Meisterkoch "Es braucht ein Leben, um mexikanisches Essen kennenzulernen"

Enrique Olvera zählt zu den weltbesten Köchen. Im Interview räumt er mit Vorurteilen über die mexikanische Küche auf, preist die Vorzüge von Migration und erklärt, wieso er Donald Trump etwas auftischt.

Maureen M. Evans

Ein Interview von


Zur Person
  • Maureen M. Evans
    Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das "Pujol" rangierte mehrfach in der Liste "50 weltbesten Restaurants", die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant "Cosme" in New York. Wie schon zuvor im "Pujol" verbindet Olvera mexikanische Tradition und Avantgarde-Kochkunst miteinander.

SPIEGEL ONLINE: Herr Olvera, hierzulande wird mexikanische Küche oft noch mit Mais und roten Bohnen gleichgesetzt. Kennen Sie weitere Vorurteile?

Enrique Olvera: Oh ja, sie ist immer scharf, das Essen fettig - und schwer. Und oben kommt immer Käse und Sahne drauf.

SPIEGEL ONLINE: Einer Mehrheit würde wohl die französische Küche oder italienische Küche einfallen, wenn es um die weltbeste Küche geht. Wird die mexikanische unterschätzt?

Olvera: Das moderne Dilemma bestand darin: Die mexikanische Küche war auf der Straße zu Hause, auf Märkten, in kleinen Fondas. Der Sprung in die Gourmetküche kam erst vor Kurzem. Darüber bin ich sehr glücklich. Denn alles ist vorhanden. Unsere Küche: einzigartig. Wir haben ein schönes kulturelles Erbe. Mexikanisches Essen wurde zuvor einfach nicht im Kontext eines gehobenen Restaurants gesehen oder mit einer kreativen Denkweise verknüpft.

SPIEGEL ONLINE: Das tun sie jetzt. Sie haben das Restaurant Cosme in New York gegründet, bald folgt ein neues Restaurant in Los Angeles, nachdem Gourmetfans aus aller Welt bereits in Ihr Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt pilgern. Kochen Sie eigentlich noch?

Olvera: Klar! Aber Wachstum ist tatsächlich etwas, das ich immer hinterfrage. Unser Modell ist anders.

SPIEGEL ONLINE: Um was geht es Ihnen?

Olvera: Ich möchte kein fremdes Konzept übernehmen, das funktioniert, nur um mehr Geld zu bekommen. Es geht nicht um Gewinn. Sondern um Reichtum an Freude. An Gastlichkeit. An Stolz, den man spürt, wenn das eigene Restaurant ein besonderer Ort ist. Dieses Gefühl will ich nicht aufgeben. Alle Restaurants sind Teile einer lebendigen Nachbarschaft, eines lokalen Kontextes.

SPIEGEL ONLINE: Erklären Sie das bitte!

Olvera: Ich bin nicht nach New York gegangen, um etwa die mexikanische Mole eins zu eins zu kopieren. Ich habe dort gelebt. Ich musste erst spüren, wie New York schmeckt! Die Menschen verstehen. Die Zutaten. Die Dynamik. Der Boden ist anders, die Bakterien darin. Das Sonnenlicht...

SPIEGEL ONLINE: Also, eher ein Neubeginn?

Olvera: Die Idee war: Das, was wir sind, nehmen wir mit nach New York. Unsere Prinzipien. Unsere Erinnerungen. Unsere Tradition. Und dann kochen wir mit dem, was verfügbar ist. Und feiern das! Das Schöne an einem Restaurant in New York ist, dass wir Tamales mit Rosenkohl machen können.

SPIEGEL ONLINE: Zutaten, Fähigkeiten, Kreativität. Worauf kommt es beim Kochen an?

Olvera: Offensichtlich sind gute Zutaten die Quintessenz, nicht nur beim Kochen. Also, wenn du mit Scheiße beginnst, kommt Scheiße dabei heraus. Das ist ein physikalisches Gesetz. Ausführung und Kreativität sind genauso wichtig. Wenn Sie eine Tomate berühren, seien sie so gut und machen sie sie besser. Ansonsten: Bloß nicht anfassen! Aufschneiden, Salz darüber streuen, fertig.

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Fotostrecke: Ein Bissen, tausend Jahre Tradition

SPIEGEL ONLINE: Was bedeutet Kochen für Sie persönlich?

Olvera: Es geht um Transformation. Diese Magie! Bis heute fasziniert mich die materielle und physische Veränderung beim Kochen. Der Geschmack ändert sich. Aromen kündigen sich an. Nehmen wir etwa die Mole. Sie ist mehr als das Ergebnis ihrer Zutaten. Sie ist nicht Knoblauch. Nicht Chili. Nicht Tomate oder Schokolade. Am Ende ist sie einfach: Mole!

SPIEGEL ONLINE: Die mexikanische Küche ist die einzige traditionelle Küche, die von der Unesco ausgezeichnet wurde. Darunter fällt auch die Zubereitung von Mole. Ein Bissen und man kostet über tausend Jahre Tradition. Wie beeinflusst Sie dieses Erbe?

Olvera: Früher galt in Mexiko: Ein guter Koch, ein cocinero, ist ein guter machetero, ein Typ mit der Machete. Ein Kochsoldat, der weiß, wie man ein Rezept zubereitet. Kochen war nicht mehr als Reproduktion. Und je mehr Rezepte du draufhattest, desto angesehener warst du als Koch. Ändere bloß nicht das Rezept! Es gab keinen Spielraum für Kreativität. Alles hat sich drastisch verändert. Recherche ist ein großer Teil des Kochens geworden. Kochen ist voneinander lernen. Es lässt uns auch die Schönheit der Migration verstehen. Und die Wichtigkeit, offen zu bleiben.

"Essen migriert. Menschen migrieren. Ideen migrieren"

SPIEGEL ONLINE: Begegnung und Austausch von Kulturen beginnt beim Essen. Was denken Sie?

Olvera: Wir müssen bestimmte Grenzen schaffen, aber im Idealfall ist die nationale Grenze nicht vorhanden. Essen migriert. Menschen migrieren. Ideen migrieren. Je mehr du migrierst, desto vielfältiger wirst du. Und stärker. Je mehr du reist, desto mehr weißt du. Nicht über Kulturen, sondern auch über dich selbst. Wir sollten das fördern. Wenn du feststellst, dass du eine schöne Kultur hast, wirst du sie nicht verlieren, wenn sie sich vermischt. Wir haben in Mexiko ein schönes Wort dafür. Mestizaje, Mestizierung.

SPIEGEL ONLINE: Das Hybride der mexikanischen Kultur ist ...

Olvera: ... so cool!

SPIEGEL ONLINE: Was würden Sie eigentlich dem US-amerikanischen Präsidenten auftischen? Er teilt nicht gerade ihre Idee von Migration.

Olvera: Oh, Mann. Diese Person. Ich weiß es nicht.

SPIEGEL ONLINE: Einfach abservieren?

Olvera: Nein, niemals. Keine Diskriminierung! Ich koche für jeden.

SPIEGEL ONLINE: Ein Vorbehalt gegen Vermischung ist ja, dass dadurch die eigene kulturelle Identität verloren geht. Wie sehen sie das?

Olvera: Ich war zehn Mal in Japan. Erst dort, über das Reisen, habe ich tiefer in meine eigene Kultur gefunden und dort verstanden, wie reich auch die mexikanische Tradition ist. Es ist ein stetiger Austausch. In den vergangenen Jahren habe ich der Kreativität beim Kochen viel Wert beigemessen. Jetzt muss ich wieder mehr Wert auf Wiederholung legen. Wiederholung macht dich in allem gut.

SPIEGEL ONLINE: Lernen Sie noch?

OLVERA: Die meisten großen mexikanischen Spitzenköche sind über 60 Jahre alt. Es braucht ein Leben, um mexikanisches Essen kennenzulernen. Wenn jemand in seinen Dreißigern sagt, er wüsste etwas über mexikanisches Essen - vergiss es! Ich bin noch jung, es gibt viel zu Lernen.



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Hans Rubke 13.07.2018
1. Mexikanisches Essen
Bin Deutscher, lebe seit 56 Jahren in Mexiko. Habe 50 Jahre in verschiedenen Bergwerken gearbeitet was mir die Moeglichkeit gab viele Gegenden schaetzen und kennen zulernen. Unter anderem das Essen. Du kannst 50 km fahren und wirst neue Spezialitaeten finden. Oft ist das nicht mit Restaurants verbunden, sondern de kleinen Kuechen in de abgelegenen Regionen von Mexiko. Weit entfernt vom Tourismo. Ein Beispiel: Fruehstueck auf dem Markt in Oaxaca, wo du auf Holzbaenken sitzt, neben normales Arbeitern, Seite an Seite mit Bankmanagern und Geshaeftsleuten. Das Essen wird in Emailleschalen serviert, das einzige Besteck ist ein Emailleloeffel. Und was du auch immer bestellst ist einzigartig im Geschmack. Wir leben jetzt seit Jahren in Puebla, eine Hochburg fuer Mexikanische Kost, je nach Jahreszeit haben wir Chiles Enogadas, Espinazo o Caderas en Guasmole, Mole Poblano, Chanclas, Cemitas, Chalupas etc, etc., obviamente meine Welt ist eine andere wenn ich sie mit der Welt von Enrique Olvera vergleiche, aber in Eines stimmen wir ueberein: Ein Leben reicht nicht um das vielseitige Essen Mexikos kennenzulernen.
henri_müller 13.07.2018
2. Sehr geehrter Herr Steinhofer
Herr Olvera mag ein guter Koch sein, einer der besten ist er mit Sicherheit aber nicht! Als Autor müssten Sie wissen oder zumindest recherchiert haben, dass die World´s 50 Best Liste nicht die besten Restaurants, sondern eher die weltweit gerade angesagtesten und gehyptesten Restaurants listet. Das Cosme in New York hat noch nicht mal einen Stern vom Guide Michelin. Da deutsche Medien eh viel zu wenig über Spitzenküche berichten (vor allem auch über die heimische), ist es dann um so ägerlicher wenn diese Artikel nicht mal gut recherchiert sind. Mit Hoffunung auf etwasa mehr Inetresse und Tiefe für künftige Artikel. Danke!
larslindemann 13.07.2018
3.
Zitat von henri_müllerHerr Olvera mag ein guter Koch sein, einer der besten ist er mit Sicherheit aber nicht! Als Autor müssten Sie wissen oder zumindest recherchiert haben, dass die World´s 50 Best Liste nicht die besten Restaurants, sondern eher die weltweit gerade angesagtesten und gehyptesten Restaurants listet. Das Cosme in New York hat noch nicht mal einen Stern vom Guide Michelin. Da deutsche Medien eh viel zu wenig über Spitzenküche berichten (vor allem auch über die heimische), ist es dann um so ägerlicher wenn diese Artikel nicht mal gut recherchiert sind. Mit Hoffunung auf etwasa mehr Inetresse und Tiefe für künftige Artikel. Danke!
Alleine Olveras kluge Sicht, nicht nur aufs Kochen, macht ihn zu einem der besten Köche. Die Vergabe von Sternen, Hauben, Punkten und Co ist völlig subjektiv und zu grossen Teilen von vielen anderen Faktoren abseits aller Kochkünste abhängig. Die Güte eines Kochs bemisst sich in erster Linie am Wohlergehen seiner Gäste, und das scheint ihm zu gelingen. Von daher, Top Interview, gerne mehr davon.
Silke_Widderstein 13.07.2018
4. Wunderbares Interview ...
Ich habe es gelesen und sofort den komplexen Geschmack von Mole auf meiner Zunge gehabt. Mexikanisches Essen wird echt noch viel zu oft mit Fast Food verglichen. Das die Küche aber reichhaltig und sehr vielfältig, kann ich nur von meinen Reisen aus Oaxaca und Chiapas bestätigen.
henri_müller 13.07.2018
5. Das war mir klar...
Zitat von larslindemannAlleine Olveras kluge Sicht, nicht nur aufs Kochen, macht ihn zu einem der besten Köche. Die Vergabe von Sternen, Hauben, Punkten und Co ist völlig subjektiv und zu grossen Teilen von vielen anderen Faktoren abseits aller Kochkünste abhängig. Die Güte eines Kochs bemisst sich in erster Linie am Wohlergehen seiner Gäste, und das scheint ihm zu gelingen. Von daher, Top Interview, gerne mehr davon.
dass jetzt wieder so ein ahnungsloser Kommentar kommt. Deshalb ja auch mein Wunsch, dass die deutschen Medien mal präziser und häufiger Berichten um mit den ganzen Vorurteilen bezüglich der Sterneküche aufzuräumen. Natürlich lässt sich Essen objektiv bewerten. Ein Kriterium dazu ist zuvorderst die verwendete Produktqualität und die hat mit Subjektivität rein gar nichts zu tun! (Und kostet im übrigen Geld) Das Ambiente bewertetet der Michelin mit der Anzahl der Bestecke. 5 Bestecke = Luxus, 1 Besteck = einfacher Service, einfaches Ambiente. Dies nur dazu, das Sie scheinbar auch dem Vorurteil aufsitzen, dass Sterneküche was mit luxeriösem Ambiente zu tun haben muss. Die Anzahl der Sterne steht lediglich für die Qualität des Essens, sprich der Küche.
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