Linsensuppe mit Huhn Durch und durch gesund

Diese Linsensuppe ist auch optisch ein Genuss. Wer kein Fleisch mag, kann sie leicht vegetarisch kochen, sogar eine vegane Variante ist möglich. Lecker sind alle - und dank eines Tricks bläht auch nichts.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Linsen gehören zu den menschheitsgeschichtlich bewährtesten pflanzlichen Eiweißlieferanten, sind immens gesund und haben eine kulinarisch spannende Geschmacksvielfalt. Dennoch gelten sie bei den meisten Essern in Nord- und Mitteleuropa als fades Arme-Leute-Essen. Dabei kann schon allein farblich überhaupt keine Rede sein von Langeweile: Sie wachsen braun, grün, rot, schwarz, gelb oder orange.

Schon vor Tausenden von Jahren kamen die Linsenpflanzen im Nahen Osten vor. Sichere Beweise für Anbau in Syrien, dem Irak und der Ost-Türkei reichen bis ins Neolithikum 7000 v. Chr. zurück. Während sie in Indien und Afrika seit jeher geschätzt werden, galten Linsen in der römischen Antike bis weit ins Mittelalter und zum Teil sogar bis heute als Sättigungsmittel für alle, die sich nichts Besseres leisten konnten. Seitdem jedoch pflanzliches Eiweiß hoch im Kurs steht, feiern die Hülsenfrüchte ihr Comeback als hochwertiges Nahrungsmittel.

Wie die meisten Hülsenfrüchte (Leguminosen) sollte man auch Linsen nicht roh essen. Ihre unbekömmlichen und teilweise sogar leicht giftigen (Lektine, Phytinsäure; Saponine bei ungeschälter Ware) Inhaltsstoffe werden erst bei ausreichender Kochzeit unschädlich gemacht. Das beginnt schon beim Einweichen der Trockenware, sofern man am Ende die Flüssigkeit abschüttet. Allerdings ist es umstritten, Erbsen, Bohnen und Linsen überhaupt vor dem Garkochen über Nacht einzuweichen.

Vor allem gut gesalzenes Einweichwasser lockert die Pektinmoleküle in der Haut, die bekanntlich beim Kochen meist fester bleibt als der Kern, weswegen die Bohnen und Erbsen dann oft unschön aufplatzen. Das passiert nicht, wenn die Hülle durch das Kochsalz (und seine Natriumchloridionen) beim Einweichen mürbe gemacht wurde.

Nur Weicheier weichen ein

Der britische Arzt und BBC-Gesundheitsexperte Dr. Stuart Farrimond dagegen rät in seinem unterhaltsamen, endlich auch in deutscher Sprache erhältlichen Lehrbuch "Kochen in Perfektion" (Pflichtlektüre!) vom langen Einweichen ab. Er unterscheidet hierbei die Hülsenfrüchte in drei Größenordnungen und empfiehlt für jede Gruppe gezielte Verarbeitungsstrategien. Interessant zum Beispiel ist die Idee, große Bohnen und Kichererbsen trocken zunächst zwei Minuten sprudelnd aufzukochen, dann 30 Minuten im Topf neben dem Herd aufweichen zu lassen und schließlich mit verkürzter Kochzeit fertig zu garen.

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Dr. Stuart Farrimond:
Kochen in Perfektion

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Wer übrigens nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten Blähungen fürchtet, kann die Wirkung der dafür verantwortlichen (beim Verdauen nicht enzymatisch abbaubaren) Oligosacchariden durch Garung im Dampftopf mindern. Wirkungsvoll ist auch das Mitkochen typischer Antiflatulierer wie Kümmel, Majoran, Koriander, Fenchel, Ingwer oder Thymian. In Sterneküchen werden Linsen, die im Ganzen und al dente auf den Teller kommen sollen, ohnehin schonend mit ein bisschen Salz, Säure und Wasser im Vakuumbeutel Sous Vide gekocht.

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tutnet 02.02.2019
1. Linsensuppe?
Sieht eher aus wie Linsencreme mit festen Bestandteilen. Das ganze serviert in Geschirr aus Bulgarien.
Jominator 02.02.2019
2. trocken sprudelnd aufzukochen?
Wie geht das denn?
dasfred 02.02.2019
3. Etwas viel Akt für ein Linsengericht
Dafür würde ich mein Erstgeburtsrecht nicht verkaufen. Zwei Sorten Linsen, davon eine als Creme, dann aber alles auf einen Teller scheint mir mehr Showküche als Genusssteigerung. Gerade die verschiedenen Linsen bieten ja schon vielfältige Möglichkeiten. Wenn ich allerdings bedenke, was nach dem kochen an Abwasch wartet, bleib ich bei den gewohnten Zubereitungsarten.
FrieFie 02.02.2019
4. Gute Idee! Aber...
warum nimmt Wagner die Linsen, die eher fest bleiben und püriert sie, und die gelben, die von alleine zerfallen werden ganz gelassen? Ich würde es umgekehrt machen. Nach dem Vortrag über Einweichen und Garzeiten verwundert auch die Angabe, die Tellerlinsen ohne Einweichen 45 Minuten zu garen "bis sie zerfallen". Tellerlinsen wären ohne Einweichen nach 45 Min. nicht mal gar und wer sie dann püriert und nur nochmal kurz aufkocht, muss sich über Blähungen nicht wundern. Warum wendet er nicht die im eigenen Artikel empfohlene Methode an? Ansonsten könnte man auch z.B. die kleinen grünen Puy-Linsen verwenden, die besser schmecken und schneller garen, ohne zu zerfallen. Die bekommt man schon in jedem besseren Bioladen. https://www.linsenvergnuegen.de/ueber-linsen/linsensorten/ Statt öder Tofu- oder Hühnerbrust-Streifen würde ich eher selbstgemachte Gemüsechips und Nüsse dazu servieren. Zu Linsen passt ansonsten meines Erachtens besser Lamm oder Ente, wenn man auf Fleisch nicht verzichten möchte.
gepettox 02.02.2019
5. Erdkunde
Szechuan liegt in China, dementsprechend ist es kein „Japan Pfeffer“
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