Rezept für Chicken-BBQ Fest-Schmauch

Wer Rauch aufsteigen lässt, muss nicht immer das Feuer zeigen. Beim Räuchern am heimischen Grill sind Flammen sogar verpönt - vor allem, wenn man so feine Sachen wie Huhn und Süßkartoffeln im Aromaqualm gart.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Die einfachste, billigste und schnellste Methode, Speisen den Rauchkick zu geben, ist das Heißräuchern. Hier garen und räuchern die Nahrungsmittel bei Temperaturen zwischen 70 und 120 °C im Qualm. In diesem Hitzebereich dominieren im Rauch die Vanillearomen der schwereren flüchtigen Verbindungen, das Rauchgut wird gegart und pasteurisiert, nicht aber für längere Haltbarkeit konserviert. Obwohl die auf der Oberfläche vorhandenen Bakterien durch die hohe Hitze abgetötet werden, sollte Heißgeräuchertes im Kühlschrank aufbewahrt und binnen maximal drei Tagen gegessen werden (es lässt sich auch gut einfrieren).

Dieses Räucherverfahren wird traditionell vor allem bei Fischen, Brühwürsten vor dem Brühvorgang und Schwarzgeräuchertem (mit Nadelholz heißgeräucherter Schinken) angewendet. Zum Beispiel bei Jagdwurst, gekochtem Schinken, Schweinevorderhaxen, Rippchen, Rehkeulen, Hühnchenschenkel, kleineren Fischen wie Aal, Sprotten, Schillerlocken, Fleckhering, Bückling, Forelle, Saibling und Makrele, sowie Filets von Heilbutt und Lachs bis hin zu Krabben, Jakobsmuscheln oder Rollmöpsen.

Generell hängt die Räucherdauer auch vom Fettgehalt der Speisen ab: er bestimmt, wie gut Aromen aus dem Rauch aufgenommen werden. Aromatische Phenole lagern sich rasch am Fettgewebe an, das aber an der Fleischoberfläche nicht zu dick sein sollte, damit die Aromen auch noch tiefer in das Fleisch eindringen können. Große rohe Fleischteile bis hin zu ganzen Schweinen können ebenfalls heißgeräuchert werden - wie beim klassischen BBQ mit riesigen Glutgruben in den US-Südstaaten oder dem Garen in Smokern.

In der Nahrungsmittelindustrie ist das Heißräuchern vor allem wegen der kurzen Räucherzeit sehr beliebt. Hier kommen computergesteuerte Räucheröfen wie der mehrere Zehntausend Euro teure Enviro-Pak Smoker zum Einsatz, bei denen die aromagebenden Chips nicht über Holzfeuer, sondern in geregelten Gasflammenbrennern glimmen und der Rauch mit elektrischen Ventilatoren in die Räucherkammer geblasen wird.

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Chicken-BBQ mit geräuchertem Bataten-Brokkoli-Salat: Endlich Raucher

Kleiner und im Hobbybereich häufiger eingesetzt werden Räucherschränke für den Außenbereich. Ab etwa 500 Euro gibt es bereits elektrisch regelbare Öfen, bei denen Temperatur, Rauchmenge und Zeit frei einstellbar sind. Viele dieser Öfen werden mit Brennspiritus oder Gas befeuert, es gibt auch größere Schränke, die mit Elektroheizspiralen arbeiten.

Endlich Raucher!

Drinnen in der Küche geht das natürlich nicht so ausgefeilt, dafür kann man schon mit ein paar wenigen Euro munter drauflosräuchern. Zum Beispiel in einem mit Alufolie ausgekleideten Wok, in den preiswertes Räuchermehl aus dem Anglerbedarfshandel und nach Belieben ein paar Wacholderbeeren gestreut werden. Das Räuchergut - man könnte mit einem Fischfilet oder ein paar dünnen Scheiben Rindfleisch anfangen - kommt auf den Siebeinsatz. Dann den Wok einfach mit dem Deckel fest verschließen und auf den voll aufgedrehten Herd stellen. Nach dem ersten Rauchaustritt ein bis zwei Minuten weiter heizen, dann den Topf vom Herd nehmen und fünf bis sieben Minuten stehen lassen. Dabei die Küche gut belüften.

Wer Spaß an diesem Geschmack findet, kann auch mithilfe eines bereits vorhandenen Holzkohle- oder Gasgrills heißräuchern. Hier wird das Rauchgut zunächst mit indirekter Hitze von höchstens 120 °C gegart und am Ende der Garzeit durch Zugabe von speziellen Holzchips geräuchert. Diese Chips kann man bei Holzkohlegrills einfach in die Glut werfen, bei gasbetriebenen Grills müssen sie zwei Stunden gewässert und dann in einer Metallschale oder in durchlöcherter Alufolie verpackt auf den Rost oder in die Glut gelegt werden.

Bei unserem heutigen Hobbyküchenrezept für "Chicken-BBQ mit geräuchertem Bataten-Brokkoli-Salat" kommen zwei Methoden zum Einsatz: Die Spieße vom ausgelösten Hühnerschenkelfleisch, das auf dem Grill weitaus saftiger gelingt als die Brustfilets, werden nur zu Beginn der Grillzeit mit Rauch beschwadet. Die rohen Süßkartoffelwürfel dagegen garen komplett im Rauch, weil nahezu fettfreie Nahrungsmittel dieses Aroma eher zögerlich annehmen.



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dasfred 14.07.2018
1. Mal ein richtiges Männer Rezept
Mit Feuer, Rauch und gehäckseltem Brokkoli. Habe ich richtig Lust drauf. Ein Rezept, dass man gerne mal mit Freunden zusammen ausführen kann, statt allein in der Küche zu stehen. Hat nicht mehr viel mit Opas Räucherfass gemeinsam, in dem ganze Fische und Hähnchenkeulen gegart wurden, ist dafür aber wesentlich rafinierter. Die Idee mit dem Brokkoli in heißer Marinade klingt besonders interessant.
pippipankau 15.07.2018
2.
tote tiere auf dem grill? der möchte-gern-steinzeitmensch lässt grüßen. peinlich, dass es immer noch solche typen gibt.
FrieFie 15.07.2018
3. Klingt ganz lecker, aber
... warum muss Gemüse bei Wagner immer in Fleischbrühe gegart oder mariniert werden? Da ist doch schon Huhn, dass nach Huhn schmeckt und Broccoli hat auch in Gemüsebrühe genug eigenes Aroma. Dafür fehlen mal wieder frische Kräuter, hier würde Koriander passen, Petersilie oder Thymian. Das Rezept ist je relativ neutral, das kann mit Kräutern ganz unterschiedlich ausgerichtet werden. Oder wie wär´s mit Kapuzinerkresse-Blüten statt der Lauchzwiebel? Außerdem geht nichts über Nüsse zu Hähnchen mit Süßkartoffeln: z.B. Cashew oder Sesam, goldbraun geröstet. Ausgelöste Bio-Hähnchenkeulen gibt es hier (Berliner Innenstadt) meines Wissens in einigen Kilometern Umkreis nicht, außer man würde vorbestellen. Ein paar Fotos, wie man das selbst macht, und eine Erklärung warum es keine Hühnerbrust sein soll, wären super.
benmartin70 16.07.2018
4.
Zitat von pippipankautote tiere auf dem grill? der möchte-gern-steinzeitmensch lässt grüßen. peinlich, dass es immer noch solche typen gibt.
Klar. was anderes gehört da ja auch nicht hin......
benmartin70 16.07.2018
5.
Zitat von FrieFie... warum muss Gemüse bei Wagner immer in Fleischbrühe gegart oder mariniert werden? Da ist doch schon Huhn, dass nach Huhn schmeckt und Broccoli hat auch in Gemüsebrühe genug eigenes Aroma. Dafür fehlen mal wieder frische Kräuter, hier würde Koriander passen, Petersilie oder Thymian. Das Rezept ist je relativ neutral, das kann mit Kräutern ganz unterschiedlich ausgerichtet werden. Oder wie wär´s mit Kapuzinerkresse-Blüten statt der Lauchzwiebel? Außerdem geht nichts über Nüsse zu Hähnchen mit Süßkartoffeln: z.B. Cashew oder Sesam, goldbraun geröstet. Ausgelöste Bio-Hähnchenkeulen gibt es hier (Berliner Innenstadt) meines Wissens in einigen Kilometern Umkreis nicht, außer man würde vorbestellen. Ein paar Fotos, wie man das selbst macht, und eine Erklärung warum es keine Hühnerbrust sein soll, wären super.
Weil das Fleisch der Keulen wesentlich intensiver und saftiger ist. Anleitung gibts im netz oder in Grillbüchern.
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