Rezept für Steinbeißerfilet und Flan König der Fische

Mit Muschelwasser und Trockenaustern würzen? Die neue Art Fisch zuzubereiten, überrascht mit einer spannenden Parfümierung und leichten Beilagen.

Peter Wagner

Von Hobbykoch


Seine kleine Tochter liebt Fischaugen. Es ist ihr Lieblingsessen. Aber zum Glück sind die Rezepte aus Tillmann Hahns Buch "Die neue Fischkochschule"* nicht so schräg. Hahn, der nach langer Pause mittlerweile im Ostseebad Kühlungsborn für Gäste kocht, zeigt mit vorbildlicher Warenkunde, tollen Fotos und vor allem 150 hervorragend lektorierten Rezepten aller Schwierigkeitsklassen die Spannbreite dessen auf, was heute in der Küche mit den Bewohnern salziger wie süßer Gewässer von Fisch über Krustentiere bis Muscheln möglich ist.

In die Breite zeigt das Buch Gerichte mit Pfiff, die jeder kochen lernen kann. Fortgeschrittene dagegen arbeiten sich an einigen Hahn-Ideen ab, die spürbar seiner Sternevergangenheit geschuldet sind.

Sterne-Gegenwart dagegen war unlängst in den frisch renovierten Küchen von Christoph Rüffer in Hamburg zu bestaunen: In der neuen Runde der Workshop-Reihe "Cook Tank" unserer Kollegen vom Spitzenküchen-Portal "Sternefresser" beschäftigten sich die 50 besten Köche Norddeutschlands damit, wie man aus Fischen und Meeresfrüchten die besten Gerichte kreieren kann.

Muschelwasser und gemahlene Trockenaustern

Der Charme dieser Veranstaltungsreihe ist die Intimität, in der sich die Köche mit den Kollegen über ihre Kreationen austauschen können. Für sie gibt es auch an dem scheinbar perfekten Arrangement von Fisch, Muscheln, Meeresschnecken oder Krustentieren immer noch ein paar Details zu verbessern: eine krosse Textur im Gesamtbild, etwas mehr Druck auf dem Gaumen, ein paar Tropfen Saures zur absoluten Perfektion. Fast perfekt waren die Gerichte von drei Chefs, die auf der Insel Sylt am Herd stehen: Johannes King kochte den überwältigend druckvoll gewürzten Warmen Meeressalat mit getrockneten Austern komplett ohne ein Gramm zusätzlichem Salz nur aus dem Aroma des Muschelwassers und der gemahlenen Trockenaustern.

Sebastian Zier zeigte mit "Die prickelnde Perle" Austern gleich in mehreren Versionen, während sich auf dem Teller, "Im Namen der Rose", von Jens Rittmeyer neben Ringelbete, Rosenseitling, Moltenbeere und den essbaren Blüten der Sylter Rose auch eine vollmundige Sauce.

Jenseits dieses nordischen Olymps bleibt von solchen Höhenflügen natürlich wenig übrig, was man sinnvoll am heimischen Herd nachkochen könnte. Ein paar kleine Prinzipien und Tricks der Köche aber lassen sich sogar bei dem Schnellen Teller (35 Minuten) anwenden, der als Fisch & Flan auf der heutigen Tageskarte steht. Ähnlich wie bei fast allen Gerichten der Sterneköche verzichten wir hier komplett auf satt und dick machende Kohlenhydrate wie Nudeln, Brot, Reis oder Kartoffeln und reichen als dritte Komponente neben Fisch und Gemüse einen herzhaft gekräuterten Eierstich (Flan), der im heißen Dampf (bei den Profis im Konvektomaten, bei uns im Dampfofen oder Wasserbad) gestockt wird.

Ebenfalls von den Köchen abgeschaut haben wir uns die spannende Parfümierung der Fischfilets und deren punktgenaue Garung, sowie den Trick, das Gemüse, hier Karotten, in penibel gleich große Streifen zu schneiden und sie ohne Wasser, dafür aber in wenig Fond und Butter garzuziehen.

So scheint auch über dem einfachsten Herd ein kleines Sternchen.


*Buchhinweis:
Tillmann Hahn/Nicole Knapstein: Die neue Fischkochschule. Christian Verlag, München; 320 Seiten, 150 Rezepte; 39,99 Euro.



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insgesamt 3 Beiträge
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Seite 1
wortgewalt87 25.10.2014
1.
Ein gutes Gericht für Carb-Verweigerer. Und Zitronen- statt Hibiskussalz wird ihm auch nicht wirklich schaden.
gatoalforno 25.10.2014
2. wie kann man nur ...
so einen wunderbaren Fisch so verhunzen. Hibiskussalz, Grapefruitöl... alles klar.
licorne 25.10.2014
3. Flan,Mousse,Crème,Parfait
In den einzelnen Teilen sehr schöne Rezepte, das Gericht im ganzen kann man allerdings ohne Zähne mit dem Löffel oder dem Strohhalm essen. Ich finde dieses ewig durchgenudelte, weiche Zeugs ohne Biss und Geknack sieht aus wie ein Essen aus der Reha. Wenn wenigstens ein Salat dabei wäre.
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