Restauranttipps für Thüringen Fixsterne

Bei der jüngsten Michelin-Runde kam Thüringen nicht gut weg. Ein einziges Sternerestaurant gibt es in dem Bundesland. Das heißt aber nicht, dass Gourmets dort in die Röhre schauen müssen. Vier Tipps.

Jena aus dem Restaurant Scala betrachtet
Jürgen Scheere

Jena aus dem Restaurant Scala betrachtet


"Nestbeschmutzer" haben sie ihn geschimpft, nachdem der Artikel in der "FAZ" erschienen war. Über die "gaumenverachtende Geizgeilheit" der Thüringer war da zu lesen, die Pizza, Döner und die örtliche Rostbratwurst für das Nonplusultra halten, die gehobene Küche aber für Wucher. Stichwortgeber für den Text war Johannes Wallner, gebürtiger Thüringer und damals der einzige Sternekoch in der Landeshauptstadt Erfurt.

Thüringen eine Geschmacks-Diaspora? Mitnichten! Vier Restauranttipps für Thüringen-Touristen und alle, die schmecken wollen, was möglich ist in Erfurt, Weimar und Jena.

Beginnen muss die kulinarische Thüringenreise natürlich beim vermeintlichen "Nestbeschmutzer". Johannes Wallner kocht inzwischen in Weimar im AnnA - bis vor kurzem Thüringens zweites Sternerestaurant, seit dem Weggang von Küchenchef Marcello Fabbri aber ohne sechszackige Dekoration. Der Weg dorthin lohnt sich dennoch. Wie bereits in Erfurt serviert Wallner schnörkellose, aber durchdachte Gerichte, die vor allem auf regionalen Grundzutaten basieren.

Im lichtdurchfluteten Saal mit Blick auf alte Bäume tischt Wallner ein großes Stück vom Stör mit bunter Beete, Apfel und Mandelmilch auf. Ausgezeichnet. Eine Freude war auch das bei 62 Grad pochierte Ei, angerichtet auf Würfeln von milder Lammzunge, geräuchertem Aal und jungen Erbsen. Die Weinkarte umfasst gut 125 Posten - und ist doch regional gehalten: Die besten Tropfen aus Sachsen, der Region Saale-Unstrut und Thüringen.

"Es ist wichtig, dass man über den eigenen Teller hinausblickt", sagt Wallner nach dem Essen, "und zwar als Gast und als Koch." Soll heißen, er kann die Schwellenangst vieler Menschen vor der Sterne-Küche nicht verstehen, zumal die im Osten günstiger zu haben ist als anderswo. Und umgekehrt erwartet er von einem guten Koch, dass er den heimischen Herd verlässt und sich in anderen Ländern weiterbildet. So, wie er selbst das getan hat.

In Wallners alter Wirkungsstätte, dem Clara, steht mit Arne Linke der nächste Ausnahmekoch am Herd. Im "Feinschmecker" bleibt es nach dem jüngsten Test bei starken 2,5 Punkten. Auch der Michelin-Stern ist Erfurt erhalten geblieben. Für knapp hundert Euro gibt es hier vier Gänge inklusive Weinbegleitung. Das ist nicht wenig für ein Abendessen, aber vergleichsweise günstig.

Wer über die Preise in der Sterne-Gastronomie schimpft, weiß oft auch nicht, wie viel Arbeit selbst hinter den "Grüßen aus der Küche" steckt. Vier davon gibt es vorweg. Alle sind klasse, doch das Grapefruitsorbet mit selbst angesetztem Ginger Ale bleibt in Erinnerung.

Als erster Gang kommt Hamachi: japanische Gelbschwanzmakrele als Sashimi, mit Bergamotte, Salz und Zucker flüssiggebeizt und serviert mit Buttermilch und Kräuteremulsion. Dazu Sellerie, Apfel, Dill und Kohlrabi.

Raffiniert geht es weiter: Ente mit Dörraprikosen-Ragout, Pistaziencreme und dazu ein Röhrchen aus Briqueteig, das Linke mit Stückchen von Entenhals und -herz füllt und auf arabische Art mit Raz-el-hanout gewürzt. Fantastisch.

Auch Jena, die dritte Boomtown in Thüringen, hat kulinarisch einiges zu bieten. Neben dem Scala (27. Stockwerk), dessen Chefkoch Christian Hempfe im November vom "Gault Millau" zum Thüringer "Koch des Jahres" gekürt wurde, gibt es mit dem Landgrafen ein weiteres Restaurant, das zu erstaunlich günstigen Preisen auf sehr hohem Niveau kocht.

"Hier ist es wichtiger, dass du ein großes Auto fährst."

War Spitzenkoch Wallner also zu streng mit seiner Heimat, hat er sich von dem Frust leiten lassen, den jeder Küchen-Künstler empfindet, wenn er sieht, dass die meisten Menschen unter einem guten Essen vor allem große Portionen verstehen?

Zumindest relativiert er heute seine Kritik. Es könne schon sein, dass die Geiz-ist-geil-Mentalität beim Essen ein gesamtdeutsches Phänomen sei. "Hier ist es wichtiger, dass du ein großes Auto fährst und einen teuren Grill im Garten stehen hast", sagt er. Er ahnt auch, warum das so ist: "Beides kann der Nachbar sehen. Wenn ich mir aber herausragendes Fleisch für 40 Euro das Kilo hole, sieht er das nicht."

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insgesamt 22 Beiträge
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LeopardII 17.03.2019
1. Sterneküche braucht kein Mensch
Viele Ostdeutsche legen offenbar Wert auf andere Dinge als auf eine Mahlzeit, deren Inhalt um die halbe Welt gekarrt wurde und das zu einem Preis verkauft wird, von dessen Gegenwert manche kleine Familie Lebensmittel für 1 Woche einkaufen muss. Ich meine zu Recht.
wolfowitsch 17.03.2019
2. Unvollständige liste
Vielleicht sollte herr ruf auch mal die städte ausserhalb der autobahn besuchen. Zum beispiel eisenach. Ulrich rösch aus der turmschänke eisenach gehört seit 15 jahren zu den besten thüringer restaurants. Auch das raabe in mühlhausen ist zu empfehlen.
henri_müller 17.03.2019
3. wolfwitsch
Zitat von LeopardIIViele Ostdeutsche legen offenbar Wert auf andere Dinge als auf eine Mahlzeit, deren Inhalt um die halbe Welt gekarrt wurde und das zu einem Preis verkauft wird, von dessen Gegenwert manche kleine Familie Lebensmittel für 1 Woche einkaufen muss. Ich meine zu Recht.
Ich mag sehr gute Küche schon gerne und kenne einige, die das ebenso schätzen können. Insofern ist ihre Aussage völlig falsch, dass das kein Mensch braucht. Man sollte nicht immer von sich auf andere schliessen, das führt nämlich oft zu ganz unsinnigen Ansichten.
henri_müller 17.03.2019
4. Entschuldigung ich meinte natürlich LeopardII
und nicht wolfowitsch ;-)
catcargerry 17.03.2019
5. Objektiv nicht falsch
Zitat von LeopardIIViele Ostdeutsche legen offenbar Wert auf andere Dinge als auf eine Mahlzeit, deren Inhalt um die halbe Welt gekarrt wurde und das zu einem Preis verkauft wird, von dessen Gegenwert manche kleine Familie Lebensmittel für 1 Woche einkaufen muss. Ich meine zu Recht.
Aber genauso wenig wie Sterneküche braucht der Mensch Autos über 60 PS - mal so gegriffen - und Leichtathletik statt Berufsfußball und Formel 1 reicht auch. Ich käme auch so hin, aber mag Sterneküche und Autos mit hohem Komfort und hohem technischen Standard (ist ja eh bald vorbei) und auch andere Annehmlichkeiten, die für Menschen mit weniger anstrengender Ausbildung und Arbeitszeit vielleicht schwieriger zu realisieren sind. Im Übrigen finde ich Sterneküche auch deshalb interessant, weil sie Anregung für das Hobby gibt, für das ich mehr als einmal im Jahr Zeit habe, Kochen nämlich. Man muss nicht einmal so einen Aufwand treiben wie Peter Wagner, um interessante Geschmackserlebnisse zu haben. Ist sicherlich auch eine Frage der Sozialisation. Auch zum ärmlichen Berufsstart meines Vaters habe ich Speckeintopf nur im Kindergarten erlebt und habe etwas Ordentliches von zu Hause mitbekommen, damit das nicht ein Zwei-Gänge Menü wurde - vor und zurück. Das war mein erstes Erlebnis, Interessen und Kultur verteidigen zu müssen. Und ich danke den Sterneköchen und allen mit diesem Qualitätsanspruch, dass sie das heute auf diesem Gebiet tun.
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