Vegetarisches Hauptgericht für Fleischesser Verkohltes Schnitzel

Schnitzel mit Cremesauce und Couscous - aber alles aus Blumenkohl. Dieses vegetarische Trio wird sogar von hartgesottenen Anhängern deftiger Fleischspeisen als vollwertige Mahlzeit anerkannt.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wie seine botanischen Verwandten - Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl, Romanesco oder Kohlrabi - hat der Blumenkohl im Moment einen festen Platz in der spätherbstlichen Küche. Als nahezu weltweit gedeihende Pflanze spielt er aber auch in etlichen anderen Regionalküchen des Planeten eine große Rolle als einfach zu verarbeitendes und aromatisch nicht allzu vorlautes Gemüse. In der indischen Küche gilt seine Wirkung als kühlend, dort wird er gern mit Currys verarbeitet, die mit viel Kurkuma gekocht werden, sowie in Gerichten mit Joghurt, Ingwer und Kardamom.

In der feineren europäischen Küche eignet er sich als smarter Begleiter vor allem von Geflügel - hier oft aromatisiert mit Estragon, Brunnenkresse, Schnittlauch, Kapern, Petersilie, Schalotten, Blauschimmelkäse, Kerbel, Eigelb und weißem Pfeffer. Begleitet wird er dabei gern von allerlei Rahmsaucen, Bechamel, Käsesaucen, Hollandaise, Bernaise oder Sauce Mornay (eine mit Butter und Reibekäse aufmontierte Bechamel).

In arabischen und nordafrikanischen Ländern kombinieren die Köche den Kohl häufig mit Minze, Koriander, Thymian, Knoblauch, Rosinen, Pinienkernen, Salzzitronen - und immer wieder mit Kreuzkümmel. Bei uns im Abendland werden stattdessen gerne Mandelsplitter auf Blumenkohl und Brokkoli gestreut. Diese von den Köchen instinktiv wahrgenommene Harmonie liegt daran, dass die als "mild" empfundenen Geschmacksstoffe des Kohls am Gaumen in Wahrheit schlicht und ergreifend die Rezeptoren für die süßen Aromen ansprechen.

Kurkuma für die Farbe

Für unser heutiges vegetarisches Sattmacher-Rezept aus der Hobbyforschungsküche, "Blumenkohl"-Trio, bedeutet das, dass wir in allen drei Hauptkomponenten Mandeln in unterschiedlicher Form dem Kohl beifügen, in einem Fall kombiniert mit Kreuzkümmel. Dieses teilweise nicht ganz einfache Rezept zeigt, wie unterschiedlich der Kohl schmecken kann, wenn man ihn entsprechend bearbeitet und - hier isst das Auge wirklich mit - entsprechend auf dem Teller präsentiert.

Denn dort basiert alles auf Blumenkohl: vom "Schnitzel" über die anstatt einer Sauce eingesetzte Mousseline bis hin zum "Couscous", für den die Röschen auf einer scharfen Reibe zu einer Couscous-ähnlichen Bröseligkeit geraspelt werden. Wir setzen hier nach dem Anrösten von Knoblauch und Reiberöschen denn auch eine Couscous-typische Garungsvariante ein und überschütten die Masse mit kochender Flüssigkeit (mit farbgebendem Kurkuma), in der der Kohl dann kurz neben dem Herd garzieht.

Mini-Würfelchen aus Karotten und Mandeln sorgen zusätzlich für eine leicht knusprige Textur, sodass unser Gehirn beim Kauen tatsächlich die optischen (Ockergelb) und haptischen (Kaugefühl) Reize zu einer täuschend echt wirkenden Couscous-Assoziation zusammenrechnet. Ein Dopplereffekt, den wir auch beim "Schnitzel" nutzen, denn hier werden zuvor kurz angedämpfte Kohlscheiben mit typischen Fleischgewürzen aromatisiert, mit Ei und einer Semmelbrösel-Mandel-Mischung paniert und in Butter zu schnitzelähnlichen Tellermittelpunkten ausgebraten.

In der luftig-cremigen Mousseline sorgt Nussbutter für edle Samtigkeit, Mandelmilch und Mandelöl dagegen unterstreichen die natürliche Süße des Kohls, während am Ende untergehobener Hartkäse einen Umami-Kick gibt. In der Kombination könnte dieses komplett vegetarische Hauptgericht sogar von hartgesottenen Anhängern deftiger Fleischspeisen mit Sättigungsbeilage als vollwertige Mahlzeit anerkannt werden.



insgesamt 19 Beiträge
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Seite 1
zzzzxy 18.11.2017
1. Ja, voll cool
Vollwertige mahlzeit weil paniert und dann noch fett sosse. Sagt doch einfach, dasd es schmeckt. Notfalls kann man sicher auch einfach echten couscous reinballern, statt sich einen abzureiben um die couscous-ähnliche bröseligkeit hinzubekommen, nech?
Erwin S. 18.11.2017
2.
Blumenkohl ist, auch paniert und gebraten, lecker. Das ist seit Jahrzehnten bekannt und genau so lange kenne ich Blumenkohlschnitzel. Als Fleichesser erkenne ich im Übrigen einen großen Teil von vegetarischen und veganen Speisen als vollwertige Mahlzeit an. Die sind prima als Beilage geeignet und wenn das Fleisch alle ist, gibt es eben Gemüse...
sametime 18.11.2017
3. Pur genießen
Warum sollen dem Blumenkohl eigentlich immer so viel andere Aromen hinzugefügt werden? Blumenkohl mit zerlassener Butter, mehr braucht es nicht. Der feine Kohlgeschmack wird durch die Butter betont und nicht verändert. Das ist wahrer Kohlgenuss.
k.michael62 18.11.2017
4. Warum "Schnitzel"?
Ich habe nie verstanden (als Ex-Vegetarier) warum man "Fleischgerichte" vegetarisch nachkochen will? Wenn ich vegetarisch leben will koche ich kein "Kunstschmitzel".
taglöhner 18.11.2017
5. Verarschung mit Aromen
Wenn ich Lust habe auf Kohl, esse ich Kohl. Wenn ich Lust habe auf Fleisch, esse ich Fleisch. Mit Ausnahme von Zuckern und anderen Kohlehydrat-Bomben vielleicht, weiß der Körper ganz gut warum er welchen Appetit erzeugt.
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