Rezept für Brotfeuertopf Backen to the Future

Wenn Backen das neue Kochen ist, dann ist DIY-Brot wahrscheinlich der große Food-Trend der Zukunft. Wir sind vorausschauend, lesen schon einmal die wichtigsten neuen Brot-Bücher - und machen aus der Küche eine kleine Bäckerei.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Wer glaubt, dass Deutschland und Österreich die Mutterländer des Brotes sind, darf nicht immer nur Statistiken lesen. Die besagen zwar, dass es weltweit nirgendwo so viele verschiedene Sorten gibt wie hier. Qualitativ lohnt jedoch auch ein Blick über den Rhein: In Frankreich gibt es nämlich viel mehr als Croissants und Baguettes. Das weiß jeder Reisende, der mal ein Stück französischer Back-Kultur in einer der weltweit 80 Filialen des Pariser Meisterbäckers Éric Kayser gekostet hat.

Kaysers Arbeit in der Backstube ist in Frankreich fast so bekannt wie die von Alain Ducasse oder Paul Bocuse am Herd. Deshalb wundert es nicht, dass der Herausgeber der wichtigsten französischen Kochbuch-Referenzwerke, Larousse, mit dem Bäcker das neue Standardwerk "Larousse - das Buch vom Brot"* produziert hat. Um Croissants kommt auch dieser 320-Seiten-Wälzer nicht herum, Schwerpunkt der 80 Sorten aber sind oft deftige Brote, manchmal mit Zugaben wie Pistazien, Nüssen oder Gorgonzola, zum Teil auch ohne Gluten. Kayser zeigt hier in über 600 Fotos, wie die jeweiligen Brote gemacht werden.

In solche Tiefen dringt das zweite erwähnenswerte Brot-Buch in diesem Herbst nicht vor. Macht nichts; stattdessen erzählt die Ex-TV-Moderatorin und Slowfood-Aktivistin Barbara van Melle in "Der Duft von frischem Brot"* die Lebens- und Arbeitsgeschichten der zwölf, so sagt sie es, "besten Bäcker" Österreichs. Jeder dieser Teigkünstler ist mit seinen jeweiligen Flagship-Produkten in den Rezeptkapiteln zu Weizen-, Dinkel-, Roggen- und Spezialbroten sowie Handgebäck vertreten. Süßes kommt in 13 Anweisungen vor, die als Brioche, Butterzopf oder Nusshörnchen zumindest von der Form her noch als Brot oder Handgebäck durchgehen.

Buchseiten, die nach frischem Brot riechen

Besonders eindrucksvoll ist die heimische Umsetzbarkeit der Rezepte. Allesamt sind sie auf Hochdeutsch beschrieben und bemaßt, so dass die bei österreichischen Kochbüchern oft nötigen Glossare zur Übersetzung der vielen abweichenden Begriffe für Lebensmittel und Maßeinheiten zum Glück nicht hervorgekramt werden müssen. Gedruckt auf edelmattes Papier, kommen auch die Fotos von Wolfgang Hummer gut zur Geltung. Man glaubt beim Blättern fast, den Duft der ofenfrischen Bauernkrustenbrote, Salzstangerl, Eferdinger Kartoffelbrote oder des Tiroler Doppelkrusti zu riechen.

Den Sauerteiglaib, den wir für unser heutiges Rezept "Brotfeuertopf" aushöhlen, kann man beim Bäcker des Vertrauens kaufen. Er sollte dann aber noch am Tag des Backens verwertet werden. Wer sich das zutraut, kann sein eigenes Brot backen: zum Beispiel das Heurigenbrot. Dieses aus "Der Duft von frischem Brot" entnommene Rezept aus dem Burgenland ist vor allem für den pikanten Schmortopf interessant, weil in den eigentlichen Backteig auch eine halbe Flasche trockener Weißwein kommt - was, kombiniert mit Fenchel, Kümmel und Koriander, zu einem ungewohnt kräftigen Eigengeschmack des Brotes führt.

Etwas anderes, das heute in vielen Haushalten ausgehöhlt wird, kommt in dem Rezept ebenfalls zu Ehren. Zugleich wird hier die Antwort auf die drängendste Allerheiligen-Frage geliefert: Was soll eigentlich mit all dem Fruchtfleisch passieren, das aus dem Halloween-Kürbis rausgekratzt wird? Ein knappes Pfund kommt in den Schmortopf. Also, her mit den Riesenkürbiskopfinnereien!


*Buchhinweise

Éric Kayser: "Larousse - das Buch vom Brot"; Phaidon by Edel; 320 Seiten; 29,95 Euro; ISBN 978-3944297194

Barbara van Melle: "Der Duft von frischem Brot"; Brandstätter; 208 Seiten; 29,90 Euro; ISBN 978-3850339421



insgesamt 5 Beiträge
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Seite 1
Sumerer 31.10.2015
1.
Zuerst habe ich in "Brot Gebackenes" in Prag kennengelernt. Dies war bisher der beste Gulasch den ich genießen konnte. Das war mit einem Bier dazu ein außerordentliches Geschmackserlebnis.
wunderpaule 31.10.2015
2. In der Rubrik
einen Artikel übers Kochen zu finden, der sich mit schlecht gemachten Anglizismen an den anglifizierten Zeitgeist anbiedert, ist schlechter Stil. Menschen, die sich ohne Not blödsinniger englischer Wörter bedienen, ohne sich die Mühe gemacht zu haben, aus dem reichhaltigen und höchstwahrscheinlich treffenderen Angebot deutschen Wortschatzes zu schöpfen, kann ich einfach nicht ernst nehmen. Guten Appetit!
#4711 31.10.2015
3. Irgendwie schade,
das man so Brot verschandelt! Die Reste kann man dann ja noch der Tafel zukommen lassen. Es ist mir klar, das es die Welt nicht verbessern würde, wenn das in einem Topf serviert würde, aber nur um mal wieder eine neue Sau durchs Dorf zu treiben?
randhesse 01.11.2015
4. Keineswegs Schade
Zitat von #4711das man so Brot verschandelt! Die Reste kann man dann ja noch der Tafel zukommen lassen. Es ist mir klar, das es die Welt nicht verbessern würde, wenn das in einem Topf serviert würde, aber nur um mal wieder eine neue Sau durchs Dorf zu treiben?
Werter Mitforist, die "neue Sau", die Sie da durchs Dorf getrieben sehen, hat in Wahrheit schon "Jahrhunderte auf dem Buckel". Und das nicht erst seit "Königin- Pastetchen", "Würstchen im Schlafrock", "Hot Dogs/Burgern", oder gar "Döner- Taschen". "Rustikales" Sauerteigbrot als "Suppen"- bzw. "Ein"- Topf- Behältnis ist nun wirklich schon "Spätestens" seit Landsknechtszeiten "Folklore". Erspart vor allem weitere "Sättigungsbeilagen". In diesem Fall kocht Herr Wagner, der sich Gelegentlich wahrlich mal "Verstiegenheiten" leistet, wirklich "Bodenständig-Traditionell", und muß sich wiederum "verbale Prügel" abholen. Manchmal schüttle ich nur den Kopf über seine putzigen Zeitgeist-Schnurren, vor allem bei der Suche nach der "Unmöglichst zu beschaffenden Zutat", außerhalb der "Weltmetropolen", manchmal habe ich aber auch geradezu Mitleid mit ihm, was er sich alles an "Schmäh" hier Abholen darf. Nicht Zuletzt auch von mir. ;) "Wie immer man es Macht, ist es Falsch. Macht man 's gleich Verkehrt, ist 's auch nicht Richtig". Wohlan Herr Wagner, "Weiterkochen"! Mal als Anregung, mal als "Reibungsfläche", mal als Hinweis, wie man 's "besser Nicht" macht. Und ja, die Forenbeiträge zu Ihren Kreationen sind meistens das "Salz in der Suppe". Nur die Kritik zu "Anrichten und Fotografieren" sollten Sie sich nochmals "zu Herzen" nehmen. :) Diesmal durchaus Gelungen. Öfters aber immer noch Näher an "überfahrenes Eichhörnchen", als an guten "Food-Pics".
Miere 02.11.2015
5. Und wie isst man das?
Löffelt man den Eintopf aus und isst das Brot hinterher, oder wirft man das weg? Also ich finde es praktischer, Eintöpfe im Topf zu kochen und das Brot dazu zu reichen.
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