Reistopf Bibimbap Abmischen erlaubt

Speisen unbedarft umzurühren, zeugt in Korea von schlechten Manieren. Doch es gibt eine Ausnahme: Der scharfe Reistopf Bibimbap darf gemixt werden. Kochen wir ihn doch einfach mal.

Von Hobbykoch

Peter Wagner

Was essen eigentlich die Menschen im Land des Smartphone-Weltmarktführers, wenn sie gerade mal nicht whatsappen? Nein, keine Äpfel. Samsung steht aktuell ganz oben auf der Rangliste der Telefon-Hersteller - und im Gegensatz zum nördlichen Nachbarn gibt's in Südkorea richtig feine Sachen zum Reis. Getrockneten Purpurtang zum Beispiel.

Dieser umschließt wie bei den japanischen Sushi eine lecker mit Fisch, Feuerfleisch ("Bulgogi", auch eine Art Nationalgericht), Rettich, Omelette oder Spinat gefüllte Reisrolle. Die als Mittagsimbiss heißgeliebten "Kimbap" entsprechen in ihrer Vielfalt eher den europäisierten als den asketischen Varianten Japans.

Dazu stehen, wie zu fast allen Speisen des Landes, kleine Schüsselchen mit der Mixed-Pickles-Abart bereit, für die Korea weltberühmt ist: Kimchi, ähnlich wie bei unserem Sauerkraut milchsauer vergorenes Gemüse. Meistens Chinakohl, es kann aber auch Rettich oder Lauch sein, Gurken oder sogar Äpfel, die mit Hilfe von Mutterbakterien aus der Kohl-Gärung und mit einer Paste aus Knoblauch, Salz, Zwiebeln und (oft sehr viel) Chili fermentiert werden.

Dadurch sorgt Kimchi für Frische, Salzigkeit und vor allem höllische Schärfe bei Speisen wie den auf Holzkohle-Tischgrills gegarten, mit Sesamöl, Zucker und Sojasauce marinierten Rinderrippchen ("Kalbi"), den auf Kohleglut gegrillten und dann in Kohlblätter gewickelten Schweinebauchstreifen "Samgyeobsal" oder diversen Eintöpfen ("Chigae") wie der extrem pikanten und zugleich säuerlichen Kohlsuppe "Kimchi Chigae" oder der Variante "Sundubu" mit Meeresfrüchten und weichen Tofustückchen.

Schmatzen erlaubt, Reis mischen verboten

Doch die - wahrscheinlich durch die unzähligen "Seoul"-Restaurants auf der ganzen Welt - am "koreanischsten" geltende Speise ist und bleibt der Reistopf "Bibimbap". Das Nationalgericht wird lauwarm so serviert, dass es sich jeder selbst anrühren kann: "Bibimbap" heißt "Reis mischen", was in Korea sonst gar nicht gerne gesehen wird. Laute Schmatz- und Schlürfgeräusche am Tisch gelten als weit weniger ungehörig als das Umrühren von Suppen oder Reisgerichten jenseits von Bibimbap.

Ansonsten ist das eine vollwertige, sättigende Mahlzeit, die gut vorbereitet werden kann. Im Original sorgt die mit Klebreis, Salz und Sojabohnen fermentierte Chilipaste "Gochujang" für Schärfe. Wir unterstreichen in unserem Bibimbap-Rezept die angenehme Frische dieses Eintopfes aber lieber mit hauchdünn geschnittenen frischen grünen Vogelaugenchilis. Die stammen von der brasilianischen Ur-Sorte Malagueta ab und werden vor allem in Afrika ("Bird's Eye"; "Birdeye") und in Indien ("Rawit") angebaut. Zu ihrer schneidenden Schärfe kommt ein ätherisches Aroma ähnlich wie bei Thai-Chilis.

Das Schneiden der Gemüse allein ist in Korea eine Wissenschaft für sich, die wir für unseren kleinen Reistopf mit dem Spiegelei obendrauf nicht unbedingt erlernen müssen. Dennoch können selbst fortgeschrittene Hobbykochschaffende noch eine Menge dazulernen, wenn sie einen koreanischen Gemüsekoch bei dessen Messerartistik beobachten.

Neben der auch im Westen üblichen Feinarbeit wie Julienne-Streifen (in Korea "Chae-sseolgi" genannt) oder "Dajyeo-sseolgi" (Brunoise-Miniwürfelchen), kennt die dem japanischen Exaktheitsstreben nachempfundene Gemüsezerteilungskunst weitere 14 Zuschnittweisen. Und das sind nur die Basistechniken, die dort jeder Anlernling kann - hier eine kleine Übersicht.

Für die Umsetzung in heimischen Küchen viel wichtiger aber sind die typisch koreanischen Sojasaucen (leicht, ungesüßt, ähnlich wie Japan-Saucen) und das herrlich aromatische Sesamwürzöl aus dunkel gerösteten Sesamkörnern, das nur tropfenweise verwendet werden sollte. Beides in gut sortierten Asia-Läden erhältlich - einfach nach "Sempio" und "Cham Girum" fragen.

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insgesamt 8 Beiträge
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k70-ingo 16.01.2016
1.
Im Norden sind diese Gerichte auch bekannt und -auf jeden Fall für ausländische Besucher und Devisenbesitzer- ebenso erhältlich. Nicht korrekt ist die Aussage, daß geräuschvolle Nahrungsaufnahme in Korea als gutes Benehmen bei Tisch angesehen wird. Tatsächlich ist es so, daß in nordkoreanischen Restaurants Chinesen ein gesonderter Speisesaal zugewiesen wird - weil die chinesischen Tischsitten den Koreanern ein Graus sind und auch für westliche Besucher nicht zumutbar seien. Deswegen wird in Gaststääten und Hotels sogar die eigentlich landesweit übliche Separierung zwischen Nordkoreanern und Ausländern nicht befolgt - die Einheimischen und Westler essen zusammen und die Chinesen in ihrem Separée. Und es wird darauf geachtet, daß die Zwischentür geschlossen bleibt.
Ticki 16.01.2016
2. Lecker
Sieht sehr gut aus und kann mir vorstellen, das es sich um ein exzellentes Gericht handelt. Es gibt jedoch einen kleinen Haken! Kaum jemand wird alle Zutaten vorrätig haben, es bedarf eines Einkaufs und der stellt sich schwierig dar. Asialaden haben wir im Kaff nicht. Also in die Stadt. Hin und zurück, 50 Kilometer. Hat man alles beisammen stellt man fest......war nicht ganz günstig. Nein, ich lasse das Rezept, Rezept sein. Stattdessen geht's mit der Frau zum Mongolen. Essen, soviel man kann für 16 Euro pro Person. Die bessere Altrernative zum sparen.
Jay45 16.01.2016
3. KakaoTalk nicht WhatsApp
Die meisten smartphones in Korea sind mit KakaoTalk ausgerüstet und nicht mit whatsapp. Eine tolle Alternative übrigens. Video Telefonie und verschlüsselter chat inklusive.
movfaltin 16.01.2016
4. Kamsahamnida
Vielen Dank dafür. Dass die meisten Standards Kalbi, Pibimbab und Pulgogi hier genannt werden, inklusive des kulinarischen Nationalheiligtums Kimchi - das ist gar prima. Allerdings gibt es wohl durchaus Restaurants mit Tischsitten, die sehr verwestlicht sind: Westlern (in Südkorea sind Westler meist erstmal US-Amerikaner) wird man selten nachtragen, dass sie Speisen vermengen, und auch das Schmatzen gehört nicht zum guten Ton dazu, wie das hier anklingt. Zumindest Südkorea ist schon reichlich internationalisiert und hat tw. den Businessknigge ordentlich übernommen. In Nordkorea sieht das wohl etwas anders aus. Dort sind aufgrund diverser Embargos die Lebensmittel recht knapp. Eine Essensrationierung der Strafgefangenen in Arbeitslagern unterscheidet sich wohl geringfügig, beläuft sich aber täglich auf unter 200g Getreide. Nicht ganz anders sieht das angeblich in durchschnittlichen Privathaushalten aus, die für Westler in aller Regel nicht zugänglich sind. Durch die eingeschränkte Freizügigkeit , die Bewachung und wie mögliche Vorspiegelung falscher Tatsachen lässt sich allerdings das "normale Leben" in Nordkorea kaum gültig bewerten. Wir wissen, dass die Gerichte des Südens auch im Norden bekannt sind, und zwar fast durch die Bank weg. Wir wissen, dass es Touristenrestaurants gibt mit ordentlicher, umfassender, koreanischer Küche. So ziemlich alles, was wir darüber hinaus wissen, stammt (a) aus Kreisen von Regimegegnern, die sich absetzen konnten und allerdings sehr selektiv, wenn nicht falsch informieren dürften (b) von China und (zum deutlich kleineren Teil) Südkorea (c) von diversen temporären Einwohnern Nordkoreas, die allerdings oft eigene oder fremde Agenden verfolgen Die Kooperationszone rund um Kaesong ist zwar ein großer Schritt gen Wiedervereinigung, allerdings recht gut abgeschottet, personell wie geografisch.
dokkaebi 16.01.2016
5. Beinahe Bibimbap
Bibimbap - egal ob inormal oder im 'heißen Stein' zubereitet (Dolsot Bibimbap) - ist in Korea ohne Chilipaste (Gochujang) eigentlich nicht denkbar. Gochujang ist nicht nur für die Schärfe, sondern auch für die Konsistenz des Gerichts entscheidend. Schade, dass das hier vorgestellte Rezept darauf verzichtet. Im Übrigen trinkt man in Korea zu Bibimbap praktisch niemals Soju, sondern meistens Wasser und gelegentlich - wenn es unbedingt etwas Alkoholisches sein soll - Bier (koreanisches 'Hite Max' ist dabei keine schlechte Wahl).
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