomaten ersetzen, dann sind wir der Sache ganz nahe gekommen
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