Rezept für Filet und Senfsoße Senf dazugeben

Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder zu allem seinen Senf dazugeben kann. Damit das auch schmeckt, gibt es heute einfach mal Fleisch mit Kartoffeln, gekrönt von einer raffinierten Senfsoße.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Senf - von süßlich bis extra scharf - ist als Würzprodukt aus öligen, geruchslosen und lange haltbaren Samen seit dem Mittelalter beliebt als preiswertes Schärfungsmittel. Weiße Körner sind eher süßlich, braune scharf, die schwarzen enthalten besonders viel Sinigrin, das auch Meerrettich schärft. Bei der Herstellung von Mostrich (vom lateinischen mustum ardens, brennender Most) kommt es also vor allem auf das Mischungsverhältnis der Samenarten an.

Dieses Verhältnis ist bei vielen im Handel erhältlichen Senfsorten für den alltäglichen Hausgebrauch meist völlig ausreichend. Dennoch kann es gute Gründe geben, seinen Senf selbst zu machen. Zum Beispiel, wenn man außer den klassischen Zutaten Senfkörner, Wasser, Salz, Essig / Weißwein (und für süßere Sorten Traubenmost) keine typischen Industriebeigaben mitessen möchte, meist in der Form künstlicher Aromen oder umstrittener Süßungsmittel (Glukose-Fruktose-Sirup).

Die natürlichen Senföle sorgen zusammen mit dem Essig für niedrige pH-Werte, was den Senf auf natürliche Art und Weise antibakteriell konserviert und ein gutes Jahr haltbar macht. Die Industrie setzt dafür am häufigsten Kaliummetabisulfit ein. Diese Schwefelverbindung kann bei empfindlichen Menschen Übelkeit, Kopfschmerzen und Asthmaanfälle auslösen. Auch "Aromastoffe" braucht kein Senf, es sei denn, es wurde bei der Produktion minderwertige Samenware eingesetzt.

Dann schon lieber einen Mostrich, der durch seine schiere Schärfe den Rachen aufraut. Wie man so etwas in etlichen Varianten selbst machen kann, erzählt "Das ultimative Buch vom Senf"*. Die Autoren Elisabeth Engler und Herbert Lefèvre liefern kurz und informativ die Geschichte des Gewürzes und seiner in Asien zunächst primär medizinischen Anwendungen. Im Rezeptteil feuern sie brauchbare und einfach nachzuvollziehende Anleitungen ab: 40 teilweise gewöhnungsbedürftige (Kaba-Senf), meist aber interessant aromatisierte Senfsorten mit Rosmarin, Birne, Bärlauch, Aprikosen oder Honig (statt Zucker).

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Wagner-Rezept: Fondkartoffeln mit Filet und Senfsoße

Senf selber machen

Wer seinen Selbermach-Senfhorizont in Richtung anderer Lebensmittel erweitern möchte, wird bei diesem Vorhaben kundig begleitet von "Home made basics" der amerikanischen Slowfood-Aktivistin und Bloggerin Kate Walsh. Senfsorten spielen bei Walsh nicht die Hauptrolle, dafür zeigt die Autorin in der typisch erfrischend pragmatischen Art der US-Kochanleitungen, wie man mehrere Dutzend Würz- und Grundprodukte ohne großen Aufwand selbst herstellen kann. Selbermachen ist angesichts der verwendeten hochwertigen Zutaten naturgemäß oft teurer als Supermarktfertigware - aber hier weiß man wenigstens wirklich, was drin ist.

Interessierte Hobbyköche können beim heutigen Rezept für "Fondkartoffeln mit Filet und Senfsoße" sogar gleich zwei Mal ihren Senf dazugeben: einen kleinen Löffel Dijon für die Basisschärfe und einen Klacks körnigeren Senf kurz vor dem Servieren - am besten eine traditionelle französische "à l'ancienne"-Sorte. Diese Zweigleisigkeit ist kulinarisch spielentscheidend für fast alle heißen Zubereitungsarten mit körnigen Mostrichen. Während die hellen Senfkörner Hitze recht gut abkönnen, verlieren die schwarzen bei typischen Kochtemperaturen zwischen 70 und 90 Grad Celsius in Windeseile ihre herrlichen ätherischen Aromen und hinterlassen nach längerem Mitkochen einen bestenfalls leicht dumpfen Geschmack. Meist machen sie das Gericht aber sehr bitter.

Unsere Senfsoße basiert auf einem klassischen Reduktiosansatz, der in ähnlicher Form auch bei Buttersoßen der Haute Cuisine zum Einsatz kommt. Das daraus gewonnene Konzentrat ist derart geschmacksintensiv, dass die Soße keine weitere Salzwürze benötigt. Stattdessen parfümieren wir mit frisch gehacktem Dill und der sehr späten Zugabe des "à l'ancienne"-Senfes.

Logischerweise wird das dazu gereichte Schweinefilet nur zurückhaltend gewürzt, und auch an die Kartoffeln kommt kein weiteres Salz, weil sich die Scheiben ganz langsam mit umami-starkem Kalbsfond volllaufen lassen.


*Buchhinweise
Elisabeth Engler, Herbert Lefèvre:
"Das ultimative Buch vom Senf". Selbst gemacht ist einfach besser! 40 exquisite Sorten; ISBN: 978-3934473713
Kate Walsh: "Home made basics". Butter - Granola - Essig - Senf - Chutney - Ricotta - Kimchi - Kefir und mehr; ISBN: 978-3831031849



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Seite 1
ge1234 15.07.2017
1. Was, bitte schön,...
kann ich mir unter einen "leicht dumpfen Geschmack" vorstellen?
newline 15.07.2017
2. Habe ich das richtig verstanden?
Erst werden Bücher über die eigene Senfherstellung vorgestellt und dann doch Fertigprodukte verwendet? Nicht, dass ich etwas dagegen hätte. Mit der Senfproduktion würde ich mich nicht aufhalten, habe direkt vor der Haustür gute Produkte (u.a. Schwerter Senf, Thomas Senf) in jedem Supermarkt.
grätscher 15.07.2017
3.
1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei Niedertemperatur im Ofen ziehen lassen? 2. Erdnussöl zum scharf anbraten? Bitte nicht, das verbrennt in Nullkommanix und das Fleisch wird ungenießbar bitter. Darin kann man das Filet zum Schluss evtl nachbraten, jedoch nie fix und fertig kurzbraten! 3. Sie scheinen es bitter zu mögen, Herr Wagner, oder? Oder schneiden Sie beim grünen Spargel nie die Enden ab, in denen sich die Bitterstoffe sammeln? Würde im übrigen auch optisch reizvoller aussehen, wenn das Spargelende nicht über den Tellerrand ragt. 4. Ihr Saucenrezept ist doch Quatsch. Da gibt es soviel Brühe, in denen die Kartoffeln gegart werden, also einfach ein Velouté ansetzen, ohne Essig oder sonst welchem Zeug. Nach dem abpassieren und vor dem anrichten die Velouté mit geschlagener Sahne und dem Senf mit dem Staabmixer aufmontieren, damit es auch schön schaumig auf das Fleisch nappiert werden kann, schmeckt besser und sieht auch besser aus, wie ihre Pampe da auf dem Bild 5. Wer hat Ihnen denn beigebracht, dass man frische Kräuter in der Sauce mitkocht? Der Dill würde seinen frischen Geschmack total verlieren und unappetitlich grau werden, daher den gehackten Dill nach dem aufmontierten in die Sauce geben und dann gleich anrichten, hat man deutlich mehr von 6. Wenn man ihr Bild vom fertigen Gericht so anschaut, animiert das nicht wirklich zum Essen, das Auge ist mit, bei dem Bild haben die meisten jedoch schon gegessen
Newspeak 15.07.2017
4. ...
Zitat von grätscher1. Warum das Schweinefilet wiedermal totgebraten wird erschließt sich mir nicht. Warum nicht am Stück garen? Einfach würzen, scharf anbraten, in Backpapier mit Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, etc. einschlagen und bei Niedertemperatur im Ofen ziehen lassen? 2. Erdnussöl zum scharf anbraten? Bitte nicht, das verbrennt in Nullkommanix und das Fleisch wird ungenießbar bitter. Darin kann man das Filet zum Schluss evtl nachbraten, jedoch nie fix und fertig kurzbraten! 3. Sie scheinen es bitter zu mögen, Herr Wagner, oder? Oder schneiden Sie beim grünen Spargel nie die Enden ab, in denen sich die Bitterstoffe sammeln? Würde im übrigen auch optisch reizvoller aussehen, wenn das Spargelende nicht über den Tellerrand ragt. 4. Ihr Saucenrezept ist doch Quatsch. Da gibt es soviel Brühe, in denen die Kartoffeln gegart werden, also einfach ein Velouté ansetzen, ohne Essig oder sonst welchem Zeug. Nach dem abpassieren und vor dem anrichten die Velouté mit geschlagener Sahne und dem Senf mit dem Staabmixer aufmontieren, damit es auch schön schaumig auf das Fleisch nappiert werden kann, schmeckt besser und sieht auch besser aus, wie ihre Pampe da auf dem Bild 5. Wer hat Ihnen denn beigebracht, dass man frische Kräuter in der Sauce mitkocht? Der Dill würde seinen frischen Geschmack total verlieren und unappetitlich grau werden, daher den gehackten Dill nach dem aufmontierten in die Sauce geben und dann gleich anrichten, hat man deutlich mehr von 6. Wenn man ihr Bild vom fertigen Gericht so anschaut, animiert das nicht wirklich zum Essen, das Auge ist mit, bei dem Bild haben die meisten jedoch schon gegessen
Grossartig beschrieben. Und auch wenn es immer leichter erscheint, Kritik zu ueben (was es nicht unbedingt ist), und selbst wenn Wagner inzwischen Ironie entwickelt ("Das Schöne an interaktiven Medien ist, dass jeder zu allem seinen Senf dazu geben kann. Damit das auch schmeckt, gibt es heute einfach mal Fleisch mit Kartoffeln, gekrönt von einer raffinierten Senfsauce."), waere es doch noch schoener, wenn er manches von der Kritik aufgreifen wuerde, denn sie ist berechtigt. Es ist doch Potential da, warum sich nicht verbessern? Manche Schritte macht jede normale Hausfrau besser, bei manchen Dingen (Sie haben ja welche angesprochen) kruemmt sich der Sternekoch, wieso das alles nicht beachten. Na ja, vielleicht ist Wagner einfach auch nur der neue Clemens Wilmenrod. Dann soll er aber demnaechst mal sowas wie den "Toast Hawai" erfinden.
palef 15.07.2017
5. ...der Wagner macht die Rezepte so, wie er's halt kann...
...die Provision kriegt er halt über die Bücher... ...und die feinen Tipps von den Foristen, die staubt er ab. Aber mal ehrlich, Herr Wagner: das Bild heute haben Sie doch von einer Autobahnraststätte der 90er, oder?
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