"Happy Hour" in der Haute Cuisine Kahn, der Zerstörer

Der eine kocht nach den Sternen und zerstört Restaurantkritiker, der andere serviert ein 600-Dollar-Menü mit pochierten Ameiseneiern: Brigitte Steinmetz und Christine Kruttschnitt über Spitzenköche auf Abwegen.

Jason Loucas

Weiße Wände, gebleichtes Eichengestühl und eine Espresso-Anlage wie aus "Raumschiff Orion": Destroyer, der selbst erklärte Neo-Coffeeshop, liegt in einem ehemaligen Industriegebiet von West-Los-Angeles. Im Hayden Tract toben sich die Kreativen aus: Werber, Filmemacher, Architekten - und jetzt auch Spitzenköche.

Die Autorinnen
  • Chuck Mason
    Christine Kruttschnitt und Brigitte Steinmetz leben seit vielen Jahren in Los Angeles und berichten für große deutschsprachige Magazine über Hollywood und das Leben in Kalifornien. Die beiden haben noch nie einen Preis gewonnen, aber gehen regelmäßig zu den Oscars. In der "Happy Hour" lassen sie sich über ihren Alltag zwischen Kardashians und Kojoten aus.

Oh, hallo, du hast uns schon Margaritas bestellt? Sorry, bin zu spät, ich wusste nicht, dass man hier die Parkuhren noch mit Münzen füttern muss.

Ich habe mir erlaubt vorzubestellen, weil der Laden um halb vier zumacht. Gehört alles zum Konzept.

Was für ein Konzept? Cheers! (trinkt) Hm, die Tequila-Aromen sind sehr subtil, aber ich mag die Ingwernote, mal was anderes.

Pst, ich will dich nicht enttäuschen, aber - das ist Zitronenelixier mit Sodawasser.

Sprudel?!

Na und? Brad Pitt trinkt auch nichts anderes mehr.

Cranberry-Saft und Mineralwasser.

Was?

Brads Ersatzdroge. Seitdem er das statt Alk in sich reinschüttet, hat er die saubersten Harnleiter von ganz Los Angeles. Ich hab das "GQ"-Interview auch gelesen.

Sein Bedürfnis nach innerer Reinigung und Absolution entspricht dem Zeitgeist, sieh dich um.

Du meinst das Hologram an der Wand? Sind das Bibelzitate? Ich habe meine Brille nicht dabei.

Das ist das Menü. Keine Sorge, ich habe schon für uns bestellt.

(Junge, bleiche Kellnerin mit blau gefärbtem Zopf passend zur Jeansschürze schreitet heran und stellt ein tönernes Schälchen auf den Tisch): Erbsenzärtlichkeit mit Hiobstränen...

Wöh?! Kichererbsen?

(Kellnerin, ungerührt): ...im Bett mit Stachelbeeren und Wintersahne!

Sieht köstlich aus!

(Kellnerin): Ich könnte jeden Tag niederknien vor unserem Chef Jordan Kahn!

Kahn, Kahn, irgendwie kommt mir das bekannt vor. War da nicht was? Oliver kann's nicht sein...

Irene.

Hm? Oh, jetzt weiß ich's wieder: S. Irene Virbila! Die gefürchtetste Restaurantkritikerin der Stadt. War dieser Kahn nicht schuld an ihrem Outing und dem jähen Ende ihrer Karriere bei der "L.A. Times"?

Was du für ein selektives Gedächtnis hast. Ich musste ihn erst googeln. Der Mensch, der hier mit Hiobstränen kocht, operierte früher in der Küche von Red Medicine, einem vietnamesischen Lokal, das S. Irene sich vorknöpfen wollte. Doch nach 40 Minuten demütigender Wartezeit bekam sie keinen Platz, sondern Blitzlicht ins Gesicht. Ihr Foto verschickten die Medicine-Männer zur Warnung in alle Küchen der Stadt. S. Irene konnte einpacken, ihre Tarnung war aufgeflogen. Kahn und Co. hatten die heilige Kuh geschlachtet.

Deshalb nennt er sein Restaurant Destroyer, verstehe! Ironische Anspielung auf diesen Tabubruch.

(Kellnerin serviert ein weiteres irdenes Schüsselchen): Unser Blumenkohl. Wir haben die Röschen heute mit knuspriger Hühnerhaut besprenkelt.

Köstlich! So erbaulich! Warum heißt das Lokal bloß Destroyer?

(Kellnerin, beflissen): Destroyer war der große Komet von 1680, dem Abergläubische damals Schuld an der Sintflut und am Trojanischen Krieg gaben und den sie für den Vorboten weiterer Katastrophen hielten. In Wirklichkeit, sagt unser Chef, bewirken Schweifsterne nur Gutes, ihre Dämpfe beleben unseren Planeten.

Toll. Ein Rosé wäre jetzt allerdings auch belebend.

Kriegst du bestimmt, wenn der Bienenstock da drüben erst mal auf hat.

(Blicken auf ein rostrotes stählernes Wabengebilde gegenüber, das sich vierstöckig aus dem Asphalt windet)

Meister Kahn will darin bald 22 auserwählte Gäste mit 24 Gängen für 250 Dollar erleuchten. Sogar die Seife auf dem Klo ist Kunst, habe ich gehört. Der Bauherr nennt das Gebäude "Die Waffel".

Verstehe, weil Kahn einen an derselben hat?

Nicht so negativ, bitte: Vespertine wird eine Fünf-Sinne-Erfahrung, das gastronomische Äquivalent zu einem Björk-Album - und die Startrampe für den Eintritt unserer Stadt in die Gourmet-Stratosphäre.

Verzeihung, haben wir nicht schon jede Menge Michelin-Stern-bestückter Läden, die begehrter sind als eine Audition bei Steven Spielberg?

Pfff, L.A. kann immer noch nicht mit New York, Madrid oder Kopenhagen konkurrieren.

Kopenhagen!

Na ja, Noma! Du weißt schon. Das beste Restaurant der Welt. Sagt Jonathan Gold.

Der "Times"-Gastrokritiker, Irenes Nachfolger?

Genau der. Er war gerade in Tulum im Pop-up-Restaurant des Noma-Kochs. Der war mit seinem ganzen Tross aus Dänemark nach Mexiko geflogen, um die dortige Küche zu dekonstruieren. Was stocherst du so in deinen Erbsen, nicht gut?

Doch, schon, ich weiß nur nicht, was das dekorative Gelbe ist, sehr dekonstruktiv...

Das sind die Hiobstränen, eine alte japanische Gerstensorte. Der Noma-Mann jedenfalls hat ein 600-Dollar-Menü mit Grashüpfern in Tortillas und pochierten Ameiseneiern serviert.

Ich hoffe, Magenbitter war mit dabei.

Inklusive Wein. Alle Abende waren innerhalb von 24 Stunden ausverkauft.

Wundert mich nicht. Tulum ist voll von Hollywood-First-Wives, die ihre bitter erstrittene Kohle verpulvern, warum nicht für Heuschrecken.

Sei nicht so garstig. Gold gibt ja zu, dass Luxusdinner in Schwellenländern einen Hautgout haben - aber Schönheit entsteht aus Kontrast. Sein Argument: Es war ja auch pietätslos, in einem armen Land wie den Philippinen einen Hollywoodfilm zu drehen, und trotzdem ist "Apocalypse Now" ein Meisterwerk.

Argumentiert aus der Sicht der Heuschrecke... Wenigstens braucht Gold keine Angst zu haben, geoutet zu werden, seine Visage kennt nämlich jeder.

Tja, zu Irenes Blütezeit gab's noch kein Instagram. Früher war es ein No-No, Leute bloßzustellen, die gerne anonym blieben - aber heute ist es die Anonymität, die verpönt ist.

Ich fürchte, ich kann dir nicht ganz folgen.

Ich meine: Jedes Tabu ist irgendwann fällig - und dann wird es gebrochen, und keiner weint ihm eine Hiobsträne nach. Früher wurde eine wie Ingrid Bergman aus Hollywood verjagt, weil sie sich mit einem verheirateten Mann einließ. Heute wechseln Stars ihre sexuellen Vorlieben wie ihre Frisuren, und kein Mensch regt sich mehr auf.

Tabu... schon dieses Wort! Erinnert mich unheilvoll an Zeitschriftengeschichten über enthemmte Hausfrauen.

Also, tabu ist weiterhin, ungefragt Weißbrot auf den Tisch zu stellen.

Und Achselhaar. Und Ryan Gosling nach seinen Babys zu fragen.

Wie kommst du jetzt auf den?

Ist mir gerade passiert. Ich hatte ein Interview mit ihm, und die PR-Frau sagt zu mir an der Tür: Fragen Sie ihn bloß nicht nach seinem Privatleben. Das ist für Sie tabu.

Ich dachte, es gibt kaum noch Tabus in Hollywood, außer Schwulsein vielleicht.

Ich habe gerade mit einem Agenten geplaudert, der tönte, in seiner Branche sei es von großem Vorteil, schwul zu sein. Nein, da geht was.

Mir fällt nur ein verbotenes Terrain ein: Schönheitsoperationen. Ich hab was machen lassen! Hat niemand je gerufen.

Also, Susan Sarandon steht dazu, dass sie ihre Hiobstränensäcke hat entfernen lassen. Und George Clooney bekennt sich immerhin zu seinen Zahnblenden.

Aber würdest du, zum Beispiel, Goldie Hawns Renovierung erwähnen? Wir haben sie beide getroffen. Du weißt, ich meine nicht ihre Villa in Pacific Palisades.

Instandhaltung nennt das der Fachmann, und nein, ich habe das in meinem Artikel nicht geschrieben. Warum auch? Das wäre nur verletzend und würde die allerletzte Schranke niederreißen.

Nämlich?

In Wahrheit ist Altern das einzige Tabu in dieser Stadt.

Tabuverbote entbehren jeder Begründung, und sie sind nur jenen selbstverständlich, die unter ihrer Herrschaft leben.

Das klingt nicht nach dir.

Freud. Ich hab mal ein Proseminar in Psychologie belegt.

(hebt das halbleere Sprudelglas): Und worauf trinken wir jetzt?

Auf die Macht der Sterne!



insgesamt 9 Beiträge
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Seite 1
Jo-achten-van-Haag 21.05.2017
1. Wie man es mag.
Mit dieser Art Lifestyle und Essen ist es wie mit der Kunst. Beuys sagte in etwa "Wenn die Leute so bescheuert sind für diese Kunst soviel Geld auszugeben, warum soll ich es nicht nehmen."
Pierre30 21.05.2017
2. Mein bescheidener Beitrag
zum Thema Essen und Trinken beschränkt sich darauf, meiner frühabendlichen Bloody Mary den Saft zweier Austern beizufügen. Und natürlich die Schenkel malaischer Rennschildkröten im Sud tibetanischer Mönchssocken zu pochieren.
Knossos 21.05.2017
3.
Zitat von Jo-achten-van-Haag: "Mit dieser Art Lifestyle und Essen ist es wie mit der Kunst. Beuys sagte in etwa 'Wenn die Leute so bescheuert sind für diese Kunst soviel Geld auszugeben, warum soll ich es nicht nehmen.'" Aufrichtigen Dank! Meinersich beklagte stets, daß dieser Mann nicht wenigstens in der letzten Minute eingestanden habe, mit welchem Unfug er berühmt wurde. Doch, wie ich heute von Ihnen erfuhr, läßt sich anrechnen, daß er ja hat! (Schade nur, daß der "Kunst"-Kommerz diesen Spruch wohl unter den Teppich gekehrt hat.) - Bezüglich erlesener Küche war ich lange Zeit der Ansicht, daß gutes Schlichtes ihr oft zumindest ebenbürtig ist. Doch seit ich jahrelang Entbehrungen eines kruden, überteuerten und an Auswahl stupide mangelnden Marktes ertrage, sind mir bereits Gouda letzter Güte, selbstgemachtes Sauerkraut oder Quark eine Offenbarung sondergleichen. Ich schließe von daher, daß aktuelle Spitzenrestaurants etwas für Kunden sein könnten, die alles schon mal gegessen haben und sich immer noch langweilen. ... Wobei sich zu dem Phänomen Langweile allgemein anmerken läßt, daß es vermehrt aufkommt, wo es an Kopfkino und Schöngeist mangelt. Wo es nicht funkt, muß halt laufend animiert werden. So, und jetzt her mit den entlaufenen Maikäfern an Schneckenlaich auf Edelweißtunke!
Shulma Shmoller-Shmopp 21.05.2017
4. Eaten by
Es ist nicht von Vorteil, wenn das Essen die Person dominiert, die es zu sich nimmt. Es ist exakt so, wie mit der Kleidung. Wenn diese die Persönlichkeit überformt oder ersetzt, ist es Travestie. Überragende Gerichte verzehren gerne jene Art von minimösen Personen, die sich mit ihnen zu besondern trachten, ohne zu bemerken, dass sie es sind, die vom Gericht aufgezehrt werden. Eaten by your dish.
Wulflam 22.05.2017
5. Durchgeknallt
Ich frage mich gerade, was abgehobener ist - dieser "Artikel", falls man das überhaupt so nennen kann, oder die Kommentare dazu. Ich finde beides absolut durchgeknallt. Nichts gegen ausgezeichnetes Essen, das gern auch teurer und ausgefallen sein darf. Wir verdanken der haute cuisine schon Kombinationen, die man nicht so ohne weiteres probieren würde und das ist dann auch das besondere Erlebnis, das etwas mehr kostet. Was hier aber übe Kahn und die Noma-Köche geschrieben wird, ist etwas anderes. Kommt mir vor wie "des Kaisers neue Kleider": Hauptsache Effekthascherei, auch wenn nichts wirklich tolles dahinter steckt. Und das erlauchte Publikum goutiert und applaudiert, weil sie gern hipp und in sein wollen anstatt anzusprechen, dass der Blödsinn nichts als teure Geldschneiderei ist, die nichts mit Genuss zu tun hat. Und die Autorinnen des Artikels sind auch nicht besser - geht es ihnen um einen Beitrag zu abgehobenen Köchen oder wollen sie doch lieber transportieren, wen sie alles in Hollywood kennen und interviewt haben. Letztlich auch nur der Versuch, dabei sein und dazugegehören zu wollen .... verzweifelt ...
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