Asiatischer Kartoffeleintopf Gesund und gut

Wer deftige deutsche Eintöpfe mag, ebenso aber die asiatische Grundaromatik liebt, sollte diesen Kartoffeleintopf probieren. Galgant sorgt in diesem herbstlich wärmenden Gericht für angenehme Frische und pikante Schärfe.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wenn man "Eintopf" als alles versteht, was sich in nur einem einzigen Kochgefäß zubereiten lässt, dann ist dies global gesehen das wahrscheinlich erfolgreichste und am weitesten verbreitete Speisenprinzip überhaupt. Auch und gerade in Asien kommen die meisten Haupt- und Alleingerichte aus Woks oder großen Töpfen. Mal mit wenig Flüssigkeit über der Gasflamme im "hoi wok" ("geöffneter Wok") oder aus dem Suppenkessel wie die vietnamesische Pho.

Wer gern deftige deutsche Eintöpfe isst, ebenso aber die asiatische Grundaromatik liebt, sollte sich mit einem hierzulande leider etwas in Vergessenheit geratenen Rhizom beschäftigen: Der Galgant, eine Wurzel aus der Ingwer-Familie, bringt mit dem gleichen Scharfmacher Gingerol pikante Noten in die Speisen, ist aber milder und weniger vorlaut im Geschmack.

Die Wurzeln sind wahre Multitalente und verrichten als frische, getrocknete, eingelegte oder kandierte Rhizome weltweit kulinarische, aber auch medizinische Dienste als antibakterielle und verdauungsfördernde Zutat. Das nutzte man im Europa des frühen Mittelalters fast täglich - schon Hildegard von Bingen wusste: "Wer im Herzen Schmerzen leidet und wem vonseiten des Herzens ein Schwächeanfall droht, der esse sogleich eine hinreichende Menge Galgant, und es wird im besser gehen. Und ein Mensch, der ein hitziges Fieber in sich hat, trinkt Galgantpulver in Quellwasser, und er wird das hitzige Fieber löschen."

In der Küche wird unterschieden zwischen den weißlichen Wurzeln des Großen Galgant, auch Thai-Ingwer oder siamesischer Ingwer genannt (Alpinia galanga, in Thailand als "laos" in jeder Küche im Einsatz), und dem gelblicheren, etwas schärferen Echten Galgant (Alpinia officinarum). Der ist in Indonesien als "kenchur" hochbeliebt, wird in Deutschland aber eher seltener gehandelt. Diese vor dem Schälen (dünn!) außen leicht rötliche Wurzel verströmt beim Aufschneiden einen harzigen, an Tannennadeln erinnernden Geruch. Beiden gemein ist, dass sie die einzigen kulinarisch verwertbaren Teile der bis zu zwei Meter hoch wachsenden Stauden mit den je nach Jahreszeit hübschen weißen Blüten oder kleinen roten Beeren sind.

Fotostrecke

5  Bilder
Fotostrecke: Asiatische Grundaromatik mit Galgant

Die mildere "Laos"-Schwester des Ingwers ist das "Kha" in der traditionellen thailändischen Hühner-Kokossuppe Thom Kha Gai, und wird oft synonym mit Ingwer verwendet, was aber nicht immer funktioniert. So kann Galgant im Gegensatz zum Ingwer schnell bitter werden, wenn man ihn in der Pfanne heiß anbrät. Alle drei Ingwer-Gewächse werden auch in getrockneter, fein gemahlener Form als beliebte Gewürze eingesetzt und sind Bestandteil vieler Mischungen wie Curry, Five Spice, Masala - bis hin zum französischen Quatre-épices und unserem weihnachtlichen Lebkuchengewürz.

Wenn die Asia-Wurzel dem Rehrücken auf die Beine hilft

Getrocknet riecht Galgant leicht zimtig und wird in China wegen seines pfeffrigen Geschmacks als Fleischgewürz und in Indonesien im Nasi Goreng geschätzt. In Verbindung mit Wacholder und Lorbeer wirkt dieses Pulver auch in klassischen heimischen Wildgerichten von Rehrücken bis Hasenpfeffer Wunder - ebenso wie bei Schmorgerichten mit Lammfleisch, denen Galgant einen angenehmen Frischekick verleiht, wenn man ihn gegen Ende der Garzeit zugibt.

Gemahlener Trocken-Galgant verträgt wie die meisten nicht frischen Gewürze kein direktes Sonnenlicht, er sollte in blickdichten Gefäßen aufbewahrt werden. Frischware im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern - luftdicht in Folie verpackt, hält er sich einige Wochen lang und verliert, ähnlich wie Ingwer, dabei fast nichts von seiner berauschenden Ätherik.

Im heutigen Rezept kochen wir einen Teil des Galgant von Beginn an mit. Dabei gibt er sein leicht zitroniges Aroma in den Eintopf ab, verliert aber an Schneidigkeit. Dafür sorgen die erst kurz vor dem Servieren zusätzlich untergehobenen Scheiben mit ihren kampferartigen Aromen für erfrischende Schärfe.

Generell sollte man beim Nachkochen von Galgant-Rezepten immer darauf achten, welche Sorte man beim Asisahändler erstanden hat. Unser herbstlich-wärmender "Asia-Kartoffeleintopf" wurde mit dem weißlichen "Laos"-Galgant rezeptiert. Liegt die schärfere Variante im Körbchen, kann die Menge um ein Viertel reduziert werden.



insgesamt 4 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
Miere 11.11.2017
1. Eintopf ist das aber keiner.
Sie brauchen ja mindestens zwei Töpfe/Woks, einen für die Kartoffeln und einen fürs Gemüse. Das Charmante am Eintopf ist doch eigentlich, dass man alles auf einer Feuerstelle in einem Topf kocht, also nachher auch nur einen Pott spülen muss. Eine andere Frage ist, ob Miso (aus Japan) und Galgant (aus Thailand) zusammenpassen. Spontan würde ich sagen nein, aber ich habe es nicht ausprobiert, kenne nur beides separat. Von all dem unabhängig habe ich gelesen, Kencur sei krebserregend.
_bernhard 11.11.2017
2. Galgant
Galgant, wie auch Ingwer, machen sich auch sehr gut in der Essigbeize zum Einlegen von Sauerbraten.
Peter Boots 11.11.2017
3. Miso
Zitat von MiereSie brauchen ja mindestens zwei Töpfe/Woks, einen für die Kartoffeln und einen fürs Gemüse. Das Charmante am Eintopf ist doch eigentlich, dass man alles auf einer Feuerstelle in einem Topf kocht, also nachher auch nur einen Pott spülen muss. Eine andere Frage ist, ob Miso (aus Japan) und Galgant (aus Thailand) zusammenpassen. Spontan würde ich sagen nein, aber ich habe es nicht ausprobiert, kenne nur beides separat. Von all dem unabhängig habe ich gelesen, Kencur sei krebserregend.
Also bei meinem "Asiamarkt" nebenan bekam ich zwar haufenweise Ingwertypen, aber Miso hatten sie nicht, und auch keinen Sake. Null an Kartoffeln und Moehren -- der Markt war neben meiner Wohnung in Bangkok ;-) Das Ding heisst ja 'Asiatischer Kartoffeleintopf,' und Asien ist ja recht gross. Leicht boshaft schrieb mir einer der ehemaligen Kollegen das Gericht sei halt wie Kottbullar auf Mykonos gemacht. "Europaeische Kloesse." Der miso ist hauptsaechlich drin weil er Monosodiumglutamat enthaelt, wie auch die Sojasosse. Sollte ich dies einmal kochen wuerde ich Fischsosse nehmen, und fuer die Kloesse sehr klein gehackte kleine rote Pfeffer, das weisse vom Lauch, Korianderblatt und zum servieren auch Korianderblatt. Sollte es am Geschmack fehlen mit monosodium glutamate aus der Dose nachhelfen miso paste ist ja im Grunde nur eine MSG Bombe.
Benzilla 18.11.2017
4. Sehr fein!
Gerade nachgekocht. Werden wir wieder kochen. Danke, Wagner!
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2017
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der SPIEGELnet GmbH


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.