Rezept für Pimientos de Padrón Achtung, Sie spielen Zungenroulette

Im Sommer stecken wir mal die Nase in die Kochtöpfe der beliebtesten Urlaubsregionen - eine Serie, die von Spanien bis ins tiefste Bayern führt. Los geht's mit: Pimientos de Padrón. Kann scharf enden.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Fremde Länder, fremde Töpfe. Während Tim Raue sich in "Kitchen Impossible" die Schnecken für seine Suppe selber im Gestrüpp suchen muss, haben Molluskel-Freunde diesen texturell wie geschmacklich recht gewöhnungsbedürftigen spanischen Eintopf bereits im Mai beim "Fira del Caragol Mallorca" - dem Schneckenfestival - hinlänglich gefeiert. Natürlich hat Spanien kulinarisch weit mehr zu bieten, was aber wahrscheinlich nicht der Grund ist, warum die iberische Halbinsel auf der Urlaubsbeliebheitsskala der Deutschen so beharrlich den ersten Platz belegt.

Der scheint vom blauen Himmel herab, an mehr als 300 Tagen pro Jahr. Andererseits: Wieso liegt dann die Ostsee an zweiter Stelle und die Nordsee auf Rang sechs? Und das, obwohl dort dieses Jahr noch nicht einmal die knatschgelben Südwester Schutz vor den permanenten Starkregenereignissen bieten? Die wahren Mehrheiten urlauben ja ohnehin im schönen Balkonien: 39,6 Prozent sind laut einer Allensbach-Umfrage in den letzten zwölf Monaten gar nicht in den Urlaub gefahren.

Alle anderen wollen wir in diesem Sommer hobbykochtechnisch ein bisschen begleiten und in den kommenden Wochen je ein typisches Gericht der Urlaubs-Top-5 kochen: Heute beginnend mit den einfachsten aller spanischen Tapas, gefolgt von Nord- und Ostsee (Brathering mit Hausfrauensauce), Italien (8,1 % Beliebtheit) mit einer vegetarischen Rucolapesto zur Pasta, einer scharfen Krensuppe aus Österreich (7,7 %), sowie einem ausgefuchsten bayrischen Raditeller (7,3 %).

Spanien ist ähnlich wie die meisten großen Staaten Europas (über 46 Millionen Einwohner) kulinarisch stark geprägt von den sehr unterschiedlichen Küchen seiner Regionen. Weit mehr als von den fast 5000 Kilometern Küstenlänge, die es für viele deutsche Urlauber wahrscheinlich interessanter macht als zum Beispiel der lokal berühmte Bohneneintopf mit Blutwurst aus Castilla y León, dem ärmlichen Paprikagemüse "Asadillo manchego" aus Castilla-La Manchas oder die Kutteleintöpfe Asturiens.

Dass sich landschaftliche Kargheit nicht immer auf dem Teller widerspiegeln muss, zeigt die felsige Extremadura mit ihren weltberühmten Schweinepopos. Das Land der vielleicht besten Schinken der Welt vom schwarzbehaarten "Iberico". Als "Bellota" mit der geschützten Herkunftsbezeichnung "Denominación de Origen Dehesa de Extremadura" zum Teil über 200 Euro das Kilo teuer - und als Siegel nur vergeben für die Schinken von Tieren, die vom Herbst bis zum beginnenden Frühjahr ausschließlich Eicheln, Gras und Kräuter gefressen haben. Wurde bei der Mast weiteres Futter (Mais, Soja) zugesetzt, dürfen die luftgetrockneten Keulen nur als "Recebo" verkauft werden.

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Fotostrecke: Der Tapas-Klassiker

Natürlich sind auch andere Regionen eine Spezialitätenreise wert - von der Dorade im Salzmantel der auch auf dem Lande höchst fruchtbaren Murcia, über die weltberühmten Sterne-Tempel rings um das galizische Santiago de Compostela bis zu den vielfältig gefüllten frittierten Fleischrollen "Flamenquillos" in der Gluthitze Andalusiens, wo "Boquerones" (Sardinen) gebraten oder in Essig mariniert die Lieblings-Tapa von Spaniern und Urlaubern zugleich ist.

Prickelndes spanisches Zungenroulette

Ein Tapas-Snack, den viele Spanienurlauber längst problemlos zuhause nachkochen können, sind "Pimientos de Padrón". So gut wie alle großen Supermärkte in Deutschland haben diese kleine pikante Paprikasorte in der Gemüseabteilung vorrätig. Pimientos sind eine Chili-Art und dabei sehr heimtückisch: Jede Schote schmeckt unterschiedlich scharf, schon die Nachbarin eines ausgesprochen milden Exemplars am Strauch kann höllisch auf der Zunge brennen - eine Art spanisches Roulette.

Ursprünglich stammt diese Sorte aus Galizien, wo sie an buschigen Sträuchern im Freien bis zu 50 Zentimeter hoch wächst - unter Turbo-Bedingungen im Gewächshaus sprießen sie mannshoch. In Spanien werden die Schoten nach etwa zweieinhalb Monaten geerntet, solange sie noch grün sind. Ab drei Monaten werden sie rot, verändern den Geschmack im Gegensatz zu vielen anderen mittelgroßen dickwandigen Chilischoten wie Jalapeño, Arbol, Poblano oder Sivri Biber bei längerer Reifung aber nur kaum.

Ihr grasiger, leicht herber Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn sie nur kurz in Olivenöl gebraten werden. Längere Garzeiten beantworten sie mit großer Verbitterung.

Buen provecho!



insgesamt 29 Beiträge
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Seite 1
sp13g3ll3s3r 05.08.2017
1. Der Halbspanier mit galizischen Wurzeln empfiehlt ...
1. Mehrere Knoblauchzehen je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl bei geringer Hitze bräunen, dann aus dem Olivenöl nehmen und beiseite stellen. (Keinesfalls zu dunkel werden lassen, da diese sonst bitter werden, leichte Bräunung reicht aus). 2. Öl auf mittlere Hitze bringen und die Pimientos hinzufügen. Immer wieder umrühren und kleinere Exemplare vor größeren aus der Pfanne nehmen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 3. Mit Flor de Sal und den Knoblauchstücken bestreuen und servieren. Schmeckt heiß und kalt. Tatsächlich ist eine genaue Mengenangabe beim Olivenöl nebensächlich. Am besten schwimmen die Dinger geradezu drin. Das Öl danach nicht entsorgen - es ist mit Aromen der Pimientos vollgesogen und eignet sich hervorragend zum Kochen anderer Gerichte. Wird das Öl wieder erkaltet durch einen Teefilter gegeben, erhält man eine dunkelgrüne Aromenbombe voller Paprika-Geschmack. Und: Pimientos nie in anderem Öl als Olivenöl zubereiten. Nur in solchem werden sie schmackhaft. Die vielen Bitterstoffe der Pimientos werden in neutralem Pflanzenöl nicht überdeckt und schmecken darin gebraten abscheulich. Wer die gebratenen Knoblauchschnitzen nicht zu den Pimientos servieren möchte, kann diese auch mit ein wenig Salz und Zucker mörsern und als Paste weiter verwenden, z. B. als Zugabe zu Frischkäse, in Eintöpfen oder Marinaden.
liquimoly 05.08.2017
2. Heutzutage nicht mehr scharf
Den modernen Pimiento-Sorten aus den Supermärkten fehlt das Attribut, dass jede 7. Pimiento ( al Padron ) dem Verzehrer Zunge und Gaumen veröden. Gottseidank, mir war früher noch nicht einmal mit einem Liter Milch zu helfen. Und wer mag schon einen Liter Milch, wenn die Tapas auf dem Tisch locken?
noch_ein_forenposter 05.08.2017
3. Vielen herzlichen Dank
Zitat von sp13g3ll3s3r1. Mehrere Knoblauchzehen je nach Größe halbieren oder vierteln und in einer Pfanne in reichlich Olivenöl bei geringer Hitze bräunen, dann aus dem Olivenöl nehmen und beiseite stellen. (Keinesfalls zu dunkel werden lassen, da diese sonst bitter werden, leichte Bräunung reicht aus). 2. Öl auf mittlere Hitze bringen und die Pimientos hinzufügen. Immer wieder umrühren und kleinere Exemplare vor größeren aus der Pfanne nehmen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 3. Mit Flor de Sal und den Knoblauchstücken bestreuen und servieren. Schmeckt heiß und kalt. Tatsächlich ist eine genaue Mengenangabe beim Olivenöl nebensächlich. Am besten schwimmen die Dinger geradezu drin. Das Öl danach nicht entsorgen - es ist mit Aromen der Pimientos vollgesogen und eignet sich hervorragend zum Kochen anderer Gerichte. Wird das Öl wieder erkaltet durch einen Teefilter gegeben, erhält man eine dunkelgrüne Aromenbombe voller Paprika-Geschmack. Und: Pimientos nie in anderem Öl als Olivenöl zubereiten. Nur in solchem werden sie schmackhaft. Die vielen Bitterstoffe der Pimientos werden in neutralem Pflanzenöl nicht überdeckt und schmecken darin gebraten abscheulich. Wer die gebratenen Knoblauchschnitzen nicht zu den Pimientos servieren möchte, kann diese auch mit ein wenig Salz und Zucker mörsern und als Paste weiter verwenden, z. B. als Zugabe zu Frischkäse, in Eintöpfen oder Marinaden.
für die Ergänzung. Ich habe mich schon beim Lesen des Rezepts gewundert, warum da kein Knoblauch dran ist. Ich muss das unbedingt mal nachkochen. Zum Artikel: Kann es sein, dass das Rezept dasjenige mit den wenigsten Zutaten ist, das Herr Wagner jemals präsentiert hat? Ein sehr sinnvoller Rekord! Die meisten seiner Rezepte halte ich sonst für ziemlich abgehoben und komplett praxisfern.
noch_ein_forenposter 05.08.2017
4. Eine Frage kann ich mir jetzt nicht verkneifen
Was ist der Unterschied zwischen Flor de Sal und Fleur de sel? Hat das Meer an Spaniens Küsten eine andere Zusammensetzung der Salze als vor Frankreich?
tempus fugit 05.08.2017
5. Der 'Unterschied' ist,...
Zitat von noch_ein_forenposterWas ist der Unterschied zwischen Flor de Sal und Fleur de sel? Hat das Meer an Spaniens Küsten eine andere Zusammensetzung der Salze als vor Frankreich?
...dass Wagner selbst bei den einfachsten Gerichten komplizieren muss... Abgesehen davon, dass ich die Pimientos Dutzende Male in Spanien gegessen habe, sehr lecker... Noch nie habe ich eine scharfe Paprika unter die Zähne gekriegt und wenn ich sie hier einkaufe, sind die durchweg mild. Salz? da kloppe ich das rsa Himalaya-Salz ein bisschen weniger grob - tut's auch... Noch was, worauf ja hingewiesen wurde: viele übersetzen in den Restaurants mit 'pimentios padron' Paprikas vom Chef... Aber eines stimmt: saulecker, schnell und lecker! Ein kühler Rosé passt immer dazu - das kann man sehr locker angehen... Oder saurer Rotweinschorle - denn Durst macht das salzige ölige Gemüse... Dazu ein Schälchen Aioli-Sauce und mittleres Weissbrot... Na ja, im Herbst bin ich wieder dort, wenn die 'Masse' weg ist...
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